registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ.

Такая, несколько необычная для нас закваска, была рекомендована заместителем директора Спб филиала ГОСНИИХП, микробиологом, Терновским Г. В., как самая подходящая по микрофлоре для домашней выпечки ржаного хлеба, самая стойкая к заражениям, самая неприхотливая и наиболее долгоживущая при консервации (см. вопрос №3).



Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

Отсутствие в закваске диких дрожжей подразумевает необходимость использования в хлебе дополнительных разрыхлителей, а именно дрожжей культурных, что в итоге даст хлеб с прогнозируемыми свойствами, прекрасным вкусом и ароматом.

Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.

МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.

Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.

1-е сутки.

100 г. – мука ржаная цельнозерновая или обдирная;
143 г. – теплая вода (около 45С)

2-е сутки. Освежение в пропорции 1:1.

122 г. – закваска (половина)
50 г. – та же мука
72 г. – теплая вода (42С)

3-и сутки. Освежение 1:2.

80 г. – закваски (одна треть)
67 г. – мука
96 г. – теплая вода (42С)

4-е сутки. Освежение 1:9.

25 г. – закваска
90 г. – мука
135 г. – теплая вода (42С).

По окончании четвертых суток, после освежения 1:9, закваска приобретет прекрасный фруктово-кислый аромат, и насыщенно-кислый, приятный вкус. Её уже можно использовать в хлеб, но для стабилизации микрофлоры, так сказать, как «контрольный выстрел», закваску можно еще раз освежить 1:9 и оставить на пятые сутки.

После этого закваску можно поставить на хранение в холодильник, в самую холодную зону, где температура 4-5С. Если хотя бы раз в неделю, закваску освежать по указанному ниже методу, то хранить ее можно очень и очень долго.

Использовать закваску из холодильника сразу в хлеб нельзя. Сначала ее нужно освежить однократным кормлением в любой из пропорций, 1:1, 1:2, 1:3 или даже 1:5 и выбродить 10-12 часов при 38-42С. После этого закваска готова для использования в соответствии с рецептурой или для хранения в холодильнике.

Дозировка такой закваски в ржаной хлеб – около 10% муки в закваске от всей муки по рецептуре,
и в ржано-пшеничные, пшенично-ржаные хлеба - 3-10%.

Если печь хлеб по современным сборникам технологических инструкций ГОСНИИХП, то за основу нужно брать режим приготовления хлеба на КМКЗ.
Для примера, так выглядит режим выпечки для Бородинского хлеба (ГОСТ 2077-84) на КМКЗ:



Первую выпечку хлеба на своей свежевыведенной КМКЗ я сделал именно по этой инструкции.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Самое начало: мука с водой. Контейнер с будущей закваской я поставил на батарею через прокладку-журнал, чтобы не перегреть, и накрыл еще куполом.

На фото видно, что закваска начала бродить. Левое фото под куполом сделано через 12 часов после начала, а правое, спустя еще 4 часа.



   

Вот так активно проходит брожение в первые сутки:



Но к исходу суток закваска опадает:



На вторые сутки, после освежения 1:1, брожение проходит примерно так-же, как и в первые сутки. Так выглядит закваска только что освеженная, и спустя сутки.
Эти первые двое суток закваска испускает не аромат, а зловоние, а попросту, в ней "цветут и пахнут", кроме всего прочего, гнилостные бактерии, которые позднее вымрут из-за повышения кислотности среды.

   

На вторые сутки мне пришлось по изобретать способы обеспечения нужной температуры, поскольку контейнер, стоя на батарее через журнал-прокладку на нагревался до нужной температуры:

   

На третьи сутки, после освежения 1:2, как видно по фото, брожение отличалось от первых двух суток. Видно, что до пика, закваска поднималась совсем немного, что говорит о том, что дрожжи начали вытесняться молочнокислыми бактериями.

   

Четвертые сутки, освежение 1:9. Вот столько всего нужно взять от закваски для освежения:



И так преобразится закваска за сутки. Видно, что в течении суток, закваска не поднималась вовсе. Это говорит о том, что концентрация МКБ в одной весовой части закваски, которая пошла на эту закваску, была достаточной, чтобы "победить" в борьбе за существование всю вносимую в девяти весовых частях свежего теста микрофлору.

   

Можно сказать, закваска готова! К моему удивлению, к исходу четвертых суток, закваска приобрела насыщенный фруктовый, невозможно приятный и свежий аромат, а так-же вкус кислых полудиких сушеных яблок.
Хлеб на такой закваске обещает быть неординарным!



Для закрепления, стабилизации закваски, я еще раз освежил ее 1:9



И оставил на пятые сутки (начало и конец брожения):

   

И вот она, готовая спонтанка КМКЗ, на которой я уже поставил закваску для пробной выпечки Бородинского:



А остатки, их получилось 170 грамм, я перелил в контейнер подходящего размера и поставил на хранение в холодильник.



И в конце, для сравнения, я еще раз покажу две закваски рядом - только что освеженную 1:9 (слева) и готовую, выбраженную в течении 12 часов КМКЗ (справа):



Хорошей вам закваски!

Выведение закваски сопровождалось информационной поддержкой от Терновского Григория Валерьевича, и производилось по его рекомендациям, за что ему огромное спасибо!

Tags: КМКЗ, закваска, закваска хлебная
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 225 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →