registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Замена красного солода и патоки. Консервация/расконсервация закваски.

Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть III. Часть I (Теория). Часть II (Практика).

В случае, если нет возможности купить ржаной ферментированный солод и патоку, многим будут полезны результаты исследований, которые были проведены в Питерском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности, по возможности их замены в рецептуре Бородинского хлеба на другие виды натурального сырья – концентратом квасного сусла и (или) солодовыми экстрактами (Malt Extracts).



ЗАМЕНА КРАСНОГО РЖАНОГО СОЛОДА КОНЦЕНТРАТОМ КВАСНОГО СУСЛА (ККС):



Допускается замена красного (ферментированного) солода концентратом квасного сусла, изготовленного по ГОСТ 28538-90.

Формула для замена такова:

1 часть веса солода = 1 части ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта + 1,3 части веса ККС. ККС вносится в процессе приготовления заварки.

Например, в нашей рецептуре Бородинского, в заварку вносится 25 грамм красного солода:

- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г – молотого кориандра.

Если использовать ККС, то заварка будет выглядеть так:

- 50г +25г = 75г обдирной муки;
- 33г ККС;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г – молотого кориандра.

Из-за того, что заварка получается несколько жиже солодовой, нужно уменьшить на 20-25 гр. количество воды в опаре.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

У меня всегда есть красный солод, в Москве это не проблема, но и ККС тоже свободно продается, в Ашане например, на полках рядом с мукой. Для проверки данной рекомендации по замене солода на ККС я решил испечь Бородинский с использованием ККС :



ККС вносится с заваркой, что я и сделал. Заварку приготовил по правилам, которые подробно описал здесь.
Мука+кориандр:



Только вместо солода добавил квасное сусло и, как обычно, отделил часть муки (это ферментосодержащий осахаривающий компонент, который не заваривается кипятком):



Заварил кипятком:



Вернул в заварку осахаривающий компонент:





И осахарил 1,5 часа при 63-65С:



Видно, что заварка с ККС получилась значительно жиже солодовой заварки. Это нормально, на это указывает и источник.



Для компенсации, при закладке ингредиентов для опары в чашу хлебопечки, я уменьшил количество воды на 20г, т.е. вместо 100г. по рецептуре, добавил лишь 80 грамм.
Хлебопечка отработала все программы и получился такой хлеб:









Хлеб с ККС получился на пару см выше хлеба с солодом, он получился высотой 10 см, неплохо, правда? Но это, пожалуй предел влажности, при котором крыша хлеба не проваливается. На снимке видно, что цвет хлеба с ККС на немного, на один тон, светлее солодового:



Срез правильный, мякиш не липкий, хорошо пропеченый. Цвет мякиша так-же отличается от мякиша хлеба с солодом, он немного светлее и отличается цветом. На титульном снимке это видно, хлеб с солодом на снимке слева.
Отличается хлеб и по аромату, в сравнении с солодовым хлебом, аромат менее вызывающий, не такой активно-солодовый, но он все-равно, безошибочно - Бородинский!




ЗАМЕНА КРАСНОГО СОЛОДА и ПАТОКИ СОЛОДОВЫМИ ЭКСТРАКТАМИ МАЛТАКС (Malt Exstracts):

Допускается замена красного (ферментированного) солода и патоки солодовыми экстрактами.

Исследования проводились с солодовыми экстрактами финской компании Polttimo

Их производят из водной вытяжки зрелого солодованного зерна ячменя или ржи, иногда пшеницы, в виде вязкой густой жидкости по технологии, схожей с производством патоки.
Цифра рядом с названием Малтакс указывает на интенсивность цвета экстракта и охватывает диапазон от 5 до 11000 ЕВС.

Малтакс 10 и Малтакс 200F применяли в качестве замены патоки. Малтакс 1500 – в качестве замены красному солоду.

Формула для замены солода такова:

1 часть веса солода = 1/5 части Малтакс 1500 + 1 часть ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта. Малтакс 1500 вносится в процессе приготовления заварки.

В нашем случае, 25г красного солода в заварке должны быть заменены на 25г обдирной муки и 5 г Малтакса 1500:
- 50г +25г = 75г обдирной муки;
- 5г Малтакс 1500;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г – молотого кориандра.

Все количество патоки, вносимой в тесто может быть заменено на 80% от веса патоки Малтаксом 10 (или медом).

Подтвердить возможность такой замены я не смог из-за отсутствия Малтакса, но любой желающий это может сделать, все-таки это подтверждено результатами тестовых выпечек в НИИ.

РАСКОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ, ХРАНИМОЙ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ +4 - +6С.

Баночка с закваской из холодильника и баночка для активации:



Взять 1 часть холодной закваски, здесь 12 грамм. В этой закваске 6г муки и 6г воды. К ней, для её "оживления" нужно добавить 12 грамм, т.е. такую же 1 часть свежего теста. Для этого нужно добавить 6 грамм теплой (35-40С) воды:

   

И столько же (6 грамм) ржаной муки:



Полученная подкормленная закваска весит 24 грамма и в ней 12г воды и 12г муки. Поставить эту закваску в теплое место с температурой 30-32С (это важно!), например в духовку с включенной лампочкой подсветки. Выдержать 4 часа:

   

Созревшую закваску вновь освежить порцией теста 1 : 1. Т.е. добавить 12 г воды и 12 г муки. Еще выдержать 4 часа при 30-32С:

   

В итоге, через 8 часов после начала расконсервации, получится 48 грамм зрелой закваски на пике активности влажностью 100% (24г муки м 24 г воды):



Эту закваску можно использовать для заведения закваски для хлеба по рецептуре. Она в этот момент обладает своими наилучшими свойствами.

КОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

Представь, что та закваска, которую я привез и отдал тебе вместе с хлебопечкой, заканчивается. Нужно пополнять запасы. Для этого нужно просто вырастить полную баночку закваски по методу, описанному выше, начиная, например, с последних оставшихся нескольких граммов закваски.
На фото закваска, которую я "вырастил" из остатков параллельно с процессом активации, который показал выше. От полной баночки я отделил и просто выбросил примерно половину (столовую ложку):

   

К оставшейся зрелой закваске я добавил 2 кубика льда, весом примерно 26 грамм, размешал:

   

Дал время но то, чтобы кубики льда почти растаяли охлаждая закваску, и добавил ржаной муки по весу столько же, сколько весил лёд, 26 грамм:

   

Размешал. Получилась охлажденная закваска, примерно половина объема баночки. Её нужно накрыть крышкой и поставить в самое холодное место холодильника (та часть, которая рядом с морозильной камерой)



Такая закваска может храниться в холодильнике очень долго, до месяца, сохраняя при этом свою способность к активации. Чтобы поддерживать такую закваску, достаточно на ее основе провести процесс активации-накопления закваски и вновь её законсервировать с периодичностью один раз в неделю-две. Как правило, если регулярно печь хлеб, необходимость пополнить запас закваски (она же расходуется) сама собой заставляет её активировать и пополнять.

В случае длительных простоев с выпечкой - даже через месяц хранения, за 2-4 цикла освежений, свойства закваски восстановятся.

В случае непоправимого - полной утрате закваски, ты знаешь мой телефон, я пополню эту утрату, к счастью, она восполнима!

Для тех, кто вынужден вывести закваску самостоятельно из муки и воды (а это очень просто!), настоятельно рекомендую к изучению:

Самый простой способ выведения закваски от Михаила crucide и ликбез по всем закваскам от Люды mariana_aga.

На этом всё! Исследуя возможности выпечки Бородинского в хлебопечке, мне было очень интересно!

Удачного вам хлеба!

Литература и используемые материалы:

350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
"Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Tags: бородинский хлеб, заварка, хлеб на закваске, хлебопечка, эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 77 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →