?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про историю появления этих багетов написал в своей статье bvallejo, и я ничуть не сомневался, что они мне по плечу. Я ошибался. Первая попытка их испечь закончилась полным разочарованием, вторая - получением хотя бы эстетического удовлетворения, и только третья, вот эта самая попытка, которую я предпринял получив советы от Люды, удалась вполне:




Итак, рецептура, в которой я заменил прессованные дрожжи на инстантные, уменьшив их количество в 5 раз:

Опара (15 часов при +5С или 4-5 часов при комн Т.):

210 г мука
130 г вода
4,25 г соль
0,8 г дрожжи инстантные (взял примерно 1,2-1,3 г)
6 мин на 1 скорости

Тесто:

Опара вся
360 г мука
242 г вода
7,75 г соль
2.2 г дрожжи инстантные
1,5 г солод белый

Месить 5 мин на 1 ск, 7 мин на 2-й
Темп массы +25С
Брожение 20 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка - 23 мин
Формовка, окончательная расстойка - 70 мин
Температура расстойки +27С
Выпечка 25 мин

Муку для выпечки использовал алтайскую 1с "Дивинка".

Что я делал?

1. Увеличил количество дрожжей в опаре с 0,8 г до 1,2-1,3 г (мерная граммовая ложка с верхом).
2. Инстантные дрожжи (я использовал саф инстант голд) перед внесением в опару и в тесто, активировал в воде (1:5) с температурой +38С в течении 15-30 минут.
3. Опару выбраживал 15 часов в холодильнике при +5С, но перед тем, как поставить ее в холодильник - нагрел опару до +35-38С.
4. После холодного выбраживания - еще дал время опаре согреться при 40С минут 30, для чего достал ее с холода на 30 минут раньше.
5. Тесто вымешивал полный таймер в Ассистенте, до шелковистого состояния.

И, наконец, я получил багет с правильным, очень приятным ароматом, ароматом хлеба из хорошо выброженного теста, правильным (на мой взгляд) вкусом.
Тесто выбраживал 20 минут в печи, после чего включил печь на нагрев в режиме 230С низ / 270С верх.
Печь разогревалась как раз до момента посадки багетов.
Выпекал 25 минут, предварительно сбрызнув заготовки водой перед посадкой в печь, и плеснув кипятка (грамм 50-70) для пара после посадки.

Спасибо bvallejo за прекрасную статью и Люде за советы!

Удачного вам хлеба!

Comments

( 48 comments — Leave a comment )
Antonina Khlopnikova
Jun. 10th, 2013 06:32 pm (UTC)
ММММ... багеты.... мечта моя) роскошно выглядят!
У меня пока не получаются.
Хотя можно еще попробовать, т.к. уже есть некоторые навыки работы с влажным тестом. Кстати очень нравится влажное тесто после долгого холодного выбраживания, такое упругое становится. Как то экспериментировала, сравнивая одно и то же тесто с теплым и холодным вариантом. Холодное брожение побеждает однозначно, и вкус и внешний вид лучше (по крайней мере моими руками))).
Сергей, а Ваш хлеб всегда радует глаз, не просто красив - эстетичен.
registrr
Jun. 10th, 2013 06:35 pm (UTC)
Спасибо!
trio_mia
Jun. 10th, 2013 07:04 pm (UTC)
Класс!)
Просто отлично!)
Теперь я буду силами собираться)))
registrr
Jun. 10th, 2013 07:08 pm (UTC)
Спасибо и удачи!
bvallejo
Jun. 10th, 2013 08:16 pm (UTC)
Печь разогревалась как раз до момента посадки багетов
Другими словами за 70 мин?
Как вы думаете, изначально в чем была ошибка или основная ошибка если их было несколько?
При какой температуре расстаивались багеты после 20 минутного пребывания в печи?
P.S. В очередной раз наслаждался вашим желанием довести до - bravo!
registrr
Jun. 10th, 2013 08:34 pm (UTC)
Re: Печь разогревалась как раз до момента посадки багет
Нет, не 70. После выбраживания теста в контейнере (20 мин) в печи, вынул контейнер с тестом, включил печь на прогрев и:
- 23 мин округление, предварительная расстойка, формовка;
- 70 мин расстойка

Итого на нагрев печи 93 мин. Интересно, что верхняя лампа горела до самого момента посадки заготовок в печь, но погасла за секунду, как в сказке!

Про ошибки.

Думаю, главная моя ошибка - зачем браться за рецептуру, которая создавалась под жесткие условия работы конкретной пекарни? Что меня ограничивает, кроме желания испечь "идеальный" хлеб? НИЧЕГО!

По сути:

- возможно, некорректный пересчет количества дрожжей, свежих на инстантные. В последнем случае в опару взял-таки больше дрожжей;

- результат сегодняшней выпечки подтвердил правоту советов Люды о необходимости активировать инстантные дрожжи необычным для меня способом, и увеличения температуры теста опары перед холодным выбраживанием.

Вывод простой - все ошибки были связаны, главным образом, с моей заменой свежих прессованных дрожжей инстантными. Как только с помощью специальных приемов тестоведения эта замена было нивелирована, багеты получились.

И, спасибо!

Edited at 2013-06-10 08:35 pm (UTC)
vovkovna
Jun. 10th, 2013 08:23 pm (UTC)
багеты просто потрясающие!
registrr
Jun. 10th, 2013 08:36 pm (UTC)
Спасибо!
rozik1965
Jun. 10th, 2013 08:42 pm (UTC)
Сергей, почему вы не печете на прессованных, как французы, а переводите? В Москве ведь они в свободном доступе?
registrr
Jun. 10th, 2013 08:47 pm (UTC)
Роза, это только так кажется! Москва такая большая! Прессованные дрожжи нужно покупать рядом с домом, в месте, где они гарантировано свежие. Такого магазина рядом со мной нет, я это "прошел" три года назад и выбрал инстантные.
(no subject) - rozik1965 - Jun. 11th, 2013 07:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jun. 11th, 2013 03:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jun. 11th, 2013 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jun. 11th, 2013 07:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jun. 11th, 2013 08:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 11th, 2013 08:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jun. 11th, 2013 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jun. 12th, 2013 07:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 12th, 2013 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jun. 12th, 2013 07:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jun. 12th, 2013 07:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jun. 12th, 2013 09:47 am (UTC) - Expand
Держу в морозилке - bvallejo - Jun. 12th, 2013 11:07 am (UTC) - Expand
Re: Держу в морозилке - rozik1965 - Jun. 12th, 2013 02:53 pm (UTC) - Expand
Re: Держу в морозилке - registrr - Jun. 12th, 2013 02:59 pm (UTC) - Expand
Re: Держу в морозилке - rozik1965 - Jun. 12th, 2013 03:15 pm (UTC) - Expand
Re: Держу в морозилке - roy_roni - Jun. 23rd, 2013 06:16 am (UTC) - Expand
Re: Держу в морозилке - rozik1965 - Jun. 23rd, 2013 07:53 am (UTC) - Expand
Re: Держу в морозилке - bvallejo - Jun. 12th, 2013 09:13 pm (UTC) - Expand
rybka
Jun. 10th, 2013 09:00 pm (UTC)
Сергей ,сколько получается багетов ?..я просто думаю делать вдвойне или так оставить
registrr
Jun. 10th, 2013 09:13 pm (UTC)
Все на фото, Вика, четыре, но ведь можно сделать и 6 миников, и два огромных, количество багетов - не показатель.
musa_tv
Jun. 11th, 2013 12:11 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте. Фотография какая, глаз не оторвать! Скажите (или покажите), каким мякиш вышел? Дырки хороши?
registrr
Jun. 11th, 2013 12:42 pm (UTC)
Спасибо, Таня! К сожалению, мякиш я не фотографировал, но дырки в этом багете на такие огромные, тесто крутое довольно.
tanagold
Jun. 11th, 2013 02:15 pm (UTC)
С победой поздравляю! Правда, чудесные :))
Сергей, а вы перед выемкой из печи водой обрызгиваете? Мне всё кажется, что у вас получается корка более яркая - чуть глянцевая даже что ли :)
registrr
Jun. 11th, 2013 02:20 pm (UTC)
Спасибо, Таня! Красивыми они получились и в прошлый раз, но по-настоящему вкусными - только сейчас. Перед выемкой не смачиваю, а яркость корки - это температура, Вы же сами уже знаете, а у вас сегодня был Вермонтский? И он уже вполне прекрасен!
(no subject) - tanagold - Jun. 11th, 2013 02:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 11th, 2013 02:34 pm (UTC) - Expand
rozik1965
Jun. 12th, 2013 09:49 am (UTC)
Сергей, видела во сне Ваши багеты. А можно одним глазком на мякиш полюбоваться. Картина мякиша хлеба для меня услада для глаз :)
registrr
Jun. 12th, 2013 10:09 am (UTC)
Роза, к сожалению нет его, я еще не понял, как снимать мякиш у багетов. У хлеба я его фотографирую на следующий день, а багет на следующий день теряет свою привлекательность.

Вот придумаю способ, научусь, буду показывать!
(no subject) - rozik1965 - Jun. 12th, 2013 10:16 am (UTC) - Expand
z_verusha
Apr. 6th, 2014 10:36 am (UTC)
Ваши советы оказались очень ценными. я таки решилась попробовать. по оригинальному '2.46'. это невероятно вкусно!!
спасибо большое! :)
registrr
Apr. 6th, 2014 12:45 pm (UTC)
Отлично, рад за вас!
( 48 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com