registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Все, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения. Вопросы профессионалам.

Несмотря на то, что о ржаной закваске спонтанного брожения сказано и написано очень много, у людей, решивших испечь ржаной хлеб в домашних условиях и обратившихся за помощью в интернет, регулярно возникают вопросы, так или иначе связанные с закваской.

С целью обобщения информации о ржаной закваске я планировал подготовить отдельную статью-исследование, в рамках которой хотел ответить на актуальные для домашнего пекаря вопросы и дать практические рекомендации по выведению, ведению, консервации, расконсервации и использованию ржаной закваски спонтанного брожения.

Для того, чтобы мои выводы были более аргументированными, я планировал исследовать свои закваски в лаборатории ГОСНИИ хлебопекарной промышленности с целью определения микрофлоры, вплоть до определения и выделения конкретных штаммов дрожжей и видов молочно-кислых бактерий, находящихся в заквасках.

Как оказалось, такое любопытство, стоит вполне конкретных денег. Например, если в образце моей (только одной) закваски будет обнаружено два вида дрожжей и три вида лактобактерий, то их идентификация будет стоить 15000 рублей за один вид. Итого 75000 рублей - на исследование одной закваски. И если я приму решение провести исследование, например:

- своей закваски, которую я выводил по Нэнси Сильвертон более 1,5 лет назад;
- новой, "самой-самой" закваски;
- и любой другой, свежевыведенной,

то затраты составят минимум 225000 рублей.

Вряд ли я готов на такие расходы только для того, чтобы удовлетворить свое любопытство.

Но есть, как оказалось, другой способ - обратиться к опыту профессионалов.

Я связался с директором Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИХП Линой Ивановной Кузнецовой и попросил ответить на вопросы о ржаных заквасках, которые интересуют именно домашних пекарей.

Мы долго разговаривали с Линой Ивановной по телефону, и я понял, что такой разговор может быть интересен очень многим пекарям.
В итоге мы договорились о том, что я постараюсь собрать и систематизировать вопросы от нас, людей, пекущих хлеб дома, а она сама лично и с помощью технологов института постараются письменно ответить на все наши вопросы.

Итак, приглашаю всех задать любой вопрос о закваске лично Лине Ивановне, в виде комментария к этому посту.

По прошествии нескольких дней после публикации этого поста я подготовлю перечень вопросов и передам их Лине Ивановне.

UPD 15.03.13 Вопросы сгруппированы и отправлены Лине Ивановне со ссылкой на этот пост. Ждем ответы!

Ответы будут опубликованы в моем жжурнале отдельным постом.

Лично меня интересуют ответы на такие вопросы (относительно ржаной закваски спонтанного брожения):

- Влияет ли способ (метод) получения ржаной закваски на ее хлебопекарные качества;

- чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски;

- какая закваска или какие свойства закваски определяют вкус русского ржаного хлеба;

- меняет ли свои свойства закваска, подверженная многократным циклам консервации-расконсервации;

- допустимо ли использование жидких заквасок, и как влияет на вкус хлеба влажность закваски;

- какой метод консервации наиболее предпочтителен для домашнего пекаря;

- насколько оправдан метод перевода ржаной закваски в пшеничную и обратно перекармливаниями соответствующей мукой;

- насколько сильно могут отличатся закваски, выведенные в домашних условия, по одинаковому методу, но в разных странах, например, в России, Германии и Канаде;

- что происходит с закваской, которая попала "на постоянное место жительство" из одной страны в другую;

- есть ли секрет вкуса и аромата у русского ржаного хлеба;

- есть ли смысл использовать для выведения закваски в домашних условиях чистые культуры дрожжей и МКБ;

- есть ли конечный срок жизни у закваски, после которого ее первоначальные свойства безвозвратно утрачиваются.


Добавляйте свои, поправляйте меня, включайтесь!



Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 75 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →