?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот полезный хлеб, содержащий в составе большое количество пшеничных отрубей и порошок топинамбура и испеченный на густой ржаной закваске я показал здесь.
ТУ 9113-044-11163857-99, по которым вырабатывают этот хлеб, предполагают возможность его приготовления с использованием концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), этот способ я здесь и покажу.





РЕЦЕПТУРА на один хлеб массой +-750 г.:

ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):

11 г – ржаной КМКЗ;
30 г – мука ржаная обдирная или обойная;
57 г – вода.

ОПАРА (2,5-3 часа при 28-30С):

97 г – закваска (вся);
67 г – мука ржаная обдирная или обойная;
7 г – вода;
0,75 г – дрожжи инстантные.

ТЕСТО (40-60 мин при 28-30С до кислотности 11 град):

170 г – опара (вся);
100 г - мука ржаная обойная или обдирная;
250 г – мука пшеничная 1с;
50 г – отруби пшеничные пищевые (диетические);
7,5 г – соль;
0,6 г – дрожжи инстантные (внес в пшеничную муку за 30 мин до замеса теста);
15 г – порошок топинамбура;
Вода по расчету - в моем хлебе 270 грамм, для формового можно и 300-320 грамм.

Формовка, расстойка (полная) 1 час при 30С, если хлеб недорасстоится, лучше сделать продольный надрез перед выпечкой.
Выпечка стандартная, около часа. Первые 15 мин с паром при 240-250С, далее остудить дузовку до 180С - 190С и допечь еще 45 мин до готовности.

Я выпекал в режиме 220С низ / 230С верх, пар, 60 мин.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Когда я сделал в течении 12 часов закваску для этого хлеба, я понял, что можно было вместо нее взять свою готовую КМКЗ необходимой массой 97 грамм (она была у меня в таком количестве) и не тратить эти 12 часов, и при необходимости, пересчитать воду. В следующий раз так и сделаю.

Если закваска (КМКЗ) для этого хлеба традиционно жидкая, то сделанная на ее основе опара - густая, и похожа по консистенции на опару для этого хлеба, сделанную на густой ржаной закваске.

На этом снимке видны почти все ингредиенты для этого хлеба (включая уже зрелую опару), кроме дрожжей, они были заранее (за 30 минут) внесены в отмеренную порцию пшеничной муки для темперирования.



Добавив к ним 270 грамм воды и вымесив массу, я получил вот такой кусочек теста:



Предыдущий хлеб, тот, который на густой ржаной закваске, получился с какой-то скучной внешностью, этот хлеб я решил немного приукрасить, для чего надавил из пшеницы хлопьев и обвалял в них хлебную заготовку:





В итоге получился хлеб, уже своим внешним видом как-бы говорящий о своей "полезности":

 



Удачного вам хлеба!
Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при  участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
musa_tv
May. 23rd, 2013 03:03 pm (UTC)
Какой красивый ваш хлеб! Насадка для мюсли и мельница - отличное приобретение, тоже мечтаю:).
registrr
May. 23rd, 2013 03:40 pm (UTC)
Добрый день, Татьяна! Спасибо!

На апрельской выставке "хлебопечение" я встречался с Сашей (workcontrol) из "хлебомолов", он рассказал, что они с компанией прокатились по европейским предприятиям, на которых делают продукцию, которую они представляют, так вот они были и в компании - производителе этих самых насадок, мельниц для зерна и мельниц для хлопьев.

Оказывается, автор этих насадок - пожилой немец по фамилии Мессершмидт, который изобрел такой способ смалывания и раздавливания зерна, запатентовал его и сейчас с сыном, буквально силами небольшой семейной компании производят эти насадки почти для всех комбайнов, в том числе и для КА, и для наших Ассистентов. Меняют только хвостовик привода.

Насадки работают прекрасно, для мюсли - вообще бесшумно, для муки - почти бесшумно. Собираются чуть ли не в гараже, а продаются во всем мире, здОрово!
(no subject) - musa_tv - May. 23rd, 2013 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gezela - May. 24th, 2013 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 24th, 2013 07:24 am (UTC) - Expand
gezela
May. 24th, 2013 06:34 am (UTC)
красивый какой!!!
registrr
May. 24th, 2013 07:24 am (UTC)
Спасибо!
rimnikk
May. 24th, 2013 12:24 pm (UTC)
Сергей, какой хлеб-красавец!!! Вкусный? Или только полезный?:-) ни разу не пробовала топинамбур..
registrr
May. 24th, 2013 12:34 pm (UTC)
В таком хлебе, Римма, всего 15 грамм топинамбура, я не ощущаю его, а вот отрубей - целая гора. Жене понравился, несколько раз уже отметила его, как вкусный (у нас разный хлеб, и она не всегда знает, какой кусочек попался в данный момент), а я равнодушно как-то его воспринимаю, но употребляю с едой, полезный же!
rimnikk
May. 24th, 2013 12:46 pm (UTC)
Вашей жене можно доверять - столько разного хлеба перепробовать!:-)
registrr
May. 24th, 2013 12:58 pm (UTC)
Именно поэтому часто ссылаюсь на ее реакцию, она более точная, чем моя.
И мои поздравления, Римма, сами знаете с чем!

Edited at 2013-05-24 12:58 pm (UTC)
(no subject) - vasena_vasilisa - May. 24th, 2013 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 24th, 2013 07:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rimnikk - May. 25th, 2013 09:59 am (UTC) - Expand
annato
May. 24th, 2013 07:24 pm (UTC)
А какой структуры были после выпечки пшеничные хлопья? Ведь они из сухого зерна пшеницы и без замачивания?
registrr
May. 24th, 2013 07:29 pm (UTC)
Да обычные. как любые семечки, хлопья. Никакого дискомфорта нет от них, даже наоборот, приятные.
bvallejo
May. 24th, 2013 08:10 pm (UTC)
А мак?
На сайте производителя сказано, что насадка может давить и мак. Как вы думаете, сработает?
registrr
May. 24th, 2013 08:22 pm (UTC)
Re: А мак?
Думаю, да. У меня есть мак, завтра попробую.
Re: А мак? - registrr - May. 25th, 2013 06:50 am (UTC) - Expand
Re: А мак? - bvallejo - May. 25th, 2013 09:02 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 8th, 2013 01:58 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Заинтересовал очень Ваш блог о хлебе. Сам я начинаю только. Было не больше пяти попыток спечь хлеб. В и нете очень разношерстная информация. А Ваш блог внушает доверие - чувтсвуется, что Вы очень увлечены этим, знаете нюансы. Очень интересен хлеб на закваске. Такого детального описания я не встречал нигде: ГОСТ, мнения микробиологов, профессиональные термины - впечатляет. Возник вопрос по КМКЗ. В и нете пишут, что используют ржаную закваску, чтобы отказаться от дрожжей - так на Руси пекли раньше. Вы же используете помимо закваски дрожжи. Оно и верно - я делал закваску из обдирной ржаной муки пять суток и у меня хлеб не очень то на ней подошел (хотя он был только на треть ржаной). А вот с дрожжами подошел. Пишут что дрожжи конкурируют с молочно-кислыми бактериями и в конечном итоге подавляют их. Не убивают ли дрожжи КМКЗ? Действовал по Вашему рецепту Целебного хлеба на КМКЗ - сейчас тесто расстаивается в форме :-) Оно у меня получилось липким. Есть непонимние по количеству воды. Во-первых в рецепте опары мне кажется допущена опечатка - написано "7 грамм воды" - не реальная цифра мне кажется. Допустил что опечатка и в опару добавил 70 гр. воды. Скажите, я не прав? Что значит воды по расчету (для теста) Как делается расчет? Написано 270 грамм. Это количество воды добавляется на этапе приготовления теста или это количество воды и в опаре, и в закваске, и в тесте суммарно? Как его высчитать? Я добавил 270 грамм воды на этапе приготовления теста - оно у меня получилось липким. Для формового хлеба подойдет наверное, а вот подовый сделать (как на Вашем фото) - просто не реально. Наверное Вы указали количество воды суммарное. Уточните пожалуйста. Спасибо.
(Anonymous)
Dec. 8th, 2013 02:20 am (UTC)
Простите, Сергей. Кажется все понял. В опару нужно действительно добавлять 7 грамм воды. На последующем фото видна консистенция Вашей опары - это достаточно плотный комок теста. Я привык считать, что опара - это достаточно жидкая вещь, поднявшаяся до края емкости. А у Вас это просто комочек. Что ж, в следующий раз попробую замесить опару на КМКЗ и 7 граммах воды. Вопрос по конкуренции (подавлению) дрожжами молочно кислой флоры у меня остался. Как то с содраганием добавляю дрожжи в КМКЗ.
registrr
Dec. 8th, 2013 05:21 am (UTC)
Здравствуйте!

По-моему, Вы сами во всем разобрались!?

Про КМКЗ и дрожжи скажу так.

Хлеб - это не теория, а практика, теория догнала готовый хлеб спустя тысячелетия, так что пеките больше, а теория потихоньку в голове систематизируется.

Когда говорят про закваску "используют ржаную закваску, чтобы отказаться от дрожжей - так на Руси пекли раньше", имеют в виду не КМКЗ, а закваску, в которой в симбиозе ужились дрожжи и МКБ, попавшие в тесто из муки, ведь в муке полно разной микрофлоры с зерна, дрожжи и МКБ, в том числе. Т.е. в закваске полно и дрожжей, и молочно-кислых бактерий. Поэтому, когда говорят, что хлеб на закваске бездрожжевой, это прямой обман покупателя.

КМКЗ в этом смысле отличается от обычной закваски спонтанного брожения, хотя она тоже спонтанно забродившая. Главное отличие в том, что в ней все дрожжи вымерли из-за того, что выбраживание происходит при смертельной для дрожжей температуре - 40-44С. Выжить же смогли при этой температуре несколько штаммов мезофильных МКБ, т.е. другие бактерии, не те, что в обычной закваске.
Вот они-то и дают тот необыкновенный аромат КМКЗ и ее высокую кислотность.

Поэтому если не добавить в тесто на КМКЗ дрожжи - тесто не поднимется.

Удачи Вам и спасибо!
(Anonymous)
Dec. 28th, 2013 03:25 am (UTC)
Спасибо, уважаемый Сергей, за исчерпывающий ответ. Зовут меня Алексей. Я с Дальнего Востока. Хлеб только начинаю печь. Очень профессионально изложена информация по КМКЗ. Весь Ваш блог дышит духом профессионализма. Перехвалить не буду, но у нас к сожалению страна дилетантов и троешников - все это на поверхности. В и-нет информации по хлебопечению я больше нигде не нашел столь педантично изложенной информации по очень разным вопросам хлебопечения. Настоящий немецкий педантизм )))) (очень уважаю эту страну) - все в нюансах, со скромным вдохновением. Очень понравился рецепт здорового хлеба - тренируюсь на нем. Он доступен по моим скромным возможностям. Как Вы говорите - дело практики, все приходит с ней. Хлеб получается разный, но очень вкусный (неизменно). Ощутил и вспомнил настоящий дух хлеба. В наших краях хлебопечение коммерческое на троечку слабую, далеко от Вашего. А тут именно благодаря КМКЗ ощутил дух настоящего хлеба. Конечно выводил я свою КМКЗ возле батареи, не всегда удавалось следовать в точности граммам, но тонкий запах, напоминающий вино получился. Ни с чем не сравнить. И хлебушек без идеализаций совсем другой. В наших пекарнях не заморачиваются над тонкостями. А тут прямо советское время вспомнилось, когда по городу из единственного хлебозавода ныне закрытого разливался восхитительный запах опары. КМКЗ - это гениально. Это как маленький томагочи, которого нужно кормить, ухаживать. Только без электроники ))). Со временем приобрету йогуртницу или мультиварку, чтобы обеспечивать стабильные 40 градусов, чтобы все было по Вашей технологии. У Вас приведена выдержка из труда целого НИИ по этому вопросу. Спасибо. 30 градусов для теста не знаю, какое устройство кроме батареи может обеспечить. Ну да ладно, ничего идеального нет - приноровимся. Больше всего запомнился рецепт бородинского хлеба. Оказывается у него, у настоящего целый купаж ароматов, сродни виски или дорогому коньяку, которым можно просто наслаждаться. Пока это только мечта. У нас нет в продаже солода. Дрожжи только Саф Левюр. Ни прессованных, ни Голд нет. Давно лежит очень красивая книга про хлебопечение с европейскими рецептами. Но там приводятся только прессованные дрожжи. Конечно можно и Саф Левюр использовать наверное, посмотреть эквивалентность. Но наверное будет далеко не то. Буду пробовать и развиваться :-) Когда-нибудь прийду к Вашему Бородинскому. Исследовал многие разделы Вашего блога. Просто вдохновляет. Спасибо. Желаю так и держать. Даже квасок настоящий делаете (опять же у нас нет ни красного, ни ячменного солода). А так ну очень вдохновляет технология. Когда-нибудь наверное и у нас можно будет делать настоящий русский квас.
(Anonymous)
Dec. 28th, 2013 03:28 am (UTC)
Хлеб - базовая ценность. Хороший хлеб оказывается вполне сопоставим с дорогим коньяком. В Европе пишут, хлеб стоит 2,5 Евро. Достаточно дорого за буханку. Каждый пятый француз пишут печет хлеб дома. Это тренд. Конечно в Европе из него делают очередной коммерциализированный фетиш, но все равно - тренд очень достойный. Меня окончательно сподвигла попробовать хлеб печь самому фото из и-нета, на котором из дежи в хлебопекарне сбежало тесто, прямо на пол. Очень понравился рассказ о хлебопекарне в Питере - по хорошему завидую. Может когда-нибудь и до нас дойдет премиальное качество хлеба. Люди поймут, что это то, за что можно платить. Интересен сайт хлебомолов (электрические мельницы для дома). Конечно во многом коммерциализированный культ, не реальные цены. Но идея стоящая. Интересно очень Ваше мнение по поводу домашней муки из этих мельниц. Подозреваю, что здесь тоже есть нюансы. Например слышал, что свежесмолотая мука должна отлежаться, остыть, потом идти в дело. А так подобно свежесмолотому кофе, смолоть зерна с отрубями и зародышевым маслом - это совсем наверное другой уровень. У нас только хорошего зерна не сыщешь на Дальнем Востоке - все кормовое, можно и на протравленное нарваться. Как отличить - не знаю. Говорят протравленное всплывает в воде. Наверное и до нас дойдет эта мода, посмотрим - может зерно-то какое-нибудь алтайское можно будет купить в рознице. Спроса нет - люди у нас к этому прохладные. А так сродни кофе, мне кажется это очень достойно. Очень понравился пост про окорок )))) По-русски, на нисходящем жару.... В духовке такой не сделаешь. Нужна австрийская печь из огнеупорного кирпича. :-) Мечта. Читал, что Вы хотели бы попечь в монастырской печи. Полагаю тепло относитесь к религиозным вопросам. Хлеб - базовая ценность. Одно лишь смущает в Вашем блоге - тапочки из хлеба. Немного умилительно на мой скромный взгляд, но как-то коробит. У нас в окрестных деревнях в некоторых семьях детям комбикорм запаривают - нет самого простого хлеба. Вот такая правда жизни. Делать по престольному тапочки из хлеба.... Да, это по-московски... но не в духе всей остальной страны. Очень благодарен за Ваш блог. Еще раз спасибо! Пожелание "хорошего хлеба" очень доброе, емкое. Спасибо, Сергей!
registrr
Dec. 28th, 2013 09:22 am (UTC)
Здравствуйте, Алексей!

Спасибо за столько хороших слов!

Вы склонны излишне идеализировать одну маленькую составляющую очень большого целого, а именно КМКЗ.

Хлеб, как и многие продукты питания, пришедшие из глубины веков - это продукт естественных ферментаций. Бесчисленные виды заквасок, дрожжи - это они создают хлебное многообразие, и каждый кусок теста, удачно отферментированный, превращается в отличный хлеб.

"Одно лишь смущает в Вашем блоге - тапочки из хлеба."

Вы не поняли, Алексей, это мне попалась заметка о том, что где-то в Прибалтике, из хлеба делают тапочки. Меня это возмутило, и я об этом написал.

Успехов Вам и с наступающими праздниками!

(Anonymous)
Dec. 28th, 2013 09:49 am (UTC)
Теперь все на своих местах :-) понимание прийдет со временем....Спасибо за нужные слова. И Вас с наступающими, Сергей! Будьте здравы, оставайтесь с нами. Нам нужен Ваш пропущенный через себя и практику хлебопекарный опыт. Не сомневаюсь, что у Вас много единомышленников. Благополучия, позитива. Хлеба хорошего, настоящего, насущного...
Artem Starikov
Jul. 23rd, 2014 05:38 pm (UTC)
...
Здравствуйте!
Спасибо большое за ваш блог, я задумал учиться выпечке хлеба, и нахожу ваши рецепты самыми для того подходящими :)
Целебный хлеб уже начал получаться хорошим по вкусу и почти как у вас на картинке. У меня остался только вопрос по внешности хлеба

Как вы достигаете такой округлой формы?
Мое тесто после вставания такое липкое, что я не уверен, как придать ему форму. потому я его просто вывалил на пергаментную бумагу и усыпал хлопьями пшеницы. В итоге хлопья слегка отваливаются и форма не самая презентабельная.

может у вас показана формовка где-то в иных постах?

Спасибо, Артем
registrr
Jul. 23rd, 2014 06:47 pm (UTC)
Re: ...
Здравствутйе, Артем!

У не очень понимаю вашу терминологию (тесто после вставания), но скажу лишь, что тесто для этого хлеба довольно крутое, и как следствие - практически не липкое, т.е. если и есть липкость, то крутизна теста позволяет этой липкостью практически пренебречь.

Выброженное тесто вываливается на подпыленную мукой доску, и формуется в заготовку.
Портом его можно либо спрыснуть водой и обвалять в хлопьях, либо смазать болтушкой из яйца и обвалять в хлопьях.

Как сформовать похожий хлеб, я показал в видео-ролике яблочного хлеба, по тегу "видео" его легко можно у меня найти.

Успеха вам!

P.S. Хочу братить внимание, что в этом хлебе используется КМКЗ, вы ее вывели?

Re: ... - Artem Starikov - Jul. 23rd, 2014 07:50 pm (UTC) - Expand
Re: ... - registrr - Jul. 23rd, 2014 08:00 pm (UTC) - Expand
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com