?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про историю появления этих багетов написал в своей статье bvallejo, и я ничуть не сомневался, что они мне по плечу. Я ошибался. Первая попытка их испечь закончилась полным разочарованием, вторая - получением хотя бы эстетического удовлетворения, и только третья, вот эта самая попытка, которую я предпринял получив советы от Люды, удалась вполне:




Итак, рецептура, в которой я заменил прессованные дрожжи на инстантные, уменьшив их количество в 5 раз:

Опара (15 часов при +5С или 4-5 часов при комн Т.):

210 г мука
130 г вода
4,25 г соль
0,8 г дрожжи инстантные (взял примерно 1,2-1,3 г)
6 мин на 1 скорости

Тесто:

Опара вся
360 г мука
242 г вода
7,75 г соль
2.2 г дрожжи инстантные
1,5 г солод белый

Месить 5 мин на 1 ск, 7 мин на 2-й
Темп массы +25С
Брожение 20 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка - 23 мин
Формовка, окончательная расстойка - 70 мин
Температура расстойки +27С
Выпечка 25 мин

Муку для выпечки использовал алтайскую 1с "Дивинка".

Что я делал?

1. Увеличил количество дрожжей в опаре с 0,8 г до 1,2-1,3 г (мерная граммовая ложка с верхом).
2. Инстантные дрожжи (я использовал саф инстант голд) перед внесением в опару и в тесто, активировал в воде (1:5) с температурой +38С в течении 15-30 минут.
3. Опару выбраживал 15 часов в холодильнике при +5С, но перед тем, как поставить ее в холодильник - нагрел опару до +35-38С.
4. После холодного выбраживания - еще дал время опаре согреться при 40С минут 30, для чего достал ее с холода на 30 минут раньше.
5. Тесто вымешивал полный таймер в Ассистенте, до шелковистого состояния.

И, наконец, я получил багет с правильным, очень приятным ароматом, ароматом хлеба из хорошо выброженного теста, правильным (на мой взгляд) вкусом.
Тесто выбраживал 20 минут в печи, после чего включил печь на нагрев в режиме 230С низ / 270С верх.
Печь разогревалась как раз до момента посадки багетов.
Выпекал 25 минут, предварительно сбрызнув заготовки водой перед посадкой в печь, и плеснув кипятка (грамм 50-70) для пара после посадки.

Спасибо bvallejo за прекрасную статью и Люде за советы!

Удачного вам хлеба!

Comments

rozik1965
Jun. 11th, 2013 07:40 am (UTC)
Понятно. Я просто предпочитаю прессованные,несмотря на то, что в морозилке у меня есть и обычные инстантные и саф осмотолерантные, но у нас пресс. в любом маленьком продуктовом магазине по соседству продаются, поэтому редко бывает прокол. Есть какие-то несколько рецептов, которые я всегда пеку на инстантных, но их мало

Edited at 2013-06-11 07:47 am (UTC)
to_be_friends
Jun. 11th, 2013 03:56 pm (UTC)
А почему Вы предпочитаете прессованные?
rozik1965
Jun. 11th, 2013 06:52 pm (UTC)
Привычнее, приятнее, нравится запах. Опять же, большинство книг, которыми я пользуюсь, а именно советские учебники, рецептуры и техинструкции, абсолютно все французские книги и некоторые англ, напр. Хамельман и Лепард, оперируют прессованными дрожжами. Не надо переводить: в три, пять раз... Тем более, прессованные у нас всегда есть по соседству, всегда свежие.
Кстати, практически все рецептуры в ивритских книгах по хлебопечению тоже бизированы на прессованных дрожжах, правда среди них нет ни одной толковой, к сожалению
to_be_friends
Jun. 11th, 2013 07:37 pm (UTC)
Если использовать весь кубик, то это будет просто дороже, чем спящие. А если еще их и выбрасывать будучи частично не использованными (как это было в моем случае), то это еще и глупо. :) Поэтому я перешел на инстант. Они у меня спокойно лежат в самом низу холодильника и я не должен париться сроком годности в неделю (да и дешевле они намного). Кстати, почему Вы держите инстант в морозильнике?
rozik1965
Jun. 11th, 2013 08:02 pm (UTC)
Я просто не думаю тут про экономию, смешно. 50 граммовый кубик стоит 3.5 шекеля, а чашка кофе в недорогом кафе стоит минимум 7, и срок годности у него 2-3 недели примерно. Обычно расходится, а если и выброшу грам 10, то ничего страшного.
Так что я не парюсь, даже не здумываюсь.
Держу в морозилке, потому что у меня не пакетики, а 500 граммовая пачка, и ее хватит года на два минимум. За такое время, в холодильнике, в открытой уже пачке, дрожжи значительно потеряют свою силу. Я отсыпаю понемногу в отдельную баночку и держу ее в холодильнике
registrr
Jun. 11th, 2013 08:33 pm (UTC)
Я бы тоже использовал свежие, однажды попробовав их в тесте, я получил огромное удовольствие, но...!
rozik1965
Jun. 11th, 2013 08:43 pm (UTC)
Не хотела говорить, про удовольствие, но если Вы тоже это испытывали, то да, конечно. Но я бы тоже не стала за ними гоняться, если бы не было в свободном и ближнем доступе. Кстати, кто-то из моих московских френдов покупает побольше и кладет в морозилку, накануне выпечки перетаскивает их в холодильник, чтобы не было температурного шока, и все.
to_be_friends
Jun. 12th, 2013 07:32 am (UTC)
Сергей, а зачем Вам покупать дрожжи? Вы, ведь, постоянно печете. Неужели дрожжи невозможно поддерживать и размножать как закваску?
registrr
Jun. 12th, 2013 07:38 am (UTC)
Конечно, нет! Если бы это было так доступно и просто, дрожжевые компании разорились бы 100 лет назад.
(no subject) - to_be_friends - Jun. 12th, 2013 07:44 am (UTC) - Expand
to_be_friends
Jun. 12th, 2013 07:26 am (UTC)
Да, логично, у меня тоже 500 граммовая пачка, надо будет отсыпать и отправить париться спать в морозильник. Спасибо за идею.

Ну а что касается чашечки кофе в ресторане, то еще лучше сравнивать кубик дрожжей (или саму чашечку кофе в кафе) со стоимостью антрекота или с черной икрой. :))
rozik1965
Jun. 12th, 2013 09:47 am (UTC)
Пожалуйста.
Ну перстаньте ерничать, так можно договориться и до стоимости особняка. Сравнивая с чашечкой кофе,шариком мороженого или с коробком спичек, я имею ввиду копеечность стоимости дрожжей, и Вы это отлично понимаете. Вы предпочитаете инстантные, и в этом нет ничего плохого, но невозможно поверить, что вы руководствуетесь в вашем выборе именно их стоимостью, а не какими-то другими причинами
Думаю, что нам надо перестать флудить у Сергея:)
bvallejo
Jun. 12th, 2013 11:07 am (UTC)
Держу в морозилке
Вы не заметили, хранение дрожжей в замороженном виде не снижает их активность?
rozik1965
Jun. 12th, 2013 02:53 pm (UTC)
Re: Держу в морозилке
Нет, не заметила.А у меня они долго в морозилке живут, я же мало ими пользуюсь. А вот в холодильнике долгое время, да слабеют.
registrr
Jun. 12th, 2013 02:59 pm (UTC)
Re: Держу в морозилке
А вот насколько они слабеют в холодильнике за два года без заморозки, я скоро узнаю. У меня скоро 2 года, как я вскрыл золотую пачку, и я смогу сравнить силу двухлетних дрожжей из холодильника с такими же, но их новой пачки, о чем обязательно постараюсь написать. Но в морозильнике не держу.
Re: Держу в морозилке - rozik1965 - Jun. 12th, 2013 03:15 pm (UTC) - Expand
Re: Держу в морозилке - roy_roni - Jun. 23rd, 2013 06:16 am (UTC) - Expand
Re: Держу в морозилке - rozik1965 - Jun. 23rd, 2013 07:53 am (UTC) - Expand
bvallejo
Jun. 12th, 2013 09:13 pm (UTC)
Re: Держу в морозилке
Понял.

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com