registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Простой хлеб с сухой закваской Бёкер.

Это мой обычный, можно сказать, повседневный хлеб во французском стиле. Он очень простой, но "изюминку", нотку во вкусе и особый характер корки в нем создает добавка в тесто небольшого количества, всего 3% от веса муки, натуральной сухой закваски «Böcker Germe».

ТИТУЛ_800_DSC03050

Эту закваску я не покупал, у меня она осталась еще с московской выставки "Современное хлебопечение" 2012 года. Здесь я показал, как она выглядит.
Основа рецептуры этого хлеба - багетное тесто Ани Буабса. На его основе я долгое время пек для себя хлеб с суточным выбраживанием, для которого я добавлял в тесто молодую молочно-кислую опару.

Совсем недавно, я пек и, собственно, багеты.

Но когда мне в голову пришла мысль добавить в тесто имеющуюся сухую закваску, я не ожидал такого изумительного эффекта!

Хлеб получился с восхитительной огранолептикой, необыкновенным ароматом и вкусом и, конечно, волшебной, тонко-хрустящей коркой. Такой хлеб мгновенно получил титул "восхитительный" даже от моей жены, а для меня это - железный повод поделится результатом эксперимента.


Рецептура очень простая:

500 г - мука в/с или 1 сорта;
425 г -вода;
10 г - соль;
15 г - сухая закваска Böcker Germe;
3 г - свежие дрожжи.

Почти у каждого новичка в домашнем хлебопечении такое тесто, скорее всего, получится очень жидким, и как из него печь хлеб, останется неразрешимой загадкой.
Одна половина будет думать, что я ошибся в рецептуре, другая - что у меня другая, какая-то волшебная мука.

Скажу сразу - я живу в Москве, и покупаю ту муку, какую найду в магазинах. Для этого хлеба подойдет почти любая мука в/с или 1 сорта из московских магазинов, за редким-редким исключением. Конкретно в этом хлебе - Алтайская мука в/с торговой марки "От мельника" (здесь я показал фото пачки этой муки). Ее я купил не в Москве, а привез еще зимой из Калужской области, но аналогов, в том числе и алтайских в Москве много. О заветных местах с мукой и другими ингредиентами для выпечки хлеба я делюсь здесь.

Итак, в чем же "секрет" ведения столь влажного теста? Этих секретов всего-то два-три, но про них забывают, а в итоге - грусть и разочарование.
А приемы эти - аутолиз и двойная гидрация, а сейчас, в жару, не обойтись и еще без одного приема - лёд в тесто.

Про эти приемы писали многие, на разных языках, но почему не все их используют, для меня загадка. Я так-же неоднократно касался темы этих приемов, например, здесь я не только написал о них, но и показал на видео, а здесь, буквально на днях, показал в фотографиях ведение такого же влажного теста, только без сухой закваски.

Поэтому повторятся не буду, интересующиеся найдут ответы на вопросы по ссылкам, а лишь скажу, что хлеб этот получился огромным, 39 см в длину, посмотрите на него в сравнении с двумя двухкилограммовыми пачками муки:

Масштаб-с-мукой_800_DSC03038

Конечно, многому в этом хлебе я обязан своей печке, но до печки тесто еще нужно довести, согласны? И, напоследок - мякиш:

Срез_800_DSC03061

Удачного вам хлеба!
Tags: Хлеб, выпечка хлеба, печь для выпечки хлеба, пшеничный, эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments