?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб ржаной Масличный.

Хлеб ржаной Масличный вырабатывают из муки ржаной обдирной с добавлением семян льна и другого сырья в соответствии с рецептурой РЦ 9113-140-05747152-95 формовым массой 0,3, 0,8, 0,9 кг и подовым массой 0,5, 0,8, 0,9 кг.



Обычно все рецептуры из этого сборника сопровождают технологические инструкции по приготовлению теста как традиционными способами с использованием заквасок, так и по ускоренным технологиям,
с использованием добавки подкисляющей «Цитрасол». Согласно рецептуры, этот хлеб предлагают делают делать ТОЛЬКО по ускоренной технологии, с Цитрасолом.

Позвольте с этим не согласится, ведь 100% ржаной хлеб с добавлением семени льна, как мне кажется, интересен и для домашнего приготовления, поэтому я пересчитал рецептуру на использование традиционной закваски.
При этом я решил взять за основу опарный способ ведения теста на жидкой, а не густой, как обычно, закваске.

В итоге получился весьма интересный хлеб. По сути – это самый обычный ржаной хлеб на закваске, но с добавлением приличного количества семян льна. А тот факт, что мука для него используется самая-самая распространенная, самая обычная обдирная мука и семя льна из ближайшей аптеки шаговой доступности, делают этот хлеб чуть ли не самым простым для повторения у себя дома. К тому же он - очень интересный! Семя льна придает совершенно неожиданную и приятную нотку во вкусе и аромате, и я бы сказал - и в характере и структуре мякиша, делая хлеб похожим на очень дорогие варианты зернового хлеба из раскрученных пекарен. В общем - черная икра за три копейки! Рекомендую!

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой около 800 грамм):

ЗАКВАСКА (38 г муки, 90 г. воды, на ночь при комнатной температуре):

- 10 г. – закваски 100% вл.;
- 32 г. - мука;
- 85 г. – вода.

ОПАРА (75 г. муки, 180 г. воды, созревание 3-4 часа при 28-30С):

- 128 г. – закваска (вся);
- 38 г. – мука;
- 90 г. – вода.

ТЕСТО (60-90 мин. при 28-30С):

- 255 г. – опара (вся);
- 425 г. – мука обдирная;
- 10 г. – соль;
- 40 г. – семя льна, замоченное в 150 г. воды;
- 50 г. – вода (для подового хлеба), для формового можно увеличить на 20-40 грамм.

Формовка, расстойка под пленкой 1 час, выпечка без пара 1 час (15 минут при 250С или 10 мин при 300С, допекать 45 минут при 170С).
После выпечки можно смазать жидеим крахмальным кисельком и дать полностью остыть, минимум 3-4 часа, лучше на ночь.


Немного иллюстраций:

В ближайшей аптеке семя льна продается в упаковке весом 50 грамм, поэтому я замочил в 150 граммах воды все семя и пустил его на хлеб, не стал отделять 10 грамм:



Закваска (опара) жидкая, при созревании она даже не растет, просто пузырится. На снимке зрелая опара. Замочку семян льна я сделал одновременно с заведением опары.



За 4 часа замачивания, пока созревала опара, семя льна впитало значительную часть воды и превратилось в слизистую, желеобразную массу. На снимке ингредиенты для теста перед замесом:



Замес стальным крюком, короткий, только для смешивания ингредиентов. Выбраживание теста я проводил прямо в деже, накрыв ее пленкой:

   

Сформовать хлеб помог себе описанным здесь способом. Формовал и расстаивал на пекарском листе, на котором и выпекал.
Для того, чтобы хлеб не разорвало при выпечке, на всякий случай наколол его отточенной палочкой для еды:

   

Сразу после выпечки, для придания хлебу блеска, смазал его жиденьким крахмальным кисельком:



Примерно через час хлеб уже принял задуманный мной вид - засиял равномерным полуматовым блеском:



Ну а на утро, я смог уже насладится его богатым вкусом:



Удачного вам хлеба!

Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

Comments

( 79 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
Jan. 13th, 2013 09:42 am (UTC)
Сережа,дивный хлебушек!!!
И спасибо за чекич)
registrr
Jan. 13th, 2013 10:00 am (UTC)
И Вам спасибо!
magdacook
Jan. 13th, 2013 10:27 am (UTC)
какой хлеб! (восторженно аплодирую:)
registrr
Jan. 13th, 2013 10:29 am (UTC)
Спасибо!
mariana_aga
Jan. 13th, 2013 10:29 am (UTC)
Красавец! Никогда не встречала прием замачивания льна перед вмешианием в пшеничное или ржаное тесто. Тут его либо в молотом виде, либо просто так вмешиают в тесто, не замачивая и не заваривая, т.е. отруби льна набухают уже в тесте. Единственные рецепты, где заранее полагаются на желирующие свойства его оболочки, - это в безуглеводном хлебе для худеющих и диабетиков.

А ваш хлеб прекрасно выглдит, Сергей. Такой я обязательно буду печь. Спасибо что спасли нас от Цитрасола и перевели рецепт на жидкую закваску!
registrr
Jan. 13th, 2013 10:32 am (UTC)
Мне показалось, что желирующие свойства (как красиво сказано!), изменили и характер теста, оно не было похоже на 100% ржаное, но это не важно, в принципе.

Спасибо, Люда, мне очень хлеб понравился, даже просто, в чистом виде, безо всего!
(no subject) - musa_tv - Jan. 13th, 2013 01:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 13th, 2013 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 13th, 2013 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 13th, 2013 02:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Jan. 13th, 2013 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lore_ley - Jan. 13th, 2013 04:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 13th, 2013 10:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 14th, 2013 07:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jan. 14th, 2013 11:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - lore_ley - Jan. 14th, 2013 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Jan. 14th, 2013 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jan. 14th, 2013 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 14th, 2013 12:14 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Jan. 13th, 2013 11:32 am (UTC)
Какая прелесть! Срочно в аптеку за льном.
registrr
Jan. 13th, 2013 12:53 pm (UTC)
Добрый день, Катя!А Вы получили свой агрегат?
(no subject) - kavolekat - Jan. 13th, 2013 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 13th, 2013 01:40 pm (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Jan. 13th, 2013 11:50 am (UTC)
Спасибо большое, очень люблю хлеб с добавлением семян!
registrr
Jan. 13th, 2013 12:54 pm (UTC)
И Вам спасибо!
centaurea_n
Jan. 13th, 2013 01:25 pm (UTC)
Здравствуйте!
В закваске и опаре указано просто "мука", речь тоже идет об обдирной?
Спасибо!
registrr
Jan. 13th, 2013 01:41 pm (UTC)
Добрый день! Да, в этом хлебе 100% обдирной муки.
musa_tv
Jan. 13th, 2013 01:34 pm (UTC)
Отличный хлеб, выглядит здорово, 100% ржаной, да ещё с льняным семенем, такой не купишь ни за три копейки, ни за триста три, надо самим печь:), наш хлебозавод чисто ржаных не печёт вообще. Люблю льняное семя в хлебе, всегда закуплено и есть.
registrr
Jan. 13th, 2013 01:42 pm (UTC)
Добрый день, Татьяна! С наступающим Старым Новым!
(no subject) - musa_tv - Jan. 13th, 2013 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 13th, 2013 02:10 pm (UTC) - Expand
lore_ley
Jan. 13th, 2013 04:51 pm (UTC)
К Мишиному зерновому, чувствую, еще одна вкуснятина будет в ходу.
osz06
Jan. 14th, 2013 08:27 am (UTC)
Сергей, спасибо за чудесный рецепт. С семенами льна пекла только пшеничный хлеб. Очень понравился. Надо и ржаной попробовать. Тем более вы так подробно расписали весь процесс. Со Старым Новым годом! Пусть все Ваши мечты сбудутся. Оксана
registrr
Jan. 14th, 2013 09:04 am (UTC)
Спасибо, Оксана, и Вас со Старым Новым!
mariana_aga
Jan. 15th, 2013 08:22 pm (UTC)
Сергей, путешественники прибыли и велят передать вам и Зохиджону, что тут им хорошо, их приняли с раскрытыми объятьями!

Вот они, на своем новом рабочем месте



СПАСИБО. Я так взволнована, не передать. Это привет и от вас, и от земли узбекской, на которой прошло мое детство. Спасибо большое.
registrr
Jan. 15th, 2013 09:28 pm (UTC)
Отлично, Люда, я рад, что все это так Вам приятно, и что такой длинный путь они прошли без эксцессов!
alexx40in
Jan. 25th, 2013 01:21 pm (UTC)
Сергей, планирую завтра спечь этот хлеб в хлебопечке, режимы (программы) использовать аналогичные тем, что используются при выпечке "Бородинского"?
И еще вопрос: в твоих рецептах нет масла, а в рецептах для хлебопечки есть во всех. Чем это обусловлено? Я хочу добавить в этот хлеб столовую ложку льняного масла. Или не стоит?
registrr
Jan. 25th, 2013 01:30 pm (UTC)
Добрый день, Саша!
Я не могу доподлинно подтвердить или опровергнуть Ваше желание использовать последовательность программ для Бородинского, просто потому, что не пек этот хлеб в ХП.

Но могу сказать точно, что это гораздо более простой хлеб, чем Бородинский.
Я писал и в тексте выше, и повторю сейчас - это очень простой хлеб, тесто которого заводится на большом количестве закваски. Просто это большое количество я условно назвал опарой.

Поэтому не следует его приравнивать, в том числе и по технологии, к выпечке Бородинского. ОН ПРОЩЕ. Для него достаточно выбродить необходимое количество закваски и подобрать режимы ХП, начиная сразу с замеса теста.

Масло добавлять категорически не нужно, оно полностью изменит впечатление от хлеба!

"а в рецептах для хлебопечки есть во всех. Чем это обусловлено?" - без комментариев, я не автор этих рецептов.

(no subject) - alexx40in - Jan. 28th, 2013 05:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 28th, 2013 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Jan. 28th, 2013 09:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 28th, 2013 09:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Jan. 28th, 2013 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 28th, 2013 10:19 am (UTC) - Expand
cooler_pua
Jan. 31st, 2013 11:09 am (UTC)
Здравствуйте, такой вопрос, а если у меня опара не так запузырилась, как у вас, у меня буквально пару пузырьков, прошло уже часов 8, мне ждать дальше или делать все по рецепту и не обращать на это внимание?)
registrr
Jan. 31st, 2013 11:38 am (UTC)
Здравствуйте!

Что-то у Вас пошло не так. Дело в том, что моя бы опара за 8 часов выбраживания тоже бы перестала пузыриться, но из-за того, что за такой период времени уже бы перекисла.

Сдается мне, что у Вас плохо созрела закваска, т.е проблема спряталась раньше, на стадии завеления и созревания закваски. Это могло произойти от того, что материнская закваска не была на пике активности в тот момент, когда Вы использовали ее для заведения закваски для хлеба. Или температура выбраживания закваски была низковата. У меня сказано "при комнатной температуре", это не прямое указание на величину температуры, отсюда могла произойти ошибка. Я считаю комнатной, температуры в диапазоне 24-26С. Но сейчас, зимой, у Вас она может быть вплоть до 18-20С, если это так, то закваска не успеет созреть за ночь.

Я Вам предлагаю в этом направлении поискать причину.
(no subject) - cooler_pua - Feb. 1st, 2013 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 1st, 2013 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cooler_pua - Feb. 1st, 2013 07:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 1st, 2013 07:52 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Mar. 6th, 2013 07:15 pm (UTC)
Комментарии не читал, не знаю може кто и написал: семена льна маленькие и, насколько мне известно, организмом не перевариваются. Поэтому их желательно размолоть.

registrr
Mar. 6th, 2013 07:53 pm (UTC)
Пожалуйста, дело житейское, никто Вам этого не запретит!
Я всего-лишь испек хлеб в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией 95-го года, разработанной в ГНИИ хлебопекарной промышленности.
svelex
Nov. 20th, 2014 10:40 am (UTC)
Доброго времени суток)))хочу испечь этот ваш хлебушек, вот только меня смущает такое короткое время расстойки , вдруг порвёт буханочку?закваска у меня бойкая,но ....как вы установили что часа на расстойку достаточно?спасибо за ответ,заранее))))да, и простите мне моё невежество,что такое крахмальный киселёк?

Edited at 2014-11-20 10:43 am (UTC)
registrr
Nov. 20th, 2014 10:52 am (UTC)
Здравствуйте!

Чем более "бойкая" закваска, тем меньше нужно время на расстойку.

Время расстойки устанавливал не я, а технологи, ученые, авторы книги. Я лишь подтверждаю это своим опытом.

Возьмите полчайной ложки любого крахмала, залейте 3/4 стакана холодной воды, помешивая, доведите до кипения, получится крахмальный киселек. Если он довольно жиденький, то при смазке он придаст приятный блеск корке.

Удачного вам хлеба!
svelex
Nov. 20th, 2014 11:48 am (UTC)
Ещё одно уточнение ,а сколько вы его выбраживали?
registrr
Nov. 20th, 2014 12:24 pm (UTC)
1,5 часа, я столько обычно всегда и выбраживаю.
(no subject) - svelex - Nov. 20th, 2014 12:30 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 79 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com