?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Пекарский. ТУ.

Еще один относительно молодой хлеб, создан в 1997 году по ТУ 9113-206-05747152-95.
Это обычный ржано-пшеничный хлеб (50%/50%) на закваске. Выпекается формовым или подовым массой до 0,8 кг. Выход хлеба формового 148-151%, подового 142-145%.



Кроме такого громкого названия, этот хлеб отличается от Питерского и Петровского наличием в рецептуре патоки. Ведение теста точно такое-же.
Хлеб простой в приготовлении, но вполне отличного качества и вкуса. Корка тонкая, мягкая, вкус почти нейтральный, но закваска и патока добавляют благородства. Очень хороший хлеб!

Свой хлеб я испек из обдирной муки марки "Раз и Квас!" и Алтайской пшеничной 1с.

ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :

10 г. – закваска на обдирной муке вл. 100%;
29 г. – вода;
45 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

84 г. – закваска (вся)
200 г. – мука обдирная;
250 г. – мука пш. 1с (в/с);
9 г. – соль;
20 г. – патока крахмальная;
0,35 г. - дрожжи инстантные на кончике ножа;
307 г. – вода по расчету. (моя мука берет 320 г. на подовый, 335 г. на формовой)

Формовка, расстойка 1 час, я смазал мучной болтушкой перед выпечкой и крахмальным кисельеом после. Выпекал 15 мин при макс (250С) темп, потом проветрил духовку и допекал еще 40 минут при 170С.



Удачного вам хлеба!

Источник:

"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

Comments

( 70 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
musa_tv
Dec. 16th, 2012 12:43 pm (UTC)
Спасибо большое за ещё один отличный рецепт и прекрасный хлеб в вашем исполнении, любо-дорого, как говорится:).
registrr
Dec. 16th, 2012 12:54 pm (UTC)
Как говорится, и Вам спасибо на добром слове!
lrinka
Dec. 16th, 2012 01:02 pm (UTC)
Сергей, Вы часто печете с патокой, а я всегда ее заменяю медом (потому что у нас мед дешевле, и, я считаю, он полезней). Но у меня есть литр патоки, как рах крахмальной ). Каждый раз, когда пеку хлеб, брошу на нее беглый взгляд и рука снова тянется к банке с медом..
Вы для себя уже сформировали мнение - чем хлеб на патоке отличается от хлеба на меде (или сахаре)? Действует ли патока как-то особенно положительно на тесто?
registrr
Dec. 16th, 2012 01:28 pm (UTC)
Ирина, добрый день! К сожалению, я не химик, не могу точно рассказать из чего состоит мед и патока, но знаю, что мед многие, и я в том числе, используют вместо патоки, только нужно взять его на 20% меньше.

Еще я слышал, что термическая обработка меда не приветствуется, может кто-то меня и поправит?

При этом я понимаю, что рецептуры по ТУ и ГОСТам разрабатывались с учетом стоимости ингредиентов, все-таки использование патоки - не такое дорогое удовольствие, как меда.

Когда я покупаю патоку я ее медом не заменяю, замену делаю только пока её нет. Сейчас я закупился патокой, ну а мед хорошо и с чаем.
(no subject) - lrinka - Dec. 16th, 2012 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 16th, 2012 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Dec. 16th, 2012 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 16th, 2012 03:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Dec. 17th, 2012 02:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 17th, 2012 02:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Dec. 17th, 2012 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 17th, 2012 03:10 pm (UTC) - Expand
rybka
Dec. 16th, 2012 02:43 pm (UTC)
пошла делать .как раз без хлеба сейчас .
registrr
Dec. 16th, 2012 02:49 pm (UTC)
Вика, какое верное решение!
(no subject) - rybka - Dec. 16th, 2012 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 16th, 2012 03:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Dec. 16th, 2012 03:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Dec. 16th, 2012 03:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 16th, 2012 03:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Dec. 16th, 2012 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 16th, 2012 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Dec. 16th, 2012 04:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xxamca - Dec. 16th, 2012 05:40 pm (UTC) - Expand
registrr
Dec. 16th, 2012 05:44 pm (UTC)
Re: офф
Да, как раз сегодня появилась информация. Чекичи и скалки приедут в следующую субботу, к вечеру. Стоимость 800 чекич, 900 скалка. В воскресенье, возможно, начну раздачу. Оплату либо на карту сбербанка, либо налом, как-то так.
(no subject) - xxamca - Dec. 16th, 2012 06:42 pm (UTC) - Expand
Re: офф - registrr - Dec. 16th, 2012 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xxamca - Dec. 17th, 2012 01:39 pm (UTC) - Expand
Re: офф - rimnikk - Dec. 18th, 2012 12:04 pm (UTC) - Expand
Re: офф - registrr - Dec. 18th, 2012 12:33 pm (UTC) - Expand
Re: офф - rimnikk - Dec. 19th, 2012 09:34 am (UTC) - Expand
rybka
Dec. 16th, 2012 10:02 pm (UTC)
Сергей ,спасибо за рецепт .хлеб вкуснятина .делала формовым
registrr
Dec. 17th, 2012 02:33 am (UTC)
Замечательно! )
musa_tv
Dec. 17th, 2012 12:04 pm (UTC)
Сергей, скажите, вы его с мукой по-сухому формовали или мокрыми руками? Расстаивали в корзинке или сразу на бумаге? Закваска такой режим 8-10 часов обязательно или можно 3,5-4 часа сделав, увеличив количество стартера?
registrr
Dec. 17th, 2012 03:09 pm (UTC)
Таня, эту буханку формовал после выбраживания в пластиковом контейнере, смазанном оливковым маслом, формовал без муки на силиконовом коврике, сформовался прекрасно. Далее переложил на коврик для выпечки (черный тоненький) и в нем положил в длинную корзину для расстойки, корзина давала только боковую поддержку.
После расстойки положил коврик с заготовкой на ровную поверхность, смазал болтушкой и на сковороду.

Конечно, можно сократить время на закваску увеличив количество стартера, я так часто делаю.
(no subject) - musa_tv - Dec. 17th, 2012 03:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natushkad - Nov. 12th, 2013 04:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 12th, 2013 05:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natushkad - Nov. 12th, 2013 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 12th, 2013 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natushkad - Nov. 12th, 2013 05:59 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Dec. 18th, 2012 02:24 pm (UTC)
Пекла сегодня. Понравился, действительно, хороший хлеб, спокойный, нейтральный. Только подорвало слегка с одной стороны снизу, недорасстоялся, видать, а, может, не надо было пара совсем, я на стенки побрызгала вначале пару пшиков. Спасибо за рецепт ещё раз.
registrr
Dec. 18th, 2012 02:42 pm (UTC)
А я сегодня пасту по Вашему рецепту сделал, феттучини, за несколько минут, без усилий, новыми насадками на Ассистент! Получил удовольствие!
(no subject) - musa_tv - Dec. 18th, 2012 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 18th, 2012 02:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Dec. 18th, 2012 03:18 pm (UTC) - Expand
rimnikk
Dec. 19th, 2012 09:47 am (UTC)
Присоединюсь про пасту, если не возражаете:-)
Вот если бы еще тесто на пасту можно было бы не руками вымесить!:-))) у меня сил не хватает, упираться в руку всем телом приходится)))) Пасту по рецепту из Таниного журнала только что варила (уже сухую, остатки) просто отличная, не разваривается, вкууусная! Спасибо!
Ведь Ассистент не месит тесто на пасту, или я ошибаюсь?
registrr
Dec. 19th, 2012 10:26 am (UTC)
Римма, я как раз пытался вымесить тесто для пасты из 200 грамм итальянской муки и 2-х яиц в Ассистенте, и снимал это на видео.

Не скажу, что результат 100%, но на 90% Ассистент замес сделал. Осталось пару минут помять руками и дать отлежаться в пакете.

Потом роликами для лозаньи все раскатывается, как в кино.

Не исключено, что я сделаю ролик на эту тему.
(no subject) - rimnikk - Dec. 19th, 2012 10:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 19th, 2012 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - rimnikk - Dec. 19th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
lore_ley
Jan. 12th, 2013 05:34 pm (UTC)
Сергей, добрый день и с Новым годом вас!
Это скольки процентной влажности закваска получилась? Я тут вспоминаю... Если закваска меньше 100% влажности -это больше муки там, чем воды, так? Или наоборот?

И еще... У меня почему-то Питерский просто отличный получился, а Пекарский не пропекся до конца, мы конечно из него прекрасные тосты поджарили, но то ли моя газовая духовка грешит, то ли думаю патока, то ли дрожжей не доложила. У вас красавец, конечно, заглядение.
registrr
Jan. 13th, 2013 10:04 am (UTC)
Добрый день! При расчете влажности в пекарских процентах, за 100% принимается количество муки, вот и считайте!
hlebchikk
Jan. 29th, 2013 06:05 am (UTC)
Сергей, спасибо и за этот простой рецепт такого вкусного хлеба!
Понравился всей семье. Пекла пока подовым, но попробую и формовым обязательно.
Сергей, и у меня такой вопрос: как вы считаете, если испечь его в малышках Л11 он не потеряется, много корки не будет? Хочу на гостинцы сделать.
registrr
Jan. 29th, 2013 06:22 am (UTC)
Рад, что Вам понравился, Светлана!
Источник предполагает возможность выпечки этого хлеба как в подовом, так и в формовом варианте, почему же он должен "потеряться? Пеките смело! Чуть воды добавьте только.
(no subject) - hlebchikk - Jan. 29th, 2013 07:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 29th, 2013 12:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hlebchikk - Jan. 29th, 2013 04:24 pm (UTC) - Expand
Игорь Шкабара
Feb. 3rd, 2013 03:23 pm (UTC)
болтушка и киселёк
Здравствуйте, Сергей! Не подскажете, как делается мучная болтушка и крахмальный киселёк. Читаю ваш журнал регулярно и внимательно, но как они делаются не увидел.Или просмотрел, или это что-то сильно простое и об этом должен знать каждый хлебопёк-любитель.
registrr
Feb. 3rd, 2013 03:47 pm (UTC)
Re: болтушка и киселёк
Здравствуйте, Игорь! Болтушка - ложка муки, треть стакана воды, киселек - 1 ч.л крахмала, 0,5 стакана воды - размешать, помешивая, довести до кипения (должен быть жиденький, тогда блеск не лаковый будет, а полуматовый.

На этом видео смотреть с 4,55 минуты, я там показал.
yuki_yorke
Oct. 21st, 2013 01:02 pm (UTC)
похож на хлеб Митава
Сергей, а Вам не попадался рецепт удивительного хлеба Митава? Мне кажется, что он должен иметь что-то общее с этим хлебом? http://www.prohleb.ru/index.php?page=21
Очень хочется его испечь, а рецепт никак не найду.
registrr
Oct. 21st, 2013 01:36 pm (UTC)
Re: похож на хлеб Митава
К сожалению, с этим хлебом я не знаком.
Re: похож на хлеб Митава - yuki_yorke - Oct. 21st, 2013 01:45 pm (UTC) - Expand
valentina1945
Feb. 15th, 2014 08:06 pm (UTC)
Пекарский
Здравствуйте, Сергей. Надо ли этот хлеб первые 15 мин печь с паром или нет? И от чего зависит, нужен пар для ржаного хлеба или нет?
Спасибо.
registrr
Feb. 15th, 2014 09:43 pm (UTC)
Re: Пекарский
Здравствуйте!

Пар нужен только для такого хлеба, который в печи будет расти, а растет только пшеничный хлеб, или пшенично-ржаной, такой, где пшеничной муки более 50%. Пар не дает схватиться корке, оставляет тесто эластичным.

Ржаной хлеб, правильно расстоеный, в печи не растет, ему как раз нужно дать корке быстро схватиться, создать каркас.

В этом хлебе много пшеничной муки, поэтому нужно печь с паром, иначе вся корка будет в трещинах, пар дает возможность хлебу раздуться, натянуться.
(Anonymous)
Apr. 19th, 2016 02:57 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Очень часто в рецептурах хлеба говорится о том, что густую закваску, как и для этого хлеба, нужно оставить на 8-10 часов при определенной температуре. Делается она из закваски 100% влажности в домашних условиях. А как Вы считаете сколько именно брать стартера 100% влажности для перевода в густую форму?

Здесь Вы например взяли 10 г. исходного стартера. Как считать нужное его количество скажем для других хлебов? Это % вносимой заквашенной муки или % от общей массы корма? Какова закономерность? Ведь если положить не правильное количество может и перекиснуть или наоборот не до конца выбродить.

Заранее спасибо!
registrr
Apr. 20th, 2016 09:09 am (UTC)
Здравствуйте!

Вопрос несколько путанный, не конкретный, сложно ответить, извините.

"А как Вы считаете сколько именно брать стартера 100% влажности для перевода в густую форму?" - не понимаю вопрос.
(Anonymous)
Apr. 20th, 2016 07:08 pm (UTC)
Смотрите... Для данного хлеба Вы взяли:

10 г. – закваски на обдирной муке вл. 100%
29 г. – воды
45 г. – муки обдирной

Густая закваска по данной рецептуре должна была содержать 50 г. муки и 35 г. воды, верно?

Но ведь её можно бы было приготовить и по другому, взяв, скажем:

15 г. закваски 100% влажности (7,5 муки + 7,5 воды)

И добавить 42,5 г. муки и 26,5 г. воды. Мы получили бы тоже самое.

Отсюда вопрос: как именно научиться рассчитывать исходное количество вот этого стартера 100 % влажности, который нужно брать на густую закваску? Почему именно 10 г, ведь Вы взяли 10 г. не просто так, верно, так как она за указанный период не перекисает и правильно готовиться. Я хочу это понять, чтобы делать так же и другие густые закваски (использовав 100% стартер), которые можно бы было оставить бродить на всю ночь.
registrr
Apr. 21st, 2016 06:57 am (UTC)
Понятно!

Главным и единственным объективным критерием готовности ржаной закваски или теста любой влажности - это значение кислотности в градусах по Нейману. Значение кислотности в обязательном порядке указывается в тех картах на любой хлеб. Регулярно титруя кислотность в ходе брожения, технолог определяет готовность полуфабриката.

Тем не менее, проводя одну и ту же процедуру изо дня в день с одним и тем же полуфабрикатом, появляется некоторая уверенность в том, что за данное время, при такой-то температуре, полуфабрикат будет готов. Так технолог уже может себе позволить титровать не три раза в ходе брожения, а один - в конце, для уверенности и страховки.

В домашних условиях всё то же самое, только редкий домашний пекарь начинает титровать. Больше принято полагаться на рекомендации типа той, что вы прочитали у меня. Это как правило дает приемлемый результат, поскольку предлагаемые рекомендации - есть выжимка из личного опыта автора статьи.

Вот и принимайте решение, как поступить в следующий раз на основе своего опыта, для начала, исходя из условного правила, что примерно 1/7 теста исходной закваски от общего объема густой закваски справится со своей работой за 12 часов при комнатной температуре.

Удачи вам!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 70 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com