?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Из двухступенчатого "закваска-тесто", процесс ведения теста для этого хлеба превратился аж в четырехступенчатый - "закваска-заварка-опара-тесто".

Для меня это сразу разделило расписание приготовления этого хлеба на два дня. День первый - приготовление заварки и постановка закваски на ночное выбраживание. День второй - опара-тесто-выпечка. В этом варианте я изменил и соотношение муки, в этом хлебе 70% пшеничной и 30% ржаной муки.

Не знаю точно, то ли техпроцесс ведения теста, то ли увеличение содержания пшеничной муки повлияли на хлеб, но хлеб получился совершенно другим, хоть и остается, согласно ТУ, хлебом "МЕЧТА".



Хлеб очень вкусный, более пшеничный по характеру, чем предыдущий вариант, полудесертный. Для тех, у кого сочетание "сыр-мёд" вызывает аппетит, очень понравится в сочетании с сыром.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске с заваркой (на один большой хлеб весом 1650-1700 грамм).

ЗАВАРКА самоосахаривающаяся (1,5 часа при 63-65С):

- 14 г. – мука обдирная;
- 35 г. – вода.

ЗАКВАСКА (8 часов при комн. Т):

- 15 г – закваска вл. 100%
- 158 г. – вода;
- 43 г. – мука обдирная.

ОПАРА (3-5 часов при 31-33С):

- 214 г. – закваска на обдирной муке (50 г. муки, 165 г. воды);
- 40 г. – мука обдирная;
- 43 г. – заварка;
- 131 г. – вода.

ТЕСТО (1,5 часа при 30С):

- 428 г. – опара (вся);
- 200 (300) г. – мука обдирная;
- 700 (600) г. – мука в/с или 1с;
- 1 г. – дрожжи;
- 17 г. – соль;
- 40 г. патока крахмальная;
- 80 г. – изюм;
- вода по расчету (у меня мука взяла 394 г.).

Подформовка в шар, расстойка 40-60 минут в корзине. Надрезы, выпечка 70 минут (15 мин при 250С с паром, допекать при 210-190-170С на ниспадающем жару).

Немного иллюстраций:

Для этого хлеба я использовал Алтайскую муку 1с, за которой специально съездил в ТЦ "Квадрат"
Мука для меня оказалась совершенно необычной, мука 1с общего назначения!

   

Мука достаточно грубо смолота, так же, как Алтайская мука той же марки, но 2с, только белее, очень приятная мука, и в хлебе она сработала прекрасно! На фото она в сравнении с Алтайской 2с:



Заварка самоосахаривающаяся, как ее сделать я подробно показал здесь.
Заварки для этого хлеба готовиться настолько мало, что на такой огромный хлеб я готовил её в креманке для жюльена. Для сравнения я поставил рядом кастрюлю, в которой обычно делаю заварку.

   

Готовые заварка и закваска. Закваска по консистенции, как детская молочная каша для бутылочки с соской, очень жидкая:

   

Опара тоже жидкая, поэтому размешивать ее я решил погружным блендером. Пузыри на первом фото от блендера, на втором - от брожения, через 4 часа выбраживания, закваска несколько запенилась:

   

Тесто. Месил крюком 12 мин в Ассистенте, старался, насколько это возможно, развить клейковину. На фото уже вымешанное тесто без крюка, готовое для вмешивания с помощью скребка изюма, здесь все просто и очевидно:



   

   

   

Хлеб, только что из духовки:



Удачного вам хлеба!

Источник:

"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

P.S. Источники света - два iPad с установленными приложениями iLight. Очень удобно, "отвязывает" от времени суток и погоды.



Comments

registrr
Jan. 27th, 2013 04:09 pm (UTC)
Re: Pro Patoku
Добрый день!

Если посмотреть ГОСТ, то видно, что они находятся где-то рядом:


 


Я ее покупаю в банках по 1 кг и выглядит она так:


 



Edited at 2013-01-27 05:50 pm (UTC)

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com