registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Пекарский. ТУ.

Еще один относительно молодой хлеб, создан в 1997 году по ТУ 9113-206-05747152-95.
Это обычный ржано-пшеничный хлеб (50%/50%) на закваске. Выпекается формовым или подовым массой до 0,8 кг. Выход хлеба формового 148-151%, подового 142-145%.



Кроме такого громкого названия, этот хлеб отличается от Питерского и Петровского наличием в рецептуре патоки. Ведение теста точно такое-же.
Хлеб простой в приготовлении, но вполне отличного качества и вкуса. Корка тонкая, мягкая, вкус почти нейтральный, но закваска и патока добавляют благородства. Очень хороший хлеб!

Свой хлеб я испек из обдирной муки марки "Раз и Квас!" и Алтайской пшеничной 1с.

ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :

10 г. – закваска на обдирной муке вл. 100%;
29 г. – вода;
45 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

84 г. – закваска (вся)
200 г. – мука обдирная;
250 г. – мука пш. 1с (в/с);
9 г. – соль;
20 г. – патока крахмальная;
0,35 г. - дрожжи инстантные на кончике ножа;
307 г. – вода по расчету. (моя мука берет 320 г. на подовый, 335 г. на формовой)

Формовка, расстойка 1 час, я смазал мучной болтушкой перед выпечкой и крахмальным кисельеом после. Выпекал 15 мин при макс (250С) темп, потом проветрил духовку и допекал еще 40 минут при 170С.



Удачного вам хлеба!

Источник:

"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

Tags: assistent original, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 72 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →