registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Дарницкий и хлеб Орловский в хлебопечке.

Так случилось, что такие ностальгические и популярные у многих пекарей сорта хлеба как Дарницкий и Орловский я ни разу до сих пор не испек.
Появление у меня хлебопечки, хоть и на время, подтолкнуло исправить эту ситуацию, тем более, что адаптация традиционного гостовского рецепта для хлебопечки, занятие увлекательное.

ФОТО

Имея некоторый опыт общения с хлебопечкой Panasonic SD-255, я самоуверенно думал что такие простые рецептуры я смогу адаптировать на раз-два.
Однако нет, пришлось сделать немало пробных выпечек прежде чем получить хлеб, который можно уже назвать Дарницким и Орловским. Об этом я кратко остановлюсь ниже.

Хлеб Дарницкий (ГОСТ 26983-86).

ФОТО дарн

РЕЦЕПТУРА на одну буханку весом 700 грамм:

- 300 г. – мука обдирная;
- 200 г. – мука 1с;
- 0,25 г. – дрожжи инстантные;
- 7 г. – соль;

Закваска (125 г. муки, 150 г. воды, на ночь при комн Т):

- 30 г – зрелой закваски на обдирной муке вл. 100%;
- 135 г. – вода;
- 110 г. – мука обдирная.

Тесто (1-1,5 ч. при 28-31С до кислотности 7-8,5 град):

- 275 г. – закваска (вся);
- 175 г. – мука обдирная;
- 200 г. – мука 1с;
- 7 г. – соль;
- 0,25 г. – инстантные дрожжи;
- 200 г. - вода по расчету, моя мука взяла 220 грамм.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:


  1. «ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.

  2. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.

  3. ПАУЗА, 30 минут, необходима для расстойки перед включением режима "ВЫПЕЧКА".

  4. «ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.


ИТОГО (без учета времени на созревание закваски) – 4 ч.20 мин.

Хлеб Орловский (ГОСТ 2077-84).

Фото Орловского

РЕЦЕПТУРА на одну буханку весом 700 грамм:

- 350 г. – мука обдирная;
- 150 г. – пш. мука 2с;
- 7,5 г – соль;
- 0,05 г – дрожжи инстантные;
- 30 г – патока крахмальная (светлая)

Закваска (125 г. муки, 150 г. воды, на ночь при комн Т):

- 30 г – зрелой закваски на обдирной муке вл. 100%;
- 135 г. – вода;
- 110 г. – мука обдирная.

Тесто (1,5 – 1,7 ч. при 30С до кислотности 7-8 град):

- 275 г. – закваска (вся);
- 225 г. – мука обдирная;
- 150 г. – мука 2с;
- 7,5 г. – соль;
- 0,05 г. – инстантные дрожжи;
- 30 г. – патока крахмальная
- 240 г. - вода по расчету, моя алтайская мука 2с взяла 240 грамм.

Если вместо патоки положить 15 грамм сахара, то получиться Подмосковный хлеб.

Режимы и программы точно такие же, как для Дарницкого хлеба.

Вообще эти хлеба очень близки, разница в сорте используемой пшеничной муки (в Дарницом 1с, в Орловском - 2-й), и еще в Орловском добавляется патока. Именно поэтому и цвет мякиша немного отличается (на титульном фото Дарницкий, более светлый, слева) и цвет буханок,
здесь тоже Дарницкий слева:

Фото корочек.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска для этих хлебов одинаковая и содержит 25% муки от всей муки в рецептуре. Для удобства использования в хлебопечке я использовал жидкую закваску. За ночь выбраживани, закваска очень сильно увеличивается в объеме,
не ошибитесь с размером контейнера! Мой пластиковый контейнер емкостью 0,75 л наполнился закваской до верху:

   

Структура зрелой закваски:

   

Перед отправкой в дежу хлебопечки, добавьте всю воду по рецептуре в закваску и перемешайте:

   

И уже можно делать загрузку дежи:

   

Я на опыте убедился в том, что печка самостоятельно не может справится с таким хлебом. Что я имею в виду?

- При замесе всегда остаются не промешенные участки с мукой. Это необходимо исправлять в режиме ручной помощи с помощью силиконовой лопатки при замесе.
Замес теста происходит в режиме "ПЕЛЬМЕНИ" в течении 20 минут. Вот как раз где-то на 7-9-й минуте нужно эту помощь оказать.

- После замеса теста, форма, которую оно занимает на автомате совершенно не приемлема. И здесь необходимо вмешательство. В данном случае, на стадии работы программы "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО", которая длится 2 часа,
через 1 час 10 минут после начала работы программы, когда заканчивается вымешивание теста, которое происходит 5 минут, необходимо в ручную, лопаткой, сформовать буханку.
Вот тесто для Дарницкого за 50 минут до окончания программы "Ржаное тесто" и после ручной формовки:

   

А это тесто для Орловского:

   

Это оно же после 30-ти минутной паузы перед включением программы "ВЫПЕЧКА":



Я пробовал испечь хлеб бОльшего на 30% размера, т.е. буханку весом 1 кг. Вот килограммовый Дарницкий в сравнении с 700-граммовым Орловским. Несмотря на то, что он кажется совсем светлым, даже недо печеным, мякиш все-же пропекся.
Поэтому тем, кто хочет большой хлеб, могу спокойно рекомендовать его к выпечке, при этом нужно увеличить на 30% количество каждого из ингредиентов.



Мне во всем этом процессе не нравилась искусственная 30-минутная пауза между программами перед выпечкой. С целью ее устранения, я попробовал провести хлеб по ускоренному циклу - с использованием закваски из 40% муки из всей рецептуры.

Количество закваски по этому методу еще увеличилось, и для ее выбраживания я уже использовал 2-х литровую емкость, и это на один хлеб!:

   

И по этому методу хлеб получался вполне приличным, но кроме одного фактора - увеличение содержания закваски в тесте не дало ожидаемого сокращения времени расстойки, хлеб раз за разом получался с порванной коркой:



Поэтому я смирился с необходимостью делать паузу перед выпечкой и вернулся к варианту с закваской из 25% муки.

Ну а варианты выпечки этих хлебов в духовке прекрасно расписаны у Михаила (Орловский, Дарницкий) и Люды (Орловский, Дарницкий), за что им большущее спасибо!

Удачного вам хлеба!

Источник: Дробот Вера Ивановна. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. 1990 год, Киев, "Урожай".

Tags: Дарницкий, Орловский, хлеб на закваске, хлеб эксперименты, хлебопечка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 138 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →