registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Хлеб Бородинский (ГОСТ 2077-84) с использованием КМКЗ.

Сделал пробную выпечку Бородинского хлеба на новой концентрированной молочнокислой закваске.
Сама закваска мне очень понравилась ароматом и вкусом, но хлеб с использованием такой закваски я никогда не пек, и в этом была для меня интрига.

Нужно сказать, что готовить хлеб с использованием КМКЗ оказалось очень легко, просто и предсказуемо, совершенно без подводных камней. Но КМКЗ нельзя просто так взять, и использовать ее тех в рецептурах, где используется обычная закваска. Для использования КМКЗ, технологи разрабатывают соответствующие инструкции.



Хлеб получился с первого раза, и получился просто великолепным! Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж.
Благоухание началось через 30 минут после начала выпечки, и больше уже не заканчивалось. Вкус готового хлеба вторичен, поскольку этот хлеб, как дорогой коньяк или виски, можно и нужно долго и с чувством обонять, и это прекрасно!

Вкус, как и положено, кисло-сладкий, очень гармоничный, приятный, мякиш стабилизировался и лишился даже намека на липкость, органолептика хлеба великолепна. Моя жена в восторге, тем более, что нам удалось сравнить этот хлеб с хлебом, который я пек несколько дней назад на своей старой, долгоживущей закваске по Сильвертон, которую мне пришлось реанимировать после месячного простоя в холодильнике. Эти два хлеба даже не серьезно сравнивать, слишком явный перевес в сторону хлеба на КМКЗ, чудеса! Вот и призадумался я...

Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре, но с использование разных заквасок, можно посмотреть, сравнив эти две таблицы:



РЕЦЕПТУРА на 2 формовых хлеба массой 750-780 г.

ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):

30 г. – КМКЗ (10 г. муки и 20 г. воды)
90 г. – мука ржаная обойная
170 г. – вода

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

100 г. – мука ржаная обойная
50 г. – солод ржаной ферментированный (красный)
380 г. – вода
3 г. – молотый кориандр

ОПАРА (2,5-3 часа при 28-29С):

290 г. – закваска (вся)
200 г. – мука ржаная обойная
533 г. – заварка (вся)
6 г. – дрожжи прессованные или 1,2 г инстантных
60 г. – вода

ТЕСТО (1,5-2 часа при 29-30С):

1084 г. – опара (вся)
400 г. – мука ржаная обойная
150 г. – мука пшеничная 2с
10 г. – соль
60 г. – сахар
40 г. – патока светлая
Кориандр для посыпки
Вода по расчету. (200 г для формового)

Формовка, расстойка 60 минут, выпечка 75 минут, первые 15 мин на максимальной температуре (250С), далее 30 мин при 180С и 30 мин при 160С.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска в начале и через 12 часов. Вид готовой закваски.

   



Осахаренная заварка. Ее я осахарил накануне. Как осахарить я показал здесь:



Замес опары. В опару внес мерную ложку на 1 грамм, инстантных дрожжей, т.е. примерно 1,2 грамма.

   

   

Не очень информативные фото, но можно рассмотреть, насколько выросла опара:

   

Пока выбраживается опара, я заранее растворяю в воде соль, сахар и патоку:



Рост теста при двухчасовом выбраживании:

   







Вывод. КМКЗ вполне применима в домашних условиях, дает прекрасный результат при выпечке хлеба.

Удачного Вам хлеба!

Спасибо за помощь заместителю директора Спб филиала ГОСНИИХП, к.т.н., Терновскому Г. В.

Источник рецептуры и режима приготовления: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Tags: КМКЗ, бородинский хлеб, закваска, кисло-сладкий хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 139 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →