?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Эти багеты известны почти всем, многие их пекут, всем они нравятся. Я тоже, и мне тоже.
Сегодня я испек их до шоколадной корки, постарался, чтобы они походили на багеты самого Ани.

Возможно, они получились не очень фотогеничными, но они получились настоящими, с супер-хрустящей ореховой коркой и наивкуснейшим мякишем! Я уже не говорю про общее вкусовое ощущение - все-таки суточное выбраживание дает свои плоды практически всегда!



Для их выпечки я использовал алтайскую муку 1с марки "Дивинка" (500 грамм) и свежие прессованные дрожжи (!), их я взял 5 грамм (вместо 1 грамма инстантных), 375 грамм воды и 10 грамм соли.

Выпекал 35 минут при 220С низ /270С верх. Влил немного кипятка для пара. Такой режим позволил получить корку цвета шоколада, но не поджечь низ. Получилось отлично!

Кому интересно, я заснял некоторые этапы их производства и выпечки, не подробно, но наглядно. Пояснять не буду, все на снимках.

   

   

   

   

   





Удачного вам хлеба!

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
leostrog
Jun. 13th, 2013 05:21 pm (UTC)
Сергей. да вам уже вполне по плечу открывать хлебный бутик!
Я , при полном равнодушии к багетам, не могу не восхититься совершенством ваших творений.
И согласна вполне -хлеб длительного выбраживания- это нечто иное,совсем др букет ароматов.
registrr
Jun. 13th, 2013 05:44 pm (UTC)
Спасибо, Лена, а я совсем к ним не равнодушен!
(no subject) - leostrog - Jun. 13th, 2013 05:50 pm (UTC) - Expand
lenkazhestyanka
Jun. 13th, 2013 05:29 pm (UTC)
О, Боже, я сейчас в обморок упаду! Ах, они прекрасны!
registrr
Jun. 13th, 2013 05:45 pm (UTC)
Спасибо, они действительно удались на славу, вкусные!
natalia_sowa
Jun. 13th, 2013 06:03 pm (UTC)
а у меня и джем к ним есть
только вот их нет((
registrr
Jun. 13th, 2013 06:10 pm (UTC)
А у меня к ним есть греческий йогурт, самодельного заквашивания, разумеется, из материнского "TOTAL" - это сочетание превосходно!
(no subject) - natalia_sowa - Jun. 13th, 2013 06:13 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Jun. 13th, 2013 06:20 pm (UTC)
Следующими будут багеты в виде колосьев? :)
registrr
Jun. 13th, 2013 06:22 pm (UTC)
Я не задумывался даже, не знаю.
(no subject) - to_be_friends - Jun. 13th, 2013 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 13th, 2013 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jun. 14th, 2013 10:42 am (UTC) - Expand
irusjam
Jun. 13th, 2013 08:11 pm (UTC)
Замечательно!Красота и вкуснота!Очень хочется попробовать испечь,обязательно попробую,но пока времени не хватает.Спасибо!
registrr
Jun. 13th, 2013 08:14 pm (UTC)
И Вам спасибо!
rimnikk
Jun. 13th, 2013 09:49 pm (UTC)
Классные! На славу получились! И корка такая загорелая:-)
Сергей, а как вам на прессованных дрожжах печь? Разница есть?
registrr
Jun. 13th, 2013 10:03 pm (UTC)
Римма, у меня нет культа каких-либо дрожжей. Вчера зашел в ближайший к дому магазин - а там есть дрожжи, конечно, сразу купил и поставил тесто на эти багеты.

Как мне на прессованных? Отлично! ))

Спасибо! Вы тоже тренируйтесь, мои сестры ждут, пока Вы распечетесь и хлеб девать станет некуда, тогда они попросят продавать им излишки! :)
rimnikk
Jun. 13th, 2013 10:24 pm (UTC)
Ох, насмешили)))) Ваших сестер я бы с радостью угостила)))
Только до ваших результатов мне печь полжизни надо и то не факт))))
registrr
Jun. 14th, 2013 08:33 am (UTC)
Это только так кажется, Римма!
gulya_fotomama
Jun. 14th, 2013 07:54 am (UTC)
о! какие шикарные багеты!!!
registrr
Jun. 14th, 2013 08:32 am (UTC)
Спасибо!
channa
Jun. 14th, 2013 03:55 pm (UTC)
чудо чудное красоты потрясающей!
Сергей, а можно спросить на чем вы печете? это черные такие силиконовые коврики?
registrr
Jun. 14th, 2013 04:09 pm (UTC)
moyugolok
Jun. 15th, 2013 01:21 am (UTC)
Сергей, добрый день.
А подскажите, как вы их ставили на расстойку?
А то я их поставила на бумаге, а они прилипли, и я не смогла их без ущерба перенести на решетку. Может быть мне нужно было смазать маслом решетку и сразу ставить на ней???
PS. Конечно ваши багеты вне всяких похвал.
registrr
Jun. 15th, 2013 07:58 am (UTC)
Добрый день, Ирина!

У меня есть такая вот тряпочка (она была еще до моего увлечения хлебом), но сейчас я ее использую только для расстойки. Она всегда натерта мукой и прекрасно обеспечивает боковую поддержку:


 


Для переноса багетов сделайте себе фанерку шириной 10 х 60 (70) см, с ее помощью все упрощается. Рекомендую Вам посмотреть разных видео с профессиональными пекарями, пекущими багеты (такого видео на youtube очень много, с таких видео можно "снять" много приемов для себя.

Ирина, если Бородинский у Вас получился таким впервые, то поздравляю! Еще совсем недавно, Вы говорили, что ржаной ну никак!

Да, и не путайтесь в понятиях - "заварка из красного солода" - такого понятия не существует. Посмотрите мой обзор по заваркам здесь.

Спасибо и удачи!

P.S. Маслом ничего смазывать не нужно!

Edited at 2013-06-15 07:59 am (UTC)
(no subject) - moyugolok - Jun. 15th, 2013 11:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 15th, 2013 11:18 am (UTC) - Expand
imrahilka
Aug. 9th, 2013 10:42 am (UTC)
ой какие румяные и пахучие, я тож такие хочу.....Сергей, а как же быть с рецептом для особо одаренных ??? ато по ссылке выглядит только в виде обсуждения и более вразумительное я поняла только вот это:
Анис Bouabsa в багеты
Мука 500 г (около 3,85 стакана муки AP)
Вода 375 г (около 13,25 унций или около 1-2/3 стакана)
дрожжи 1/4 чайной ложки (для мгновенного дрожжи)
соль 10 г (около 2 ч.л.)
Смешайте ингредиенты и замесить.
Фермент в течение 1 часа, складывая каждые 20 минут.
Поставить в холодильник на 21 часов.
Разделите прямо из холодильника. На один час.
Доказательство течение 45 минут.
Оценка и выпекать при 250С (480F) в течение 20-25 (?) Мин.
(перевод корявый потому что браузер переводит)
и еще я поняла что надо 5 грамм ржаной муки добавить на 500 грамм пшеничной..... Может вы роспишите рецепт пахучего багета ( ну хотя бы для начинающих делитантов) ????
registrr
Aug. 10th, 2013 05:05 am (UTC)
Добрый день! Ну так это оно и есть,
500 мука, 375 вода, 1 грамм инстантных дрожжей, 15 г. Соль.
1 час выбраживания в тепле с тремя складываниями через каждые 20 мин и в холод.
Согреть 1 час в тепле, разделать, сформовать, расстоять 45 мин и испечь. Классика, можно сказать!
(no subject) - imrahilka - Aug. 10th, 2013 01:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 10th, 2013 02:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - imrahilka - Aug. 10th, 2013 02:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - blibdoolpoolp - Sep. 8th, 2017 03:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 8th, 2017 04:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - blibdoolpoolp - Sep. 8th, 2017 04:49 pm (UTC) - Expand
spilno_rivne
Aug. 22nd, 2013 07:32 am (UTC)
очень красивые багеты! я несколько раз пробовал делать, вроде все по рецепту, но тесто расплывается в духовке и не поднимается вообще. Подскажите, какая может быть причина?
registrr
Aug. 22nd, 2013 08:03 am (UTC)
Добрый день!
Подводных камней много, это и дозировка и качество дрожжей, это и качество вымешивания теста, и свойства муки и формовка-расстойка-выпечка, - абсолютно всё имеет значение.

Что конкретно у Вас, мне трудно сказать, слишком мало информации.
Пеките чаще, источники ошибок будут выявляться постепенно, но будут!
И удачных Вам багетов!
(no subject) - spilno_rivne - Aug. 22nd, 2013 09:30 am (UTC) - Expand
Katherine Bondarenko
Oct. 21st, 2013 02:44 pm (UTC)
Спасибо Вам за прекрасные багеты, которые так вдохновляют попробовать создать что-то подобное! :) Подскажите пожалуйста, можно ли в данном случае сократить время брожения, поместив бродить при комнатной температуре? Я понимаю, что "чем дольше подходит хлеб, тем он вкуснее..." и так далее, но все-таки? Если такая замена возможна, то существуют ли какие-то принципы "высчитывания" нужного количества часов при комнатной температуре?
registrr
Oct. 21st, 2013 02:59 pm (UTC)
Здравствуйте!

Ваш вопрос из области искусства. Что я имею в виду?

Посмотрев Рязановский "Жестокий романс", например, можно задать вопрос, а можно ли снять фильм наподобие этого, но про выборы президента, на ту же камеру, с теми же актерами?

Конечно можно! Но будут ли его смотреть и помнить?

Так и здесь, Вы хотите взять готовую рецептуру, но поменять в ней то, это, и пр.
Меняйте, запретов нет! Но Вы получите свой уникальный хлеб, который Вам, возможно и понравиться, только к этому багету он не будет иметь отношение.

Если решитесь, то выбраживайте тесто при комнатной температуре, в холодильник не ставьте. Но момент, когда оно будет готово к формовке, нужно определить самостоятельно, по внешнему виду теста.

Сочетание температуры, влажности, количества дрожжей - это как ноты. Из них можно "сочинить" прекрасный хлеб или испечь ерунду, все зависит от композитора.

Удачи Вам!

Edited at 2013-10-21 03:00 pm (UTC)
(no subject) - Katherine Bondarenko - Oct. 21st, 2013 03:03 pm (UTC) - Expand
merkulenish
Sep. 26th, 2014 09:53 am (UTC)
Сергей, добрый день!
Вот Вам хорошо - у Вас печь большая. А как поступить, если хочешь испечь 4 багета, а в духовку помещается только 2? Догадываюсь, что ещё 2 можно убрать в холодильник, пока первые пекутся. Но за какое время лучше убирать, чтобы они и расстояться успели и не перестояли?
registrr
Sep. 26th, 2014 09:59 am (UTC)
Добрый день, Ирина!

Приступайте к разделки теста поочередно, в соответствии с предполагаемым графиком выпечки.
Если тесто выбраживается в холодильнике, доставайте кусок на два багета, работайте с ним, формуйте, расстаивайте.
Спустя часа полтора после начала, приступайте ко второму куску.

Как-то так...
heartvanitas
Jan. 18th, 2016 01:50 am (UTC)
Великолепные багеты! Вы Мастер с большой буквы!
Скажите, а как Вы добавляете солод? Вы молете зерна?
Спасибо
registrr
Jan. 19th, 2016 09:06 am (UTC)
В этой рецептуре вроде нет солода, но вообще я обычно покупаю смолотый солод, хотя он и хранится меньше, из-за чего можно нарваться на "залежалый" с паутиной и насекомыми, тогда приходиться его выбрасывать. Сиалыаать зерна перед употреблением более надежно.

Спасибо и удачи!
(no subject) - heartvanitas - Jan. 20th, 2016 02:17 am (UTC) - Expand
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com