?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот хлеб - самый простой, который можно испечь из ржаной муки. Именно с него начинается небольшой раздел по ржаному хлебу в "350 сортах" у Плотникова П. М.
Такой хлеб я раньше если и пек, то с единственной целью - добавлять в квас в виде сухарей, который я ставлю на квасных хлебцах. Мне кажется, что с такой добавкой квас получается ароматнее.

Цель этой выпечки, хоть и вторичная, но та же самая – наконец стало жарко, и начался сезон кваса, понадобились и сухари. Только сейчас я испёк его в виде более чем трехкилограммового подового хлеба - такой вес хлеба превышает максимально возможный для выпечки по Плотникову П. М.*. Хлеб получился огромный, поэтому, для подчеркивания масштаба, я сфотографировал его рядом с фотокамерой, кстати, тех самых лет.



Первичная же цель этой выпечки - удовлетворить своё любопытство в выпечке такого огромного хлеба в своей новой печке.
По ходу процесса оказалось, что это еще и очередное испытание для моего "многострадального" Ассистента.

У меня часто бывает видение, в котором я где-то в начале ХХ века наблюдаю, как в огромную печь подают гигантскую хлебную заготовку, киллограмм на 50, а потом оставляют ее в печи на сутки, чтобы хлеб пропекся...

*Выдержка из книги "350 сортов...":



Технология его приготовления расписана в книге довольно подробно:



Для выпечки своего хлеба я упростил технологию приготовления теста тем, что поставил опару на закваске 100% влажности, и она стала такой:

Опара (4 часа при 30С):

1100 г – закваска 100% влажности;
1000 г – мука обдирная;
622 г – вода.

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

2722 г – опара (вся);
1800 г – мука обдирная;
1005 г – вода
50 г – соль.

Далее расстойка, выпечка.

Итого, тесто получилось весом 5527 грамм! И оно состоит из 3350 г муки и 2177 г воды.

Вы только взгляните на объем только что заведенной и выброженной опары:

   

Замес ржаного теста такого объема - оказался целым приключением в стиле "хлебного дикого сафари", поэтому я никому не рекомендую повторять то, что сделал я:

  

Много муки высыпалось наружу, я ее собирал - и снова в дежу, вообщем, на будущее, буду делить такой объем для замеса на две части (мощности мотора хватает вполне, но объем дежи - маловат):



Не знаю, передают ли фотографии объем мероприятия, но выглядело это так:

  

  

  

Режим выпечки я выбрал такой: 230С низ / 250С верх. После прогрева печи до заданных температур, перевел регуляторы температур на 100С для верха и низа и оставил хлеб в печи на 7 часов.

Проявился дефект - подрывы верхней корки - на который указывал Плотников. Причина - излишнее количества пара в первые минуты выпечки. Для устранения требуется выпекать в первые минуты, пока не встанет корка, с приоткрытой дверцей камеры (для владельцев печи NBO2).

  

Нижняя корка не подгорела, но за 7 часов выпечки вся корка глубоко просохла. Для меня это не проблема, все-равно на сухари, но для хлеба - это не правильно.

Для решения проблемы нужно попробовать выпекать при более высокой температуре, но меньшее количество времени. Например 250С низ / 270 (280С) верх, 1,5-2 часа.
У Сарычева Б. Г. в "Технологии и биохимии ржаного хлеба" (1959) именно такие рекомендации:



  

А вот сухарики будут отменными!:



Ну что ж, сафари я прошел без потерь, буду ждать новых приливов активности для повторения процесса с целью работы над ошибками:



Удачного вам хлеба!

Источники:

350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Этот хлеб у Люды.

"Технология и биохимии ржаного хлеба" (1959), Сарычев Б. Г.

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
kavolekat
Jun. 2nd, 2013 03:52 pm (UTC)
Ух-ты, вот это объемы! У меня рекордом был каравай 2 или 2,200 кг, уже не помню, 1,5ч пекся, но я схитрила - придала ему форму огромного плоского батона, чтобы пропекся, духовка ведь у меня обычная.
registrr
Jun. 2nd, 2013 04:24 pm (UTC)
А я подгонял под количество ржаной муки, находящейся в доме, хорошо, что было не 10 кг.
ixenia
Jun. 2nd, 2013 05:48 pm (UTC)
Ого-го-го! Знаю я этот икеевский контейнер - он огромный! Вот это масштабы:)
registrr
Jun. 2nd, 2013 06:09 pm (UTC)
Именно!
natalia_sowa
Jun. 2nd, 2013 06:52 pm (UTC)
а что с вкусом?

упёк большой?
registrr
Jun. 2nd, 2013 07:09 pm (UTC)
Да со вкусом все в порядке - классический кисленький вкус ржаного хлеба, сухарики очень вкусные. Упек большой, конечно, дело в том, что мне важнее было пропечь, чем получить тонкую корку, а опыта пока нет, вот и зарядил на ночь. Самым приятным моментом было - подача тяжеленной заготовки в печь, а потом ощущение этой буханочки в руках - одной не удержать!
natalia_sowa
Jun. 7th, 2013 06:51 pm (UTC)
учитывая прогресс, это уже не просто увлечение
oksi_dom
Jun. 2nd, 2013 07:17 pm (UTC)
Божежтымой, слава Богу, Ассистент выжил!!!!)
registrr
Jun. 2nd, 2013 07:26 pm (UTC)
Ну, с точки зрения нагрузки - это была ерунда, клейковину же не нужно было развивать, а вот объемчик дежи не дотянул, хотя когда я из нее с большим физическим усилием тесто вытащил на доску, объемчик теста очень даже впечатлил.
oksi_dom
Jun. 2nd, 2013 07:34 pm (UTC)
Да уж..впечатлил - это мягко сказано! Шведы нервно курят в стороне!))
registrr
Jun. 2nd, 2013 07:39 pm (UTC)
А что, шведы любители печь большой ржаной хлеб?
oksi_dom
Jun. 2nd, 2013 07:47 pm (UTC)
Шведы и не подозревали, какой объем можно замесить в их комбайне!)
registrr
Jun. 2nd, 2013 07:55 pm (UTC)
Понял, не про то подумал. Но больше 4-х кг ржаного густого теста теперь и я не буду месить в нем.
rimnikk
Jun. 2nd, 2013 09:44 pm (UTC)
Фотоаппарат, видимо, был любимый, вся история на нем "написана".. Чей, если не секрет?
registrr
Jun. 2nd, 2013 09:57 pm (UTC)
Это фотоаппарат моего двоюродного деда (брата моей бабушки). Он был фронтовиком, профессиональным фотографом. Меня, когда я был маленьким, учил делать проявители, да и всяким премудростям фотографическим. Этот фотоаппарат - Киев - точная копия немецкого Contax II, которым было снято очень много кадров во время войны, тот редкий случай, когда производитель превзошел со своим продуктом изобретателя и создателя 35мм кадра - компанию Leica.

После войны наши вывезли всю технологию и скопировали его, получился вот этот Киев.
Мне он достался через несколько лет после смерти деда от его жены в подарок на память, так и лежит у меня, я иногда его в руках покручу, потрогаю - чего-нибудь вспомню.
rimnikk
Jun. 3rd, 2013 11:52 am (UTC)
Да.. Памятный подарок.. Поразительно "говорящий"..
tanagold
Jun. 3rd, 2013 03:04 am (UTC)
Восторг :)) Сергей, вы шикарный делатель!
registrr
Jun. 3rd, 2013 08:00 am (UTC)
Хлеб этот, Татьяна, буду повторять, и обязательно 10 фунтовый, но печь буду просто для эксперимента, поэтому без страха испортить, надеюсь получить старорусскую красивую ковригу, как из дровяной печи после плевка на под.
fallen_real
Jun. 3rd, 2013 11:27 am (UTC)
а где можно почитать про квас? очень хочется сделать, но не знаю, как.
спасибо)))
registrr
Jun. 3rd, 2013 11:38 am (UTC)
Я же дал ссылку, посмотрите в самом начале записи. А в хлебцах есть ссылка на сам квас.
fallen_real
Jun. 3rd, 2013 02:23 pm (UTC)
простите, пожалуйста. видимо была невнимательна.
а солод как-то можно заменить? у меня есть концентрат квасной (квасный?).
в нашей глухой деревне я даже не знаю, где и как этот солод искать))
registrr
Jun. 3rd, 2013 03:17 pm (UTC)
Нет, солод, как ячменный, так и ржаной - это составляющие вкуса будущего кваса. Любая замена неизбежно повлечет за собой изменение вкуса, а вкус - дело такое, индивидуальное, кому-то нравится, кому-то нет.

Но у Вас есть либо концентрат квасного сусла, либо квасной концентрат. Эти концентраты как раз и готовят для вкусного кваса. В них есть все солоды, какие нужны.

Для приготовления кваса из этих концентратов достаточно их разбавить водой (соотношение указано на упаковке с концентратом) и заквасить хлебной закваской (ложки ржаной хлебной закваски достаточно для заквашивания примерно 7 литров напитка). Для того, чтобы разнообразить вкус - можно добавить и немного сухариков.

Далее на ночь в теплое место (часов на 12), потом процедите, добавьте сахар, перелейте в герметично закрывающиеся бутылки, оставьте в тепле еще на 12 часов. После этого - в холодильник. Через день, два, три - пейте.
fallen_real
Jun. 3rd, 2013 03:52 pm (UTC)
ооо. огромнейшее спасибо за подробный ответ)))))
завтра и начну перекармливать свою пшеничную на ржаную закваску))
registrr
Jun. 4th, 2013 08:16 pm (UTC)
Не могу не предупредить, когда будете открывать первую, да и вторую бутылку готового напитка, будьте готовы, на всякий случай, ко всему.
А уж когда "откатаете" технологию под свои ингредиенты - тогда будете знать, чего ожидать.
moyugolok
Jun. 6th, 2013 05:06 am (UTC)
Масштаб поражает! Невероятно. А тестомес-то какой молодец!
А где вы снимали?
moyugolok
Jun. 6th, 2013 05:07 am (UTC)
У меня, наконец, вывелась нормальная закваска и стало кое-что получаться. Какой посоветуете взять рецепт на пробу - хочу очень вкусный ржано-пшеничный.
registrr
Jun. 6th, 2013 08:30 am (UTC)
Добрый день, Ирина!
Вкус - штука сугубо индивидуальная, ну попробуйте вот этот пшенично-ржаной, например.

P.S. Снимал дома, спасибо!
to_be_friends
May. 26th, 2014 10:02 am (UTC)
>Нижняя корка не подгорела, но за 7 часов выпечки вся корка глубоко просохла. Для меня это не проблема, все-равно на сухари, но для хлеба - это не правильно. Для решения проблемы нужно попробовать выпекать при более высокой температуре, но меньшее количество времени. Например 250С низ / 270 (280С) верх, 1,5-2 часа.
У Сарычева Б. Г. в "Технологии и биохимии ржаного хлеба" (1959) именно такие рекомендации


Там у Сарычева последней строкой идет "любительский" с продолжительностью выпечки 15 часов. И наверно как-то у них там корка глубоко не просыхала? Т.е. какой-то способ работы с этим существует. Может быть вытащить, перевернуть, обрызгать водой?


>У меня часто бывает видение, в котором я где-то в начале ХХ века наблюдаю, как в огромную печь подают гигантскую хлебную заготовку, киллограмм на 50

Да, у меня тоже такое видение часто возникает. :)
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com