?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Целебный вырабатывают в соответствии с ТУ 9113-044-11163857-99 из муки ржаной обдирной или смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, пшеничных пищевых отрубей (диетических), порошка топинамбура сушеного и другого сырья, формовым и подовым массой 0,5-1,0 кг.
В зависимости от применяемого сырья хлеб Целебный может быть улучшенным и простым.
Тесто готовят на традиционных ржаных заквасках (густой, жидкой с заваркой и без заварки, КМКЗ).



Хлеб Целебный простой я уже пек, но он меня совершенно не впечатлил, я даже не стал о нем рассказывать. Этот хлеб мне понравился, и даже очень!
Его я испек на густой ржаной закваске.

Рецептура (на густой ржаной закваске) на один хлеб массой +-750 г.:

ЗАКВАСКА (на ночь при комнатной Т):
10 г – закваски из обдирной муки вл. 100%;
15 г – вода;
23 г – мука обойная или обдирная.

ОПАРА (3-4 часа при 28-32С):

48 г – закваска;
73 г – мука обойная или обдирная;
53 г – вода.

ТЕСТО (40-60 мин при 28-30С до кислотности 11 град):
170 г – опара (вся);
100 г - мука ржаная обойная или обдирная;
250 г – мука пшеничная 1с;
50 г – отруби пшеничные пищевые (диетические);
8 г – соль;
0,6 г – дрожжи (не добавлял);
15 г – порошок топинамбура;
Вода по расчету – 220 г для подового и 270 г. для формового.
Расстойка 1 час.
Выпечка при 195-235С 20-50 мин (в зависимости от размера буханки).
Я выпекал 210С низ / 220С верх, 60 мин.


ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Целебным этот хлеб назвали очевидно из-за наличия в его составе большого количества отрубей и порошка топинамбура. И надо признать - весь состав хлеба как-бы призывает всех любителей "здравого" хлеба - Я ДЛЯ ВАС, ВОЗЬМИТЕ МЕНЯ!!!



Закваска. До и после ночного выбраживания. Структура зрелой закваски.





Опара - это фактически накопленная закваска, вид совершенно идентичный, только контейнер побольше:



В тесто я добавил 270 г воды (это норма для формового хлеба) в надежде, что большое количество отрубей ее впитает и свяжет, и мне даже показалось, что я не ошибся, вот такое тесто было после замеса:



Так оно выросло при выбраживании:



Сформованное тесто начало растекаться, поэтому для расстойки понадобилась боковая поддержка:



Характер мякиша получился полу подового, полу формового хлеба:



Несмотря на то, что хлеб целебный - он получился очень вкусным, кисленьким, а уж каким полезным! Ну это все и так знают!

Удачного вам хлеба!
Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при  участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
rimnikk
May. 16th, 2013 09:24 pm (UTC)
Какой мякиш!!! Сергей, ну просто нет слов!!!
registrr
May. 17th, 2013 06:13 am (UTC)
Спасибо, Римма!
rybka
May. 16th, 2013 09:40 pm (UTC)
если бы не сделала сегодня хлеб с изюмом от Хамельмана ,то повторила бы ..хотя ..да ,в субботу буду делать .
registrr
May. 17th, 2013 06:14 am (UTC)
Я тоже, пожалуй повторю, Вика, только на КМКЗ.
rybka
May. 18th, 2013 06:49 pm (UTC)
я его сделала .
Сергей ,а вы можете расчёт дать на 1 кг муки ?
registrr
May. 18th, 2013 06:55 pm (UTC)
На КМКЗ или на густой ржаной?
rybka
May. 18th, 2013 06:56 pm (UTC)
КМКЗ
registrr
May. 18th, 2013 06:59 pm (UTC)
Пожалуйста:

РЕЦЕПТУРА (на КМКЗ):
ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):
21 г – ржаной КМКЗ;
60 г – мука ржаная обдирная или обойная;
114 – вода
ОПАРА (2,5-3 часа при 28-30С):
194 г – закваска (вся);
133 г – мука ржаная обдирная или обойная;
13 г – вода;
1,5 г – дрожжи инстантные
ТЕСТО (40-60 мин при 28-30С до кислотности 11 град):
340 г – опара (вся);
200 г - мука ржаная обойная или обдирная;
500 г – мука пшеничная 1с;
100 г – отруби пшеничные пищевые (диетические);
15 г – соль;
6 г – дрожжи свежие прессованные;
30 г – порошок топинамбура;
Вода по расчету
rybka
May. 18th, 2013 07:01 pm (UTC)
Спасибо большое :о)

Edited at 2013-05-18 08:24 pm (UTC)
leostrog
May. 17th, 2013 02:32 am (UTC)
Для тех, у кого нет суш. топинамбура- можно использовать очищенный инулин в порошке. Это именно то вещество , которым богат топинамбур и которое отвечает за его полезность.
Я его добавляю в йогурты.
Такой хлеб всегда более влагоёмкий.
Попробуйте ещё для добавления полезности в хлеб класть семена Чиа - это тоже очень полезная добавка.
registrr
May. 17th, 2013 06:16 am (UTC)
Спасибо за дополнения!
Я бы не сказал, что добавка топинамбура влияет на вкус, но если почитать в сети о пользе этого корнеплода, то создается впечатление, что он вообще от всего!
paltyc
Feb. 2nd, 2016 04:11 pm (UTC)
А значит и ни от чего ;)
vasena_vasilisa
May. 17th, 2013 05:13 am (UTC)
Добрый день Сергей! Если не секрет, где вы покупали топинамбур? Хлеб прекрасный, так и хочется отломить горбушку. И еще, как вы считаете, может из отрубей сделать заварку и добавить в опару?

Edited at 2013-05-17 05:17 am (UTC)
registrr
May. 17th, 2013 06:22 am (UTC)
Здравствуйте, Василиса!
Я покупал в таганском универсаме, там ларечек есть "для здорового образа жизни", что-то типа того.

Вы можете выбрать где удобнее.

Если Вы обратите внимание, то опара в этом хлебе условная, т.е. это просто кусок густой закваски из обдирной муки, по-моему туда не нужно пшеничные отруби...

Да и я всего лишь руководствовался инструкцией из сборника.
vasena_vasilisa
May. 17th, 2013 08:17 am (UTC)
Спасибо Сергей! Я поняла, в опару действительно бессмысленно добавлять отруби, а вот в основное тесто я все-таки попробую добавить их в заварном виде Мне очень понравился ваш хлеб, обязательно его испеку. И отдельное спасибо за ссылку.
registrr
May. 17th, 2013 08:30 am (UTC)
В таком случае, удачного эксперимента!
m_o_l_g_a
May. 17th, 2013 09:03 am (UTC)
Замечательный
registrr
May. 17th, 2013 01:19 pm (UTC)
Спасибо!
natalia_sowa
Oct. 17th, 2014 01:06 pm (UTC)
есть!
спасибо!

у меня был живой топинамбур

http://natalia-sowa.livejournal.com/166834.html
registrr
Oct. 17th, 2014 02:17 pm (UTC)
Re: есть!
Отличный хлеб! И вам спасибо!
natalia_sowa
Oct. 17th, 2014 02:19 pm (UTC)
попробуйте как-нить с живым , он прям такой аромат и вкус даёт
registrr
Oct. 17th, 2014 02:22 pm (UTC)
Спасибо, не исключено!
idrugi
Dec. 3rd, 2014 11:01 pm (UTC)
Доброго времени суток :)
Подскажите:
1. При скольки градусах выпекать в обычной духовке ?
2. Расстоиный хлеб класть уже в разогретую духовку или можно расстаивать в духовке и затем там-же и выпекать (с подъёмом температуры до необходимой) ?
3. При скольких градусах расстаивать хлеб ?.
Спасибо. Сегодня буду выпекать.
registrr
Dec. 4th, 2014 03:35 am (UTC)
Re: Доброго времени суток :)
Здравствуйте!

1. 15 мин при 250С, допечь 40-45 мин при 190С
2. Выпекать в разогретой духовке.
3. При комнатной Т

Удачи!
idrugi
Dec. 5th, 2014 08:26 pm (UTC)





Вот такой вышел хлебец. На вкус хорош. Мякиш при сжимании, чуть не до конца восстанавливается. Но наверное так оно и задумано. Думал что вдоль в форме больше растячётся. Но что то он е захотел, взамен этого - поднялся. И при выпечке поднимался. Крыша взлетела по всей окружности:). Наверное необходимо было сделать надрезы? Если да, то в какой момент их обычно делают... После расстойки и уже перед самой выпечкой?:) Спасибо :)
registrr
Dec. 5th, 2014 08:56 pm (UTC)
Ну что, нормальненький вышел такой!

В этом хлеб много пшеничной муки, отсюда и подъем при выпечке. Можно дать хорошего парку в начале выпечки, чтобы он поднялся без надрывов, надрезы в этом хлебе как-то неуместны.
idrugi
Dec. 21st, 2014 08:17 pm (UTC)
Добрый день!:) Выпекал В прошлые выходные получилось получше:) замешивав уже в ankansrum ) но тесто было гуще чем у вас на фото, даже каплю добавил воды. Но оно было очень густое. Ничего не стал предпринимать и испёк с 2 паровыми ударами (максимум 3 у меня, действуют по 5 минут). Вот думаю почему же такие надрывы и как их исправить? Может мне необходимо добавить побольше воды при замене, попробовать добиться такого состояния, примерно, как у вас на фото?
Спасибо) хлеб вкусный. Использовал сущёный топинамбур и толчил его почти в пыль, сейчас приобрёл "топинамбур крупка" Производитель "рязанские просторы", следующий хлеб будет с ним).




( 27 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com