?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про историю появления этих багетов написал в своей статье bvallejo, и я ничуть не сомневался, что они мне по плечу. Я ошибался. Первая попытка их испечь закончилась полным разочарованием, вторая - получением хотя бы эстетического удовлетворения, и только третья, вот эта самая попытка, которую я предпринял получив советы от Люды, удалась вполне:




Итак, рецептура, в которой я заменил прессованные дрожжи на инстантные, уменьшив их количество в 5 раз:

Опара (15 часов при +5С или 4-5 часов при комн Т.):

210 г мука
130 г вода
4,25 г соль
0,8 г дрожжи инстантные (взял примерно 1,2-1,3 г)
6 мин на 1 скорости

Тесто:

Опара вся
360 г мука
242 г вода
7,75 г соль
2.2 г дрожжи инстантные
1,5 г солод белый

Месить 5 мин на 1 ск, 7 мин на 2-й
Темп массы +25С
Брожение 20 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка - 23 мин
Формовка, окончательная расстойка - 70 мин
Температура расстойки +27С
Выпечка 25 мин

Муку для выпечки использовал алтайскую 1с "Дивинка".

Что я делал?

1. Увеличил количество дрожжей в опаре с 0,8 г до 1,2-1,3 г (мерная граммовая ложка с верхом).
2. Инстантные дрожжи (я использовал саф инстант голд) перед внесением в опару и в тесто, активировал в воде (1:5) с температурой +38С в течении 15-30 минут.
3. Опару выбраживал 15 часов в холодильнике при +5С, но перед тем, как поставить ее в холодильник - нагрел опару до +35-38С.
4. После холодного выбраживания - еще дал время опаре согреться при 40С минут 30, для чего достал ее с холода на 30 минут раньше.
5. Тесто вымешивал полный таймер в Ассистенте, до шелковистого состояния.

И, наконец, я получил багет с правильным, очень приятным ароматом, ароматом хлеба из хорошо выброженного теста, правильным (на мой взгляд) вкусом.
Тесто выбраживал 20 минут в печи, после чего включил печь на нагрев в режиме 230С низ / 270С верх.
Печь разогревалась как раз до момента посадки багетов.
Выпекал 25 минут, предварительно сбрызнув заготовки водой перед посадкой в печь, и плеснув кипятка (грамм 50-70) для пара после посадки.

Спасибо bvallejo за прекрасную статью и Люде за советы!

Удачного вам хлеба!

Comments

registrr
Jun. 12th, 2013 07:38 am (UTC)
Конечно, нет! Если бы это было так доступно и просто, дрожжевые компании разорились бы 100 лет назад.
to_be_friends
Jun. 12th, 2013 07:44 am (UTC)
Во как интересно! Странно. Не знал.

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com