registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Титруемая кислотность закваски. Результаты измерения.

Когда я вывел новую концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) и испек на ней Бородинский хлеб, естественно, возникли вопросы о кислотности закваски.
Ведь если использовать инструкции по приготовлению хлеба на КМКЗ, то нужно быть уверенным в том, что полученная в домашних условиях закваска соответствует требованиям по кислотности, указанных в инструкциях.

Благодаря любезности Геннадия strangers, который согласился мне помочь и оттитровать мои закваски, теперь я знаю все о том, что имею, за что ему огромное спасибо! Кстати, Геннадий обещал подробно показать в своем жж весь процесс титрования.

Для измерения кислотности я подготовил пять образцов:

- свою КМКЗ, которую вывел и 4 дня назад поставил хранить в холодильник при 5-4С;

- закваску, которую освежил в пропорции 1:1 (50г. КМКЗ, 20г. муки и 30г. воды) и выдержал 10 часов при 40С;

- закваску, которую освежил в 1:5 (25г. КМКЗ из холодильника, 50г. муки и 75г. воды) и выдержал 10 часов при 40С;

- свою закваску-долгожитель по Сильвертон, которой уже около 2-х лет, освеженную, на пике активности, вл. 100%;

- и, ради интереса, Бородинский хлеб на КМКЗ, именно тот, что на фото в статье.



Таблица кислотности:



Как видно из таблицы, моя КМКЗ, которую я получил из смеси обдирной муки и воды за 5 суток, и которая успела побыть четверо суток в холодильнике, имеет вполне приемлемую кислотность. Кислотность хлеба - тоже в допустимых пределах.

Кислотность же освеженных заквасок - "не дотягивает". Я это связываю с тем, что вместо положенных 12 часов, я смог позволить себе (по разным причинам, не имеющим отношения к процессу) только 10 часов, после чего отдал их на титрование. При этом видно, что кислотность освеженной 1:1 закваски, практически подобралась к заветным 18 град, что говорит о том, что за 12 часов она, скорее всего, достигнет и рекомендуемых 18 град.

На фото видно, что в освеженной 1:5 закваске, проявляют активность, внесенные с мукой для освежения, дрожжи - закваска пузырится. Это потому, что ее кислотность не достаточна для гибели дрожжей, что и показало титрование - "всего" 13,2 град.



Таким образом, моя рекомендация - освежать КМКЗ после хранения в холодильнике перед использованием в хлеб по рецептуре, пропорцией 1:5 не прошла проверку. Для решения вопроса, нужно либо воспользоваться меньшей пропорцией для освежения, например 1:2, 1:3, либо (и) увеличить время выбраживания до 14-ти и более часов.

Но чем хороша КМКЗ - это определенной свободой в обращении с расписанием, т.е. время 12 часов для выбраживания - оно, скорее, только время минимальное, если дать больше - закваска не испортится, а всего-лишь несколько увеличит кислотность, но все равно при этом не выйдет за допустимые пределы.

Вот к примеру, я подготавливал КМКЗ для Дарницкого и Столичного хлеба. Завел их одновременно, только количество закваски разное, поскольку я задумал испечь Дарницкий в три стадии, а Столичный - в две. Я не успел начать работать с заквасками ровно через 12 часов после того, как поставил их на выбраживание, а приступил к ним только спустя 14 часов. На снимках видно, что закваски за 14 часов остались примерно в том же объеме, и только сверху появилась пенка:

  




Закваски за 14 часов брожения приобрели и присущий закваске аромат, и "правильную" кислотность. Я эту кислотность не измерял, но пробовал на вкус - теперь я уже могу определять на вкус кислотность до 18 град, так вот, обе закваски дошли, как минимум, до 18 град. Думаю, что если бы я начал с ними работать спустя еще час, два или три - то их кислотность была бы в допустимых пределах.

Вывод. Концентрированная молочнокислая закваска, полученная в домашних условиях спонтанным брожением теста из обдирной или обойной ржаной муки и воды, вполне пригодна для выпечки ГОСТовского хлеба по инструкциям для использования КМКЗ, бинго!

Tags: КМКЗ, закваска хлебная
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments