?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Использовал свиной окорок весом около 9 кг. Методику приготовления взял из книги Зеленко П. М. "Поварское искусство" 1902 года издания.
Для "запечатывания" окорока понадобилось 5 кг ржаного теста.
И самое для меня приятное - запекал в разогретой и отключенной после этого от сети печи на ниспадающем жару, точно так, как это делали в дровяных печах более 100 лет назад.




На Дорогомиловском рынке купил окорок молодого поросенка, с небольшой прослойкой жира, который потянул на 8,9 кг.

   



Окорок засолил в рассоле. Для этого там же, на рынке, купил контейнер с крышкой на 19 л. Для того, чтобы окорок покрылся полностью рассолом, рассола понадобилось 6 литров.

На каждый литр воды в рассоле взял 150 гр. соли и 2 ст. ложки сахара, добавил специи (на весь объем упаковочку ягод можжевельника, лаврового листа).
Рассол прокипятил со специями, ягоды можжевельника предварительно раздавил. Рассол остудил, удалил специи и поместил в него очищенный окорок.
Набор используемых специй можно расширить (например мускатный орех, кардамон, душистый перец).

Страницы с рецептурой рассола в книге не оказалось, потому не даю точных вводных. Вот мой набор для рассола:



Такого количества ягод можжевельника мне хватило для придания всему рассолу активного аромата:



Рассол в контейнере:



В остывший рассол поместил окорок и оставил его в холодильнике ровно на неделю. Раза три за неделю окорок в контейнере перевернул.



Через неделю начался самый приятный этап.
Окорок обмыл свежей водой, обсушил салфетками, обвязал сеткой для того чтобы при запекании, окорок не расползался и не рвал тесто.



Какая солонинка!



Далее, его следует спрятать в рубашку из ржаного теста. Выдержки из источника:





Использовал обдирную муку:



Чтобы не распылять по кухне муку, тесто делал в два приема - из 2 кг муки и 1 кг муки.

Тесто для нижнего коржа:

2 кг муки, 1300 гр воды и 2 яйца.

   

Полученный кусок теста с моими отпечатками ладоней (для масштаба):



Доску я спрыснул водой и обмотал пищевой пленкой, чтобы проще было раскатывать ржаное тесто.
Раскатанный до толщины примерно 2 см пласт теста опрокинул в контейнер для выпечки, аккуратно поместил на него окорок и примял тесто по окороку:



Тесто для верхнего коржа сделал аналогично, но ровно половину, из 1 кг муки, раскатал, накрыл им окорок и соединил с нижним коржом.



После этого - в печь. Печь предварительно разогрел до 270С низ / 270С верх, это позволило создать прочную корку на тесте.

   

Выпекал на ниспадающем жару 7 часов. Так выглядел окорок утром, только что из печи, уже изрядно остывшей:



Температура в центре окорока после выемки из печи была 78С:



Я остужал окорок в "рубашке". Через пять часов отдыха, вывалил окорок из контейнера в противень прямо на "крышу", чтобы пропитать соками, температура в центре была 60С. Т.е. остывание происходило со скоростью чуть менее 3 градусов в час:



Через 10 часов после выемки из печи, когда температура мяса приблизилась к 40С, начал окорок вскрывать. Как видно, окорок внутри теста сжался, таким образом, его не нужно было отдирать от теста. Для этого я снял верхнюю крышку и за бечевку вытащил окорок из ржаной чаши.





Готовый окорок получился великолепным! Он вполне успел за неделю просолиться (я на эту тему переживал), нотка можжевельника - на месте, аромат ржаного хлеба присутствует. Вкус - бесподобен!



От всего процесса получил громадное наслаждение, потому и публикую все это в своем хлебном журнале, за что приношу свои извинения.

Вдохновение черпал в журнале kogepan08, благодаря которому у меня и появилась старая книга "Поварское искусство", за что ему большущее спасибо!

Comments

( 122 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
sidhas
Jun. 25th, 2013 02:04 pm (UTC)
Хоть только что отужинал, слюнки потекли рекой!
Спасибо, нужно тоже попробывать!
registrr
Jun. 25th, 2013 02:10 pm (UTC)
Спасибо и удачи!
medova_z_percem
Jun. 25th, 2013 02:05 pm (UTC)
Это какое-то высокое искусство, которое могу только созерцать, но повторить не решусь...) спасибо
registrr
Jun. 25th, 2013 02:09 pm (UTC)
Ну что Вы, по-моему, это очень просто и к высокой кухне не имеет отношения!
Да, в каком-то смысле трудоемко, но трудоемкость приятная, где-то даже праздничная.

Ну и прекрасный результат практически гарантирован, так почему нет?
(no subject) - medova_z_percem - Jun. 25th, 2013 02:21 pm (UTC) - Expand
fallen_real
Jun. 25th, 2013 02:13 pm (UTC)
да шож вы делаете?! я ж еще не ужинала!)))

великолепный окорок.
интересно, а в обычной духовке газовой это реально? или лучше не пробовать, чтобы 8 кг свинины второй раз не угробить?
registrr
Jun. 25th, 2013 02:21 pm (UTC)
В газовой духовке, по-моему, нельзя только 270С получить, поэтому не знаю, как "схватится" тесто. Ну а ниспадающий жар имитируется очень легко постепенным, немного дискретным, снижением температуры в режиме ручного управления.

Можно испытать на куске 2 кг.
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 28th, 2013 01:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 28th, 2013 06:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 28th, 2013 07:11 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Jun. 25th, 2013 02:14 pm (UTC)
Ух-ты, вот это деликатес! Он стоит затраченного времени.
registrr
Jun. 25th, 2013 02:22 pm (UTC)
Однозначно, Катя!
(Deleted comment)
registrr
Jun. 25th, 2013 02:22 pm (UTC)
Присоединяюсь!
nlothik
Jun. 25th, 2013 02:25 pm (UTC)
Выглядит замечательно вкусно.

Окорок, наверное, получился замечательно сочный и мягкий.
registrr
Jun. 25th, 2013 02:29 pm (UTC)
Окорок, наверное, получился замечательно сочный и мягк
Да, настолько, насколько это возможно в принципе, я так думаю...
povarisha
Jun. 25th, 2013 02:38 pm (UTC)
Это просто прекрасно! Огромное спасибо за этот шедевр!
registrr
Jun. 25th, 2013 03:10 pm (UTC)
И Вам спасибо!
dosgatos
Jun. 25th, 2013 03:21 pm (UTC)
Просто шикарно! Я бы боялась солить неделю, благодаря вашему опыту теперь не буду
registrr
Jun. 25th, 2013 03:24 pm (UTC)
А я боялся, что не просолится, но нет, всё в порядке, спасибо!
(no subject) - to_be_friends - Jun. 25th, 2013 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 25th, 2013 07:57 pm (UTC) - Expand
trio_mia
Jun. 25th, 2013 03:45 pm (UTC)
какая красота!)
Сама обожаю старые книги)
registrr
Jun. 25th, 2013 04:04 pm (UTC)
Спасибо, всегда что-то в них завораживает!
(no subject) - trio_mia - Jun. 25th, 2013 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 25th, 2013 04:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jun. 25th, 2013 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 25th, 2013 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jun. 25th, 2013 08:33 pm (UTC) - Expand
gezela
Jun. 25th, 2013 04:10 pm (UTC)
выглядит просто восхитительно.
registrr
Jun. 25th, 2013 04:45 pm (UTC)
Спасибо!
(Anonymous)
Jun. 25th, 2013 04:25 pm (UTC)
Бесподобно! Прекрасная находка. А сколько времени нужно держать при 270 градусах?
registrr
Jun. 25th, 2013 04:50 pm (UTC)
Дело в том, что я только нагрел до 270С и после этого выключил печь. Все остальное происходило без температурного контроля.

Если делать такую имитацию в духовке, то может быть, график такой:

45-60 мин -270С
1 час - 230
1 час - 200
1 час - 180
1 час - 150
1 час - 130
1 час - 90

Нужно экспериментировать.

Edited at 2013-06-25 04:51 pm (UTC)
(no subject) - (Anonymous) - Jun. 25th, 2013 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 25th, 2013 05:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jun. 26th, 2013 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 26th, 2013 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fallen_real - Jun. 25th, 2013 08:13 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Jun. 25th, 2013 04:31 pm (UTC)
Масштабы у вас грандиозные! Впечатляет... Я запекала небольшой окорок в ржаном тесте в обычной духовке. Всегда вкусно. Но здесь наверное вкус как из дровяной печи.
registrr
Jun. 25th, 2013 04:46 pm (UTC)
Не могу сказать, Василиса, не сравнивал, но очень вкусно!
leostrog
Jun. 25th, 2013 05:20 pm (UTC)
Да, великолепно ! Изумительное блюдо.
И какой вы молодец. что добавили можжевельник - он дивно влияет на вкус мяса.
Знаю, что в в рыбной промышленности при посоле рыбы , технологи рассол делают так - соль добавляется в таком количестве, чтобы в рассоле сырая картофелина не тонула, а плавала.
Тепень ещё вам можно попробовать целиком рыбину запечь -тоже дивная вешь.
registrr
Jun. 25th, 2013 05:23 pm (UTC)
Спасибо, Лена, ничего для себя не исключаю!
(no subject) - to_be_friends - Jun. 25th, 2013 07:50 pm (UTC) - Expand
solnce_pek
Jun. 25th, 2013 05:38 pm (UTC)
Впечатляющее зрелище!!! Аплодирую Вам Сергей!
Вряд ли когда-нибудь решусь на такой подвиг...хотя можно рискнуть,только в сокращенном размере :)
registrr
Jun. 25th, 2013 05:45 pm (UTC)
Спасибо, Света! Для меня это приключение, приятное приключение, уж точно не подвиг!
Думаю, кусок на 4 кг в духовке получится не хуже, а с тестом мы все умеем, так ведь?
(no subject) - solnce_pek - Jun. 25th, 2013 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 25th, 2013 05:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Jun. 25th, 2013 06:07 pm (UTC) - Expand
tasty_mama
Jun. 25th, 2013 06:32 pm (UTC)
аплодирую стоя
registrr
Jun. 25th, 2013 06:36 pm (UTC)
Спасибо!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 122 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com