?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Прошлая, не совсем удачная попытка испечь большой ржаной хлеб, а так-же выдержка из книги 1912 года о печении хлеба, которую недавно показал bvallejo, вновь вызвали у меня желание испечь большой хлеб, но теперь я захотел испечь именно десяти-фунтовый хлеб, про который идет речь в старой книге. Кстати, в те годы, фунт ржаного хлеба стоил 3 копейки.



Только в этот раз я решил взять для приготовления хлеба свежесмолотую на каменных жерновах ржаную цельнозерновую муку.
Для этого я обратился за помощью к Саше (workcontrol) из хлебомолов. Он специально для меня намолол на немецкой мельнице с каменными жерновами нужное количество муки и добавил еще два сувенира для меня - пластиковый нож для теста от производителя насадок-мельниц для зерна и мюсли (в том числе, и для нашего Ассистент Оригинал), господина Messershmidt (если на фото не видно, то www.messerschmidt-muehlen.de) и термометр для теста от производителя бакфермента Sekowa. Спасибо, Саша!



Хлеб готовил по такой схеме:

Опара (4 часа при 30С):

1100 г – закваска 100% влажности;
1000 г – мука обдирная;
622 г – вода.

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

2722 г – опара (вся);
1800 г – мука обдирная;
900 г – вода
50 г – соль.

Далее расстойка 1 час. Выпекал 1,5 часа при 250С низ / 290С верх.

Немного иллюстраций с процесса:

Так выглядела закваска 100% влажности на цельнозерновой муке:



Замес опары (в деже 2,7 кг густого ржаного теста:



Для того, чтобы не повторять ошибок с прошлого замеса, я разделил опару на две равные части, для того, чтобы и тесто замесить в два приема.
Так опару и выбраживал:

   



Тесто в два приема замешивалось легко и непринужденно, тестомес остался чистеньким. После замеса я соединил два куска теста в один и выбродил в огромном икеевском контейнере. Тесто густое, уперлось в крышку, так крышка и снялась со слоем теста.



   

Кусок выброженного теста весом более пяти кг:



10 фунтов, это в привычной нам мере весов, 4 кг с гаком, а теста я сделал больше специально, чтобы параллельно с большим хлебом, сделать "пробничек" примерно на 1 кг теста:

   

Хлеб во время расстойки я огладил раза три мокрыми руками, а перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой:

   

Так-же поставил личное именное клеймо и наколол деревянной шпажкой:



После выпечки, хлеба спрыснул водой, что дало такой глянец с патиной, и получился такой вот дуэт:



Признаюсь, получил громадное удовольствие от процесса!

Удачного хлеба и вам!

Comments

( 61 comments — Leave a comment )
febb
Jun. 8th, 2013 12:16 pm (UTC)
Мое скромное ИМХО, что ржаное тесто долго всходит. Тесто и расстойку я бы не торопил так.) Не пробовали подольше? Мне нравится хлеб попышнее)
registrr
Jun. 8th, 2013 12:18 pm (UTC)
Я для себя!
(no subject) - febb - Jun. 8th, 2013 12:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 9th, 2013 04:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 9th, 2013 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 9th, 2013 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - febb - Jun. 9th, 2013 06:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 9th, 2013 06:39 pm (UTC) - Expand
rimnikk
Jun. 8th, 2013 12:22 pm (UTC)
Вот это буханочка! Как всегда, впечатляет:-)
Сергей, скажите, пожалуйста, а в чем особенность термометра именно для теста?
registrr
Jun. 8th, 2013 12:40 pm (UTC)
Римма, по-моему, без особенностей, типа сувенирной продукции:


 
lena535
Jun. 8th, 2013 12:42 pm (UTC)
Сергей, вот это хлеб! Настоящий, мужской! Не то, что у нас, девочек: пирожки, бриоши, мелочь девчачья :).
А как на вкус, кислый? Я только один раз делала по Людиному рецепту, кислый ржаной 1939г. Мне понравился, хотя получился не совсем правильно.
В этот раз получилось с температурой? Для небольших буханок просто сокращается время выпечки, правильно? Сколько по времени килограммовая буханка пеклась?
registrr
Jun. 8th, 2013 12:48 pm (UTC)
Лена, вкус, я бы назвал, кисленький (не кислый), нормальный, приятный такой...
Это вроде и есть тот самый ржаной, что у Люды - базовый. Думаю, и тогда, в 1912-м такой пекли.

Маленький хлеб вынул из печи через 50 мин, и то корка толстоватая получилась, можно было и через 40-45 мин вынимать.
mariana_aga
Jun. 8th, 2013 02:44 pm (UTC)
Красавец!!! И всего за полтора часа испекся! Интересно, что не потребовалось смазывания кисельком, блеск сам проявился, от чистой воды.

Сергей, очень понравилось "Пекарни Кириллова" на фото огромных ковриг. Аж мороз по коже. Красиво как!
registrr
Jun. 8th, 2013 02:54 pm (UTC)
Добрый день, Люда!

Не то чтобы не понадобилось (я, как раз, хотел!), в книге сказано - водой, вот и попробовал - блеск, почти как от жиденького киселька, ну очень аппетитно выглядит!

Вообще-то у меня у самого типа мороза по коже было, когда испек его, потому и стал выдумывать свои дореволюционные пекарни ))

Ну а про полтора часа - теперь моя новая печка позволяет следовать старым рекомендациям без изменений, и все получается!

Спасибо!
(no subject) - mariana_aga - Jun. 8th, 2013 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 8th, 2013 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 8th, 2013 03:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 8th, 2013 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 8th, 2013 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 8th, 2013 05:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 9th, 2013 02:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 9th, 2013 03:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 9th, 2013 06:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 9th, 2013 02:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 9th, 2013 04:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 9th, 2013 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 9th, 2013 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 10th, 2013 03:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 8th, 2013 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 8th, 2013 05:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 9th, 2013 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 9th, 2013 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 9th, 2013 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 9th, 2013 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 9th, 2013 09:59 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Jun. 8th, 2013 07:02 pm (UTC)
Сергей, а как насчет утверждения производителя печки, что она быстро разогревается и сохраняет тепло целый день? Соответствует действительности? Стекло, стенки не нагреваются?
registrr
Jun. 8th, 2013 07:13 pm (UTC)
Все примерно так и есть. Кусок мяса массой 1 кг, завернутый в фольгу, в разогретой до 90С, а после разогрева - выключенной печи, за ночь приготавливается в отличную закуску.

Стенки почти на нагреваются, крыша - нагревается сильнее.
bvallejo
Jun. 9th, 2013 01:42 am (UTC)
A вы контейнер чем-то смазывали (вижу, что к нему тесто совсем не прилипло) или у вас какой-то другой способ подобное избежать?
registrr
Jun. 9th, 2013 05:26 am (UTC)
Тонкий слой оливкового масла - смазываю всегда для любого теста, не раздумывая.
(no subject) - bvallejo - Jun. 9th, 2013 11:13 am (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Jun. 9th, 2013 04:23 am (UTC)
Ну просто шедевр! !!
registrr
Jun. 9th, 2013 05:27 am (UTC)
Спасибо!
rozik1965
Jun. 9th, 2013 05:18 am (UTC)
Клеймо покорило! (Кроме хлеба, конечно) Красиво. Узнаю ИКЕЕвские контейнеры, у меня всех размеров и габаритов. Глобализация однако:) В большом, если решетку положить, хорошо нарезаный арбуз хранится, дня 4 как новый
registrr
Jun. 9th, 2013 05:28 am (UTC)
Спасибо, Роза, отличные контейнеры, правда? Я на решетках от них хлеб остужаю.
(no subject) - rozik1965 - Jun. 9th, 2013 05:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 9th, 2013 05:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jun. 9th, 2013 05:48 am (UTC) - Expand
channa
Jun. 9th, 2013 12:33 pm (UTC)
великолепное исполнение, браво!
registrr
Jun. 9th, 2013 12:38 pm (UTC)
Спасибо!
tanagold
Jun. 9th, 2013 01:29 pm (UTC)
Богатырский супер-хлеб :) В этот раз не обжигали сначала в другой духовке?
Мой линейный мозг отказывается понимать как это возможно "Выпекал 1,5 часа при 250С низ / 290С верх." Придется видимо убеждать на деле :))
registrr
Jun. 9th, 2013 01:34 pm (UTC)
Татьяна, при 290С обжиг произошел прямо в этой печи, без проблем! Перепрошивайтесь на нелинейное мышление, время пришло, вместе с печкой ))
(no subject) - tanagold - Jun. 9th, 2013 01:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tanagold - Jun. 10th, 2013 02:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 10th, 2013 07:19 am (UTC) - Expand
irusjam
Jun. 9th, 2013 07:08 pm (UTC)
Как всё наглядно и красиво.Хлебушек красавец.Обожаю запах свежевыпеченного хлеба!
registrr
Jun. 9th, 2013 07:14 pm (UTC)
Спасибо!
tanagold
Dec. 12th, 2013 06:02 am (UTC)
Выпекал 1,5 часа при 250С низ / 290С верх.
Сергей, а если печь половину порции тремя буханками по 900 гр, то 230/270 будет достаточно? или выставить также?
registrr
Dec. 12th, 2013 07:38 am (UTC)
Re: Выпекал 1,5 часа при 250С низ / 290С верх.
Добрый день, Татьяна!

Ставьте 290С, для ржаной подовой выпечки очень важна высокая температура для быстрого схватывания корки. Она сбережет от разрывов. Но печь нужно меньше по времени, ориентируйтесь минут на 40-50, думаю. Смотрите по цвету корки, как станет совсем темной (как раз к исходу этого времени), можете открыть дверцу, и еще подержать минут 10-20, или слегка приоткрыть дверь после 20 минут выпечки, и еще 40-50 минут допекать так.

Если бы я пек такой хлеб часто, я бы точно Вам сказал, пробуйте!
Удачи!
mr_bronski
Aug. 14th, 2015 01:32 pm (UTC)
Температура
Здравствуйте,хотел бы спросить,я вот постоянно смотрю ваш журнал и часто вижу в рецептуре, что вы чётко обозначаете температуру в которую ставите там закваску или опару,тесто и.т.д,хотел бы узнать,как вы её устанавливаете,у Вас спец аппаратура для этого или помещение с контролируемой температурой?Заранее спасибо!
registrr
Aug. 16th, 2015 05:41 am (UTC)
Re: Температура
Здравствуйте, Ярослав!

У меня нет особенных комнат или приборов. Термометр, духовка, подовая печь, подогретая вода.
Нужно стараться соответствовать требованиям по температуре, иначе что-то, да пойдет не так.
( 61 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com