registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Багеты по Калвелю (2.30). Третья попытка.

Про историю появления этих багетов написал в своей статье bvallejo, и я ничуть не сомневался, что они мне по плечу. Я ошибался. Первая попытка их испечь закончилась полным разочарованием, вторая - получением хотя бы эстетического удовлетворения, и только третья, вот эта самая попытка, которую я предпринял получив советы от Люды, удалась вполне:




Итак, рецептура, в которой я заменил прессованные дрожжи на инстантные, уменьшив их количество в 5 раз:

Опара (15 часов при +5С или 4-5 часов при комн Т.):

210 г мука
130 г вода
4,25 г соль
0,8 г дрожжи инстантные (взял примерно 1,2-1,3 г)
6 мин на 1 скорости

Тесто:

Опара вся
360 г мука
242 г вода
7,75 г соль
2.2 г дрожжи инстантные
1,5 г солод белый

Месить 5 мин на 1 ск, 7 мин на 2-й
Темп массы +25С
Брожение 20 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка - 23 мин
Формовка, окончательная расстойка - 70 мин
Температура расстойки +27С
Выпечка 25 мин

Муку для выпечки использовал алтайскую 1с "Дивинка".

Что я делал?

1. Увеличил количество дрожжей в опаре с 0,8 г до 1,2-1,3 г (мерная граммовая ложка с верхом).
2. Инстантные дрожжи (я использовал саф инстант голд) перед внесением в опару и в тесто, активировал в воде (1:5) с температурой +38С в течении 15-30 минут.
3. Опару выбраживал 15 часов в холодильнике при +5С, но перед тем, как поставить ее в холодильник - нагрел опару до +35-38С.
4. После холодного выбраживания - еще дал время опаре согреться при 40С минут 30, для чего достал ее с холода на 30 минут раньше.
5. Тесто вымешивал полный таймер в Ассистенте, до шелковистого состояния.

И, наконец, я получил багет с правильным, очень приятным ароматом, ароматом хлеба из хорошо выброженного теста, правильным (на мой взгляд) вкусом.
Тесто выбраживал 20 минут в печи, после чего включил печь на нагрев в режиме 230С низ / 270С верх.
Печь разогревалась как раз до момента посадки багетов.
Выпекал 25 минут, предварительно сбрызнув заготовки водой перед посадкой в печь, и плеснув кипятка (грамм 50-70) для пара после посадки.

Спасибо bvallejo за прекрасную статью и Люде за советы!

Удачного вам хлеба!
Tags: багеты, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments