?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Прошлая, не совсем удачная попытка испечь большой ржаной хлеб, а так-же выдержка из книги 1912 года о печении хлеба, которую недавно показал bvallejo, вновь вызвали у меня желание испечь большой хлеб, но теперь я захотел испечь именно десяти-фунтовый хлеб, про который идет речь в старой книге. Кстати, в те годы, фунт ржаного хлеба стоил 3 копейки.



Только в этот раз я решил взять для приготовления хлеба свежесмолотую на каменных жерновах ржаную цельнозерновую муку.
Для этого я обратился за помощью к Саше (workcontrol) из хлебомолов. Он специально для меня намолол на немецкой мельнице с каменными жерновами нужное количество муки и добавил еще два сувенира для меня - пластиковый нож для теста от производителя насадок-мельниц для зерна и мюсли (в том числе, и для нашего Ассистент Оригинал), господина Messershmidt (если на фото не видно, то www.messerschmidt-muehlen.de) и термометр для теста от производителя бакфермента Sekowa. Спасибо, Саша!



Хлеб готовил по такой схеме:

Опара (4 часа при 30С):

1100 г – закваска 100% влажности;
1000 г – мука обдирная;
622 г – вода.

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

2722 г – опара (вся);
1800 г – мука обдирная;
900 г – вода
50 г – соль.

Далее расстойка 1 час. Выпекал 1,5 часа при 250С низ / 290С верх.

Немного иллюстраций с процесса:

Так выглядела закваска 100% влажности на цельнозерновой муке:



Замес опары (в деже 2,7 кг густого ржаного теста:



Для того, чтобы не повторять ошибок с прошлого замеса, я разделил опару на две равные части, для того, чтобы и тесто замесить в два приема.
Так опару и выбраживал:

   



Тесто в два приема замешивалось легко и непринужденно, тестомес остался чистеньким. После замеса я соединил два куска теста в один и выбродил в огромном икеевском контейнере. Тесто густое, уперлось в крышку, так крышка и снялась со слоем теста.



   

Кусок выброженного теста весом более пяти кг:



10 фунтов, это в привычной нам мере весов, 4 кг с гаком, а теста я сделал больше специально, чтобы параллельно с большим хлебом, сделать "пробничек" примерно на 1 кг теста:

   

Хлеб во время расстойки я огладил раза три мокрыми руками, а перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой:

   

Так-же поставил личное именное клеймо и наколол деревянной шпажкой:



После выпечки, хлеба спрыснул водой, что дало такой глянец с патиной, и получился такой вот дуэт:



Признаюсь, получил громадное удовольствие от процесса!

Удачного хлеба и вам!

Comments

registrr
Jun. 8th, 2013 03:27 pm (UTC)
Нет, здесь ничего не очищается, только щеткой и пылесосом. Шамот впитывает все намертво.


 


Я багеты и просто на поду испек бы, но как подать? В пекарнях подают приспособлением, на котором длинный багет лежит поперек ширины камеры, а я могу их разместить только вдоль, в таком положении они неустойчивые, катаются вокруг оси, даже если аккуратно с фанерки сбрасывать.

Вторая попытка по Калвелю была лучше (опару выбраживал в тепле), в расписание Калвеля вписался, но на 100% еще не доволен:


 




Edited at 2013-06-08 03:31 pm (UTC)
mariana_aga
Jun. 8th, 2013 05:26 pm (UTC)
Может, на багетные формы положиться в таком случае? Французская фирма Матфер предлагает разные варианты, от 65х40см до 85х43 см для очень длинных багетов , как для духовок, так и для традицоонных печей с каменным подом и сводом, как ваша.


см их каталог, стр 197

http://www2.matferbourgeat.com/e-catalogues/matfer/francais/?cultureKey=&q=e-catalogues/matfer/francais/

У меня тоже камень поперек и я нашла выход из положения в том, что я не холст складываю, чтоб разделить багеты во время расстойки, а пекарскую бумагу. Все вместе скидываю на под и тяну концы бумаги на себя, она расправляется и получаются багеты на расстоянии друг от друга и в правильном положении на камне.

примерно так (фото не мое)
registrr
Jun. 8th, 2013 05:46 pm (UTC)
Спасибо, Люда!

Еще в апреле, до прихода печки, на выставке "современное хлебопечение" я уже "прочесал" все стенды на предмет наличия хороших форм для багетов.

Но оказалось, что длинные формы всегда имеют ширину, превышающую глубину моей печи - она 35 см, а все формы при ширине 60 см имеют глубину от 40 см.

Так ничего и не подобрал, варианты спец заказа по моим чертежам отсеял, так как мой заказ единичный.

Вариант с бумагой представляется мне, как пригодный для пробы в моих условиях, благодарю за идею!
leostrog
Jun. 9th, 2013 02:22 am (UTC)
Матфер - прекрасная фирма, но цены у них....
Я хотела купить их пульман с крышкой. но цена была порядка 200 евро -и это в их фабричном м-не в Женеве!
mariana_aga
Jun. 9th, 2013 03:27 am (UTC)
это конечно ненормально высокая цена. У нас матфер по умеренным ценам продается, особенно если в магазинах ресторанных принадлежностей покупать. Но и через амазон можно дешево Матфер взять , в том числе их пульманы с крышкой по 20-40 долларов за шт.
registrr
Jun. 9th, 2013 06:09 am (UTC)
Такая цена конечно не нормальная, возможно, доя стимуляции развития дилерских сетей, они не заинтересованы в продажах через свой магазин, используют его, как выставочный зал. Я покупал себе пекарские руковицы - но всего за 20-25 евро, и пульманы смотрел, конечно не 200 евро, дешевле на много, и это в Москве, где все дороже.
leostrog
Jun. 9th, 2013 02:19 pm (UTC)
Я поняла в чём дело! мы говорим про разные линии изделий.
Есть Matfer для домашних пекарей и есть Matfer ( фр. фирма) - профессиональные линии.
Вот ссылка на их он-лайн каталог, который я и видела. Там один их миксер-тестомес чего стоит, да и многое другое
http://www2.matferbourgeat.com/e-catalogues/?cultureKey=&q=e-catalogues
Видимо - это именно их формы для проф. пекарен , они и весят совсем по-другому ( у меня есть форма для промышл. пекарни с крышкой - она весит 3 кг).
registrr
Jun. 9th, 2013 04:02 pm (UTC)
Лена, Вы дали ту же ссылку, что и Люда, это один и тот же каталог.
(no subject) - leostrog - Jun. 9th, 2013 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 9th, 2013 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 10th, 2013 03:00 am (UTC) - Expand
mariana_aga
Jun. 8th, 2013 05:38 pm (UTC)
С калвелевскими рецептами адаптация технологии с прессованных на инстантные заключается в том, что нужно сначала привести инстантные дрожжи в состояние прессованных (размочить в воде с 38С в течение 15-30мин , воды к дрожжам 1:4, 1:5) . примерно так: в тарелку налить воды с 50С, в плошку с дрожжами - с водой 42С, все накрыть крышкой, чтоб удерживалось тепло в течение 15-30мин








...поскольку опара выбраживается на холоде, нужно чуточку увеличить количество инстантных в опаре, они (сам штамм дрожжей, который сушат как инстантные) немного хуже бродит на холоде, по сравнению с прессованными и сухими активными.

И начальную Т опары поднять от 24С хотя бы до 35-38С, прежде чем ставить в холодильник (как в ГОСТах). Это связано с тем, что мелкие домашние количества теста быстрее остывают в холодильнике, по сравнению с количествами теста в больших лотках в пекарне, т.е. там брожение в относительном тепле внутри большой массы теста дольше протекает.
registrr
Jun. 8th, 2013 05:49 pm (UTC)
Я для следующей выпечки планировал увеличить время выбраживания теста, сверх рекомендованного Калвелем, но теперь воспользуюсь этим вариантом, спасибо за идеи, Люда!
Кстати у Калвеля разрешается и холодное, и теплое выбраживание опары. Но холодное мне больше нравится, попробую обязательно!


Edited at 2013-06-08 05:50 pm (UTC)
vic_i_kedy
Jun. 9th, 2013 07:31 pm (UTC)
С тех пор, как прикупила лопату соответствующей конфигурации, все багеты теперь без проблем на поду... если таковых нет, то можно просто взять большую квадратную и обрезать для посадки вдоль или поперек.... если таковых нет, то из толстой фанеры легко сделать.
registrr
Jun. 9th, 2013 08:04 pm (UTC)
Такие инструменты у меня есть, Вика, только при помощи них невозможно со 100% гарантией скинуть на под длинную вихлястую заготовку так, чтобы она не перевернулась вокруг своей оси на какой-либо угол.
vic_i_kedy
Jun. 9th, 2013 08:17 pm (UTC)
Осмелюсь утверждать, что возможно, но требует некоторой тренировки, и посадка вдоль(вглубь) намного удобнее посадки поперек (в ширину). Интересно, что посадка по диагонали тоже работает и достаточно безболезненно. Но тут дело хозяйское, каждый приспосабливается как ему удобнее. Раньше я на очень тоооооненьком силиконовом коврике все багеты пекла(в три-четыре раза тольньше, чем silpat), переворачивала тесто со льна на коврик, укладывала ровненько, просовывала свою лопату под коврик и несла в духовку, и коврик вместе багетами очень легко соскальзывал на камень, а потом в какой-то момент начала обходиться без коврика. Но это не принципиально, конечно.
registrr
Jun. 9th, 2013 08:36 pm (UTC)
Согласен, мне многому предстоит научиться!
vic_i_kedy
Jun. 9th, 2013 09:59 pm (UTC)
Любому из нас... ради чего мы все тут и собрались... :)

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com