?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про историю появления этих багетов написал в своей статье bvallejo, и я ничуть не сомневался, что они мне по плечу. Я ошибался. Первая попытка их испечь закончилась полным разочарованием, вторая - получением хотя бы эстетического удовлетворения, и только третья, вот эта самая попытка, которую я предпринял получив советы от Люды, удалась вполне:




Итак, рецептура, в которой я заменил прессованные дрожжи на инстантные, уменьшив их количество в 5 раз:

Опара (15 часов при +5С или 4-5 часов при комн Т.):

210 г мука
130 г вода
4,25 г соль
0,8 г дрожжи инстантные (взял примерно 1,2-1,3 г)
6 мин на 1 скорости

Тесто:

Опара вся
360 г мука
242 г вода
7,75 г соль
2.2 г дрожжи инстантные
1,5 г солод белый

Месить 5 мин на 1 ск, 7 мин на 2-й
Темп массы +25С
Брожение 20 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка - 23 мин
Формовка, окончательная расстойка - 70 мин
Температура расстойки +27С
Выпечка 25 мин

Муку для выпечки использовал алтайскую 1с "Дивинка".

Что я делал?

1. Увеличил количество дрожжей в опаре с 0,8 г до 1,2-1,3 г (мерная граммовая ложка с верхом).
2. Инстантные дрожжи (я использовал саф инстант голд) перед внесением в опару и в тесто, активировал в воде (1:5) с температурой +38С в течении 15-30 минут.
3. Опару выбраживал 15 часов в холодильнике при +5С, но перед тем, как поставить ее в холодильник - нагрел опару до +35-38С.
4. После холодного выбраживания - еще дал время опаре согреться при 40С минут 30, для чего достал ее с холода на 30 минут раньше.
5. Тесто вымешивал полный таймер в Ассистенте, до шелковистого состояния.

И, наконец, я получил багет с правильным, очень приятным ароматом, ароматом хлеба из хорошо выброженного теста, правильным (на мой взгляд) вкусом.
Тесто выбраживал 20 минут в печи, после чего включил печь на нагрев в режиме 230С низ / 270С верх.
Печь разогревалась как раз до момента посадки багетов.
Выпекал 25 минут, предварительно сбрызнув заготовки водой перед посадкой в печь, и плеснув кипятка (грамм 50-70) для пара после посадки.

Спасибо bvallejo за прекрасную статью и Люде за советы!

Удачного вам хлеба!

Comments

tanagold
Jun. 11th, 2013 02:15 pm (UTC)
С победой поздравляю! Правда, чудесные :))
Сергей, а вы перед выемкой из печи водой обрызгиваете? Мне всё кажется, что у вас получается корка более яркая - чуть глянцевая даже что ли :)
registrr
Jun. 11th, 2013 02:20 pm (UTC)
Спасибо, Таня! Красивыми они получились и в прошлый раз, но по-настоящему вкусными - только сейчас. Перед выемкой не смачиваю, а яркость корки - это температура, Вы же сами уже знаете, а у вас сегодня был Вермонтский? И он уже вполне прекрасен!
tanagold
Jun. 11th, 2013 02:25 pm (UTC)
Да, пекла еще раз и завтра буду :)) Тесто сегодня получилось чуть круче, чем прошлое. Немного переживала по этому поводу, но всё прошло хорошо. Режим ставила тот же 240/210. Чуть смущают светлые бока - пока не поняла в чём дело. Хотела на парочку своих сегодня брызнуть минут за 5 до окончания (чтоб увидеть разницу), да позабыла...
registrr
Jun. 11th, 2013 02:34 pm (UTC)
Я бы и 250С на верху попробовал бы с вермонтским, если хочется более темную корку. В этой печи, я заметил, очень сложно пережечь верх, особенно в тесте без сдобы, так что не нужно опасаться.

Белые бока - они даже на багетах получаются, они ведь рядом расположены. Видимо, конвекции в печи нет, вот и нет выравнивания температуры воздуха в камере. У меня всегда в подовом хлебе боковая корка значительно тоньше верхней.
Наверное, к этому нужно привыкнуть..., не знаю...
bvallejo
Jun. 11th, 2013 04:24 pm (UTC)
очень сложно пережечь верх
Если нет сдобы и хлеб не очень высокий - это почти невозможно сделать.
registrr
Jun. 11th, 2013 05:14 pm (UTC)
Re: очень сложно пережечь верх
Это, кстати идея для проведения соответствующего эксперимента.

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com