registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Низкохолестериновый хлеб Клайтона в хлебопечке.

Хорошо, что есть такие люди, как Люда, которые ледоколом проходят по океанам информации и открывают для нас что-нибудь новенькое, а потом просто говорят, берите! Low Cholesterol Bread (B. Clayton's Complete Book of Breads, 1973) из этой серии.

Этот Клайтоновский хлеб я пек много раз, и формовым, и подовым, а какой красоты этот хлеб испекла Света solnce_pek! Он неизменно хорош в любом варианте, он из тех хлебов, о которых любые слова восхищения будут уместными и не будут лишними.

Разумеется, я не сдержался и приспособил его для выпечки в хлебопечке, пока она еще у меня. Panasonic SD-255.




РЕЦЕПТУРА (на один хлеб весом ~ 590 г.)

- 384 г. - мука в/с х/п;
- 2 г. - инстантные дрожжи;
- 5+ г. - соль;
- 10 г. - сахар;
- 5 г. - маргарин;
- 0,5 ч/л - солод белый;
- 50 г. - зрелой пш. закваски вл. 100%;
- 265 г. - вода.

ПЕРЕЧЕНЬ и последовательность используемых программ:

1. Программа "ПЕЛЬМЕНИ". (20 мин.)
2. Прграмма "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО". (2 ч. 20 мин.)
3. Пауза (расстойка) 1 ч. 15 мин.
4. Программа "ВЫПЕЧКА", время 1 ч. 30 мин.

Иллюстрации:

После закладки в дежу печки ингредиентов, следующий к ней серьезный подход - это выемка готового хлеба, пару прикосновений к блоку управления ХП я не считаю.
Удобно, что там говорить!



   

Так выглядит тесто после отработки программы "ПЕЛЬМЕНИ" (слева) и после программы "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО" (справа):

   

На этих фото поведение теста в то время, когда не работает ни одна программа ХП, т.е. во время расстойки. Но фото 1,5 часовая (90 мин) расстойка и состояние теста через
каждые 15 минут. 15 - 30 - 60 - 75 - 90:

   

   

   

Эта выпечка была отнюдь не первой, она была предпоследней, близкой к тому идеалу, который я искал.

Я обратил внимание, что тесто на последних 15 минутах расстойки достигло предела, т.е. эти 15 минут были лишними. Тем не меннее я спрыснул тесто водой и испек, при этом время выпечки дал 1 ч. 10 мин.



Дефекты корки мне явно указали на то, что время расстойки нужно слегка уменьшить, поэтому в итоговом варианте я на рсстойку отпустил 1 ч. 15 мин.:



Сморщенная после остывания хлеба корка указывала на недопек, и хотя недопек выражался только в этом, все-равно это недопустимо:



Даже рисунок мякиша, несмотря на свою присущую этому хлебу нежность, выглядит, как от явно перерасстоявшегося теста, усталый такой:



Хлеб, которому я уже дал "добро", расстаивался 1 ч. 15 мин, а выпекался 1ч 30 мин. Крышку ХП в ходе работы я не открыл ни разу:



Несмотря на то, что хлеб получился на 2 см ниже предшественника, всего 15 см, он понравился мне больше, да впрочем, это очевидно:



К комбинации рекомендуемых мною программ, я пришел не сразу.

Мои рассуждения и подбор программ стремились дать тесту примерно такую же ферментационную нагрузку и примерно такой-же режим его ведения, как требует оригинальный хлеб.

Посмотрите на мои неудачные попытки. Здесь две выпечки со следующими комбинациями программ:

- "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин) + "ОСНОВНОЙ" (4 часа), этот хлеб слева;

- "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин) + "ФРАНЦУЗСКИЙ" (6 часов), этот хлеб справа:

   

   

   

   

Тесто, как писала Люда в своих последних статьях о хлебе пятиминутке и использовании охлаждения в его ведении, оно - чудесное.
Но каким ему быть - решаем мы. Может так случится, что оно будет совершенно ужасным и омерзительным.
Посмотрите, какой получилась моя первая буханка Клайтоновского из хлебопечки, по-моему это восхитительное уродство:





И последняя. Вот они границы, наглядно:





Пока я нашел приемлемый вариант, у меня скопилось столько хлеба, что я даже потренировался в искусстве каллиграфии. Сухари из этого хлеба - волшебные, ну посмотрите! :)



Удачного вам хлеба!

Tags: пшеничный, хлебопечка, эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 61 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →