?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сделал пробную выпечку Бородинского хлеба на новой концентрированной молочнокислой закваске.
Сама закваска мне очень понравилась ароматом и вкусом, но хлеб с использованием такой закваски я никогда не пек, и в этом была для меня интрига.

Нужно сказать, что готовить хлеб с использованием КМКЗ оказалось очень легко, просто и предсказуемо, совершенно без подводных камней. Но КМКЗ нельзя просто так взять, и использовать ее тех в рецептурах, где используется обычная закваска. Для использования КМКЗ, технологи разрабатывают соответствующие инструкции.



Хлеб получился с первого раза, и получился просто великолепным! Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж.
Благоухание началось через 30 минут после начала выпечки, и больше уже не заканчивалось. Вкус готового хлеба вторичен, поскольку этот хлеб, как дорогой коньяк или виски, можно и нужно долго и с чувством обонять, и это прекрасно!

Вкус, как и положено, кисло-сладкий, очень гармоничный, приятный, мякиш стабилизировался и лишился даже намека на липкость, органолептика хлеба великолепна. Моя жена в восторге, тем более, что нам удалось сравнить этот хлеб с хлебом, который я пек несколько дней назад на своей старой, долгоживущей закваске по Сильвертон, которую мне пришлось реанимировать после месячного простоя в холодильнике. Эти два хлеба даже не серьезно сравнивать, слишком явный перевес в сторону хлеба на КМКЗ, чудеса! Вот и призадумался я...

Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре, но с использование разных заквасок, можно посмотреть, сравнив эти две таблицы:



РЕЦЕПТУРА на 2 формовых хлеба массой 750-780 г.

ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):

30 г. – КМКЗ (10 г. муки и 20 г. воды)
90 г. – мука ржаная обойная
170 г. – вода

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

100 г. – мука ржаная обойная
50 г. – солод ржаной ферментированный (красный)
380 г. – вода
3 г. – молотый кориандр

ОПАРА (2,5-3 часа при 28-29С):

290 г. – закваска (вся)
200 г. – мука ржаная обойная
533 г. – заварка (вся)
6 г. – дрожжи прессованные или 1,2 г инстантных
60 г. – вода

ТЕСТО (1,5-2 часа при 29-30С):

1084 г. – опара (вся)
400 г. – мука ржаная обойная
150 г. – мука пшеничная 2с
10 г. – соль
60 г. – сахар
40 г. – патока светлая
Кориандр для посыпки
Вода по расчету. (200 г для формового)

Формовка, расстойка 60 минут, выпечка 75 минут, первые 15 мин на максимальной температуре (250С), далее 30 мин при 180С и 30 мин при 160С.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска в начале и через 12 часов. Вид готовой закваски.

   



Осахаренная заварка. Ее я осахарил накануне. Как осахарить я показал здесь:



Замес опары. В опару внес мерную ложку на 1 грамм, инстантных дрожжей, т.е. примерно 1,2 грамма.

   

   

Не очень информативные фото, но можно рассмотреть, насколько выросла опара:

   

Пока выбраживается опара, я заранее растворяю в воде соль, сахар и патоку:



Рост теста при двухчасовом выбраживании:

   







Вывод. КМКЗ вполне применима в домашних условиях, дает прекрасный результат при выпечке хлеба.

Удачного Вам хлеба!

Спасибо за помощь заместителю директора Спб филиала ГОСНИИХП, к.т.н., Терновскому Г. В.

Источник рецептуры и режима приготовления: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

( 139 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
lenkazhestyanka
Apr. 3rd, 2013 09:58 pm (UTC)
Сергей, у вас, как всегда, превосходный хлеб! Скажите, чисто теоретически, на этой закваске возможно печь без добавления промышленных дрожжей?
registrr
Apr. 4th, 2013 05:59 am (UTC)
Спасибо, Лена. Теоретически и практически нельзя. Добавление промышленных дрожжей гарантирует качество и безопасность готового изделия.
(no subject) - lenkazhestyanka - Apr. 4th, 2013 06:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 4th, 2013 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Apr. 4th, 2013 06:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 6th, 2018 04:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 7th, 2018 05:07 am (UTC) - Expand
lena535
Apr. 3rd, 2013 10:13 pm (UTC)
Красавец! Сергей, а рецептура для этой закваски есть в книге Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева, Е.Г. Фленова. 2003 год? Вы на нее ссылку давали. Или надо самим пересчитывать для каждого рецепта?
registrr
Apr. 4th, 2013 06:18 am (UTC)
Спасибо, Лена! Рецептура, она одна для всех способов ведения теста, и инструкция выглядит так:


 


И такие инструкции есть почти на все сорта хлеба из этой книги.
(no subject) - mariana_aga - Apr. 5th, 2013 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 5th, 2013 12:08 pm (UTC) - Expand
roman_romanbi4
Apr. 3rd, 2013 10:18 pm (UTC)
Спасибо. Отличная работа. по ссылке книжку не отдает - перезалить надо.
(no subject) - registrr - Apr. 4th, 2013 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - roman_romanbi4 - Apr. 4th, 2013 09:07 am (UTC) - Expand
rimnikk
Apr. 3rd, 2013 10:53 pm (UTC)
Какая красота!!!
registrr
Apr. 4th, 2013 06:20 am (UTC)
Спасибо, Римма!
leostrog
Apr. 4th, 2013 02:34 am (UTC)
Красавец хлеб!
Серегй. думаю, что без дрожжей тоже бы прекрасно подошёл. Меня каждый раз по-новому восхищает её великолепная подъёмная сила.
Сергей, напомните мне - есть у вас ржаной заварной хлеб, тесто для котрого вы выстаиваете в холодильнике?
registrr
Apr. 4th, 2013 06:22 am (UTC)
У этой закваски нет подъемной силы. При созревании она не поднимается. Думаю, наши закваски отличаются.

Нет, ни один ржаной хлеб я в холодильнике не выстаивал.
(no subject) - leostrog - Apr. 4th, 2013 06:12 pm (UTC) - Expand
rusudan2
Apr. 4th, 2013 04:13 am (UTC)
Сергей,хлеб шикарный.Попробую обязательно,пока пеку регулярно *довоенный-39 г)на ура разлетается.
registrr
Apr. 4th, 2013 06:23 am (UTC)
А я чаще всего пеку Бородинский в/с с сеяной мукой, из того же источника.
Этот для пробной выпечки взял из-за наличия инструкции по ведению теста на КМКЗ.
(no subject) - rusudan2 - Apr. 4th, 2013 07:51 am (UTC) - Expand
инструкция - lena535 - Apr. 5th, 2013 12:42 am (UTC) - Expand
Re: инструкция - registrr - Apr. 5th, 2013 06:04 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Apr. 4th, 2013 05:57 am (UTC)
Прекрасный хлеб! Такое весомое доказательство, что закваска работает хорошо.
registrr
Apr. 4th, 2013 06:24 am (UTC)
Да, Василиса, это главное и единственное доказательство! Спасибо!
allegoria
Apr. 4th, 2013 06:21 am (UTC)
Для этой закваски действительно йогуртница нужна :) как раз 8-12 часов при ~40гр С,необходимых для правильного развития кисломолочных бактерий. Причём не обязательно дорогая, так как перегрев до 42 здесь не повредит.

Хлеб замечательный, как и всегда у вас)

Edited at 2013-04-04 06:21 am (UTC)
registrr
Apr. 4th, 2013 06:25 am (UTC)
Аделя, Вы проверили? Это замечательно, спасибо! Для такого случая, можно и йогуртницу купить.
(no subject) - allegoria - Apr. 4th, 2013 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 4th, 2013 06:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Apr. 4th, 2013 07:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 4th, 2013 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Apr. 4th, 2013 08:48 am (UTC) - Expand
goo26
Apr. 4th, 2013 06:28 am (UTC)
Поздравляю!!
Красота! Большое Вам спасибо и низкий поклон за подробные описания и фотографии!
Давно подглядываю за Вашим творчеством молча.. но уже нет сил молчать)
Пытаюсь дома тоже сделать закваску (по другому рецепту).
Но обязательно попробую эту новую Вашу!
Хорошего Вам дня!
registrr
Apr. 4th, 2013 06:39 am (UTC)
Спасибо, Надя!
divlesika
Apr. 4th, 2013 06:49 am (UTC)
Интересно услышать Ваш, Сергей, вердикт об аромате этой закваски после хранения ее в холодильнике, скажем, через месяц жизни.
registrr
Apr. 4th, 2013 06:52 am (UTC)
Конечно, Катя, обязательно!

musa_tv
Apr. 4th, 2013 07:23 am (UTC)
Спасибо, Сергей. За эту и предыдущую статьи. Пожалуй, сегодня и поставлю закваску. И, наконец, испеку Бородинский. Наверное, я единственная из увлекающихся домашним хлебопечением, кто его ещё ни разу не пёк:).
registrr
Apr. 4th, 2013 08:17 am (UTC)
Да, Таня, не исключено! Многие и хлеб-то печь дома начинают, оттого, что Бородинский из магазина не вкусный (я из таких!).
Спасибо и удачи с Бородинским!
rennypuh
Apr. 4th, 2013 08:11 am (UTC)
Скорее бы закончились командировки, чтобы можно было спокойно вывести хорошие закваски (ржаную и пшеничную) и начать печь такой же отличный хлеб, как у Вас. Стараясь, чтобы получалось так же здорово! :)
registrr
Apr. 4th, 2013 08:18 am (UTC)
Скорее бы!
(no subject) - rennypuh - Apr. 4th, 2013 03:29 pm (UTC) - Expand
harrybo
Apr. 4th, 2013 09:03 am (UTC)
Как красиво!!!!!Пожалуй и я поставлю себе такую закваску! Спасибо , Сергей!
registrr
Apr. 4th, 2013 09:13 am (UTC)
Ну вот, Ирина, это правильно, а то зачем, да в чем смысл! :)
Спасибо!
(no subject) - harrybo - Apr. 4th, 2013 09:56 am (UTC) - Expand
osz06
Apr. 4th, 2013 12:18 pm (UTC)
Спасибо большое, Сергей!
И за описание метода выведения КМКЗ и за подробно иллюстрированный рецепт Бородинского хлеба. Для меня это - как глоток воздуха! У меня есть небольшая мультиварка, которая на режиме "Йогурт" выдает как раз необходимые 38-42 градуса. Для обычной моей закваски "по-типу ГОСТ" этот температурный режим не подходил. И ко всему прочему, я в любой заквасочный хлеб добавляю 1-1,5 гр. дрожжей. Да и чего греха таить, вкус ржаного хлеба по одному и тому же рецепту был непредсказуем. Надеюсь, теперь все мои мучения останутся в прошлом. Обязательно выведу для себя такую закваску!
ОГРОМНОЕ СПАСИБО и Вам, Сергей, и многоуважаемому Григорию Валерьевичу!
registrr
Apr. 4th, 2013 12:58 pm (UTC)
Отлично, Оксана, рад что помогли Вам!
natalia_sowa
Apr. 4th, 2013 03:29 pm (UTC)
описание и фото вызвали интерес попробывать!
Удачи вам!!
и спасибо за испытания!
registrr
Apr. 4th, 2013 03:58 pm (UTC)
В таком случае, удачи и Вам!
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 4th, 2013 04:19 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 139 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com