?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В июле 2011 года я купил 500 граммовую пачку французских инстантных дрожжей в золотой пачке Saf Instant Gold.
Вскрыв вакуумную упаковку, я пересыпал дрожжи в пластиковый контейнер для хранения в холодильнике, а для использования, небольшую часть дрожжей пересыпал в маленький контейнер.
Дрожжи хранил в холодильнике без заморозки, при температуре примерно +9С. По мере опустошения маленького контейнера, я пополнял его из большого.
Спустя два года, старые дрожжи практически закончились, и я решил сравнить их подъемную силу с такими же дрожжами, но свежими, упаковку с которыми я только что вскрыл.
Чтобы было интересней, я включил в тест и свежие дрожжи, которыми начал активно пользоваться в последнее время.

ТИТУЛ_три-видв-дрожжей_800_DSC03097

Для проверки дрожжей я завел три одинаковые опары для итальянского хлеба с узелком сестер Симили, который показала в своем блоге Вероника. Вот он:

1.2_Готовый-хлеб_800_DSC03165

Рецептура опары для хлеба весьма проста и очень удобна для проверки работы дрожжей в опаре.
Итак,
Опара (2 часа при 26-28С):

100 г - мука пшеничная
100 г. вода
2 г - дрожжи свежие прессованные (или 0,5 г дрожжи инстантные)

Я завел три опары. Контейнеры с опарами расположены так же, как и дрожжи на титульном снимке - слева опара на двухлетних дрожжах,
в центре - на свежих прессованных, справа - на новых инстантных дрожжах, из только что вскрытой пачки.

1_Рост-трех-опар_800_DSC03102

Через два часа, отведенных рецептурой, готовой оказалась только опара на свежих дрожжах, опары на инстантных только начали пробуждаться,
при этом видно, что двухлетние дрожжи, немного отстают:

3_готовность-средней-опары_800_DSC03110

Из готовой опары я завел тесто, а две незрелых продолжил выбраживать:

4_дображивание-двух-опар_800_DSC03112

Спустя еще час, в сумме три часа, была готова опара на инстантных дрожжах из новой пачки:

5_готовность-опары-на-новых-саф_800_DSC03116

Соответственно, я так-же пустил готовую опару на замес теста, а опару на двухлетних дрожжах продолжил выбраживать, и, как видно, готовность опары наступила еще через час, т.е в сумме, через 4 часа после начала выбраживания:

6_готовность-опары-на-старых-саф_DSC03117

Хлеба из всех трех опар получились соразмеримые по характеристикам, но их выпечка сильно растянулась во времени:

6.2_три-хлеба_800_DSC03144

Для подтверждения предварительных итогов эксперимента, я завел еще две опары, из двухлетних и новых инстантных дрожжей, только добавил к 100 г муки и 100 г воды по 2 грамма инстантных дрожжей (в первом случае было по 0,5 грамма). При этом за 30 минут до начала, я соединил дрожжи с мукой для темперирования, и только после этого завел опары.

Как видно по фото, опара с новыми дрожжами была готова ровно через два часа. Такой результат дала опара с 2 граммами свежих прессованных дрожжей в предыдущем тесте.:

8_рост-двух-опар_800_DSC03123

Опара со старыми, двухлетними дрожжами, так и не смогла вырасти даже за 3,5 часа:

9_стабилизация-роста_800_DSC03137

И если опара на новых дрожжах была на твердом пике целых 1,5 часа, то опара на старых дрожжах казалась слабенькой, без потенциала вообще, даже не дойдя до уровня новой:

10_две-опары_DSC03139

Для себя я могу сделать вывод о безусловной потере подъемной силы инстантными дрожжами после вскрытия вакуумной упаковки. Очевидно, нет смысла столько времени хранить инстантные дрожжи, это с одной стороны, а с другой - очень порадовали дрожжи свежие прессованные, которые появились в продаже в магазине шаговой доступности.

Полученные опары я не выбросил, а поставил в холодильник до утра. На этих двух опарах из холодильника я завел тесто для такого же хлеба (сразу две опары в один хлеб и дрожжи не добавлял). Чуть добавил воды, чуть уменьшил соль и получил хлеб, более приближенный к этому французскому "Le Pain de compagne", который показал bvallejo.

Этот хлеб, совершенно случайно, конечно, получился на голову, а то и две, выше трех предыдущих узелков, просто чудо, а не хлеб! Немного не привычный для меня, но очень - ВКУСНЫЙ!

11_Выпечка-из-двух-опар_800_DSC03160

12_подошва_800_DSC03179

13_РАЗРЕЗ_DSC03186

14_2_800_DSC03198

Результаты тестирования окончательно убедили меня в том, что долго хранить SIG не нужно, но ведь я только что вскрыл новую пачку!
Поэтому, те, кому не лень, обращайтесь ко мне на registrr@me.com, я отсыплю в разовый контейнер для вас 50-100 граммов дрожжей и просто поделюсь.
Думаю, что мне достаточно и 100 граммов, остальные 400 - ваши!


Удачи и хорошего хлеба!

Comments

( 59 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Jul. 11th, 2013 06:20 pm (UTC)
Мне дрожжей не нужно, я готова припасть к ногам и нижайше просить мастер класс.
registrr
Jul. 11th, 2013 07:24 pm (UTC)
Спасибо, Ирина!
(no subject) - moyugolok - Jul. 12th, 2013 02:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 12th, 2013 05:29 am (UTC) - Expand
Хотя бы багеты - moyugolok - Jul. 12th, 2013 05:39 am (UTC) - Expand
Re: Хотя бы багеты - registrr - Jul. 12th, 2013 07:41 am (UTC) - Expand
Re: Хотя бы багеты - moyugolok - Jul. 12th, 2013 08:30 am (UTC) - Expand
Re: Хотя бы багеты - moyugolok - Jul. 17th, 2013 07:02 am (UTC) - Expand
Re: Хотя бы багеты - registrr - Jul. 18th, 2013 12:00 pm (UTC) - Expand
Re: Хотя бы багеты - moyugolok - Jul. 18th, 2013 02:16 pm (UTC) - Expand
Re: Хотя бы багеты - registrr - Jul. 18th, 2013 02:59 pm (UTC) - Expand
Re: Хотя бы багеты - genavikinga - Oct. 26th, 2013 10:40 am (UTC) - Expand
Re: Хотя бы багеты - registrr - Oct. 26th, 2013 10:57 am (UTC) - Expand
Re: Хотя бы багеты - genavikinga - Oct. 26th, 2013 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jul. 12th, 2013 02:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 12th, 2013 05:24 am (UTC) - Expand
to_be_friends
Jul. 11th, 2013 07:00 pm (UTC)
Наверно можно держать не при +9, а при +3, а еще лучше положить в морозильник или/и использовать вакуумное устройство и через 2 года прийти к другому, более положительному результату.
registrr
Jul. 11th, 2013 07:25 pm (UTC)
Конечно, возможно! Это единичный частный опыт и такие же выводы.
lena535
Jul. 11th, 2013 07:45 pm (UTC)
Какие красивые плетенки! Очень люблю. Будет повод проверить свои инстантные. Только у меня блог Вероники через раз открывается.
registrr
Jul. 11th, 2013 08:21 pm (UTC)
Спасибо, Лена!
rybka
Jul. 11th, 2013 09:21 pm (UTC)
то есть хорошо опару завести с вечера ,дать подняться ,поставить в холодильник и утром ставить тесто ?
registrr
Jul. 12th, 2013 05:01 am (UTC)
Вика, Вы так прямо не ориентируйтесь на мои записи, я же написал - хлеб случайный, и вот почему (перечислю все мои отступления от рецепуы):

1. Выброженные опары поставил в холожильник, да еще не в самое холодное место, примерно 9С, а это не правильно, наверное, брожение-то продолжается в холоде)

2. Обе опары, т.е. двойную порцию, пустил в хлеб из 500 г муки, поэтому, можно сказать, пек другой хлеб, в связи с чем, тесто выбраживал на глаз, пока не увеличится в объеме в два раза, на это ушло 60 минут.

3. Увеличил воду а 20 г

4. Соль убавил на 1 г

5. Дрожжи в тесьо не добавлял.

Хлеб получился другой, по-мотивам, поэтому прямых советов давать не буду, элемент случайности на лицо!
(no subject) - rybka - Jul. 12th, 2013 06:25 am (UTC) - Expand
bvallejo
Jul. 11th, 2013 11:44 pm (UTC)
А какой срок хранения у сухих дрожжей?
Для себя со свежими прессованными уже давно определился, и если срок годности у них истекает - прощаюсь, даже если они все еще находятся не просто в хорошей, а прекрасной дрожжевой форме.
registrr
Jul. 12th, 2013 05:05 am (UTC)
Производитель дает 2 года на хранение в не поврежденной пачке, причем без ее охлаждения, а у меня они простояли 2 года после вскрытия, да еще не знаю, насколько пачка свежая была.

Как только я увидел свежие дрожжи в соседнем магазине, я пользуюсь практически только ими и о-очень доволен!
(no subject) - bvallejo - Jul. 12th, 2013 10:28 pm (UTC) - Expand
tuziksmith
Jul. 12th, 2013 01:07 am (UTC)
Красивая аппетитная опара!
Сергей, какая же красивая опара у Вас - если, конечно, можно восхищаться опарой:))) Очень пышная, пузырчатая и по прямо носом ощущаю аромат!
registrr
Jul. 12th, 2013 05:06 am (UTC)
Re: Красивая аппетитная опара!
Скорее, тут больше фото работает, но все-равно, спасибо!
eshakhmetova
Jul. 12th, 2013 03:39 am (UTC)
Спасибо за такой подробный отчет. Я тоже наблюдала за работой дрожжей после открытия большой пачки, выводы сделала те же. И теперь покупаю маленькие пачки.
registrr
Jul. 12th, 2013 05:07 am (UTC)
Обязательно попробуйте свежие!
leostrog
Jul. 12th, 2013 04:09 am (UTC)
У нас всегда есть в продаже свежие гранулированные - ими пользуюсь.А по окончании срока годности выбрасываю безжалостно.
На сухие не люблю полагаться -ведь дрожжи в них всегда в "дремлющем" (dormant) состоянии , и приходится ждать, пока они активизируются, а это неудобно, потому что тогда можно выбиться из временного графика..
registrr
Jul. 12th, 2013 05:08 am (UTC)
Я соглашусь с тем, что наличие выбора - это прекрасно!
(no subject) - leostrog - Jul. 12th, 2013 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 12th, 2013 12:29 pm (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Jul. 12th, 2013 04:34 am (UTC)
Отличный пост!
registrr
Jul. 12th, 2013 05:11 am (UTC)
Спасибо, Ольга! Ну как Вы, испробовали свои новые корзины?
rozik1965
Jul. 12th, 2013 06:09 am (UTC)
Спасибо, Сергей, за эксперимент! Я то свои в морозилке держу, по двум причинам: Во-первых, однажды мне ПОКАЗАЛОСЬ, что они ослабели и этого было достаточно, да и читала об этом. А во-вторых, удобнее, не болтаются по холодильнику. Ну и прессованный кубик, святое дело, лежит в холодильнике частенько.
registrr
Jul. 12th, 2013 07:14 am (UTC)
Мне тоже, Роза, казалось. Теперь - не сомневаюсь!
(no subject) - rozik1965 - Jul. 12th, 2013 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 12th, 2013 11:09 am (UTC) - Expand
luntik_n
Jul. 12th, 2013 12:13 pm (UTC)
Спасибо за информацию! Я пеку на инстантных Саф-инстант, храню в холодильнике, вроде поднимают нормально. На прессованные ( и сухие тоже) белорусского производства не полагаюсь - был неудачный опыт, и не один, после чего и перешла на саф. А других прессованных у нас нет.
registrr
Jul. 12th, 2013 01:20 pm (UTC)
Не важно, какие дрожжи, важно - чтобы они предательски не подводили, и понимать, что это возможно.
channa
Jul. 13th, 2013 08:14 pm (UTC)
спасибо за ваш эксперимент. я многие годы пеку на свежих дрожжах, очень их люблю, они мне пахнут вкусно :) но знакомые вечно доказывают, что сухие лучше. купила сухие инстантные дрожжи - не очень впечатлилась. теперь я точно знаю что права :))
хотя , думаю, сухие хорошо держать в морозилке на крайний случай.
registrr
Jul. 14th, 2013 07:28 am (UTC)
Теперь и я на Вашей стороне!
to_be_friends
Aug. 28th, 2013 02:51 pm (UTC)
Не знаю как Вы работаете со свежими дрожжами, расскажу что я услышал несколько дней тому назад. Один известный израильский повар и пекарь сказал примерно так: "В отличии от того, чему нас учили бабушки, свежие дрожжи лучше не разводить в воде, а нежно пальцами размельчить дрожжи в муку и нежно протереть между ладонями дрожжи с мукой."

Наверно это приводит к тому, что дрожжи облеплены мукой и меньше контактируют с солью.
И, возможно, дрожжи находятся в большей концентрации, очагами, и вместе им приятнее, легче развиваться. Правда, не знаю насколько применима человеческая психология к дрожжам. :)
anusha_k
Nov. 11th, 2013 03:00 pm (UTC)
какие у вас читатели скромные, никто не попросил дрожжей))
скажите, в каком магазине покупаете свежие дрожжи? что-то хожу-хожу по разным суперам, а никак не наткнусь на них
может ищу не там...в холодильниках с молочными продуктами?
registrr
Nov. 11th, 2013 03:09 pm (UTC)
Я покупаю в Пятерочке, уверен, можно и в других найти.
(no subject) - anusha_k - Nov. 11th, 2013 03:52 pm (UTC) - Expand
rimnikk
Nov. 16th, 2013 10:30 am (UTC)
Сергей, здравствуйте!
У нас появились в продаже такие же (Люкс) прессованные дрожжи!:-) правда, через неделю у них истекает срок годности( ни разу не пекла на таких, хочется попробовать.
Подскажите, пожалуйста, как вы их вводите в тесто? Прочитала, что можно просто раскрошить и добавить или развести в воде 32С, а как делаете Вы? Заранее благодарна за ответ:-)
registrr
Nov. 16th, 2013 11:04 am (UTC)
Здравствуйте, Римма!

Обязательно попробуйте печь с такими дрожжами! Не важно, какой у них срок, стоят они копейки, сколько их нам надо?

У меня до 4-х недель они лежат в холодильнике, и я их использую.

Когда пеку по Швейцарским рецептам, просто раскрашиваю их в муку.
(no subject) - rimnikk - Nov. 16th, 2013 10:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rimnikk - Nov. 16th, 2013 10:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 17th, 2013 07:27 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com