?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этим ферментом активно и небезуспешно пользуется в выпечке, в том числе, по дрожжевым рецептурам Ирина harrybo.

Но после прекрасного рассказа о ферменте и его авторе bvallejo (обязательно к прочтению!), я также решил его попробовать. Посылка из UK пришла довольно быстро, и вот и моя баночка:



Коротко - восстановленный из сухого состояния бакфермент представляет собой "долгоиграющую" закваску не спонтанного брожения, способную к хранению в холодильнике до 4-х месяцев, которую можно использовать для выпечки прямо из холодильника. В связи с бурным обсуждением способов консервации пшеничных спонтанных заквасок, думаю, бакфермент - это отличный выбор не только для любителей экспериментов, но и для тех, кто печет хлеб от случая к случаю, при этом предпочитая не дрожжи, а именно закваску.

Далее, я коротко покажу в картинках восстановление закваски и Овернский хлеб на ней, который я испек в качестве пробы.

Восстановление закваски происходит в два этапа с использованием пшеничной крупки среднего сечения и муки 1с.
Главное в процессе восстановления - выдержать температурный режим около 30С.

1-й этап (15 часов при 30С):

10 г - сухой бакфермент
110 г - вода теплая (40С)
50 г - пшеничная крупка среднего сечения
50 г - пшеничная мука 1с

2-й этап (5 часов при 30С):

220 г - масса из первого этапа (вся)
45 г - вода теплая (40С), я добавил 60 г.
75 г - пшеничная крупка среднего сечения
75 г - пшеничная мука 1с

"Все хорошо перемешать. В зависимости от количества введенной воды, закваска может получиться более или менее, но обязательно мягкой консистенции.
Брожение длится 5 часов при температуре +30ºС. При +25ºC на это уйдут все 24 часа.
В любом случае, масса должна увеличиться на 25%-30%, и только тогда можно считать закваску полностью восстановленной."


ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Пшеничную крупку я получил смалыванием зерна на своем ассистенте с помощью мельницы-насадки.





Шаги разведения для первого этапа:

  

  



Масса в начале выбраживания, и через 15 часов:

  

Подготовка второго этапа. Все аналогично. На фото полученная для выбраживания масса из второго этапа - она более густая, но мягкая.





Так выглядит выброженная в течении 5-ти часов при 30С закваска после хранения в холодильнике в течении нескольких дней:



На восстановленной закваске я испек Овернский хлеб. Процесс не изменял, все делал точно по рецептуре. Выпекал в режиме 230С низ/230С верх с паром 60 минут. Хлеб получился восхитительным!

  



Удачного вам хлеба!

Спасибо за наводку на фермент Борису и Ирине!

Comments

( 85 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
(Anonymous)
May. 16th, 2013 09:12 am (UTC)
От leostrog
- не могу войти под своим именем ( неполадки в ЖЖ)
Сергей, отличная закваска! Это вы в Bakerebits заказали?
Там отличный и очень толковый хозяин, Патрик- с ним можно обсуждать хлебные темы, он прекрасно в этом разбирается.
Я вот думаю, может мне тоже её заказать...а с другой стороны- ещё одну закваску вести - морочно...
А почему именно на крупке вы её растили? так требует технология...?
registrr
May. 16th, 2013 10:31 am (UTC)
Re: От leostrog
Да, именно по Вашей ссылке и купил там.
Она совершенно не трудоемкая в ведении, если не сказать, самая не трудоемкая!

Крупка - да, требование технологии.
Re: От leostrog - (Anonymous) - May. 16th, 2013 10:40 am (UTC) - Expand
Re: От leostrog - to_be_friends - Jul. 15th, 2013 06:23 am (UTC) - Expand
Re: От leostrog - registrr - Jul. 15th, 2013 07:13 am (UTC) - Expand
Re: От leostrog - to_be_friends - Jul. 15th, 2013 09:41 am (UTC) - Expand
Re: От leostrog - registrr - Jul. 15th, 2013 09:55 am (UTC) - Expand
Re: От leostrog - harrybo - May. 17th, 2013 06:07 am (UTC) - Expand
Re: От leostrog - registrr - May. 17th, 2013 07:24 am (UTC) - Expand
Re: От leostrog - harrybo - May. 17th, 2013 12:54 pm (UTC) - Expand
Re: От leostrog - registrr - May. 17th, 2013 01:28 pm (UTC) - Expand
Re: От leostrog - harrybo - May. 17th, 2013 01:41 pm (UTC) - Expand
rybka
May. 16th, 2013 10:44 am (UTC)
Только надо учесть ,что хлеб на нём не будет давать кислинку и посему для ржанного она не пойдёт .я уже пыталась над издеваться разными способами -кислинку не даёт .так что соскучившись по ржаному с кислинкой хлебу вывела закваску для ржанного хлеба .
rybka
May. 16th, 2013 10:45 am (UTC)
ПыСы вместо крупки я использовала пшеничную цельнозерновую муку
(no subject) - registrr - May. 16th, 2013 10:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - May. 16th, 2013 09:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 17th, 2013 07:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - May. 18th, 2013 06:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nosimplex - Jan. 28th, 2014 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 29th, 2014 07:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - nosimplex - Feb. 4th, 2014 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - May. 17th, 2013 06:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 17th, 2013 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - May. 17th, 2013 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - haomaru - Aug. 22nd, 2014 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 22nd, 2014 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - haomaru - Aug. 22nd, 2014 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - May. 17th, 2013 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 17th, 2013 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - May. 17th, 2013 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 17th, 2013 06:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - May. 17th, 2013 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 17th, 2013 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - May. 17th, 2013 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 7th, 2013 02:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 7th, 2013 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - May. 17th, 2013 06:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - May. 18th, 2013 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jul. 15th, 2013 06:25 am (UTC) - Expand
tanagold
May. 16th, 2013 12:18 pm (UTC)
Я ждала этот пост :)) а моя посылка где-то в дороге плутает...
registrr
May. 16th, 2013 12:44 pm (UTC)
Мне повезло!
Татьяна, у Вас все получилось?
(no subject) - tanagold - May. 16th, 2013 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 16th, 2013 01:33 pm (UTC) - Expand
bvallejo
May. 16th, 2013 01:32 pm (UTC)
Как всегда у вас получилось замечательно!
Особенно порадовало, что при +230ºС "и нашим и вашим" низ хлеба получился такого же цвета как и верх. Как вам это удалось?
registrr
May. 16th, 2013 01:41 pm (UTC)
Re: Как всегда у вас получилось замечательно!
Да, меня тоже это порадовало, потому и показал.

Выпекал на выключенной печи. Перед посадкой заготовки обильно смочил водой, а после посадки дал пар. "Зарядил" на 50 минут. По истечении времени хлеб уже выглядел именно так.

Когда разрезал, показалось, что мякиш излишне влажноват (хотя Овернский предполагает влажноватый мякиш, тем не менее), поставил еще на 20 минут, цвет уже не менялся, только подсушил. На фото - влажный мякиш.

Теперь я уже не уверен, что верх нужно выставлять выше низа, буду продолжать эксперименты.
lena535
May. 16th, 2013 05:48 pm (UTC)
Сергей, поздравляю с такой удобной закваской. Моя тоже где-то плутает. Видела о ТВ репортаж о пожаре на центральном складе "Почты России", сразу нехорошие мысли появились :).
registrr
May. 16th, 2013 06:05 pm (UTC)
Спасибо, Лена, а мы ведь заказывали почти день в день! Желаю удачи! Мы сегодня тоже спустя почти 2 месяца, но все-же получили посылку с ошейниками для щенка, а уж думали - пропала!
(no subject) - m_o_l_g_a - May. 17th, 2013 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 17th, 2013 05:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - m_o_l_g_a - May. 17th, 2013 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 17th, 2013 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - m_o_l_g_a - May. 17th, 2013 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 17th, 2013 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - m_o_l_g_a - May. 17th, 2013 06:32 pm (UTC) - Expand
oksi_dom
May. 16th, 2013 07:35 pm (UTC)
Божежтымой, какая красота!!! Невозможно подобрать слова, одни междометия и восклицания!!!)))))
registrr
May. 16th, 2013 07:49 pm (UTC)
Спасибо!
medova_z_percem
May. 17th, 2013 04:50 am (UTC)
Здравствуйте, можно повторить здесь , как можно заказать эту закваску, а то я не в теме( Очень хочется такой красивый хлебушек..)
registrr
May. 17th, 2013 06:27 am (UTC)
Здравствуйте, да, конечно, это здесь

Только, пожалуйста, не путайте понятие "такой красивый хлебушек" и "эту завкваску". Они не связаны в прямую!
(no subject) - medova_z_percem - May. 17th, 2013 06:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 17th, 2013 06:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - medova_z_percem - May. 17th, 2013 06:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - medova_z_percem - May. 17th, 2013 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 17th, 2013 06:37 am (UTC) - Expand
lena535
May. 25th, 2013 06:47 am (UTC)
Сергей, добрый день. Все-таки доехал ко мне фермент, но моя крупка (готовая,магазинная) кажется мне крупнее вашей смолотой. Можно ли такую крупную использовать?
registrr
May. 25th, 2013 06:52 am (UTC)
Лена, добрый день, думаю, можно - пробуйте смело!
Мне интересно, что получиться у Вас с "санфранцисками" (я себе не заказал, жалею).
to_be_friends
Jul. 15th, 2013 06:28 am (UTC)
>бакфермент - это отличный выбор не только для любителей экспериментов, но и для тех, кто печет хлеб от случая к случаю, при этом предпочитая не дрожжи, а именно закваску.

Да, отличная идея. Особенно для лентяев и людей не пунктуальных.

mariana_aga
Jul. 26th, 2013 04:30 pm (UTC)
Сергей, привет! А у вас случано нет перевода с немецкого инструкций и рецептов на желтой бумажке, приклеенной к крышке баночки с бакферментом?
registrr
Jul. 26th, 2013 05:53 pm (UTC)
Люда, привет! Все что у меня здесь написано по активации - это и есть перевод с желтой бумажки, по остальному мне сейчас сложно сориентироваться, я не дома.
luntik_n
Sep. 2nd, 2013 03:32 pm (UTC)
Сергей, а Вы не видели где-нибудь еще бакфермент с международной доставкой? Я не смогла заказать его в Bakerebits, там оказывается не принимают белорусские карточки. Я и в поддержку писала несколько раз - тишина. А в hlebomoli.ru доставка в Минск стоит больше, чем сама закваска - 705 рублей(((
registrr
Sep. 2nd, 2013 07:02 pm (UTC)
Нет, к сожалению, нет. В мукомолкеру еще дороже доставка была в россию. Да я и не искал, можно сказать, увидел ссылку из UK, да и заказал, даже не знал, что у хлебомолов есть.
(no subject) - (Anonymous) - Sep. 3rd, 2013 01:35 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 18th, 2013 02:44 am (UTC)
Сергей, добрый день.
Если будет время, не посмотрите, в чем может быть ошибка? Просто мне не хочется второй раз опять испортить хороший продукт.

http://moyugolok.livejournal.com/510045.html
(Anonymous)
Feb. 18th, 2014 01:46 pm (UTC)
А можноя внесу свою ложку дегтя. Да он круто поднимаеться, правда только в тепле и класно подходит и выглядит, а вот вкус хлеба на БФ мне непонравился, нет вкуса у хлеба вообще
registrr
Feb. 18th, 2014 02:10 pm (UTC)
Мне тоже не нравится хлеб только на бакферменте, по рекомендованной технологии ведения теста.
Но вот как ароматизатор дрожжвого теста он дает прекрасный результат, и в таком виде я его использую постоянно.
irina5702
Feb. 8th, 2017 02:52 pm (UTC)
Закваска Зекова
Сергей, день добрый. Скоро получу фермент Зекова. Для восстановления закваски применяется крупка. В Эстонии я что то не встречала такую муку. А чем ее можно заеменить?
registrr
Feb. 12th, 2017 12:41 pm (UTC)
Re: Закваска Зекова
Добрый день!

Нужна именно крупка, в Москве продается пшеничная крупа в обычных магазинах.
Замена крупки не приводит к ожидаемым результатам.
(Anonymous)
May. 27th, 2018 10:23 pm (UTC)
Здравствуйте Сергей,
я вывела закваску бакфермент и Вы пишете, что "как ароматизатор дрожжевого теста он дает прекрасный результат," то есть Вы имеете ввиду, что закваску можно класть в тесто для выпечки хлеба?
Я пишу к тому, что я вывела закваску бакфермент из 20 г сухого и у меня вышло большое количество закваски.Для меня это очень много.
Вот и подумала, что может можно добавлять какое-то кол-во закваски в рецепты для дрожжевого хлеба как ароматизатор.Например в лепешки и др.рецепты.
registrr
May. 28th, 2018 05:27 am (UTC)
Добрый день!

Да, вы всё правильно поняли, добавляйте смело, результат вас порадует!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 85 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com