registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Хлеб Южный по ТУ 9113-210-05747152-97.

Хлеб Южный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной 2-го или 1с и других видов сырья по рецептуре с использованием закваски формовым или подовым массой 0,3; 0,0,5; 0,7 и 0,8 кг.

Рецептура этого хлеба позволяет менять соотношение муки ржаной и пшеничной в довольно широких пределах, а именно 40/60, 50/50, 60/40 или 70/30%.
Другими словами, хлеб Южный может быть как пшенично-ржаным, так и ржано-пшеничным хлебом. Я испек два хлеба с пограничными соотношениями ржаной и пшеничной муки.



Один - с содержанием ржаной муки 40%, таким образом, получился "Южный пшенично-ржаной". Его я испек с добавлением щепотки тмина.
Второй - с содержанием ржаной муки 70%, соответственно получился хлеб "Южный ржано-пшеничный", который я испек с кориандром.

Хлеба с одинаковым названием, как видно невооруженным глазом, получились совершенно разными, по вкусу в том числе.

Хлеба хотя и разные, сказать про них можно одни и те же слова - отличные, очень простые в приготовлении, хлеба на каждый день. Тем не менее, если в хлебе использовать тмин,
то хлеб сразу приобретает некий характер, который может прийтись по вкусу не всем, но мне очень понравился (с учетом того, что я даже Рижский пеку с кориандром).



РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой около 750 грамм):

ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :

10 г. – закваска на обдирной муке вл. 100%;
29 г. – вода;
45 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

84 г. – закваска (вся)
150 (200; 250; 300) г. – мука обдирная;
300 (250; 200; 150) г. – мука пшеничная 2-го или 1сорта;
9 г. – соль;
2-3 г. – тмин или кориандр;
1 г. - дрожжи инстантные;
307 г. – вода по расчету. (320 подовый, 335 формовой).

Формовка, расстойка 1 час, я смазал мучной болтушкой перед выпечкой и крахмальным кисельком после. Выпекал 15 мин при макс (250С) темп, потом проветрил духовку и допекал еще 40 минут при 170С.

Ржаная мука - Старооскольская "РАЗ - И КВАС!", пшеничная - 1 сорт Алтайская.
Тесто с бОльшим содержанием пшеничной муки взяло 330 грамм воды, с мЕньшим - 320 грамм.



   

Удачного вам хлеба!

Источник:

"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

P.S. Не могу скрыть радости:



Tags: Пшенично-ржаной, Хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments