?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Выпечкой этого деликатесного во всех смыслах слова хлеба в хлебопечке (Panasonic SD-255) я подтвердил своё же собственное предположение о возможности адаптации выпечки любого ржаного, настоящего ржаного хлеба, в хлебопечке.



В понятие "настоящий" я вкладываю полное соответствие рецептуры ГОСТ или ТУ. Этот хлеб я показывал в правильном, подовом варианте. Рецептуру не менял, но для адаптации к выпечке в хлебопечке немного изменил соотношение ингредиентов в закваске-опаре-тесте.

РЕЦЕПТУРА (на 1 хлеб весом около 830 г):

ЗАКВАСКА (на ночь, 8-10 часов при 25-28С):

- 16 г – зрелой закваски на сеяной муке вл. 100% (8 г муки, 8 г воды);
- 42 г – мука сеяная;
- 42 г – вода.

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

- 122 г – мука сеяная;
- 30 г – солод ржаной неферментированный (белый);
- 2,4 г – тмин;
- 240 г – вода.

ОПАРА (Программа "ПИЦЦА"+"РЖАНОЙ" в режиме "Тесто")

- 100 г – закваска (вся);
- 28 г – мука сеяная;
- 394(5) г – заварка (вся);
- 0,3 г – на кончике ножа дрожжей (инстантных).

ТЕСТО (Программы "ПЕЛЬМЕНИ"+"РЖАНОЙ" в режиме "Тесто")

- 312 г – мука сеяная;
- 60 г – мука пшеничная в/с;
- опара (вся);
- 9 г – соль;
- 30 г – патока;
- 60 -70 г – вода.

Выпечка: программа "ВЫПЕЧКА" 1,5 часа.

Фактически, я полностью повторил последовательность программ, используемых для выпечки Бородинского хлеба.

Хлеб с первого же раза получился вполне сносным по внешнему виду. Когда проходила выпечка, из хлебопечки разносился, без преувеличения, волшебный аромат, - что говорит о том, что процессы ферментации более-менее сошлись с требованиями ГОСТ, ну а вкус отмёл последние сомнения, получился самый настоящий, подчеркиваю, НАСТОЯЩИЙ Деликатесный хлеб, не уступающий по вкусу аутентичному подовому варианту.

   

Михаил спрашивал, а не сложнее ли стал процесс приготовления хлеба в хлебопечке, чем привычный нам подовый или формовой?

Теперь, после сегодняшней выпечки могу сказать - нет, он стал проще. Теперь не требуются руки, может это и не хорошо, но благодаря этому фактору, настоящий хлеб сможет испечь абсолютно любой человек, чему я очень и очень рад!

Удачного вам хлеба!

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
moyugolok
Nov. 18th, 2012 03:31 am (UTC)
Мука сеяная - это ржаная?
registrr
Nov. 18th, 2012 03:45 am (UTC)
Ирина, конечно! Сеяная не может быть другой. Я использую Минскую:
 


(no subject) - moyugolok - Nov. 18th, 2012 03:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 18th, 2012 04:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 18th, 2012 05:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 18th, 2012 08:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - liniary - Mar. 14th, 2015 11:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 15th, 2015 07:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - liniary - Mar. 15th, 2015 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 15th, 2015 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 18th, 2012 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 18th, 2012 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 18th, 2012 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - Игорь Шкабара - Nov. 18th, 2012 06:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 18th, 2012 09:07 am (UTC) - Expand
leostrog
Nov. 18th, 2012 03:33 am (UTC)
Сергей. а хлебопечка может промешивать тяжёлое тесто ( с преобладанием ржаной муки)? Всё-таки , мотор и тестомесильный момент у них слабенькие.
Мой сосед именно таким тестом загубил 2 хлебопечки подряд. Плюнул, купил тестомес.
Вы , как обычно. кудесник!
registrr
Nov. 18th, 2012 03:47 am (UTC)
Может! Если в печке есть режим "РЖАНОЙ" и "РЖАНОЕ ТЕСТО", то как иначе?
Про соседа прочитал и подумал, ого, хлебопечка-то не моя, пора прекращать!
Спасибо!
(no subject) - leostrog - Nov. 18th, 2012 04:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 18th, 2012 04:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Nov. 18th, 2012 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 18th, 2012 09:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 18th, 2012 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Nov. 18th, 2012 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 18th, 2012 04:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Nov. 18th, 2012 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 18th, 2012 05:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Nov. 18th, 2012 06:03 pm (UTC) - Expand
fortunatte
Nov. 18th, 2012 07:27 am (UTC)
попробуйте после всех замесов убирать крюк из хлебопечки,тогда в хлебе будет небольшая и аккуратная дырочка
registrr
Nov. 18th, 2012 09:18 am (UTC)
Так?


 


Дело в том, что лопатка прижарилась к оси, да так, что хлеб вывалился уже в таком виде, а лопаточка осталась в деже, вот такие чудеса.

А-а! Дошло только сейчас! Понял, но со ржаным тестом - это возня дополнительная, да и не пеку я в ХП, может владельцам ХП пригодится Ваш совет...



Edited at 2012-11-18 09:22 am (UTC)
musa_tv
Nov. 18th, 2012 12:27 pm (UTC)
Здорово, ещё один ржаной для х. п., причём очень вкусный, уже прямо жалко, что нет хлебопечки:). Большое спасибо за "Дефекты хлеба", у меня их не было.
registrr
Nov. 18th, 2012 03:17 pm (UTC)
Пожалуйста, это наше общее (мне от Люды достались).
mariana_aga
Nov. 18th, 2012 04:44 pm (UTC)
Ну и игра слов! Никаких дефектов от меня вам не досталось, дорогие друзья. Только хорошее! :)

Сергей, вы проверили почту? Я вам там ещё "дефектов" подкинула.
(no subject) - registrr - Nov. 18th, 2012 07:23 pm (UTC) - Expand
alexx40in
Dec. 30th, 2012 02:55 pm (UTC)
Сергей, а этот хлеб сильно отличается от Рижского? Смотрю по составу - очень похоже.
registrr
Dec. 30th, 2012 03:18 pm (UTC)
Да, Саша, это хлеб из той же оперы, совершенно верно! Но без сеяной муки - это другой, совершенно другой хлеб!
(no subject) - alexx40in - Dec. 30th, 2012 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 30th, 2012 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Jun. 3rd, 2016 06:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 6th, 2016 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Jun. 7th, 2016 09:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 7th, 2016 09:13 am (UTC) - Expand
snoggl
Mar. 16th, 2013 08:12 pm (UTC)
У вас на первой фотографии хлеб ну такой красивый! Вот хочу такой же!
Скажите, сеяная мука - это обдирная или обойная? И еще вопрос - белый солод - это пророщенные зерна пшеницы, высушенные и смолотые?

registrr
Mar. 16th, 2013 08:41 pm (UTC)
2-й сорт это 1-й или высший?
Так примерно Ваш вопрос звучит. Сеяная (пеклеванная) - это высший, как бы, сорт ржаной муки, она с самым малым выходом. Т.е. если обдирную муку просеять через мелкое-мелкое сито, получится сеяная. В Рф почему-то ее перестали продавать года 3 уж как. Мне из белоруссиии присылают.

Солод в хлебе - ржаной, т.е. пророщенное, высушенное и смолотое зерно ржи.
snoggl
Mar. 17th, 2013 10:42 am (UTC)
Я все время путаю обдирную и обойную.
обдирная - это второй сорт, а
обойная - первый?
registrr
Mar. 17th, 2013 10:53 am (UTC)
Ржаная мука на сортность не разделяется, в отличие от пшеничной.
Но по аналогии, можно сказать так:

Сеяная - в/с
Обдирная - 1 (2с)
Обойная (цельнозерновая) - так и у пшеничной называется, как бы самый низкий сорт муки, но на самом деле - самая полезная мука.
(no subject) - snoggl - Mar. 17th, 2013 11:16 am (UTC) - Expand
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com