?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Питерский и Петровский – хлеба относительно молодые, 97 года рождения. Это ржано-пшеничные хлеба (50/50% или 60/40%), достаточно простые, для повседневного использования.



Эти два хлеба очень похожи. Различия минимальные, и заключаются в основном наличием сахара и специи в Питерском хлебе и отсутствием таковых в Петровском.



Таким образом, Питерский хлеб из этой пары – более изысканный, с ароматом специи.
Поэтому его я испек подовым, ну а более простой Петровский - в виде формового кирпичика.



В сборнике ТУ они стоят рядом:

Питерский – ТУ 9113-212-05747152-97
Петровский - ТУ 9113-211-05747152-97

Оба эти хлеба вырабатывают из смеси муки хлебопекарной ржаной обдирной, пшеничной 1с или в/с и других видов сырья по рецептуре с добавкой закваски формовыми или подовыми массой 0,3, 0,5, 0,7 и 0,8 кг.

Процесс приготовления очень прост: ЗАКВАСКА-ТЕСТО.

РЕЦЕПТУРА на хлеб Питерский (в скобках на Петровский) на один хлеб 700 г:

ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :

- 10 г. – закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 29 г. – вода;
- 45 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

- 84 г. – закваска (вся)
- 200 г. – мука обдирная;
- 250 г. – мука пш. 1с (в/с);
- 9 г. (8,5) – соль;
- 5 г. (0)– сахар;
- 2 г. (0)– тмин или кориандр (по вкусу)
- 0,35 г. (0,5) - дрожжи инстантные на кончике ножа;
- 307 г. – вода по расчету. (мой подовый хлеб взял 320 г. воды, формовой - 335 г.)

Выброженное тесто сформовать. Расстойка 1 час при 28-30С.
Выпекать 15 мин при 250С с паром, далее проветрить духовку и допекать еще 40 мин при 170С.


От себя добавил смазку мучной болтушкой до, и крахмальным кисельком после выпечки.

Немного иллюстраций:

Я испек оба хлеба на густой закваске. На фото только что заведенная и выброженная закваска.

   

Поскольку закваска густая, для использования ее в тесте я предварительно разбиваю ее венчиками:





Тесто для обоих хлебов замешивал крюком в Ассистенте, совсем немного, мин 4-5. Муку использовал алтайскую 1 с:

   



Выбраживание теста:

   

Расстойка формового Петровского:

   

Подовый Питерский расстаивал на пекарском коврике, который для боковой поддержки хлебной заготовки поместил в длинную корзину:

   

Как видно, хлеба настолько просты в приготовлении, что с ними справится любой желающий! Питерский (подовый) на пол-тона темнее Петровского из-за кориандра и сахара:





Удачного вам хлеба!

Источник:

"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

Comments

( 55 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
natalia_sowa
Dec. 6th, 2012 04:05 pm (UTC)
спасиб!
возьму на заметку
registrr
Dec. 6th, 2012 04:31 pm (UTC)
Для разнообразия.
(no subject) - natalia_sowa - Dec. 6th, 2012 04:35 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Dec. 6th, 2012 04:17 pm (UTC)
Выбросила старую закваску, завтра попробую по новой.
moyugolok
Dec. 6th, 2012 04:18 pm (UTC)
И да, это самое прекрасное - ваш хлеб!
registrr
Dec. 6th, 2012 04:34 pm (UTC)
Спасибо, я бы фразу упростил: "хлеб!"
rusudan2
Dec. 6th, 2012 04:32 pm (UTC)
Потрясающий хлебушек,как всегда))
registrr
Dec. 6th, 2012 04:35 pm (UTC)
Спасибо, Дана, по простоте чуть ли не на первом месте из всего, что я пек.
(no subject) - rusudan2 - Dec. 6th, 2012 04:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 6th, 2012 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Dec. 6th, 2012 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 6th, 2012 09:08 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Dec. 6th, 2012 05:18 pm (UTC)
Спасибо, Сергей, очень несложные и хорошие рецепты. Как раз отдохну от 4-5-ступенчатых заварных сортов.
registrr
Dec. 6th, 2012 05:35 pm (UTC)
Именно, Катя!
leostrog
Dec. 6th, 2012 06:10 pm (UTC)
Ваши буханки, как всегда - загляденье!

registrr
Dec. 6th, 2012 06:12 pm (UTC)
Спасибо!
oksi_dom
Dec. 6th, 2012 08:37 pm (UTC)
Красавцы, оба два!! И Вы конечно.))
registrr
Dec. 6th, 2012 08:47 pm (UTC)
Спасибо, Оксана!
vic_i_kedy
Dec. 6th, 2012 08:52 pm (UTC)
Сережа, а что это за форма? Размеры, материал, покрытие(если есть) и все такое...
Спасибо.
registrr
Dec. 6th, 2012 09:03 pm (UTC)
Вика, это немецкая форма из толстой вороненой стали, еще и крышка есть, я ее с некоторых пор полюбил:


 
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 6th, 2012 09:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Dec. 7th, 2012 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 7th, 2012 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Dec. 7th, 2012 03:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 7th, 2012 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lore_ley - Dec. 7th, 2012 04:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 7th, 2012 05:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lore_ley - Dec. 7th, 2012 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 7th, 2012 06:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - workcontrol - Dec. 17th, 2012 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 17th, 2012 04:06 pm (UTC) - Expand
vic_i_kedy
Dec. 6th, 2012 10:01 pm (UTC)
Чем больше смотрю на Петровский, тем больше хочется намазать его гусиным паштетом... :)
registrr
Dec. 7th, 2012 01:05 pm (UTC)
Вполне!
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 7th, 2012 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 7th, 2012 06:02 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Dec. 7th, 2012 01:17 pm (UTC)
Как ВСЁ красиво! Сергей, спасибо за подробны рецепты с иллюстрациями. Не всё ж сложные заварные печь, и попроще ржаные нужно и можно печь периодически. Подовый такой высокий, кругленький получился.
registrr
Dec. 7th, 2012 01:21 pm (UTC)
Но зато после ржаных заварных - как это легко готовить! Как будто сами собой получаются! Да, и подовый красиво надулся, даже удивил меня. Так что навыки выпечки "сложных" хлебов на таких простеньких играют, как бриллианты на солнце.
Спасибо!
lore_ley
Dec. 7th, 2012 04:44 pm (UTC)
Спасибо, Сергей! Профессиональный прямо таки хлеб!
Какие румяные, ароматные булочки, как раз нужно испечь что-то побыстрее.
А сверху, киселек из крахмала? Можно рецептом кисельна поделиться?

Edited at 2012-12-07 04:45 pm (UTC)
registrr
Dec. 7th, 2012 05:10 pm (UTC)
Да, собственно, нет такого рецепта, ч.л. крахмала, полстакана воды, довести до кипения, готово! Киселе не должен быть густым.
Спасибо!
rimnikk
Dec. 7th, 2012 11:03 pm (UTC)
Какая красота!!! Осталось перекормить пшеничную закваску в ржаную ( так же можно?) и буду пытаться! Спасибо!
registrr
Dec. 7th, 2012 11:09 pm (UTC)
Конечно, Римма! Спасибо и удачи!
(Anonymous)
Jan. 5th, 2013 06:50 pm (UTC)
"ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :

- 10 г. – закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 29 г. – вода;
- 45 г. – мука обдирная."
Вот этот момент не совсем ясен. Делают закваску из 50г муки, 34 г воды и дают выбродить, а потом от неё отделяют 10 г и добавляют муку с водой и опять заводят закваску??
registrr
Jan. 6th, 2013 10:30 am (UTC)
Все очень просто:

10 грамм закваски 100% влажности содержит 5 г муки и 5 г воды.
Дбавляем еще 45 г муки и 29 г воды, получаем: 45+5 и 29+5 = 50 г мука и 34 г вода.
Итого получается ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С)
закваска - (Anonymous) - Sep. 6th, 2017 12:29 pm (UTC) - Expand
Re: закваска - registrr - Sep. 6th, 2017 05:51 pm (UTC) - Expand
Наташа Безобразова
Jul. 26th, 2014 01:31 pm (UTC)
Мой опыт этого хлеба.
Сергей спасибо за рецепты. Мой хлеб выпекался в пароконвектомате, первые десят минут при температуре 250 градусов, потом допекался тридцать минут при температуре 200 градусов. После замеса - тесто еще сутки стояло в холодильнике. Что из этого получилось можно посмотреть вот здесь - https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1538011253087522&l=d194c7d4df
registrr
Jul. 26th, 2014 03:21 pm (UTC)
Re: Мой опыт этого хлеба.
Когда у меня спрашивают, можно ли печь хлеб в пароконвектомате, я всегда говорю - можно, хотя сам так никогда не пек, но вы, Наташа, подтверждаете мои предположения, спасибо!
Наташа Безобразова
Jul. 26th, 2014 04:34 pm (UTC)
Пароконвектомат.
Сергей добрый вечер. Пароконвектомат убыстряет значительно процесс выпечки. Расстойка 30 минут и выпечка 40 минут. Пробовала печь разный, но только формовой. Всегда получается достаточно неплохо. Подовый хлеб не пекла ни разу. Хочу попробовать с инжиром сделать. Если получится, покажу обязательно. Спасибо за рецепты.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 55 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com