?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Смотрите здесь Часть I. Теория.
Часть III. Полезные дополнения: замена солода и патоки на другие виды сырья, расконсервация-консервация закваски.

ОБОРУДОВАНИЕ: автоматическая хлебопекарня Panasonic SD-255.



ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:


  1. «ПИЦЦА» - замес опары. 45 минут.

  2. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – выбраживание опары. 120 минут.

  3. «ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.

  4. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.

  5. «ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.


ИТОГО (без учета времени на созревание закваски и осахаривание заварки) – 6 ч.35 мин.

РЕЦЕПТУРА и методика приготовления хлеба (массой около 850 г.):

ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):

- 20г – закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;
- 85г – воды;
- 60г – муки ржаной обдирной.

ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):

- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды;
- 3-4г – молотого кориандра.

ОПАРА (последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.)

- Вся заварка;
-165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды);
-100г обдирной муки;
-100г воды (35С).

ТЕСТО (последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.):

- Вся опара;
- 180г обдирной муки;
-100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с;
- 0,5г инстантных дрожжей;
- 5г соли (чайная ложка без горки);
- 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
- 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);
- 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).

Перед выпечкой спрыснуть тесто из пульверизатора, посыпать семенем кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин. кнопкой "ТАЙМЕР".

МЕТОДИКА:

  1. Приготовить и осахарить заварку (об осахаривании заварок я подробно рассказал здесь). На ночь поставить закваску.

  2. Утром следующего дня добавить всю воду по рецептуре из опары в закваску, размешать. В чашу хлебопечки насыпать муку из опары, добавить всю заварку и вылить всю закваску.

  3. Запустить программу «ПИЦЦА». Через 45 минут, после отработки программы запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 45мин.

  4. В воду из теста добавить соль, патоку. Размешать до растворения, влить в чашу хлебопечки. Далее добавить сахар, смесь муки ржаной и пшеничной и щепотку инстантных дрожжей.

  5. Запустить программу «ПЕЛЬМЕНИ». Через 20 минут, после окончания отработки программы, запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 20мин.

  6. После окончания отработки режима приготовления теста, включить программу «ВЫПЕЧКА». Индикатор покажет время работы программы «30 мин». Нажатием и удерживанием кнопки «ТАЙМЕР», необходимо увеличить время отработки программы до «1 час 30 мин». Запустить программу «ВЫПЕЧКА». Требуется 1,5 часа.

  7. Достать готовый хлеб и остудить на решетке несколько часов до полного остывания и стабилизации мякиша.


ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Мука и солод. Ржаную муку я взял самую обычную Старооскольскую "Раз и квас" из Ашана, и пшеничную тоже Старооскольскую, цельнозерновую, марки "Французская штучка", которая так-же стала свободно продаваться в Ашане. И та, и другая мука продаются и в Утконосе. Я уверен, что при отсутствии такой муки, можно применить любую имеющуюся, причем любого сорта. При такой замене, возможно придется немного скорректировать воду в тесте. Ну а солод - мой обычный от пивовара:



Закваска. Вечером, накануне выпечки, добавить к активной закваске воду, хорошо размешать:



Добавить муку и смешать в однородную массу средней консистентции. Выбраживать под крышкой при комнатной Т.

   

Готовая закваска вырастет в объеме, станет пузыристой полужидкой массой, кислой на вкус и с кислым ароматом:



Заварка. Этим же вечером приготовить и осахарить заварку. Поставить охлаждаться в прохладное место.



Опара. Начиная с опары, дальнейшие действия будут проходить в хлебопечке, но прежде, готовую закваску лучше разбавить всей водой из опары и размешать прямо в емкости, в которой выбраживалась закваска, чтобы в последний раз немного "помочь" хлебопечке:

   

И далее, начать загрузку хлебопечки для приготовления опары: засыпать муку, добавить заварку, влить закваску и запустить программу "ПИЦЦА".

   

   



   

Сразу по окончании работы программы "ПИЦЦА" нужно запустить программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО":



В этом режиме опара 1 час будет отдыхать, затем осадиться 10-минутным вымешиванием, и будет выбраживаться до окончания работы программы.
Поэтому рост опары на снимках до и после не слишком очевиден, несмотря на то, что опара готова к замесу теста:

   

Тесто. Заранее разведите в воде для теста соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу, следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной муки и добавьте щепотку (0,5 г) инстантных дрожжей:

   



И запускайте программу "ПЕЛЬМЕНИ":



Задача этой программы - за 20 минут справиться с замесом теста. Я, конечно, подсматривал, как происходит замес и в какой-то момент мне показалось, что нужно помочь лопаткой, что я и сделал. Однако по окончании работы программы, тесто выглядело так, как будто бы ему помощь была и не нужна:

   

   



Сразу после окончания работы программы "ПЕЛЬМЕНИ", нужно вновь запустить двухчасовую программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО".



По окончанию работы программы тесто готово к выпечке. Но посмотрите, в двух местах тесто с наплывами.



Забегая вперед, скажу - эти наплывчики теста превратились вот в такой дефект готового хлеба. Так что, возможно, есть смысл тесто перед выпечкой аккуратно поправить силиконовой лопаткой:



Перед запуском процесса выпечки, нужно спрыснуть тесто водой, посыпать зернами кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин.:

   



И, вуаля!



Хлебом я остался вполне доволен!



Такой хлеб я получил не сразу, а в результате экспериментов с комбинацией программ. В ходе экспериментов у меня получались хлеба и с сильно разорванной коркой, и клинообразные кирпичики из-за слишком густого теста, и наоборот - с впадиной на крыше, из-за неправильных режимов выбраживания:







Этим хлебом я остался доволен на 98%. Прекрасный пропеченный мякиш, "правильный" вкус хлеба из хорошо выброженного теста, правильная геометрическая форма без выраженных дефектов.



В третьей, заключительной части, обзор информационных дополнений, которые могут быть полезными для желающих испечь Бородинский в хлебопечке.

Удачного вам хлеба!

Источник рецептуры: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Comments

( 116 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
mariana_aga
Nov. 14th, 2012 12:56 am (UTC)
Сергей , вы справились! Какой же вы нам всем подарок сделали... СПАСИБО!
registrr
Nov. 14th, 2012 05:58 am (UTC)
Ocoбенно Вам, Люда, ха-ха! Спасибо и пожалуйста! :) Но мне важно, насколько это будет полезно другу, для которого делал, он как раз из тех, которые не способны, как Вы, десяток ржаных хлебов по разным рецептам за один день испечь!
radesiya
Nov. 14th, 2012 02:47 am (UTC)
спасибо огромное!
registrr
Nov. 14th, 2012 05:58 am (UTC)
Рад!
live_cat
Nov. 14th, 2012 03:12 am (UTC)
Титанический труд!
спасибо!!
обязательно на выходных опробую!
registrr
Nov. 14th, 2012 05:59 am (UTC)
Рад, пожалуйста!
leostrog
Nov. 14th, 2012 03:26 am (UTC)
Сергей, очень интересно! Вы проделали колоссальную работу.Фактически - это "полуавтоматический" процесс. У хлебопечек от разных фирм будут ,видимо, свои режимы и к каждой надо будет "приноровиться".
Готовая буханочка получилась прим. 1 кг весом?
registrr
Nov. 14th, 2012 06:03 am (UTC)
Вы точно уловили момент о полуавтоматической выпечке, это так. Я много чего еще не написал, из того, что хотел, но был уверен, что это всплывет в обсуждении. Вы абсолютно правы, другая модель - другой подход, но принцип понятен. Буханка около 850г, я это указал. Спасибо!
zmoj
Nov. 14th, 2012 04:42 am (UTC)
Спасибо большое!
У меня такая же хлебопечка, буду пробовать по вашему методу.
registrr
Nov. 14th, 2012 06:04 am (UTC)
Пожалуйста, удачи! Будет любопытно взглянуть на результат!
husky_dara
Nov. 14th, 2012 05:26 am (UTC)
Все классно, но я не пеку на заквасках(((
registrr
Nov. 14th, 2012 06:07 am (UTC)
Я об этом упомянул в первой часте: "Так что, дамы и господа, учитесь выводить и хранить закваски, готовить и осахаривать заварки или бросайте затею с Бородинским из хлебопечки!"

Извините!
(no subject) - husky_dara - Nov. 14th, 2012 07:23 am (UTC) - Expand
alexx40in
Nov. 14th, 2012 05:27 am (UTC)
Здорово! Просто отлично получилось.
И очень радует, что на моей модели хлебопечки :)
registrr
Nov. 14th, 2012 06:08 am (UTC)
Ух ты, вижу у многих именно эта модель, видимо, из-за наличия программы "РЖАНОЙ", именно из-за нее купил эту печку мой друг.
(no subject) - alexx40in - Nov. 14th, 2012 06:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 14th, 2012 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Nov. 14th, 2012 06:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 14th, 2012 07:20 am (UTC) - Expand
glikkeria
Nov. 14th, 2012 06:07 am (UTC)
Ох, спасибо Вам! Вы вдохнули новую жизнь в мои попытки испечь бородинский в хлебопечке! Пожалуй, пойду оживлю закваску)))
registrr
Nov. 14th, 2012 06:10 am (UTC)
И покатилась цепь оживлений, жизнь - это прекрасно!
trablin
Nov. 14th, 2012 09:01 am (UTC)
Интересно и любопытно. Спасибо, Сергей.
registrr
Nov. 14th, 2012 09:11 am (UTC)
Мне так-же было любопытно.
(no subject) - trablin - Nov. 14th, 2012 09:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 14th, 2012 09:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 14th, 2012 09:19 am (UTC) - Expand
rina_bel
Nov. 14th, 2012 10:32 am (UTC)
А у меня "Мулинекс", там нельзя запустить режимы для разного хлеба без, собственно, выпечки... С бородинским воевала уже несколько раз, чувствую, будет проще сделать вообще без хлебопечки. Хотя никак не решусь.
registrr
Nov. 14th, 2012 10:37 am (UTC)
Екатерина, в выпечке Бородинского и любого другого ржаного простого или заварного хлеба без хлебопечки нет ничего сверхестественного, решайтесь и пеките, благо всё уже "разжевано" до мелочей, удачи Вам!
(no subject) - rina_bel - Nov. 14th, 2012 10:39 am (UTC) - Expand
experiment_rb
Nov. 14th, 2012 10:39 am (UTC)
Спасибо огромное! У меня такая же модель ХП, буду учиться печь наш любимый Бородинский)
registrr
Nov. 14th, 2012 10:41 am (UTC)
Не учиться - ПЕЧЬ! Удачи Вам!
(no subject) - experiment_rb - Nov. 14th, 2012 12:25 pm (UTC) - Expand
andrevna2000
Nov. 14th, 2012 12:00 pm (UTC)
Молодец!
У меня Панасоник предыдущая модель, там нет режима пельмени...я пробовала печь из готовых смесей, но получается очень фигово, а мама пекла в скарлете и нормально...
пыталась делать закваску, но что-то у нас не срослось с ней
registrr
Nov. 14th, 2012 12:13 pm (UTC)
Re: Молодец!
Спасибо! Сделать закваску для ржаного - достаточно просто, попробуйте еще, она не может не получиться!
musa_tv
Nov. 14th, 2012 12:04 pm (UTC)
Здорово! Вы молодец! Интересно-то как! Жду третью статью!
registrr
Nov. 14th, 2012 12:54 pm (UTC)
Скоро!
kavolekat
Nov. 14th, 2012 01:07 pm (UTC)
Спасибо, Сергей, вопросы у меня отпали. Убеждаюсь, что хлебопечка - это всего-лишь инструмент, наличие которого вовсе не заменяет человека :).
registrr
Nov. 14th, 2012 01:12 pm (UTC)
Те, кто думает иначе - заблуждаются!
oksi_dom
Nov. 14th, 2012 02:56 pm (UTC)
Сергей, снимаю шляпу!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! БРАВО!!!!!
registrr
Nov. 14th, 2012 02:59 pm (UTC)
Спасибо, Оксана, судя по количеству "!", Вам эта "автоматизация" небезразлична, я рад!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 116 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com