?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

На фото пример моей выпечки Столичного хлеба опарным способом (в три стадии) с использованием КМКЗ. Внешний вид не по ГОСТу, но мне так захотелось.
Это хлеб, как и Дарницкий в три стадии или Бородинский в четыре, который я тоже испек, просто волшебный! Вообще, нужно сказать, хлеб, испеченный с использованием КМКЗ, отличается прекрасным ароматом и, конечно, потрясающим вкусом!



Я решил объединить десять ГОСТовских рецептур на хлеб, который можно испечь с использованием ржаной КМКЗ, в один документ.

Это хлеба:

- Бородинский;
- Орловский;.
- Славянский;
- Московский;
- Подмосковный;
- Дарницкий;
- Украинский новый;
- Столовый;
- Столичный;
- Российский.

Инструкции, на примере Столичного, выглядят так:



Масса вносимых дрожжей показана для прессованных дрожжей, само собой, для активных или инстантных, массу нужно соответственно пересчитать.
Для того, чтобы не забыть это сделать, эти строчки я подчеркнул выступающей линией.

Если я найду в себе силы, в будущем, сделаю брошюру с подробными картинками, но пока этого вполне достаточно для комфортной выпечки этих хлебов в домашних условиях с параметрами массы ингредиентов на четыре массы готового хлеба - из 500, 600, 700 и 1000 граммов муки.

Чтобы не запутаться в цифрах, столбцы выделены цветом по массе муки в хлебе. Пожалуйста, округляйте параметры массы самостоятельно.

При использовании этих таблиц, вероятно, нужно будет скорректировать воду под конкретную муку, но первую выпечку можно делать и с этими параметрами.

После помещения теста в форму или формовки подового хлеба, необходимо дать полную расстойку (45-60 мин.).
Выпечка, как обычно, примерно 60 минут - 15 мин на макс температуре, еще 35-45 мин на ниспадающем до 160С жару для хлебов из 500, 600, 700 грамм муки, и 75-80 мин для хлеба из 1кг муки.

На титуле брошюры - Столичный подовый (круглый) в две стадии (безопарный вариант), Дарницкий формовой (опарный) и этот Столичный подовый в деревенском стиле в три стадии (опарный вариант):



Файл *pdf можно скачать здесь.
*Для бесплатной скачки нужно несколько секунд подождать, тогда появится возможность отказаться от платной скачки - "нет, спасибо":



Удачного вам хлеба!

Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий_Текст.rtf (электронный вариант).

Comments

( 101 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
kogepan08
Apr. 8th, 2013 09:32 pm (UTC)
Спасибо! Очень полезная штука. И отдельное спасибо, за разбивку по весу выхода готового хлеба.
registrr
Apr. 8th, 2013 09:39 pm (UTC)
Немного не так, там у меня разбивка по весу муки в тесте, чтобы проще было выбирать вариант под используемую форму для выпечки.
rybka
Apr. 8th, 2013 10:46 pm (UTC)
Сергей,большое спасибо .
registrr
Apr. 9th, 2013 03:24 am (UTC)
И Вам, Вика, за внимание!
agatadi
Apr. 9th, 2013 02:52 am (UTC)
Спасибо, Сергей!
registrr
Apr. 9th, 2013 03:24 am (UTC)
В копилочку, Агата!
fallen_real
Apr. 9th, 2013 04:53 am (UTC)
Большое спасибо.
Уже качаю. Закваску сегодня поставлю выводиться.
registrr
Apr. 9th, 2013 05:56 am (UTC)
Сильно сказано, "уже качаю", 267 КВ! )
(no subject) - fallen_real - Apr. 9th, 2013 06:08 am (UTC) - Expand
vikont2959
Apr. 9th, 2013 05:11 am (UTC)
Спасибо,Сергей! За рецепты,за ваши статьи и за Вашу заботу о нас "чайниках"!
registrr
Apr. 9th, 2013 05:58 am (UTC)
Рецепты ГОСТовские, не путайте, ну и быстрей закипеть!
allegoria
Apr. 9th, 2013 05:35 am (UTC)
О, здорово как. Спасибо большое, Сергей.
Перерасчёт самое нелюбимая часть работы для меня.

ЗЫ если у вас есть адрес на gmail, можно использовать гугльдиск для файлов. Это стороннее хранилище с возможностью настройки доступа. Я обычно использую "доступно пользователям ссылки".
Ну, если вам удобно будет)
registrr
Apr. 9th, 2013 06:00 am (UTC)
Сам не люблю!

Есть, Аделя, но на депозите - более универсально, спасибо!
musa_tv
Apr. 9th, 2013 06:26 am (UTC)
Хлеб красивый, брутальный такой. Спасибо за ваш сборник, удобно, воспользуюсь. Закваску поставила только вчера, сегодня вторые сутки, только что подкормила. Я, к сожалению, запахи уже пару дней не слышу совсем, нос обострился. Отец понюхал, сказал пахнет кислым тестом. Надеюсь, к концу выведения отлечусь немного, разнюхаюсь.
registrr
Apr. 9th, 2013 06:55 am (UTC)
Получится, Таня, жизнь, даже если она микро, невозможно остановить!
vasena_vasilisa
Apr. 9th, 2013 07:46 am (UTC)
Сергей спасибо большое за проделанную работу! Очень хорошая шпаргалка будет.
registrr
Apr. 9th, 2013 09:14 am (UTC)
Василиса, как точно Вы сказали, хоть обложку меняй (буду думать)!
(no subject) - vasena_vasilisa - Apr. 9th, 2013 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 9th, 2013 09:49 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Apr. 9th, 2013 09:59 am (UTC)
Вижу, вы уже поменяли обложку...А я уже распечатала и еще раз вам спасибо. Очень удобно.
renrel
Apr. 9th, 2013 10:48 am (UTC)
Спасибо большое! Щедро!
registrr
Apr. 9th, 2013 10:54 am (UTC)
От души!
osz06
Apr. 9th, 2013 10:55 am (UTC)
Сергей, не устану Вас благодарить. Спасибо Вам большое, за то, что делитесь своими наработками, тратите свое время и так всё досконально расписываете. Уже скачала, сохранила и распечатала :))
registrr
Apr. 9th, 2013 10:57 am (UTC)
Добрый день, Оксана, отлично!
dzelpaul
Apr. 9th, 2013 03:41 pm (UTC)
Вот Спасибо!!!
registrr
Apr. 9th, 2013 03:57 pm (UTC)
По шпаргалкам-то, полегче!
mislova
Apr. 9th, 2013 04:35 pm (UTC)
Вот это да! Как много рецептов!Спасибо!
registrr
Apr. 9th, 2013 05:08 pm (UTC)
Пожалуйста, пользуйтесь!
valentina1945
Apr. 9th, 2013 07:10 pm (UTC)
Спасибо, Сергей!
Закваски пока что еще нет, но для "особо одаренных" она и не нужна, если не было бы тех материалов,
которые Вы нам щедро сегодня предоставили.
Спасибо и удачи Вам.

registrr
Apr. 9th, 2013 07:14 pm (UTC)
Согласен, Валентина, потому и потратил на это время. Про свою закваску пишите, нужно "добить" её!
merily9
Apr. 14th, 2013 06:58 pm (UTC)
Спасибо!
registrr
Apr. 15th, 2013 05:19 am (UTC)
Марина, я уже сам по ней хлеб пек, вроде удобно!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 101 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com