Для меня это сразу разделило расписание приготовления этого хлеба на два дня. День первый - приготовление заварки и постановка закваски на ночное выбраживание. День второй - опара-тесто-выпечка. В этом варианте я изменил и соотношение муки, в этом хлебе 70% пшеничной и 30% ржаной муки.
Не знаю точно, то ли техпроцесс ведения теста, то ли увеличение содержания пшеничной муки повлияли на хлеб, но хлеб получился совершенно другим, хоть и остается, согласно ТУ, хлебом "МЕЧТА".
Хлеб очень вкусный, более пшеничный по характеру, чем предыдущий вариант, полудесертный. Для тех, у кого сочетание "сыр-мёд" вызывает аппетит, очень понравится в сочетании с сыром.
Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске с заваркой (на один большой хлеб весом 1650-1700 грамм).
ЗАВАРКА самоосахаривающаяся (1,5 часа при 63-65С):
- 14 г. – мука обдирная;
- 35 г. – вода.
ЗАКВАСКА (8 часов при комн. Т):
- 15 г – закваска вл. 100%
- 158 г. – вода;
- 43 г. – мука обдирная.
ОПАРА (3-5 часов при 31-33С):
- 214 г. – закваска на обдирной муке (50 г. муки, 165 г. воды);
- 40 г. – мука обдирная;
- 43 г. – заварка;
- 131 г. – вода.
ТЕСТО (1,5 часа при 30С):
- 428 г. – опара (вся);
- 200 (300) г. – мука обдирная;
- 700 (600) г. – мука в/с или 1с;
- 1 г. – дрожжи;
- 17 г. – соль;
- 40 г. патока крахмальная;
- 80 г. – изюм;
- вода по расчету (у меня мука взяла 394 г.).
Подформовка в шар, расстойка 40-60 минут в корзине. Надрезы, выпечка 70 минут (15 мин при 250С с паром, допекать при 210-190-170С на ниспадающем жару).
Немного иллюстраций:
Для этого хлеба я использовал Алтайскую муку 1с, за которой специально съездил в ТЦ "Квадрат"
Мука для меня оказалась совершенно необычной, мука 1с общего назначения!
Мука достаточно грубо смолота, так же, как Алтайская мука той же марки, но 2с, только белее, очень приятная мука, и в хлебе она сработала прекрасно! На фото она в сравнении с Алтайской 2с:
Заварка самоосахаривающаяся, как ее сделать я подробно показал здесь.
Заварки для этого хлеба готовиться настолько мало, что на такой огромный хлеб я готовил её в креманке для жюльена. Для сравнения я поставил рядом кастрюлю, в которой обычно делаю заварку.
Готовые заварка и закваска. Закваска по консистенции, как детская молочная каша для бутылочки с соской, очень жидкая:
Опара тоже жидкая, поэтому размешивать ее я решил погружным блендером. Пузыри на первом фото от блендера, на втором - от брожения, через 4 часа выбраживания, закваска несколько запенилась:
Тесто. Месил крюком 12 мин в Ассистенте, старался, насколько это возможно, развить клейковину. На фото уже вымешанное тесто без крюка, готовое для вмешивания с помощью скребка изюма, здесь все просто и очевидно:
Хлеб, только что из духовки:
Удачного вам хлеба!
Источник:
"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.
P.S. Источники света - два iPad с установленными приложениями iLight. Очень удобно, "отвязывает" от времени суток и погоды.
