?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Южный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной 2-го или 1с и других видов сырья по рецептуре с использованием закваски формовым или подовым массой 0,3; 0,0,5; 0,7 и 0,8 кг.

Рецептура этого хлеба позволяет менять соотношение муки ржаной и пшеничной в довольно широких пределах, а именно 40/60, 50/50, 60/40 или 70/30%.
Другими словами, хлеб Южный может быть как пшенично-ржаным, так и ржано-пшеничным хлебом. Я испек два хлеба с пограничными соотношениями ржаной и пшеничной муки.



Один - с содержанием ржаной муки 40%, таким образом, получился "Южный пшенично-ржаной". Его я испек с добавлением щепотки тмина.
Второй - с содержанием ржаной муки 70%, соответственно получился хлеб "Южный ржано-пшеничный", который я испек с кориандром.

Хлеба с одинаковым названием, как видно невооруженным глазом, получились совершенно разными, по вкусу в том числе.

Хлеба хотя и разные, сказать про них можно одни и те же слова - отличные, очень простые в приготовлении, хлеба на каждый день. Тем не менее, если в хлебе использовать тмин,
то хлеб сразу приобретает некий характер, который может прийтись по вкусу не всем, но мне очень понравился (с учетом того, что я даже Рижский пеку с кориандром).



РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой около 750 грамм):

ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :

10 г. – закваска на обдирной муке вл. 100%;
29 г. – вода;
45 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

84 г. – закваска (вся)
150 (200; 250; 300) г. – мука обдирная;
300 (250; 200; 150) г. – мука пшеничная 2-го или 1сорта;
9 г. – соль;
2-3 г. – тмин или кориандр;
1 г. - дрожжи инстантные;
307 г. – вода по расчету. (320 подовый, 335 формовой).

Формовка, расстойка 1 час, я смазал мучной болтушкой перед выпечкой и крахмальным кисельком после. Выпекал 15 мин при макс (250С) темп, потом проветрил духовку и допекал еще 40 минут при 170С.

Ржаная мука - Старооскольская "РАЗ - И КВАС!", пшеничная - 1 сорт Алтайская.
Тесто с бОльшим содержанием пшеничной муки взяло 330 грамм воды, с мЕньшим - 320 грамм.



   

Удачного вам хлеба!

Источник:

"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

P.S. Не могу скрыть радости:



Comments

( 44 comments — Leave a comment )
osz06
Dec. 21st, 2012 12:09 pm (UTC)
Добрый день, Сергей!
Очень, очень красивые фотографии. Особенно первая.
Рецепт, действительно, нехлопотный и по времязатратам очень подходит для работающего населения. Только я так и не поняла, почему хлеб называется "Южный" :))
От души поздравляю с насадками для пасты! Это, я так понимаю, новинка? Раньше в каталоге их не было.
registrr
Dec. 21st, 2012 12:22 pm (UTC)
Спасибо, Оксана!
Все вопросы по названию - авторам, их Северный - не смотря на то, что хлеб роскошный, тоже непонятно, почему именно "Северный" :)

Спасибо, с вероятностью 98%, я первый пользователь в РФ этих насадок!
(no subject) - osz06 - Dec. 21st, 2012 12:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 21st, 2012 12:38 pm (UTC) - Expand
oksi_dom
Dec. 21st, 2012 12:32 pm (UTC)
Сергей, не хлеб, а произведение искусства! Можно сказать, эталон! Поздравляю с радостью!! Пользуйте и пишите впечатления. Вдруг тож захочется.
зы. когда уж у меня радость будет..(вздыхает)
registrr
Dec. 21st, 2012 12:34 pm (UTC)
Так завтра же, Окасана?
(no subject) - oksi_dom - Dec. 21st, 2012 12:36 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Dec. 21st, 2012 12:51 pm (UTC)
Спасибо за рецепты. Хлеб красивый и простой, верю вам, что вкусный. Как Пекарский победю, буду дальше по вашим стопам двигаться:). Я, хоть и знала уже про насадку для пасты, но, поздравляю!
registrr
Dec. 21st, 2012 12:53 pm (UTC)
Спасибо, Татьяна!
leostrog
Dec. 21st, 2012 01:15 pm (UTC)
Cергей, с обновкой вас!
Я тут видела очень интересную идею использования этой штуки - с её помошью очень тонко раскатывалось тесто для некоего восточного хлебобулочного изделия типа "улитки".
registrr
Dec. 21st, 2012 01:18 pm (UTC)
Спасибо, ну, с идеями использования - у меня нет недостатка! Думаю, везде, где используется тонкое пресное тесто, можно их применять.
(no subject) - leostrog - Dec. 21st, 2012 01:26 pm (UTC) - Expand
mariana_aga
Dec. 21st, 2012 06:45 pm (UTC)
Разрываюсь на части, даже не знаю чему больше завидовать: такому хорошему хлебу или такой насадке для ассистента, Сергей!

Будет время, покажите как она работает и что с ней делать, ладно? У меня есть электрическая машинка для пасты (я ей только для выкатывания сахарной помады в тонкие толщины папиросной бумаги ленты пользуюсь), но может ассистентовская какая-то особенная и что-то этакое делает и я прикуплю.
registrr
Dec. 21st, 2012 06:55 pm (UTC)
Люда, если у Вас итальянская машинка есть, то это - то же самое.
Эти насадки сделаны в Италии фирмой IMPERIA & MONFERRINA S.P.A. по заказу Ankarsrum A.G.
Фактически - это те самые, чуть ли не самые популярные в мире машинки для изготовления домашней пасты, та же конструкция, те же материалы, то же вид, только привод для ассистента, просто супер! Я давно хотел машинку, теперь она у меня есть! И пасту, я конечно, уже делал, получил огромное удовольствие и от процесса, и от пасты.

Спасибо!
(no subject) - mariana_aga - Dec. 21st, 2012 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 21st, 2012 07:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 21st, 2012 08:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 21st, 2012 08:12 pm (UTC) - Expand
rimnikk
Dec. 21st, 2012 11:56 pm (UTC)
Какой красивый, ну просто эталонный хлеб!
Сергей, а формовали вы его как? Такой высокий получился и мякиш суперский!

Насадки для ассистента так хочется поближе посмотреть)) не говоря уже о "в деле")) Надо же, а я даже не предполагала, что в ней можно катать тесто для чебуреков или мантов.. Думала, прилипнет. Как здорово, что у вас теперь они есть!!! Наверное, еще и эстетическое удовольствие доставляют? Это я так, по себе сужу)))
registrr
Dec. 22nd, 2012 12:58 am (UTC)
Спасибо, Римма! Формовал так-же, как Пекарский - хорошенько обмял тесто после выбраживания, пару-тройку раз сложил конвертом до появления признаков натяжения клейковины и скрутил. Расстаивал с боковой поддержкой швом вниз.

Насадки специально не стал подробно, это типа тизер такой, позже подробнее остановлюсь на них. А удовольствие они доставляют, да, как всё настоящее, железное!
rybka
Dec. 22nd, 2012 08:08 pm (UTC)
на расстойке :о).завтра попробую .делала больше ржаной
registrr
Dec. 22nd, 2012 08:51 pm (UTC)
OK!
hlebchikk
Jan. 29th, 2013 06:11 am (UTC)
Сергей, я и сюда спасибу несу.
Южный понравился очень! Такой красивый мякиш получился!
Только я задумывала его формовым сделать и воды влила 335 гр, а сформовала почему то подовым и он на расстойке, конечно, подрасплылся, но не сильно. Получив то, что я получила, я себя за это простила, т.к. пострадала только форма, получился не такой кругленький, как Ваш.
Спасибо огромное за доставленную радость! Этот хлеб теперь будет на нашем столе!
registrr
Jan. 29th, 2013 06:27 am (UTC)
Светлана, радость Вы доставляете себе и близким Вы сами, а я лишь радуюсь вместе с вами! Спасибо!
hekate_100
Apr. 13th, 2013 08:33 am (UTC)
добрый день, Сергей :) спасибо огромное за хлеб :) быстро, просто, вкусно - что еще сказать ) даже покажу:
registrr
Apr. 13th, 2013 08:37 am (UTC)
Добрый день, Катя! Прекрасный хлеб, прекрасное фото! У Вас хорошее чувство композиции, ощущение света, да еще и хлеб эталонный выходит запросто, талант у Вас!
(no subject) - hekate_100 - Apr. 13th, 2013 08:58 am (UTC) - Expand
Maria Dzreyeva
Jul. 25th, 2013 12:43 am (UTC)
Сергей, очень красивый хлебушек у вас получился! Хочу у вас спросить... Вы пишите: ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С). Это для освежения заквски? Или для получения новой? То есть я могу смешать эти ингридиенты и через 10 часов уже могу печь хлеб? Просите вопрос новичка, я только учусь :)
registrr
Jul. 25th, 2013 04:17 am (UTC)
Нет, нет, Мария, это только содержание муки и воды в закваске, чтобы иметь представление о ее влажности.
Ниже написано, что для заведения закваски для хлеба, нужно взять:
10 г готовой закваски влажностью 100%, т.е. В ней содержиться 5 г муки и 5 г воды, к ней добавить 29 г воды и 45 муки, вот и получатся цыфры из первой строчки.
Т.е у Вас должна быть готовая закваска.
(no subject) - Maria Dzreyeva - Jul. 25th, 2013 06:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - natushkad - Nov. 19th, 2013 04:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 19th, 2013 04:28 pm (UTC) - Expand
LOGUN LEE
Aug. 8th, 2017 08:18 pm (UTC)
Сергей, помогите, пожалуйста, советом. У меня нет нормальной духовки, использую электрическую мини-печь. И в принципе, она в купе с камнем очень даже хорошо справляется, но на некоторых хлебах постоянно идёт трещина. Помню, вы писали, что сильный нагрев необходим для того, чтобы хлеб резко начал расти, пока не образовалась корка. Но почему-то из раза в раз трескается с боков где-то в районе центра по высоте. Печь с камнем разогреваю до 250гр, хлеб расстаиваю по 2 часа. Подскажите, пожалуйста, что можно предпринять? Меня посещает мысль перед загрузкой теста в печь отключать на время верхние тены, чтобы замедлить процесс образования корки. Как считаете, есть смысл?
registrr
Aug. 12th, 2017 09:09 am (UTC)
Добрый день!

Сложно сказать, от печи зависит многое.

Обычно боковая трещина бывает от того, что температура низа недостаточна, или слишком много воды попало на под в начале выпечки - она испаряется и не дает вставать корке на боку.

Расстойка два часа - это очень много, зачем?
(no subject) - LOGUN LEE - Aug. 12th, 2017 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - LOGUN LEE - Aug. 14th, 2017 01:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 15th, 2017 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - LOGUN LEE - Aug. 19th, 2017 07:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 21st, 2017 05:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - LOGUN LEE - Aug. 21st, 2017 06:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 21st, 2017 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - LOGUN LEE - Aug. 21st, 2017 07:44 am (UTC) - Expand
LOGUN LEE
Aug. 24th, 2017 07:06 pm (UTC)
Сергей, подскажите, пожалуйста, а какой смысл в этапе "Закваска"? Это похоже на её освежение. Но зачем это нужно, если уже есть готовая закваска на пике (та, которую надо использовать в кол-ве 10 грамм). Почему нельзя взять сразу 84гр готовой и немного пересчитать муку и воду в основном тесте? Или тут есть какой-то важный момент?
registrr
Aug. 25th, 2017 04:35 am (UTC)
Да, конечно можете. Я показал, как в источнике, ну и ваше дело - импровизация!
( 44 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com