?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть III. Часть I (Теория). Часть II (Практика).

В случае, если нет возможности купить ржаной ферментированный солод и патоку, многим будут полезны результаты исследований, которые были проведены в Питерском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности, по возможности их замены в рецептуре Бородинского хлеба на другие виды натурального сырья – концентратом квасного сусла и (или) солодовыми экстрактами (Malt Extracts).



ЗАМЕНА КРАСНОГО РЖАНОГО СОЛОДА КОНЦЕНТРАТОМ КВАСНОГО СУСЛА (ККС):



Допускается замена красного (ферментированного) солода концентратом квасного сусла, изготовленного по ГОСТ 28538-90.

Формула для замена такова:

1 часть веса солода = 1 части ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта + 1,3 части веса ККС. ККС вносится в процессе приготовления заварки.

Например, в нашей рецептуре Бородинского, в заварку вносится 25 грамм красного солода:

- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г – молотого кориандра.

Если использовать ККС, то заварка будет выглядеть так:

- 50г +25г = 75г обдирной муки;
- 33г ККС;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г – молотого кориандра.

Из-за того, что заварка получается несколько жиже солодовой, нужно уменьшить на 20-25 гр. количество воды в опаре.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

У меня всегда есть красный солод, в Москве это не проблема, но и ККС тоже свободно продается, в Ашане например, на полках рядом с мукой. Для проверки данной рекомендации по замене солода на ККС я решил испечь Бородинский с использованием ККС :



ККС вносится с заваркой, что я и сделал. Заварку приготовил по правилам, которые подробно описал здесь.
Мука+кориандр:



Только вместо солода добавил квасное сусло и, как обычно, отделил часть муки (это ферментосодержащий осахаривающий компонент, который не заваривается кипятком):



Заварил кипятком:



Вернул в заварку осахаривающий компонент:





И осахарил 1,5 часа при 63-65С:



Видно, что заварка с ККС получилась значительно жиже солодовой заварки. Это нормально, на это указывает и источник.



Для компенсации, при закладке ингредиентов для опары в чашу хлебопечки, я уменьшил количество воды на 20г, т.е. вместо 100г. по рецептуре, добавил лишь 80 грамм.
Хлебопечка отработала все программы и получился такой хлеб:









Хлеб с ККС получился на пару см выше хлеба с солодом, он получился высотой 10 см, неплохо, правда? Но это, пожалуй предел влажности, при котором крыша хлеба не проваливается. На снимке видно, что цвет хлеба с ККС на немного, на один тон, светлее солодового:



Срез правильный, мякиш не липкий, хорошо пропеченый. Цвет мякиша так-же отличается от мякиша хлеба с солодом, он немного светлее и отличается цветом. На титульном снимке это видно, хлеб с солодом на снимке слева.
Отличается хлеб и по аромату, в сравнении с солодовым хлебом, аромат менее вызывающий, не такой активно-солодовый, но он все-равно, безошибочно - Бородинский!




ЗАМЕНА КРАСНОГО СОЛОДА и ПАТОКИ СОЛОДОВЫМИ ЭКСТРАКТАМИ МАЛТАКС (Malt Exstracts):

Допускается замена красного (ферментированного) солода и патоки солодовыми экстрактами.

Исследования проводились с солодовыми экстрактами финской компании Polttimo

Их производят из водной вытяжки зрелого солодованного зерна ячменя или ржи, иногда пшеницы, в виде вязкой густой жидкости по технологии, схожей с производством патоки.
Цифра рядом с названием Малтакс указывает на интенсивность цвета экстракта и охватывает диапазон от 5 до 11000 ЕВС.

Малтакс 10 и Малтакс 200F применяли в качестве замены патоки. Малтакс 1500 – в качестве замены красному солоду.

Формула для замены солода такова:

1 часть веса солода = 1/5 части Малтакс 1500 + 1 часть ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта. Малтакс 1500 вносится в процессе приготовления заварки.

В нашем случае, 25г красного солода в заварке должны быть заменены на 25г обдирной муки и 5 г Малтакса 1500:
- 50г +25г = 75г обдирной муки;
- 5г Малтакс 1500;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г – молотого кориандра.

Все количество патоки, вносимой в тесто может быть заменено на 80% от веса патоки Малтаксом 10 (или медом).

Подтвердить возможность такой замены я не смог из-за отсутствия Малтакса, но любой желающий это может сделать, все-таки это подтверждено результатами тестовых выпечек в НИИ.

РАСКОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ, ХРАНИМОЙ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ +4 - +6С.

Баночка с закваской из холодильника и баночка для активации:



Взять 1 часть холодной закваски, здесь 12 грамм. В этой закваске 6г муки и 6г воды. К ней, для её "оживления" нужно добавить 12 грамм, т.е. такую же 1 часть свежего теста. Для этого нужно добавить 6 грамм теплой (35-40С) воды:

   

И столько же (6 грамм) ржаной муки:



Полученная подкормленная закваска весит 24 грамма и в ней 12г воды и 12г муки. Поставить эту закваску в теплое место с температурой 30-32С (это важно!), например в духовку с включенной лампочкой подсветки. Выдержать 4 часа:

   

Созревшую закваску вновь освежить порцией теста 1 : 1. Т.е. добавить 12 г воды и 12 г муки. Еще выдержать 4 часа при 30-32С:

   

В итоге, через 8 часов после начала расконсервации, получится 48 грамм зрелой закваски на пике активности влажностью 100% (24г муки м 24 г воды):



Эту закваску можно использовать для заведения закваски для хлеба по рецептуре. Она в этот момент обладает своими наилучшими свойствами.

КОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

Представь, что та закваска, которую я привез и отдал тебе вместе с хлебопечкой, заканчивается. Нужно пополнять запасы. Для этого нужно просто вырастить полную баночку закваски по методу, описанному выше, начиная, например, с последних оставшихся нескольких граммов закваски.
На фото закваска, которую я "вырастил" из остатков параллельно с процессом активации, который показал выше. От полной баночки я отделил и просто выбросил примерно половину (столовую ложку):

   

К оставшейся зрелой закваске я добавил 2 кубика льда, весом примерно 26 грамм, размешал:

   

Дал время но то, чтобы кубики льда почти растаяли охлаждая закваску, и добавил ржаной муки по весу столько же, сколько весил лёд, 26 грамм:

   

Размешал. Получилась охлажденная закваска, примерно половина объема баночки. Её нужно накрыть крышкой и поставить в самое холодное место холодильника (та часть, которая рядом с морозильной камерой)



Такая закваска может храниться в холодильнике очень долго, до месяца, сохраняя при этом свою способность к активации. Чтобы поддерживать такую закваску, достаточно на ее основе провести процесс активации-накопления закваски и вновь её законсервировать с периодичностью один раз в неделю-две. Как правило, если регулярно печь хлеб, необходимость пополнить запас закваски (она же расходуется) сама собой заставляет её активировать и пополнять.

В случае длительных простоев с выпечкой - даже через месяц хранения, за 2-4 цикла освежений, свойства закваски восстановятся.

В случае непоправимого - полной утрате закваски, ты знаешь мой телефон, я пополню эту утрату, к счастью, она восполнима!

Для тех, кто вынужден вывести закваску самостоятельно из муки и воды (а это очень просто!), настоятельно рекомендую к изучению:

Самый простой способ выведения закваски от Михаила crucide и ликбез по всем закваскам от Люды mariana_aga.

На этом всё! Исследуя возможности выпечки Бородинского в хлебопечке, мне было очень интересно!

Удачного вам хлеба!

Литература и используемые материалы:

350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
"Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

( 75 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
merily9
Nov. 15th, 2012 02:51 pm (UTC)
Спасибо! Я то как раз сусло и использовала, только теперь вижу, что в неправильном количестве. Теперь буду рассчитывать по норме.
registrr
Nov. 15th, 2012 02:55 pm (UTC)
Удачи, Марина!
(no subject) - merily9 - Nov. 15th, 2012 06:08 pm (UTC) - Expand
leostrog
Nov. 15th, 2012 05:45 pm (UTC)
Сергей, хочу при оказии рассказать о своеём опыте, поскольку у нас всегда проблема найти компоненты для хлебопечения, и красного солода не было и , кажется, и сейчас нет в продаже, так же как и хлебных заквасок.Именно поэтому мне пришлось изначально искать замену всему этому.
1.Лет 12 назад у нас здесь довольно много продавалось именно квасного концентрата и я его с успехом использовала для изготовления заварного хлеба, только уменьшала дозировку воды. Что ещё важно, мне кажется, в жидкий квасной концентрат добавляется лимонная к-та, что слегка усиливает кислотность теста.
2. Я тоже с успехом использую вот такой солодовый экстракт для заварного ржаного и даже для чисто пшеничного теста.
http://s019.radikal.ru/i630/1206/fe/e70873009448.jpg
Он придаёт ярко выраженный солодовый вкус и цвет. И если его добавлять в пшеничный хлеб, то это придаёт хлебу замечательный цвет и аромат.
3. Закваску очень хорошо оживлять используя вместо воды сыворотку от отцеженного йогурта , заквашенного активными культурами Lactobacillus. Такая закваска даёт особенно хорошую "всхожесть" и даже не требует дрожжей. У меня закваска выведенная виноградная.

registrr
Nov. 15th, 2012 05:57 pm (UTC)
Спасибо за дополнения из личного опыта!
Я поделился результатами научных исследований и проверил то что смог на применимость в условиях домашего хлебопечения.
(no subject) - leostrog - Nov. 15th, 2012 07:42 pm (UTC) - Expand
divlesika
Nov. 15th, 2012 05:47 pm (UTC)
Сергей, а почему Вы покормили закваску перед консервацией в холодильнике? Ведь, насколько я знаю, надо спелую...
registrr
Nov. 15th, 2012 06:07 pm (UTC)
Катя, я так делаю всегда. Подкормленная и законсервированная таким образом закваска, хотя и медленно, растёт даже холодная. А это значит - в ней идут процессы микро-жизнедеятельности. Вот и пусть микробчики питаются. Я так делаю уже больше года, и вполне доволен результатами.

Рекомендации о закваске из этой статьи - прямые советы людям, моим друзьям, очень занятым по своей профессии, проводящие основное время в деловых поездках. Они не смогут позволить себе углубиться в изучение заквасок, как явления, но я хочу, чтобы они имели под рукой проверенный способ, когда захотят испечь в своей хлебопечке Бородинский.
(no subject) - divlesika - Nov. 15th, 2012 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Nov. 15th, 2012 09:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Nov. 15th, 2012 09:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 15th, 2012 09:22 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 15th, 2012 06:08 pm (UTC)
Ваш пост потрясающий!
Я завтра ставлю простой ржаной. Он у меня упорно не получается, но я стараюсь. После этого попробую бородинский.
registrr
Nov. 15th, 2012 06:18 pm (UTC)
Спасибо, Ирина и удачи со ржаным! Как он может не получиться? Задумался...
musa_tv
Nov. 15th, 2012 06:08 pm (UTC)
СПАСИБО!!! Здорово, интересно. Про замену очень полезная информация. Мне Миша как-то писал, как заменять солод концентратом квасного сусла, но, муж солода привёз, и не понадобилось, однако, как знать. Банка концентрата есть на всякий пожарный. Очень полезна для меня информация про замену патоки на солодовый экстракт. У меня его нет, но в английских рецептах в малых дозах встречала. Значит, можно обратную замену делать: экстракт на патоку или мёд в соответствующей пропорции.
registrr
Nov. 15th, 2012 06:23 pm (UTC)
Таня, только нужно помнить, что этих финских экстрактов - великое множество и все они с разными свойствами и разного цвета. Вместо патоки идет конкретный вид, светлый наверное, судя по цифре.
to_be_friends
Nov. 15th, 2012 06:48 pm (UTC)
:))
Качество постов просто потрясающее!!!! Ой, как руки чешутся и как нос чует! :))
registrr
Nov. 15th, 2012 06:59 pm (UTC)
Re: :))
Спасибо! И без орфографических ошибок вроде, да?
Re: :)) - to_be_friends - Nov. 16th, 2012 06:05 am (UTC) - Expand
rimnikk
Nov. 15th, 2012 09:10 pm (UTC)
Спасибо, все так интересно! Теперь можно все-таки заняться закваской, при наличии такого метода ее сохранения! Спасибо!!!
registrr
Nov. 15th, 2012 09:13 pm (UTC)
И Вам спасибо, Римма, пользуйтесь!
mariana_aga
Nov. 15th, 2012 10:57 pm (UTC)
Хлеб красивый, Сергей. Хоть все бросай и шагай в магазин за хлебопечкой...

Буду думать. Что ли с зарплаты хлебопечку купить?
registrr
Nov. 15th, 2012 11:09 pm (UTC)
Люда, не шутите так с серьезными людьми! :)
Хлеб красивый, да, но ручной-то, ручной, а? Сравнить разве?

Хотя справедливости ради, имея программируемые режимы, можно ржаные хлеба только так печь в хлебопечке! Руки чистые, тесто прекрасно размешивается, брожения на автомате, и выпечка тоже, рай! Особенно, когда это не хобби, а такое простое бытовое желание - кушать правильный ржаной хлеб, а времени заниматься этим нет.
(no subject) - mariana_aga - Nov. 15th, 2012 11:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 16th, 2012 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 16th, 2012 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 16th, 2012 03:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 16th, 2012 04:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 16th, 2012 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 14th, 2013 08:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 14th, 2013 11:04 am (UTC) - Expand
bvallejo
Nov. 16th, 2012 12:35 pm (UTC)
диапазон от 5 до 11000 ЕВС
Вы не знаете под каким номером окраски цвете может проходить росийский красный солод?
registrr
Nov. 16th, 2012 12:48 pm (UTC)
Re: диапазон от 5 до 11000 ЕВС
Доподлинно нет, но логика подсказывает - 1500.
alexx40in
Nov. 24th, 2012 02:42 pm (UTC)
Сергей, приветствую!
А на какой стадии находится моя закваска? Мне ее в холодильник убрать?
registrr
Nov. 24th, 2012 03:11 pm (UTC)
Саша, она сейчас полностью созрела, можно сказать, на пике активности. Закваска на обдирной муке. Ее влажность 100%. Прямо сейчас на ней можно ставить закваску для хлеба.
Или законсервировать ее, так, как показано здесь, и убрать в холодильник на хранение.

Тогда для использования нужно будет обязательно провести цикл расконсервации хотя бы парой кормлений.

Спасибо за Тульский сувенир, уже употребили!
(no subject) - alexx40in - Nov. 24th, 2012 04:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 24th, 2012 05:00 pm (UTC) - Expand
valentina1945
Feb. 18th, 2013 06:26 pm (UTC)
Консервация закваски
Здравствуйте, Сергей. Скажите, такой метод консервации закваски применительно к пшеничной и ржаной закваске или только к ржаной?
И еще вопрос не по теме - о понятии "сильная мука". Сколько я ни читала об этом, так ничего и не поняла. Вот на купила я муки Алтайская в/с, дивинка в/с, 1с, Nordic в/с, Сарептская мельница в/с (белок 11,1), Алтайская сказка ц/з и какая из них сильная не знаю, или это определяется только опытным путем?
С уважением, Валентина.
registrr
Feb. 18th, 2013 07:43 pm (UTC)
Re: Консервация закваски
Здравствуйте, Валентина!
Такой способ консервации я применяю и для пшеничной закваски, НО!!! Эту пшеничную закваску я использую только для приготовления молодой закваски для ароматизации пшеничного дрожжевого хлеба. Т.е. на этой закваске я не пеку пшеничный заквасочный хлеб. Почему?
Я заметил, что те свойства пшеничной закваски, которые так ценятся для выпечки пшеничного хлеба на закваске, например на Калвелевской закваске, а именно мягкость, малокислость, тонкий аромат - эти свойства быстро исчезают, как только начинаешь ее консервировать и расконсервировать. Хлеб буквально теряет свою привлекательность, становясь очень прямолинейным во вкусе, кислее и без тонкостей в аромате.
Для того, чтобы пшеничная закваска после расконсервации "набрала" свойств, требуется, например, серия троекратных освежений с семичасовым циклом, при консистенции закваски, как мягкое тесто.
Поэтому я считаю, что если и печь хлеб на пшеничной закваске, то нужно стремится не к консервации, а к кормлению закваски в непрерывном цикле.

Про силу муки недавно написала Люда в этой статье (http://mariana-aga.livejournal.com/178471.html) и комментариях мы много об этом говорили. Посмотрите, Вам будет интересно!

Сила муки - это та сила, которую необходимо применить, чтобы надуть пузырь из теста до того момента, когда он лопнет. Его определяют в лабораторных условиях.

Та мука, которую перечислили Вы, вся достаточно сильная, Вы можете работать с ней по тем рецептурам, в которых просят использовать муку посильнее. Это я говорю Вам из своего опыта, поскольку на упаковках с российской мукой сила мука не указывается.
А вот на пачках с итальянской мукой - указан параметр W, и его значение - это и есть сила муки.
Удачи Вам!
snoggl
Mar. 16th, 2013 07:51 pm (UTC)
Суперский пост! Особенно фотографии - как с закваской обращаться. Как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.
registrr
Mar. 16th, 2013 07:57 pm (UTC)
Благодарю!
valentina1945
Sep. 2nd, 2013 08:43 pm (UTC)
Расконсервация закваски
Здравствуйте, Сергей.
Подскажите, а как мне продлить активное состояние закваски, если я ее расконсервировала сегодня
2 раза по 4 часа, а хочу воспользоваться ей утром? Как мне ее подкормить и при какой темп держать до утра, только чтобы ночью она не проголодалась, чтобы мне не вставать подкармливать ее, если это возможно? Или обязательно через каждые 4 часа при темп 30-32С кормить 1:1 ?
Спасибо.

registrr
Sep. 3rd, 2013 03:40 am (UTC)
Re: Расконсервация закваски
Здравствуйте, Валентина!
Я обычно на ночь уже ставлю закваску на хлеб в соответсвии с рецептурой. Но если так случилось, что на ночь нужно просто сохранить активированную закваску, то я ее кормлю 1:4 или 1:5 и оставляю выбраживаться до утра при комнатнй температуре.
valentina1945
Sep. 3rd, 2013 06:11 am (UTC)
Расконсервация закваски
Спасибо, Сергей. И можно еще вопросик.
В некоторых рецептах есть время приготовления закваски 4-5 часов, а можно ли вместо этого поставить закваску на ночь и что здесь надо корректировать. И как можно поменять закваску с густой на жидкую, с соотношением муки и воды я сооброжу, а вот как менять время и температурный режим - это проблема.
Сергей, если это сложная тема, то значит буду следовать строго рецепту.
Спасибо.
registrr
Sep. 4th, 2013 02:51 am (UTC)
Re: Расконсервация закваски
Валентина, в случае, когда Вам нужно в два раза удлинить время выбраживания закваски, можете вдвое уменьшить количество исходной закваски, скомпенсировав муку и воду из закваски в тесте кормления.

Так-же можете и перевести густую закваску в жидкую, но в этом случае, замена повлечет за собой некоторое изменение во вкусе, но в домашнем хлебопечении этого можно и не заметить.
valentina1945
Sep. 4th, 2013 10:03 am (UTC)
Расконсервация закваски
Спасибо, Сергей.
А температурный режим оставлять тот который указан в рецепте?
И если я делаю жидкую закваску, температура тоже сохраняется?
registrr
Sep. 4th, 2013 10:38 am (UTC)
Re: Расконсервация закваски
Вы попробуйте не менять, но в конце выбраживания всегда проверяйте закваску на вкус и запах, он должен быть без неприятных оттенков.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 75 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com