?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Прошлая, не совсем удачная попытка испечь большой ржаной хлеб, а так-же выдержка из книги 1912 года о печении хлеба, которую недавно показал bvallejo, вновь вызвали у меня желание испечь большой хлеб, но теперь я захотел испечь именно десяти-фунтовый хлеб, про который идет речь в старой книге. Кстати, в те годы, фунт ржаного хлеба стоил 3 копейки.



Только в этот раз я решил взять для приготовления хлеба свежесмолотую на каменных жерновах ржаную цельнозерновую муку.
Для этого я обратился за помощью к Саше (workcontrol) из хлебомолов. Он специально для меня намолол на немецкой мельнице с каменными жерновами нужное количество муки и добавил еще два сувенира для меня - пластиковый нож для теста от производителя насадок-мельниц для зерна и мюсли (в том числе, и для нашего Ассистент Оригинал), господина Messershmidt (если на фото не видно, то www.messerschmidt-muehlen.de) и термометр для теста от производителя бакфермента Sekowa. Спасибо, Саша!



Хлеб готовил по такой схеме:

Опара (4 часа при 30С):

1100 г – закваска 100% влажности;
1000 г – мука обдирная;
622 г – вода.

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

2722 г – опара (вся);
1800 г – мука обдирная;
900 г – вода
50 г – соль.

Далее расстойка 1 час. Выпекал 1,5 часа при 250С низ / 290С верх.

Немного иллюстраций с процесса:

Так выглядела закваска 100% влажности на цельнозерновой муке:



Замес опары (в деже 2,7 кг густого ржаного теста:



Для того, чтобы не повторять ошибок с прошлого замеса, я разделил опару на две равные части, для того, чтобы и тесто замесить в два приема.
Так опару и выбраживал:

   



Тесто в два приема замешивалось легко и непринужденно, тестомес остался чистеньким. После замеса я соединил два куска теста в один и выбродил в огромном икеевском контейнере. Тесто густое, уперлось в крышку, так крышка и снялась со слоем теста.



   

Кусок выброженного теста весом более пяти кг:



10 фунтов, это в привычной нам мере весов, 4 кг с гаком, а теста я сделал больше специально, чтобы параллельно с большим хлебом, сделать "пробничек" примерно на 1 кг теста:

   

Хлеб во время расстойки я огладил раза три мокрыми руками, а перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой:

   

Так-же поставил личное именное клеймо и наколол деревянной шпажкой:



После выпечки, хлеба спрыснул водой, что дало такой глянец с патиной, и получился такой вот дуэт:



Признаюсь, получил громадное удовольствие от процесса!

Удачного хлеба и вам!

Comments

mariana_aga
Jun. 8th, 2013 05:38 pm (UTC)
С калвелевскими рецептами адаптация технологии с прессованных на инстантные заключается в том, что нужно сначала привести инстантные дрожжи в состояние прессованных (размочить в воде с 38С в течение 15-30мин , воды к дрожжам 1:4, 1:5) . примерно так: в тарелку налить воды с 50С, в плошку с дрожжами - с водой 42С, все накрыть крышкой, чтоб удерживалось тепло в течение 15-30мин








...поскольку опара выбраживается на холоде, нужно чуточку увеличить количество инстантных в опаре, они (сам штамм дрожжей, который сушат как инстантные) немного хуже бродит на холоде, по сравнению с прессованными и сухими активными.

И начальную Т опары поднять от 24С хотя бы до 35-38С, прежде чем ставить в холодильник (как в ГОСТах). Это связано с тем, что мелкие домашние количества теста быстрее остывают в холодильнике, по сравнению с количествами теста в больших лотках в пекарне, т.е. там брожение в относительном тепле внутри большой массы теста дольше протекает.
registrr
Jun. 8th, 2013 05:49 pm (UTC)
Я для следующей выпечки планировал увеличить время выбраживания теста, сверх рекомендованного Калвелем, но теперь воспользуюсь этим вариантом, спасибо за идеи, Люда!
Кстати у Калвеля разрешается и холодное, и теплое выбраживание опары. Но холодное мне больше нравится, попробую обязательно!


Edited at 2013-06-08 05:50 pm (UTC)

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com