registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Ржаной хлеб весом 10 фунтов.

Прошлая, не совсем удачная попытка испечь большой ржаной хлеб, а так-же выдержка из книги 1912 года о печении хлеба, которую недавно показал bvallejo, вновь вызвали у меня желание испечь большой хлеб, но теперь я захотел испечь именно десяти-фунтовый хлеб, про который идет речь в старой книге. Кстати, в те годы, фунт ржаного хлеба стоил 3 копейки.



Только в этот раз я решил взять для приготовления хлеба свежесмолотую на каменных жерновах ржаную цельнозерновую муку.
Для этого я обратился за помощью к Саше (workcontrol) из хлебомолов. Он специально для меня намолол на немецкой мельнице с каменными жерновами нужное количество муки и добавил еще два сувенира для меня - пластиковый нож для теста от производителя насадок-мельниц для зерна и мюсли (в том числе, и для нашего Ассистент Оригинал), господина Messershmidt (если на фото не видно, то www.messerschmidt-muehlen.de) и термометр для теста от производителя бакфермента Sekowa. Спасибо, Саша!



Хлеб готовил по такой схеме:

Опара (4 часа при 30С):

1100 г – закваска 100% влажности;
1000 г – мука обдирная;
622 г – вода.

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

2722 г – опара (вся);
1800 г – мука обдирная;
900 г – вода
50 г – соль.

Далее расстойка 1 час. Выпекал 1,5 часа при 250С низ / 290С верх.

Немного иллюстраций с процесса:

Так выглядела закваска 100% влажности на цельнозерновой муке:



Замес опары (в деже 2,7 кг густого ржаного теста:



Для того, чтобы не повторять ошибок с прошлого замеса, я разделил опару на две равные части, для того, чтобы и тесто замесить в два приема.
Так опару и выбраживал:

   



Тесто в два приема замешивалось легко и непринужденно, тестомес остался чистеньким. После замеса я соединил два куска теста в один и выбродил в огромном икеевском контейнере. Тесто густое, уперлось в крышку, так крышка и снялась со слоем теста.



   

Кусок выброженного теста весом более пяти кг:



10 фунтов, это в привычной нам мере весов, 4 кг с гаком, а теста я сделал больше специально, чтобы параллельно с большим хлебом, сделать "пробничек" примерно на 1 кг теста:

   

Хлеб во время расстойки я огладил раза три мокрыми руками, а перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой:

   

Так-же поставил личное именное клеймо и наколол деревянной шпажкой:



После выпечки, хлеба спрыснул водой, что дало такой глянец с патиной, и получился такой вот дуэт:



Признаюсь, получил громадное удовольствие от процесса!

Удачного хлеба и вам!
Tags: Анкарсрум Оригинал, Хлеб на закваске, ржаной хлеб, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments