?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Балтийский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1с или 2с в пропорции 70-80/30-20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым, буханками массой 0,3-0,9 кг, с добавлением тмина или без него.



Этот хлеб – чрезвычайно прост в приготовлении для тех, кто уже освоился с закваской. Тем не менее, он очень хорош! Хорош в своей простоте и в своем безупречном качестве. Можно сказать, что это еще один великолепный вариант ежедневного серого хлеба на закваске из этой книги.



РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):

ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):

- 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 38 г – мука обдирная;
- 25 г – вода.

ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):

- 70 г – закваска (вся);
- 84 г – мука обдирная;
- 59 г – вода.

ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):

- 213 г – опара (вся);
- 275 г – мука обдирная;
- 100 г – пшеничная мука 1с;
- 9 г – соль;
- дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял);
- 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового.

Любители вкуса тмина в хлебе могут добаивить в тесто 5 грамм тмина.

Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки, дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением.

Немного иллюстраций.

Опара для этого хлеба является ни чем иным, как необходимым для этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Поскольку почти никто дома не хранит такие количества густой закваски, я разделил процесс её приготовления (накопления) на два этапа (закваска и опара), начиная с обычной закваски влажностью 100%.

Разумеется, любой желающий, сможет "подогнать под себя" расписание подготовки опары, потому что известно главное - содержание в ней муки и воды.
Именно с этого момента, с момента разведения густой закваски (опары) в воде и начинаются мои иллюстрации.

Опару (повторюсь - фактически, это большой кусок густой закваски), я всегда размешиваю с водой венчиками для взбивания. В этот раз я чем-то отвлекся, и опара взбилась венчиками в густой крем. Такое я "сотворил" впервые, но не расстроился, в конце концов, это просто насыщение смеси кислородом, а это уж точно тесту не повредит.

   

   



Замес теста делал стальным крюком. Замес короткий, буквально до получения однородной массы теста.

   



Выбраживание теста проводил прямо в деже, накрыв ее пленкой:

   

Расстаивал в форме, накрыв ее шапочкой для душа.

   

Хлеб, только что из формы после выпечки:





И готовый к употреблению, очень вкусный Балтийский хлеб:



Перед праздниками я испек огромную подовую буханку этого хлеба из двойной порции теста:



Дел было по горло, времени следить за хлебом не хватило, в результате - прекрасная иллюстрация дефекта хлеба - расслоение мякиша.
Причиной этого дефекта, я предположу, стало недостаточное время выбраживания и расстойки теста и расстойка при пониженной на пару-тройку градусов температуре.



Будьте внимательны, не повторяйте моих ошибок и

Удачного вам хлеба!

Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

Comments

( 93 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rimnikk
Jan. 10th, 2013 01:43 pm (UTC)
Очередная красота!!! И как раз на каждый день такой хочется))) но я никак к ржаным не приступлю, т.к. закваска у меня только пшеничная СФранциско, а я так поняла, что лучше не перекармливать, а выводить. А это целое дело((( Словом, все впереди!:-) Спасибо за пост, уже долго ждала)))
registrr
Jan. 10th, 2013 02:01 pm (UTC)
Здравствуйте, Римма! А я бы напротив, порекомендовал бы Вам перекормить свою пшеничную SF в ржаную, уверен - не пожалеете!

Хлеб с дефектами просто обязан с какой-то регулярностью появляться, у всех, как без этого? Но важно понимать от чего они и как с ними бороться.

Спасибо!
rimnikk
Jan. 10th, 2013 01:47 pm (UTC)
А про дефект хлеба - даже не верится, что у вас так бывает!
lilmar
Jan. 10th, 2013 01:49 pm (UTC)
хоть и хлопотный, но очень привлекательный хлеб!
registrr
Jan. 10th, 2013 02:03 pm (UTC)
Я написал, что он совершенно не хлопотный, ну что там(?) - закваска, да тесто.
А Вам он показался хлопотным, интересно, а в чем?
(no subject) - lilmar - Jan. 10th, 2013 02:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 10th, 2013 02:22 pm (UTC) - Expand
mariana_aga
Jan. 10th, 2013 03:11 pm (UTC)
Ну вы даете, Сергей! И хлеб у вас образцово показательный и даже дефект - образцово-показательный !

Очень красивый хлеб.
registrr
Jan. 10th, 2013 03:26 pm (UTC)
Спасибо, Люда! А между прочим, я даже обрадовался, когда такой "красивый" дефект увидел!
(no subject) - mariana_aga - Jan. 10th, 2013 07:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 10th, 2013 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 10th, 2013 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 10th, 2013 07:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 10th, 2013 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 10th, 2013 07:59 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Jan. 10th, 2013 06:17 pm (UTC)
Дождалась:) Здравствуйте, я уже соскучилась по вашим постам, сегодня только думала, когда же у Сергея новый хлеб появится. Он и появился, красивый, и дефект интересный, загляну в метод. пособие по дефектам.
registrr
Jan. 10th, 2013 07:04 pm (UTC)
Да, можно в то пособие это фото вклеивать!
Спасибо, Татьяна!
natalia_sowa
Jan. 10th, 2013 06:56 pm (UTC)
то есть можно закваску взять, коли она есть в таком количестве?
registrr
Jan. 10th, 2013 07:07 pm (UTC)
Если она есть в таком количестве такой влажности, но я сомневаюсь, что так, или да?
Если есть много закваски с известным содержанием муки и воды, то можно из нее за 4 часа сделать опару к этому хлебу.
У Вас какая ситуация?
(no subject) - natalia_sowa - Jan. 11th, 2013 04:27 pm (UTC) - Expand
lena535
Jan. 10th, 2013 09:31 pm (UTC)
Сергей, спасибо, мне как раз нужен рецепт без патоки. Недавно пробовала опять со своей "не правильной" испечь, - все тот же липкий мякиш. Правильную пока никак не куплю. Я чаще использую жидкую закваску, пересчитываю муку и убираю воду. Может так и не правильно, но я не заметила разницы. Пару раз перекормила на густую, и в итоге мне не хватило опары, хотя все до граммов меряла, все было правильно.
Сергей, неужели между подовым и формовым разница всего лишь в 20 г воды?
registrr
Jan. 11th, 2013 06:19 am (UTC)
Добрый день, Лена!
Конечно, в домашней выпечке каждый сам для себя может решить, какую влажность закваски использовать, закона здесь нет.

По поводу 20 грамм. Я бы сказал, что разница в 20 грамм воды - это рубикон, после которого подовый хлеб уже начнет растекаться в лепешку. Т.е. если добавить 30 грамм - формовой еще получится, но добавив 20 - подовый уже нет.
Влажность закваски - lena535 - Jan. 11th, 2013 07:17 am (UTC) - Expand
Re: Влажность закваски - registrr - Jan. 11th, 2013 07:43 am (UTC) - Expand
hlebchikk
Jan. 11th, 2013 04:27 pm (UTC)
Сергей, какой аппетитный хлебушек!
100% - понравится всей семье! На днях буду печь обязательно!
Спасибо, что радуете нас уже и в новом году!
registrr
Jan. 11th, 2013 05:45 pm (UTC)
С Новым Годом!
vic_i_kedy
Jan. 11th, 2013 04:58 pm (UTC)
Хороший и такой простой... это "из новых" или гостовская классика?
registrr
Jan. 11th, 2013 05:47 pm (UTC)
ТУ 9113-052-11163857-99 - это 99-й год, "НОВЫй", как минимум! :)
(no subject) - vic_i_kedy - Jan. 11th, 2013 06:09 pm (UTC) - Expand
hlebchikk
Jan. 12th, 2013 07:37 pm (UTC)
Сергей, я сегодня уже испекла новый хлебушек!
Как и предполагала, понравился всем!
Делала в Л10. Но 5 часов, конечно, не выдержали, на ужин сбежались, 2,5 часа прошло.
Мякишем полностью довольна, корочкой тоже.
Спасибо, Сергей, что познакомили с этим хлебом! Буду его печь.
registrr
Jan. 12th, 2013 07:52 pm (UTC)
И Вам, Светлана, на добром слове! Нам он тоже по нраву пришелся.
viktoriniia
Mar. 5th, 2013 08:36 am (UTC)
Спасибо Вам за Ваш труд .
Не могу не сказать Вам , Сергей , огромное спасибо за Ваш труд , и за то , что делитесь с нами своими знаниями и опытом . Я вчера пекла этот хлеб , и у меня впервые что - то получилось , и то , что получилось , меня абсолютно устраивает на данном этапе . Спасибо Вам еще раз большое . Хлеб очень вкусный , жалко я тимина постеснялась больше положить . :)
registrr
Mar. 5th, 2013 09:04 am (UTC)
Re: Спасибо Вам за Ваш труд .
Добрый день, Виктория!
Я посмотрел Ваши хлеба - Вы скромничаете, но на самом деле у Вас получается прекрасный хлеб!
Многим до Ваших результатов печь и печь! Но мы-то с Вами знаем, что нужно просто внимательно читать, делать в соответствии с рецептурой, минимизировать "самодеятельность" и результат придет быстро.
Спасибо у удачи Вам!

P.S. Сайка Голосиловская у Вас получилась очень красивая, спасибо! Но самая красота мякиша в ней проявляется, если делать не срез ножом, а слом по границе шариков, тогда видна вся его "пуховость". И фото Ваши правильные, Вам удается поймать правильный свет, который прорисовывает как-раз то, что нужно - структуру мякиша.
nkot
Mar. 9th, 2013 05:27 am (UTC)
Уважаемый registrr , объясните пжлста , как использовать эту часть рецепта ?
Я сейчас делаю Ваш хлеб и запуталась . . . :-)
Спасибо .


" ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):

- 70 г – закваска (вся);
- 84 г – мука обдирная;
- 59 г – вода. "




Edited at 2013-03-09 05:28 am (UTC)
registrr
Mar. 9th, 2013 05:39 am (UTC)
Пожалуйста:

Берете всю закваску, которую сделали по первому пункту (70 грамм), добавляете в нее 59 г воды, размешиваете, и добавляете в полученное тесто 84 грамма муки. Получается опара, которая в своем составе содержит 126 грамм муки, 88 грамм воды.
Александр Заплитний
Mar. 11th, 2013 10:08 pm (UTC)
Сергей,здравствуйте :) Во-первых, спасибо большое ;) Я вот новичок в хлебном деле, у меня такой вопрос - я его испек, все получилось но, сверху, в первые минуты духовки он вроде еще немного подымается, но и тут же становится плоским(или даже немного прогибается), как бы выпуклость опадает :) С чем может быть связано ? Может расстаивал слишком долго(или мало) ? Перед выпечкой не сбрызгивал водой. Режим духовки - традиционное приготовление. Закваска ржаная на цельнозерновой муке, не обдирной. Спасибо :)

Edited at 2013-03-11 10:17 pm (UTC)
registrr
Mar. 12th, 2013 10:13 am (UTC)
Здравствуйте, Александр!

Тесто для хлеб с содержанием пшеничной муки в таком количестве, как в Балтийском, ведет себя почти так, как 100% ржаное тесто. Поэтому он при выпечке не поднимается. Форма и размер готового хлеба почти одинаковые с размером и формой заготовки.

Если крыша провалилась, это может быть следствием перерасстойки. Попробуйте в следующий раз уменьшить расстойку минут на 15.

В любом случае, хлеб у Вас уже получился, осталось "победить" один дефект, а это не очень сложная задача. Удачи Вам!

(no subject) - Александр Заплитний - Mar. 12th, 2013 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - Александр Заплитний - Mar. 12th, 2013 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 12th, 2013 11:41 am (UTC) - Expand
rimnikk
Mar. 29th, 2013 11:22 am (UTC)
Сергей, еще раз спасибо большое за Балтийский! Испекла, получился хорошо, очень понравился! http://rimnikk.livejournal.com/3572.html
registrr
Mar. 29th, 2013 11:33 am (UTC)
Римма, и на какой же закваске Вы испекли столь чудесный хлеб?
rimnikk
Mar. 29th, 2013 11:50 am (UTC)
В "Диамарте" покупала муку и заказала у них закваску, они ее всем покупателям предлагают. Но рекомендации по ее ведению такие невнятные, все "на глазок", что я была просто обескуражена. И названия у нее тоже нет. Поэтому приехала домой, покормила несколько циклов по режиму Сан-Франциско, испекла Питерский и Петровский, получились неплохо. А вот Балтийский прямо впечатлил! И ведь даже дрожжи я совсем не добавляла)) так что закваску эту я уже полюбила))
Еще раз спасибо!!!
registrr
Mar. 29th, 2013 12:00 pm (UTC)
Хм, любопытно!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 93 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com