registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Baguette oт Gottfried Spicher и сеяная мука.

Хитом сегодняшнего ужина стали багеты oт Gottfried Spicher, которые недавно показал bvallejo. Эти багеты обладают несомненным "вау-фактором", и даже, после недолгого раздумья, получили от моей жены 10 из возможных 10-ти баллов.

ТИТУЛ_3_хлеьа_2_800_DSC03396

Багеты чрезвычайно просты в приготовлении, так показалось мне, но это, возможно потому, что у меня холодильнике стоит в холодном резерве активированный бак-фермент Sekowa.

Я все сделал в точности так, как описано у Бориса, за исключением температуры выпечки - я использовал 220С низ / 280С верх. Длина багетов - 59 см с пятью надрезами.

"На 2 baguette:
Мука пшеничная Т 550 - 336 гр (использовал W 300)
Ржаная мука Т 1150 - 20 гр (использовал семиинтегральную)
Закваска пшеничная* ТА 200 - 58 р (использовал bakferment nach Hugo Erbe прямо из холодильника)
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Соль - 7,6 гр
Вода - 255 гр
Месить 10 мин на 1-ой скорости и 5 мин на 2-ой скорости
Брожение 90 мин (сделал 2 обминки)
Округлить и оставить на 30 мин для предварительной расстойки.
Формовка (длина заготовки 59 см)
Окончательная расстойка 60 мин
Надрезать и выпекать с паром при +280ºС верх и 230ºС 25 мин (низ нужно уменьшить - иначе горит).
*Рецепт из книги, посвященной только закваске. Автор не указывает каким образом нужно освежить закваску для этого рецепта, полагая, видимо, что после прочитанного делатель сам выберет один из 10 описанных способов."

Заготовки_выпечка_800_DSC03275

3_срез_DSC03310

В состав этого, и не только, багетного теста входит дефицитная в РФ ржаная сеяная мука. И если у меня, благодаря Татьяне (musa_tv), она есть всегда, то другим любителям выпечки, приходится только "облизываться", хоть на такое тесто, хоть на ржаные деликатесные заварные сорта ржаного хлеба.

Но даже такую проблему, проблему тотального дефицита сеяной муки в российской рознице, можно решить подручными средствами.

Вот как это получилось у меня.

Роза (rozik1965) сделала мне и передала с помощью Маши (lunetta_mama) подарок из Израиля - сито для муки.

Сито с довольно мелкой ячейкой, размер которой я так и не смог выяснить, тем более измерить, могу только сказать, что при просеивании обдирной муки, сеяная мука получается с выходом 70%, т.е. из 100 граммов обдирной муки мне удалось получить 70 грамм сеяной. Справа на фото - пакет с мукой, снятый через это самое сито.

7_сито-и-мука_DSC03270

Полученную самостоятельным отсевом из староосколькой муки "раз и квас" муку я сравнил с белорусской сеяной мукой:

6_две_муки_DSC03259

На этом фото слева и справа - две фракции старооскольской обдирной муки до и после просеивания через сито от Розы. Сверху - белорусская Танина сеяная мука, а внизу - источник, сама обдирная мука:

4_четыре-муки_800_DSC03256

Не нужно быть экспертом, и даже не нужны пробные выпечки, чтобы понять, что мука (слева) после просеивания через сито ничем не отличается от промышленной сортовой сеяной муки (сверху):

5_четыре-муки-2DSC03251

Теперь мои давнишние рекомендации просеивать муку тем, кто хотел что-то испечь из сеяной муки, но не мог ее купить, приобрели материальное подтверждение, это действительно возможно! Ищите подходящее сито и не отказывайте себе в удовольствии испечь то, что хочется!

P.S. И еще одно важное добавление от Лены (leostrog):

Взято с религиозного сайта ( ашкеназского направления):
"Сито называемое 40 мэш – это сито в котором есть 40 отверстий в квадратном дюйме (ок. 2,5 см2), однако яйца [червей] проходят через такое сито, и возможно даже маленькие и очень тонкие черви, и тогда мука опять наполняется гадами. Но сито, в котором есть 80 отверстий в кв. дюйме, останавливает также и яйца, и возможно даже гусеницы моли (видимые в муке как паутина). В наше время в большинстве пекарен с надзором лимег̃адрин используются сита 60 мэш. Наиболее предпочтительно сито 75 мэш (75х75 отверстий в кв. дюйме)…"
т.е. в Москве -самая хорошая идея поискать и купить такие сита - это у хабадников ( последователй ребе из Любавича)
127018, Москва,
2-й Вышеславцев пер., дом 5а

телефон: 645-50-00, факс: 645-50-01

e-mail: office@mjcc.ru
Это называется
Напа меши ле-меадрин

Лена, спасибо Вам!

UPD 2: Пекари из Калининграда, вы можете за сеяной мукой обращаться к Игониной Оксане, она обещала поделиться.

UPD 3: Дополнение от Саши alexx40in :

http://s-uni.ru/ishop/49

"Я брал "Полиамидные (шелковые) сита диаметр 200 высота обеч 38мм", 36/40ПА. Минус один - обечайка из оцинковки. Хотел нержавеющую взять, но на муку, как мне сказали, берут только полиамидные (шелковые), рисковать не стал."

Мое огромное спасибо:

Борису (bvallejo) за публикацию прекрасной рецептуры багета.
Розе (rozik1965) и Маше (lunetta-mama) за помощь в решении такой насущной для домашнего пекаря в России проблемы, как получения сеяной ржаной муки в небольших масштабах - для выпечки хлеба дома.
Tags: sekowa, багеты, сеяная мука, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 92 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →