registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Питерский и Петровский. Два хлеба по ТУ.

Питерский и Петровский – хлеба относительно молодые, 97 года рождения. Это ржано-пшеничные хлеба (50/50% или 60/40%), достаточно простые, для повседневного использования.



Эти два хлеба очень похожи. Различия минимальные, и заключаются в основном наличием сахара и специи в Питерском хлебе и отсутствием таковых в Петровском.



Таким образом, Питерский хлеб из этой пары – более изысканный, с ароматом специи.
Поэтому его я испек подовым, ну а более простой Петровский - в виде формового кирпичика.



В сборнике ТУ они стоят рядом:

Питерский – ТУ 9113-212-05747152-97
Петровский - ТУ 9113-211-05747152-97

Оба эти хлеба вырабатывают из смеси муки хлебопекарной ржаной обдирной, пшеничной 1с или в/с и других видов сырья по рецептуре с добавкой закваски формовыми или подовыми массой 0,3, 0,5, 0,7 и 0,8 кг.

Процесс приготовления очень прост: ЗАКВАСКА-ТЕСТО.

РЕЦЕПТУРА на хлеб Питерский (в скобках на Петровский) на один хлеб 700 г:

ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :

- 10 г. – закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 29 г. – вода;
- 45 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

- 84 г. – закваска (вся)
- 200 г. – мука обдирная;
- 250 г. – мука пш. 1с (в/с);
- 9 г. (8,5) – соль;
- 5 г. (0)– сахар;
- 2 г. (0)– тмин или кориандр (по вкусу)
- 0,35 г. (0,5) - дрожжи инстантные на кончике ножа;
- 307 г. – вода по расчету. (мой подовый хлеб взял 320 г. воды, формовой - 335 г.)

Выброженное тесто сформовать. Расстойка 1 час при 28-30С.
Выпекать 15 мин при 250С с паром, далее проветрить духовку и допекать еще 40 мин при 170С.


От себя добавил смазку мучной болтушкой до, и крахмальным кисельком после выпечки.

Немного иллюстраций:

Я испек оба хлеба на густой закваске. На фото только что заведенная и выброженная закваска.

   

Поскольку закваска густая, для использования ее в тесте я предварительно разбиваю ее венчиками:





Тесто для обоих хлебов замешивал крюком в Ассистенте, совсем немного, мин 4-5. Муку использовал алтайскую 1 с:

   



Выбраживание теста:

   

Расстойка формового Петровского:

   

Подовый Питерский расстаивал на пекарском коврике, который для боковой поддержки хлебной заготовки поместил в длинную корзину:

   

Как видно, хлеба настолько просты в приготовлении, что с ними справится любой желающий! Питерский (подовый) на пол-тона темнее Петровского из-за кориандра и сахара:





Удачного вам хлеба!

Источник:

"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

Tags: assistent original, Хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments