?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Такая, несколько необычная для нас закваска, была рекомендована заместителем директора Спб филиала ГОСНИИХП, микробиологом, Терновским Г. В., как самая подходящая по микрофлоре для домашней выпечки ржаного хлеба, самая стойкая к заражениям, самая неприхотливая и наиболее долгоживущая при консервации (см. вопрос №3).



Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

Отсутствие в закваске диких дрожжей подразумевает необходимость использования в хлебе дополнительных разрыхлителей, а именно дрожжей культурных, что в итоге даст хлеб с прогнозируемыми свойствами, прекрасным вкусом и ароматом.

Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.

МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.

Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.

1-е сутки.

100 г. – мука ржаная цельнозерновая или обдирная;
143 г. – теплая вода (около 45С)

2-е сутки. Освежение в пропорции 1:1.

122 г. – закваска (половина)
50 г. – та же мука
72 г. – теплая вода (42С)

3-и сутки. Освежение 1:2.

80 г. – закваски (одна треть)
67 г. – мука
96 г. – теплая вода (42С)

4-е сутки. Освежение 1:9.

25 г. – закваска
90 г. – мука
135 г. – теплая вода (42С).

По окончании четвертых суток, после освежения 1:9, закваска приобретет прекрасный фруктово-кислый аромат, и насыщенно-кислый, приятный вкус. Её уже можно использовать в хлеб, но для стабилизации микрофлоры, так сказать, как «контрольный выстрел», закваску можно еще раз освежить 1:9 и оставить на пятые сутки.

После этого закваску можно поставить на хранение в холодильник, в самую холодную зону, где температура 4-5С. Если хотя бы раз в неделю, закваску освежать по указанному ниже методу, то хранить ее можно очень и очень долго.

Использовать закваску из холодильника сразу в хлеб нельзя. Сначала ее нужно освежить однократным кормлением в любой из пропорций, 1:1, 1:2, 1:3 или даже 1:5 и выбродить 10-12 часов при 38-42С. После этого закваска готова для использования в соответствии с рецептурой или для хранения в холодильнике.

Дозировка такой закваски в ржаной хлеб – около 10% муки в закваске от всей муки по рецептуре,
и в ржано-пшеничные, пшенично-ржаные хлеба - 3-10%.

Если печь хлеб по современным сборникам технологических инструкций ГОСНИИХП, то за основу нужно брать режим приготовления хлеба на КМКЗ.
Для примера, так выглядит режим выпечки для Бородинского хлеба (ГОСТ 2077-84) на КМКЗ:



Первую выпечку хлеба на своей свежевыведенной КМКЗ я сделал именно по этой инструкции.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Самое начало: мука с водой. Контейнер с будущей закваской я поставил на батарею через прокладку-журнал, чтобы не перегреть, и накрыл еще куполом.

На фото видно, что закваска начала бродить. Левое фото под куполом сделано через 12 часов после начала, а правое, спустя еще 4 часа.



   

Вот так активно проходит брожение в первые сутки:



Но к исходу суток закваска опадает:



На вторые сутки, после освежения 1:1, брожение проходит примерно так-же, как и в первые сутки. Так выглядит закваска только что освеженная, и спустя сутки.
Эти первые двое суток закваска испускает не аромат, а зловоние, а попросту, в ней "цветут и пахнут", кроме всего прочего, гнилостные бактерии, которые позднее вымрут из-за повышения кислотности среды.

   

На вторые сутки мне пришлось по изобретать способы обеспечения нужной температуры, поскольку контейнер, стоя на батарее через журнал-прокладку на нагревался до нужной температуры:

   

На третьи сутки, после освежения 1:2, как видно по фото, брожение отличалось от первых двух суток. Видно, что до пика, закваска поднималась совсем немного, что говорит о том, что дрожжи начали вытесняться молочнокислыми бактериями.

   

Четвертые сутки, освежение 1:9. Вот столько всего нужно взять от закваски для освежения:



И так преобразится закваска за сутки. Видно, что в течении суток, закваска не поднималась вовсе. Это говорит о том, что концентрация МКБ в одной весовой части закваски, которая пошла на эту закваску, была достаточной, чтобы "победить" в борьбе за существование всю вносимую в девяти весовых частях свежего теста микрофлору.

   

Можно сказать, закваска готова! К моему удивлению, к исходу четвертых суток, закваска приобрела насыщенный фруктовый, невозможно приятный и свежий аромат, а так-же вкус кислых полудиких сушеных яблок.
Хлеб на такой закваске обещает быть неординарным!



Для закрепления, стабилизации закваски, я еще раз освежил ее 1:9



И оставил на пятые сутки (начало и конец брожения):

   

И вот она, готовая спонтанка КМКЗ, на которой я уже поставил закваску для пробной выпечки Бородинского:



А остатки, их получилось 170 грамм, я перелил в контейнер подходящего размера и поставил на хранение в холодильник.



И в конце, для сравнения, я еще раз покажу две закваски рядом - только что освеженную 1:9 (слева) и готовую, выбраженную в течении 12 часов КМКЗ (справа):



Хорошей вам закваски!

Выведение закваски сопровождалось информационной поддержкой от Терновского Григория Валерьевича, и производилось по его рекомендациям, за что ему огромное спасибо!

Comments

( 225 comments — Leave a comment )
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
mariana_aga
Apr. 2nd, 2013 08:32 pm (UTC)
Спасибо большущее, Сергей! И Григорию Валерьевичу спасибо и низкий поклон.

Пошла ставить. Хочу сравнить хлеб по ГОСТу на такой КМКЗ и на моих заквасках. Если эквивалент, то в все в порядке. УРА!
registrr
Apr. 2nd, 2013 08:45 pm (UTC)
Да, Люда, я уже завтра пробную выпечку сделаю, посмотрю на хлеб, но предчувствие хорошее!
Если с хлебом будет порядок, то останется еще опробовать эту спонтаку из холодильника.
(no subject) - mariana_aga - Apr. 2nd, 2013 09:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 3rd, 2013 03:43 am (UTC) - Expand
bvallejo
Apr. 2nd, 2013 11:56 pm (UTC)
А какая кислотность у вашей замечательной КМКЗ?
registrr
Apr. 3rd, 2013 03:47 am (UTC)
Не могу сказать доподлинно, не титровал, не умею еще. Но ржаная КМКЗ на чистых культурах из ГОСНИИХП имеет кислотность 9-12 град. Если появится точная информация - сообщу дополнительно.
(no subject) - registrr - Apr. 3rd, 2013 05:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - bvallejo - Apr. 3rd, 2013 03:51 pm (UTC) - Expand
kitp
Apr. 3rd, 2013 12:43 am (UTC)
Спасибо! Интересно, как вывести ее летом, без батареи...
registrr
Apr. 3rd, 2013 03:51 am (UTC)
Очевидно, каждый сам ответит на этот вопрос для себя. Способ один - обеспечить необходимый температурный режим без батареи, разве только батареи греют?
Духовка, электрогрелка и пр., нужно самому придумать.
в домашней печке - vadimtk - Apr. 9th, 2013 09:20 am (UTC) - Expand
Re: в домашней печке - registrr - Apr. 9th, 2013 09:46 am (UTC) - Expand
leostrog
Apr. 3rd, 2013 02:46 am (UTC)
Всё-таки, я ратую за выведение закваски с добавлением сухих микробных культур. Именно с таким набором микробов есть препараты в капсулах, и добавление сухой культуры в самом начале развития закваски , ИМХО, гарантированно обеспечит её преобладание и выживание, и просто отменяет стадию развития и отмирания нежелательных микробов.
Я сделала именно таким образом свою закваску и тоже не пользуюсь с ней никакими дрожжами.
Иизначально сместила pH в кислую сторону.
Воспользовалась материалами этой статьи
http://www.thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2
harrybo
Apr. 3rd, 2013 07:21 am (UTC)
А что это за сухие микробные культуры? Где ты их покупаешь? Мне интересно было бы вывести такую же закваску, чтобы сравнить по качеству со своей ржаной.
(no subject) - leostrog - Apr. 3rd, 2013 03:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Apr. 4th, 2013 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 4th, 2013 06:14 pm (UTC) - Expand
(Screened comment)
registrr
Apr. 3rd, 2013 03:52 am (UTC)
С уважением отношусь к Вашему выбору!
agatadi
Apr. 3rd, 2013 02:56 am (UTC)
спасибо за статью! я вот думаю, в йогуртнице примерно такая же температура поддерживается, надо будет проверить.
registrr
Apr. 3rd, 2013 03:53 am (UTC)
Вот-вот, искать способы нужно рядом с собой, так дешевле получиться :)
solnce_pek
Apr. 3rd, 2013 05:11 am (UTC)
Как интересно!
Вы замеряли температуру самой закваски или температуру воздуха под куполом?
С нетерпением жду вашей оценки вкуса хлеба,испеченного на КМКЗ.
registrr
Apr. 3rd, 2013 05:45 am (UTC)
Света, измерял Т закваски, у меня было 38-39С, когда поставил на тонкую картонку с дыркой, и накрыл еще шерстяной кофтой. По куполом было 37С, так что первые сутки брожения у меня прошли не в режиме.
(no subject) - solnce_pek - Apr. 3rd, 2013 05:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 3rd, 2013 06:08 am (UTC) - Expand
tuziksmith
Apr. 3rd, 2013 05:19 am (UTC)
Спасибо!
Сергей, очень интересно! А главное - доступно и просто. С нетерпением жду результатов выпечки на новой закваске.
registrr
Apr. 3rd, 2013 05:46 am (UTC)
Re: Спасибо!
Посмотрим-посмотрим!
allegoria
Apr. 3rd, 2013 06:26 am (UTC)
Ух ты, интересно как.
harrybo
Apr. 3rd, 2013 07:15 am (UTC)
Привет, Сергей!
Я , честно говоря, и не поняла в чем фишка этой закваски. Если она предназначена для подкисления дрожжевого теста, то зачем ее нужно освежать трижды перед введением в тесто???? Если она так стабильна и практически не содержит дрожжей, то зачем троекратное освежение? Не проще ли ее сделать сразу в достаточном колличестве , высушить и употреблять в тесто в виде порошка? Или порционно заморозить?
В Германии продается подобная закваска в жидком виде , упакованая герметически порционно для одноразовой выпечки, а также в сухом виде. Хлеб на такой закваске(естественно в сочетании с дрожжами)получается по вкусу очень деликатным, но заметно отличается по вкусу от чисто заквасочного хлеба.

registrr
Apr. 3rd, 2013 07:28 am (UTC)
Добрый день, Ирина!

"Фишка" этой закваски в том, что:

- она очень проста в приготовлении в домашних условиях;
- в ней сведены к минимуму, если не к нулю, все возможности развития патогенной микрофлоры, которая может развиваться в других спонтанках;
- в ней более-менее известная и СТАБИЛЬНАЯ микрофлора;
- и добавлю от себя, у нее чудесные аромат и вкус.

Другими словами, чтобы воспользоваться Вашими методами, нужно жить в Германии, а чтобы использовать такую закваску, можно жить где угодно (хотя Sekowa Special Baking Ferment я себе уже заказал из UK).

И да, с чего Вы взяли, не пойму, что ее трижды нужно освежить перед использованием в тесто? Одно освежение - и вперед!





(no subject) - harrybo - Apr. 3rd, 2013 08:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 3rd, 2013 08:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 3rd, 2013 08:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 3rd, 2013 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 3rd, 2013 08:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 3rd, 2013 08:29 am (UTC) - Expand
kavolekat
Apr. 3rd, 2013 07:20 am (UTC)
Очень интересно, спасибо. Как раз на батарее выведу.
registrr
Apr. 3rd, 2013 07:29 am (UTC)
На раз-два, Катя!
lena535
Apr. 3rd, 2013 09:52 am (UTC)
Сергей, хорошие у вас батареи, теплые :). Моя только 32 и меньше выдает. Заказала теплый коврик, давно собиралась. Получу и начну выводить.
registrr
Apr. 3rd, 2013 11:02 am (UTC)
Сейчас померил, тоже подостыли, всего 37С, из-за потепления, наверное, закваску успел сделать на последнем зимнем тепле!
Лена, покажете коврик (где заказывали, до какой Т разогревается, размер и пр.)?
(no subject) - lena535 - Apr. 3rd, 2013 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 3rd, 2013 11:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - divlesika - Apr. 3rd, 2013 01:56 pm (UTC) - Expand
charmed_belle
Apr. 3rd, 2013 01:27 pm (UTC)
А сколько ее можно хранить в холодильнике?
registrr
Apr. 3rd, 2013 01:45 pm (UTC)
Если ее один раз в неделю освежать (я написал, как), то месяцами.
(no subject) - charmed_belle - Apr. 3rd, 2013 05:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 3rd, 2013 05:43 pm (UTC) - Expand
valentina1945
Apr. 3rd, 2013 02:01 pm (UTC)
КМКЗ
Здравствуйте, Сергей.
При подкормке закваски 1:1....1:5 какая доля муки и воды должна быть в этой подкормке?
registrr
Apr. 3rd, 2013 02:10 pm (UTC)
Re: КМКЗ
Здравствуйте, Валентина!

Возьмите за основу одну весовую часть КМКЗ весом 25 грамм, состоящей из 10 г. муки и 15 г. воды. И пропорционально этой части берите воду и муку для свежего теста в подкормке.
fallen_real
Apr. 3rd, 2013 02:48 pm (UTC)
спасибо за такую подробную инструкцию. обязательно попробую эту закваску))
registrr
Apr. 3rd, 2013 02:50 pm (UTC)
Да, теперь, после дегустации хлеба на этой закваске, горячо рекомендую!
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
( 225 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com