registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Балтийский. ТУ 9113-052-11163857-99.

Хлеб Балтийский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1с или 2с в пропорции 70-80/30-20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым, буханками массой 0,3-0,9 кг, с добавлением тмина или без него.



Этот хлеб – чрезвычайно прост в приготовлении для тех, кто уже освоился с закваской. Тем не менее, он очень хорош! Хорош в своей простоте и в своем безупречном качестве. Можно сказать, что это еще один великолепный вариант ежедневного серого хлеба на закваске из этой книги.



РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):

ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):

- 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 38 г – мука обдирная;
- 25 г – вода.

ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):

- 70 г – закваска (вся);
- 84 г – мука обдирная;
- 59 г – вода.

ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):

- 213 г – опара (вся);
- 275 г – мука обдирная;
- 100 г – пшеничная мука 1с;
- 9 г – соль;
- дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял);
- 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового.

Любители вкуса тмина в хлебе могут добаивить в тесто 5 грамм тмина.

Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки, дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением.

Немного иллюстраций.

Опара для этого хлеба является ни чем иным, как необходимым для этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Поскольку почти никто дома не хранит такие количества густой закваски, я разделил процесс её приготовления (накопления) на два этапа (закваска и опара), начиная с обычной закваски влажностью 100%.

Разумеется, любой желающий, сможет "подогнать под себя" расписание подготовки опары, потому что известно главное - содержание в ней муки и воды.
Именно с этого момента, с момента разведения густой закваски (опары) в воде и начинаются мои иллюстрации.

Опару (повторюсь - фактически, это большой кусок густой закваски), я всегда размешиваю с водой венчиками для взбивания. В этот раз я чем-то отвлекся, и опара взбилась венчиками в густой крем. Такое я "сотворил" впервые, но не расстроился, в конце концов, это просто насыщение смеси кислородом, а это уж точно тесту не повредит.

   

   



Замес теста делал стальным крюком. Замес короткий, буквально до получения однородной массы теста.

   



Выбраживание теста проводил прямо в деже, накрыв ее пленкой:

   

Расстаивал в форме, накрыв ее шапочкой для душа.

   

Хлеб, только что из формы после выпечки:





И готовый к употреблению, очень вкусный Балтийский хлеб:



Перед праздниками я испек огромную подовую буханку этого хлеба из двойной порции теста:



Дел было по горло, времени следить за хлебом не хватило, в результате - прекрасная иллюстрация дефекта хлеба - расслоение мякиша.
Причиной этого дефекта, я предположу, стало недостаточное время выбраживания и расстойки теста и расстойка при пониженной на пару-тройку градусов температуре.



Будьте внимательны, не повторяйте моих ошибок и

Удачного вам хлеба!

Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

Tags: assistent original, Балтийский хлеб, ржаной хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 95 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →