registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Бакфермент Sekowa от Хьюго Эрбе (Hugo Erbe). Пробная выпечка хлеба.

Этим ферментом активно и небезуспешно пользуется в выпечке, в том числе, по дрожжевым рецептурам Ирина harrybo.

Но после прекрасного рассказа о ферменте и его авторе bvallejo (обязательно к прочтению!), я также решил его попробовать. Посылка из UK пришла довольно быстро, и вот и моя баночка:



Коротко - восстановленный из сухого состояния бакфермент представляет собой "долгоиграющую" закваску не спонтанного брожения, способную к хранению в холодильнике до 4-х месяцев, которую можно использовать для выпечки прямо из холодильника. В связи с бурным обсуждением способов консервации пшеничных спонтанных заквасок, думаю, бакфермент - это отличный выбор не только для любителей экспериментов, но и для тех, кто печет хлеб от случая к случаю, при этом предпочитая не дрожжи, а именно закваску.

Далее, я коротко покажу в картинках восстановление закваски и Овернский хлеб на ней, который я испек в качестве пробы.

Восстановление закваски происходит в два этапа с использованием пшеничной крупки среднего сечения и муки 1с.
Главное в процессе восстановления - выдержать температурный режим около 30С.

1-й этап (15 часов при 30С):

10 г - сухой бакфермент
110 г - вода теплая (40С)
50 г - пшеничная крупка среднего сечения
50 г - пшеничная мука 1с

2-й этап (5 часов при 30С):

220 г - масса из первого этапа (вся)
45 г - вода теплая (40С), я добавил 60 г.
75 г - пшеничная крупка среднего сечения
75 г - пшеничная мука 1с

"Все хорошо перемешать. В зависимости от количества введенной воды, закваска может получиться более или менее, но обязательно мягкой консистенции.
Брожение длится 5 часов при температуре +30ºС. При +25ºC на это уйдут все 24 часа.
В любом случае, масса должна увеличиться на 25%-30%, и только тогда можно считать закваску полностью восстановленной."


ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Пшеничную крупку я получил смалыванием зерна на своем ассистенте с помощью мельницы-насадки.





Шаги разведения для первого этапа:

  

  



Масса в начале выбраживания, и через 15 часов:

  

Подготовка второго этапа. Все аналогично. На фото полученная для выбраживания масса из второго этапа - она более густая, но мягкая.





Так выглядит выброженная в течении 5-ти часов при 30С закваска после хранения в холодильнике в течении нескольких дней:



На восстановленной закваске я испек Овернский хлеб. Процесс не изменял, все делал точно по рецептуре. Выпекал в режиме 230С низ/230С верх с паром 60 минут. Хлеб получился восхитительным!

  



Удачного вам хлеба!

Спасибо за наводку на фермент Борису и Ирине!
Tags: hugo erbe, sekowa, Анкарсрум Оригинал, выпечка хлеба, закваска, закваска хлебная, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 85 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →