registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Инстантные дрожжи. Двухлетние против свежих.

В июле 2011 года я купил 500 граммовую пачку французских инстантных дрожжей в золотой пачке Saf Instant Gold.
Вскрыв вакуумную упаковку, я пересыпал дрожжи в пластиковый контейнер для хранения в холодильнике, а для использования, небольшую часть дрожжей пересыпал в маленький контейнер.
Дрожжи хранил в холодильнике без заморозки, при температуре примерно +9С. По мере опустошения маленького контейнера, я пополнял его из большого.
Спустя два года, старые дрожжи практически закончились, и я решил сравнить их подъемную силу с такими же дрожжами, но свежими, упаковку с которыми я только что вскрыл.
Чтобы было интересней, я включил в тест и свежие дрожжи, которыми начал активно пользоваться в последнее время.

ТИТУЛ_три-видв-дрожжей_800_DSC03097

Для проверки дрожжей я завел три одинаковые опары для итальянского хлеба с узелком сестер Симили, который показала в своем блоге Вероника. Вот он:

1.2_Готовый-хлеб_800_DSC03165

Рецептура опары для хлеба весьма проста и очень удобна для проверки работы дрожжей в опаре.
Итак,
Опара (2 часа при 26-28С):

100 г - мука пшеничная
100 г. вода
2 г - дрожжи свежие прессованные (или 0,5 г дрожжи инстантные)

Я завел три опары. Контейнеры с опарами расположены так же, как и дрожжи на титульном снимке - слева опара на двухлетних дрожжах,
в центре - на свежих прессованных, справа - на новых инстантных дрожжах, из только что вскрытой пачки.

1_Рост-трех-опар_800_DSC03102

Через два часа, отведенных рецептурой, готовой оказалась только опара на свежих дрожжах, опары на инстантных только начали пробуждаться,
при этом видно, что двухлетние дрожжи, немного отстают:

3_готовность-средней-опары_800_DSC03110

Из готовой опары я завел тесто, а две незрелых продолжил выбраживать:

4_дображивание-двух-опар_800_DSC03112

Спустя еще час, в сумме три часа, была готова опара на инстантных дрожжах из новой пачки:

5_готовность-опары-на-новых-саф_800_DSC03116

Соответственно, я так-же пустил готовую опару на замес теста, а опару на двухлетних дрожжах продолжил выбраживать, и, как видно, готовность опары наступила еще через час, т.е в сумме, через 4 часа после начала выбраживания:

6_готовность-опары-на-старых-саф_DSC03117

Хлеба из всех трех опар получились соразмеримые по характеристикам, но их выпечка сильно растянулась во времени:

6.2_три-хлеба_800_DSC03144

Для подтверждения предварительных итогов эксперимента, я завел еще две опары, из двухлетних и новых инстантных дрожжей, только добавил к 100 г муки и 100 г воды по 2 грамма инстантных дрожжей (в первом случае было по 0,5 грамма). При этом за 30 минут до начала, я соединил дрожжи с мукой для темперирования, и только после этого завел опары.

Как видно по фото, опара с новыми дрожжами была готова ровно через два часа. Такой результат дала опара с 2 граммами свежих прессованных дрожжей в предыдущем тесте.:

8_рост-двух-опар_800_DSC03123

Опара со старыми, двухлетними дрожжами, так и не смогла вырасти даже за 3,5 часа:

9_стабилизация-роста_800_DSC03137

И если опара на новых дрожжах была на твердом пике целых 1,5 часа, то опара на старых дрожжах казалась слабенькой, без потенциала вообще, даже не дойдя до уровня новой:

10_две-опары_DSC03139

Для себя я могу сделать вывод о безусловной потере подъемной силы инстантными дрожжами после вскрытия вакуумной упаковки. Очевидно, нет смысла столько времени хранить инстантные дрожжи, это с одной стороны, а с другой - очень порадовали дрожжи свежие прессованные, которые появились в продаже в магазине шаговой доступности.

Полученные опары я не выбросил, а поставил в холодильник до утра. На этих двух опарах из холодильника я завел тесто для такого же хлеба (сразу две опары в один хлеб и дрожжи не добавлял). Чуть добавил воды, чуть уменьшил соль и получил хлеб, более приближенный к этому французскому "Le Pain de compagne", который показал bvallejo.

Этот хлеб, совершенно случайно, конечно, получился на голову, а то и две, выше трех предыдущих узелков, просто чудо, а не хлеб! Немного не привычный для меня, но очень - ВКУСНЫЙ!

11_Выпечка-из-двух-опар_800_DSC03160

12_подошва_800_DSC03179

13_РАЗРЕЗ_DSC03186

14_2_800_DSC03198

Результаты тестирования окончательно убедили меня в том, что долго хранить SIG не нужно, но ведь я только что вскрыл новую пачку!
Поэтому, те, кому не лень, обращайтесь ко мне на registrr@me.com, я отсыплю в разовый контейнер для вас 50-100 граммов дрожжей и просто поделюсь.
Думаю, что мне достаточно и 100 граммов, остальные 400 - ваши!


Удачи и хорошего хлеба!
Tags: выпечка хлеба, дрожжи, эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments