?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это мой обычный, можно сказать, повседневный хлеб во французском стиле. Он очень простой, но "изюминку", нотку во вкусе и особый характер корки в нем создает добавка в тесто небольшого количества, всего 3% от веса муки, натуральной сухой закваски «Böcker Germe».

ТИТУЛ_800_DSC03050

Эту закваску я не покупал, у меня она осталась еще с московской выставки "Современное хлебопечение" 2012 года. Здесь я показал, как она выглядит.
Основа рецептуры этого хлеба - багетное тесто Ани Буабса. На его основе я долгое время пек для себя хлеб с суточным выбраживанием, для которого я добавлял в тесто молодую молочно-кислую опару.

Совсем недавно, я пек и, собственно, багеты.

Но когда мне в голову пришла мысль добавить в тесто имеющуюся сухую закваску, я не ожидал такого изумительного эффекта!

Хлеб получился с восхитительной огранолептикой, необыкновенным ароматом и вкусом и, конечно, волшебной, тонко-хрустящей коркой. Такой хлеб мгновенно получил титул "восхитительный" даже от моей жены, а для меня это - железный повод поделится результатом эксперимента.


Рецептура очень простая:

500 г - мука в/с или 1 сорта;
425 г -вода;
10 г - соль;
15 г - сухая закваска Böcker Germe;
3 г - свежие дрожжи.

Почти у каждого новичка в домашнем хлебопечении такое тесто, скорее всего, получится очень жидким, и как из него печь хлеб, останется неразрешимой загадкой.
Одна половина будет думать, что я ошибся в рецептуре, другая - что у меня другая, какая-то волшебная мука.

Скажу сразу - я живу в Москве, и покупаю ту муку, какую найду в магазинах. Для этого хлеба подойдет почти любая мука в/с или 1 сорта из московских магазинов, за редким-редким исключением. Конкретно в этом хлебе - Алтайская мука в/с торговой марки "От мельника" (здесь я показал фото пачки этой муки). Ее я купил не в Москве, а привез еще зимой из Калужской области, но аналогов, в том числе и алтайских в Москве много. О заветных местах с мукой и другими ингредиентами для выпечки хлеба я делюсь здесь.

Итак, в чем же "секрет" ведения столь влажного теста? Этих секретов всего-то два-три, но про них забывают, а в итоге - грусть и разочарование.
А приемы эти - аутолиз и двойная гидрация, а сейчас, в жару, не обойтись и еще без одного приема - лёд в тесто.

Про эти приемы писали многие, на разных языках, но почему не все их используют, для меня загадка. Я так-же неоднократно касался темы этих приемов, например, здесь я не только написал о них, но и показал на видео, а здесь, буквально на днях, показал в фотографиях ведение такого же влажного теста, только без сухой закваски.

Поэтому повторятся не буду, интересующиеся найдут ответы на вопросы по ссылкам, а лишь скажу, что хлеб этот получился огромным, 39 см в длину, посмотрите на него в сравнении с двумя двухкилограммовыми пачками муки:

Масштаб-с-мукой_800_DSC03038

Конечно, многому в этом хлебе я обязан своей печке, но до печки тесто еще нужно довести, согласны? И, напоследок - мякиш:

Срез_800_DSC03061

Удачного вам хлеба!

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
pratina
Jul. 3rd, 2013 07:00 pm (UTC)
очень красивый хлеб! Я ничего не понимаю в заквасках, но недавно в посте про пекарню упоминала о закваске О-Теntic. которая придаёт похожий эффект выпечке. Если что, то нашла их сайт, может, будет интересно. http://www.puratos.com/en/our-products/our-brands/bakery/otentic.jsp
registrr
Jul. 3rd, 2013 07:25 pm (UTC)
Лена, спасибо большое за ссылку, но, кажется, купить ту закваску на сайте невозможно!? По-моему, они на предприятия ориентированы.

Я не гонюсь за упрощениями технологий, ибо практически никогда никуда не спешу, особенно тогда, когда получаю удовольствие от занятия своим хобби. И в этом хлебе, в частности, использование закваски не укоротило для меня процесс приготовления, я так же честно выбраживал тесто в холодильнике часов 16-17, единственно для чего она нужна - это только для создания неповторимого букета и получения каких-то новых впечатлений от привычного хлеба.

Хотя немцы из Бёкер, так же, как и бельгийцы из Пуратос, позиционируют себя, как создатели технологий выпечки качественного хлеба по ускоренным технологиям, и естественно, им все это удается, но работают они не для домашнего пекаря. Тем не менее, почему бы не воспользоватся их наработками для себя? Что я с удовольствием и делаю.
pratina
Jul. 3rd, 2013 07:38 pm (UTC)
Конечно, вам виднее. Я в этом мало разбираюсь. Наверное, мне больше знакома обычная закваска. В любом случае, знать чего-то никогда не помешает)))
m_o_l_g_a
Jul. 3rd, 2013 07:07 pm (UTC)
Очень красивый хлеб!
Сегодня купила тоже какую то сухую закваску. Кажется немецкую. Попрошу друзей перевести)
registrr
Jul. 3rd, 2013 07:32 pm (UTC)
Ольга, закваску, которую я использовал в этом хлебе продают в мешках по 25 кг.

Но в Москве есть фирма (название забыл, они на ВДНХ сидят), которая покупает эти мешки, фасует в маленькие объемы и продает домашним пекарям, как закваску для хлеба, что, в общем-то, не противоречит истине.

Только вот они рекомендуют ее, как закваску для Бородинского, например, хлеба, а вот с этим я не соглашусь, потому что производитель заявляет, что это "сухая закваска из пшеничного зародыша". Потому я и использовал ее для ароматизации пшеничного хлеба.
m_o_l_g_a
Jul. 3rd, 2013 07:41 pm (UTC)
Моя в пакетиках по 15 гр. После Вашего поста побежала посмотреть не та ли фирма. Не та.
3
2

Потом можно комент удалить.
registrr
Jul. 3rd, 2013 07:43 pm (UTC)
Да, это другая.
leostrog
Jul. 4th, 2013 02:57 am (UTC)
Этосмесь сухой закваски с ржаной мукой для выпечки ржаного хлеба и она даёт достаточно кислый хлеб "на выходе". Я как-то заказала таких 20 штук из Германии- все передарила.
Но зато он позволяет делать ржаной или ржано-пшеничный хлеб только с дрожжжами и быстро, за "одно" брожение теста.
m_o_l_g_a
Jul. 4th, 2013 04:43 am (UTC)
Ой, спасибо Вам большое!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Vlada Maltseva
Mar. 24th, 2014 07:10 am (UTC)
Это фирма Дома хлеб, наверное
Извините, что вклиниваюсь, просто точно знаю, что за фирма. Я у них закваску такую покупала и чего только у них нет. "Дома хлеб" называется. У них два магазина, на ВДНХ и на Новокузнецкой и еще они говорили, что по почте высылают (попросили узнать). www.doma-hleb.ru Алтайская мука тоже есть.


Edited at 2014-03-24 07:13 am (UTC)
musa_tv
Jul. 3rd, 2013 07:41 pm (UTC)
Очень красивый хлеб, мякиш какой замечательный!
registrr
Jul. 3rd, 2013 07:45 pm (UTC)
Таня, я много пеку хлеба, можно сказать, рутина, но иногда результат заставляет вновь задуматся о всяком разном, сегодняшний мой хлеб, из этой серии, спасибо!
bvallejo
Jul. 3rd, 2013 11:29 pm (UTC)
Просто выставочный экземпляр, да и только.
registrr
Jul. 4th, 2013 06:08 am (UTC)
Спвсибо!
osz06
Jul. 4th, 2013 07:28 am (UTC)
Невероятной красоты ажурный мякиш! Фотографии завораживают! Поздравляю!
registrr
Jul. 4th, 2013 08:58 am (UTC)
Это я Вас поздравляю, Оксана, сегодня-завтра отправлю Вам посылку!
Спасибо!
rimnikk
Jul. 4th, 2013 10:44 pm (UTC)
Сергей, спасибо, что поделились! Приеду домой, обязательно испеку по этому рецепту, а то закваска эта так и стоит не востребованная. Запах у нее восхитительный!
registrr
Jul. 5th, 2013 03:10 am (UTC)
Впрочем, как и моя, Римма, но теперь ее запасы быстро растают, спасибо!
Leyla Kolodkina
Mar. 8th, 2014 10:12 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей.

Вопрос не по теме, просто не знаю где спросить.
Скажите, а какая у Вас была до этого печь, что за фирма и модель?

Просто у меня беда, никак не могу добиться, чтобы у меня был горячий под. Я уже пробовала печь и на плитке и на камне, и ничего. Какую сажая заготовку, такая и получается, хлеб просто не растет.

У меня простая духовка с конфорками. Возле задних конфорок есть отверстия, где выходит пар из духовки. Мне, кажется, что проблема моя в этом и как бы сильно я не нагревала духовку, тепло просто уходит через вентиляцию.
registrr
Mar. 8th, 2014 10:52 am (UTC)
Лейла, сегодня для выпкчки хлеба вполне пригодна ЛЮБАЯ электродуховка, все они нагреваются минимум до 250С.
Мне сложно сказать, почему Ваш хлеб на растет в печи, но что-то подсказывает мне, что дело в тесте, а не в печке. Ведь рост хлебной заготовки в пкчи обусловлен раширением газов внутри нее, а не конкретно какой-то температурой, т.е. даже при 150С заготовка должна вырасти, понимаете?

Могу посоветовать попробовать выпекать вцтри чугунка с крышкой - раскаляете чугунок в духовке, достаете его, выстро кидаете в него заготовку, накрытваете крышкой и снова в печь. Такой способ я показал в самом первом своем ролике, можете найти его по тегу "видео", кстатти хлеб там именно этот.

Успехов Вам и с праздником!
fatima_zahra
Apr. 4th, 2014 02:45 pm (UTC)
Очень аппетитный хлеб
Скажите а добавляли дрожжи вместе с закваской в тесто??
Мне интересно узнать можно ли сделать хлеб на закваске без дрожжей
registrr
Apr. 5th, 2014 07:13 am (UTC)
Re: Очень аппетитный хлеб
Я немного вас скорректирую.

В этом конкретном хлебе я использовал не традиционную закваску, которая поднимает и подкисляет тесто, а немецкий порошок, который фактически является только ароматизатором-подкислителем, он не поднимает тесто, это такой продукт. А дрожжи - поднимают.

Так что этот хлеб не получится на закваске, если хотите белый хлеб испечь только на закваске, выберите именно такой рецепт, у меня в жж много таких.
(Anonymous)
May. 23rd, 2018 09:46 am (UTC)
хлеб на закваске
Здравствуйте Сергей
Часто захожу сюда полюбоваться Вашим хлебом. Фантастика просто.
Сама я пеку хлеб уже пару лет. Получается вполне прилично, но никогда еще мне не удавалось достичь этого волшебного хлебного аромата. От чего он зависит? Только ли от правильного выбраживания и качества продуктов? Может печь у меня не та? Или вымешиваю неправильно?
Последний раз использовала вот эту закваску http://www.natuuraanhuis.be/nl/zuurdesem-tarwe-35g.html. Вкусно, не не вау.

С уважением
Светлана
registrr
May. 23rd, 2018 03:23 pm (UTC)
Re: хлеб на закваске
Добрый день, Светлана!

Волшебный аромат - результат выбраживания теста. Дольше брожение, богаче аромат.
Думаю, не стоит увлекаться заквасками, лучше испеките хлеб на дрожжах с суточным холодным выбраживанием - вот и ощутите аромат :)

Спасибо вам и удачи!
(Anonymous)
Jun. 12th, 2018 10:14 am (UTC)
Сергей, доброго вам дня. Подскажите, пожалуйста, какие эффекты достигаются за счёт соблюдения базовой температуры теста (в том числе путём добавления льда)? То бишь чем тесто, замешанное с соблюдением этих требований, будет отличаться от теста, которое делают из ингредиентов комнатной температуры? Буду очень признателен вам за объяснение.
registrr
Jun. 18th, 2018 05:58 am (UTC)
Добрый день!

Параметр "базовой температуры" помогает замешивать тесто с одинаковой начальной температурой брожения и одинаковыми свойствами не зависимо от температуры в пекарне. Вы наверное заметили, что базовая Т "крутится" вокруг цифр 58-60 град. это означает, что при Т воздуха 25С и муки 25С, на Т воды остается 8-10С, т.е. очень холодная вода. А если Т воздуха и муки 28С, то на воду остается 2-4С.

Замешивая холодной водой вы не только получите тесто с определенной температурой, но и вымесите, разовьете клейковину, лучше, чем вы бы это сделали при Т воды 25С (попробуйте и сравните). Часто тесто нужной консистенции невозможно получить при замесе на воде комнатной температуры.

Edited at 2018-06-18 06:04 am (UTC)
(Anonymous)
Aug. 3rd, 2018 05:27 pm (UTC)
Закваска
Случайно приобрела закваску О-Текник,а вот как ее в дело правильно пустить не знаю.Подскажите пожалуйста.Нужна ,не нужна активация.Если да то как.
registrr
Aug. 3rd, 2018 06:37 pm (UTC)
Re: Закваска
К сожалению, я не знаком с этой закваской, не знаю, что она собой представляет.
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com