registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Большой ржаной кислый хлеб.

Этот хлеб - самый простой, который можно испечь из ржаной муки. Именно с него начинается небольшой раздел по ржаному хлебу в "350 сортах" у Плотникова П. М.
Такой хлеб я раньше если и пек, то с единственной целью - добавлять в квас в виде сухарей, который я ставлю на квасных хлебцах. Мне кажется, что с такой добавкой квас получается ароматнее.

Цель этой выпечки, хоть и вторичная, но та же самая – наконец стало жарко, и начался сезон кваса, понадобились и сухари. Только сейчас я испёк его в виде более чем трехкилограммового подового хлеба - такой вес хлеба превышает максимально возможный для выпечки по Плотникову П. М.*. Хлеб получился огромный, поэтому, для подчеркивания масштаба, я сфотографировал его рядом с фотокамерой, кстати, тех самых лет.



Первичная же цель этой выпечки - удовлетворить своё любопытство в выпечке такого огромного хлеба в своей новой печке.
По ходу процесса оказалось, что это еще и очередное испытание для моего "многострадального" Ассистента.

У меня часто бывает видение, в котором я где-то в начале ХХ века наблюдаю, как в огромную печь подают гигантскую хлебную заготовку, киллограмм на 50, а потом оставляют ее в печи на сутки, чтобы хлеб пропекся...

*Выдержка из книги "350 сортов...":



Технология его приготовления расписана в книге довольно подробно:



Для выпечки своего хлеба я упростил технологию приготовления теста тем, что поставил опару на закваске 100% влажности, и она стала такой:

Опара (4 часа при 30С):

1100 г – закваска 100% влажности;
1000 г – мука обдирная;
622 г – вода.

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

2722 г – опара (вся);
1800 г – мука обдирная;
1005 г – вода
50 г – соль.

Далее расстойка, выпечка.

Итого, тесто получилось весом 5527 грамм! И оно состоит из 3350 г муки и 2177 г воды.

Вы только взгляните на объем только что заведенной и выброженной опары:

   

Замес ржаного теста такого объема - оказался целым приключением в стиле "хлебного дикого сафари", поэтому я никому не рекомендую повторять то, что сделал я:

  

Много муки высыпалось наружу, я ее собирал - и снова в дежу, вообщем, на будущее, буду делить такой объем для замеса на две части (мощности мотора хватает вполне, но объем дежи - маловат):



Не знаю, передают ли фотографии объем мероприятия, но выглядело это так:

  

  

  

Режим выпечки я выбрал такой: 230С низ / 250С верх. После прогрева печи до заданных температур, перевел регуляторы температур на 100С для верха и низа и оставил хлеб в печи на 7 часов.

Проявился дефект - подрывы верхней корки - на который указывал Плотников. Причина - излишнее количества пара в первые минуты выпечки. Для устранения требуется выпекать в первые минуты, пока не встанет корка, с приоткрытой дверцей камеры (для владельцев печи NBO2).

  

Нижняя корка не подгорела, но за 7 часов выпечки вся корка глубоко просохла. Для меня это не проблема, все-равно на сухари, но для хлеба - это не правильно.

Для решения проблемы нужно попробовать выпекать при более высокой температуре, но меньшее количество времени. Например 250С низ / 270 (280С) верх, 1,5-2 часа.
У Сарычева Б. Г. в "Технологии и биохимии ржаного хлеба" (1959) именно такие рекомендации:



  

А вот сухарики будут отменными!:



Ну что ж, сафари я прошел без потерь, буду ждать новых приливов активности для повторения процесса с целью работы над ошибками:



Удачного вам хлеба!

Источники:

350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Этот хлеб у Люды.

"Технология и биохимии ржаного хлеба" (1959), Сарычев Б. Г.

Tags: 350 сортов, assistent original, ржаной хлеб, хлеб, хлеб на закваске, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments