registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Свиной окорок, запеченый в ржаном тесте. 1902 год.

Использовал свиной окорок весом около 9 кг. Методику приготовления взял из книги Зеленко П. М. "Поварское искусство" 1902 года издания.
Для "запечатывания" окорока понадобилось 5 кг ржаного теста.
И самое для меня приятное - запекал в разогретой и отключенной после этого от сети печи на ниспадающем жару, точно так, как это делали в дровяных печах более 100 лет назад.




На Дорогомиловском рынке купил окорок молодого поросенка, с небольшой прослойкой жира, который потянул на 8,9 кг.

   



Окорок засолил в рассоле. Для этого там же, на рынке, купил контейнер с крышкой на 19 л. Для того, чтобы окорок покрылся полностью рассолом, рассола понадобилось 6 литров.

На каждый литр воды в рассоле взял 150 гр. соли и 2 ст. ложки сахара, добавил специи (на весь объем упаковочку ягод можжевельника, лаврового листа).
Рассол прокипятил со специями, ягоды можжевельника предварительно раздавил. Рассол остудил, удалил специи и поместил в него очищенный окорок.
Набор используемых специй можно расширить (например мускатный орех, кардамон, душистый перец).

Страницы с рецептурой рассола в книге не оказалось, потому не даю точных вводных. Вот мой набор для рассола:



Такого количества ягод можжевельника мне хватило для придания всему рассолу активного аромата:



Рассол в контейнере:



В остывший рассол поместил окорок и оставил его в холодильнике ровно на неделю. Раза три за неделю окорок в контейнере перевернул.



Через неделю начался самый приятный этап.
Окорок обмыл свежей водой, обсушил салфетками, обвязал сеткой для того чтобы при запекании, окорок не расползался и не рвал тесто.



Какая солонинка!



Далее, его следует спрятать в рубашку из ржаного теста. Выдержки из источника:





Использовал обдирную муку:



Чтобы не распылять по кухне муку, тесто делал в два приема - из 2 кг муки и 1 кг муки.

Тесто для нижнего коржа:

2 кг муки, 1300 гр воды и 2 яйца.

   

Полученный кусок теста с моими отпечатками ладоней (для масштаба):



Доску я спрыснул водой и обмотал пищевой пленкой, чтобы проще было раскатывать ржаное тесто.
Раскатанный до толщины примерно 2 см пласт теста опрокинул в контейнер для выпечки, аккуратно поместил на него окорок и примял тесто по окороку:



Тесто для верхнего коржа сделал аналогично, но ровно половину, из 1 кг муки, раскатал, накрыл им окорок и соединил с нижним коржом.



После этого - в печь. Печь предварительно разогрел до 270С низ / 270С верх, это позволило создать прочную корку на тесте.

   

Выпекал на ниспадающем жару 7 часов. Так выглядел окорок утром, только что из печи, уже изрядно остывшей:



Температура в центре окорока после выемки из печи была 78С:



Я остужал окорок в "рубашке". Через пять часов отдыха, вывалил окорок из контейнера в противень прямо на "крышу", чтобы пропитать соками, температура в центре была 60С. Т.е. остывание происходило со скоростью чуть менее 3 градусов в час:



Через 10 часов после выемки из печи, когда температура мяса приблизилась к 40С, начал окорок вскрывать. Как видно, окорок внутри теста сжался, таким образом, его не нужно было отдирать от теста. Для этого я снял верхнюю крышку и за бечевку вытащил окорок из ржаной чаши.





Готовый окорок получился великолепным! Он вполне успел за неделю просолиться (я на эту тему переживал), нотка можжевельника - на месте, аромат ржаного хлеба присутствует. Вкус - бесподобен!



От всего процесса получил громадное наслаждение, потому и публикую все это в своем хлебном журнале, за что приношу свои извинения.

Вдохновение черпал в журнале kogepan08, благодаря которому у меня и появилась старая книга "Поварское искусство", за что ему большущее спасибо!
Tags: историческое, окорок в ржаном тесте, ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 122 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →