?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хитом сегодняшнего ужина стали багеты oт Gottfried Spicher, которые недавно показал bvallejo. Эти багеты обладают несомненным "вау-фактором", и даже, после недолгого раздумья, получили от моей жены 10 из возможных 10-ти баллов.

ТИТУЛ_3_хлеьа_2_800_DSC03396

Багеты чрезвычайно просты в приготовлении, так показалось мне, но это, возможно потому, что у меня холодильнике стоит в холодном резерве активированный бак-фермент Sekowa.

Я все сделал в точности так, как описано у Бориса, за исключением температуры выпечки - я использовал 220С низ / 280С верх. Длина багетов - 59 см с пятью надрезами.

"На 2 baguette:
Мука пшеничная Т 550 - 336 гр (использовал W 300)
Ржаная мука Т 1150 - 20 гр (использовал семиинтегральную)
Закваска пшеничная* ТА 200 - 58 р (использовал bakferment nach Hugo Erbe прямо из холодильника)
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Соль - 7,6 гр
Вода - 255 гр
Месить 10 мин на 1-ой скорости и 5 мин на 2-ой скорости
Брожение 90 мин (сделал 2 обминки)
Округлить и оставить на 30 мин для предварительной расстойки.
Формовка (длина заготовки 59 см)
Окончательная расстойка 60 мин
Надрезать и выпекать с паром при +280ºС верх и 230ºС 25 мин (низ нужно уменьшить - иначе горит).
*Рецепт из книги, посвященной только закваске. Автор не указывает каким образом нужно освежить закваску для этого рецепта, полагая, видимо, что после прочитанного делатель сам выберет один из 10 описанных способов."

Заготовки_выпечка_800_DSC03275

3_срез_DSC03310

В состав этого, и не только, багетного теста входит дефицитная в РФ ржаная сеяная мука. И если у меня, благодаря Татьяне (musa_tv), она есть всегда, то другим любителям выпечки, приходится только "облизываться", хоть на такое тесто, хоть на ржаные деликатесные заварные сорта ржаного хлеба.

Но даже такую проблему, проблему тотального дефицита сеяной муки в российской рознице, можно решить подручными средствами.

Вот как это получилось у меня.

Роза (rozik1965) сделала мне и передала с помощью Маши (lunetta_mama) подарок из Израиля - сито для муки.

Сито с довольно мелкой ячейкой, размер которой я так и не смог выяснить, тем более измерить, могу только сказать, что при просеивании обдирной муки, сеяная мука получается с выходом 70%, т.е. из 100 граммов обдирной муки мне удалось получить 70 грамм сеяной. Справа на фото - пакет с мукой, снятый через это самое сито.

7_сито-и-мука_DSC03270

Полученную самостоятельным отсевом из староосколькой муки "раз и квас" муку я сравнил с белорусской сеяной мукой:

6_две_муки_DSC03259

На этом фото слева и справа - две фракции старооскольской обдирной муки до и после просеивания через сито от Розы. Сверху - белорусская Танина сеяная мука, а внизу - источник, сама обдирная мука:

4_четыре-муки_800_DSC03256

Не нужно быть экспертом, и даже не нужны пробные выпечки, чтобы понять, что мука (слева) после просеивания через сито ничем не отличается от промышленной сортовой сеяной муки (сверху):

5_четыре-муки-2DSC03251

Теперь мои давнишние рекомендации просеивать муку тем, кто хотел что-то испечь из сеяной муки, но не мог ее купить, приобрели материальное подтверждение, это действительно возможно! Ищите подходящее сито и не отказывайте себе в удовольствии испечь то, что хочется!

P.S. И еще одно важное добавление от Лены (leostrog):

Взято с религиозного сайта ( ашкеназского направления):
"Сито называемое 40 мэш – это сито в котором есть 40 отверстий в квадратном дюйме (ок. 2,5 см2), однако яйца [червей] проходят через такое сито, и возможно даже маленькие и очень тонкие черви, и тогда мука опять наполняется гадами. Но сито, в котором есть 80 отверстий в кв. дюйме, останавливает также и яйца, и возможно даже гусеницы моли (видимые в муке как паутина). В наше время в большинстве пекарен с надзором лимег̃адрин используются сита 60 мэш. Наиболее предпочтительно сито 75 мэш (75х75 отверстий в кв. дюйме)…"
т.е. в Москве -самая хорошая идея поискать и купить такие сита - это у хабадников ( последователй ребе из Любавича)
127018, Москва,
2-й Вышеславцев пер., дом 5а

телефон: 645-50-00, факс: 645-50-01

e-mail: office@mjcc.ru
Это называется
Напа меши ле-меадрин

Лена, спасибо Вам!

UPD 2: Пекари из Калининграда, вы можете за сеяной мукой обращаться к Игониной Оксане, она обещала поделиться.

UPD 3: Дополнение от Саши alexx40in :

http://s-uni.ru/ishop/49

"Я брал "Полиамидные (шелковые) сита диаметр 200 высота обеч 38мм", 36/40ПА. Минус один - обечайка из оцинковки. Хотел нержавеющую взять, но на муку, как мне сказали, берут только полиамидные (шелковые), рисковать не стал."

Мое огромное спасибо:

Борису (bvallejo) за публикацию прекрасной рецептуры багета.
Розе (rozik1965) и Маше (lunetta-mama) за помощь в решении такой насущной для домашнего пекаря в России проблемы, как получения сеяной ржаной муки в небольших масштабах - для выпечки хлеба дома.

Comments

( 92 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
kavolekat
Jul. 14th, 2013 05:38 pm (UTC)
Как интересно, спасибо. До того, как Таня и мне посылочку отправила, я сеяную муку просеивала... через натянутый на решето кусок капроновых колготок - весьма эффективно, но трудоемко и мучная пыль столбом стоит по всей кухне. Охота пуще неволи, как говорится.
registrr
Jul. 14th, 2013 05:45 pm (UTC)
Кстати, Катя, когда я сквозь сито сфотографировал пачку муки, я сразу подумал о колготках - именно колготки создают подобный софт-эффект при съемки, если их буквально натянуть на объектив.

Сразу и аналогия пошла - подумал, что через колготки тоже просеять муку можно!
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 14th, 2013 06:28 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Jul. 14th, 2013 05:41 pm (UTC)
получения сеяной ржаной муки в небольших масштабах
о!! как!!
registrr
Jul. 14th, 2013 05:46 pm (UTC)
Re: получения сеяной ржаной муки в небольших масштабах
Железно!
oksi_dom
Jul. 14th, 2013 05:56 pm (UTC)
Шикарные!!! Браво.)
registrr
Jul. 14th, 2013 06:08 pm (UTC)
Спасибо, Оксана, багеты и в самом деле шикарные!
lena535
Jul. 14th, 2013 06:28 pm (UTC)
Великолепно, как всегда! Остается только печь. Буду добивать не получающиеся у меня багеты, может повезет:).
Сергей, небольшая поправка. Ключевое слово КАПРОНОВЫЕ. Через простые колготки отсеются и крупные частички. Не знаю, бывают ли капроновые колготки, но чулки точно были. Иногда пользуюсь.
registrr
Jul. 14th, 2013 06:35 pm (UTC)
Я не пользуюсь, Лена, потому могу быть не точен, спасибо за дополнение!
alexx40in
Jul. 14th, 2013 07:08 pm (UTC)
Сергей, приветствую!
А на сите никаких опознавательных надписей не было? Чтобы по интернету поискать
registrr
Jul. 14th, 2013 07:39 pm (UTC)
Добрый вечер, Александр!
Есть, на фото видно наклейку, вот она побольше:

НаклейкаDSC03272
(no subject) - alexx40in - Jul. 14th, 2013 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 14th, 2013 08:01 pm (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Jul. 14th, 2013 07:09 pm (UTC)
Вот спасибо, попробую и я так сеяную получить!!! Главное сито найти)
registrr
Jul. 14th, 2013 07:46 pm (UTC)
Соглашусь, сито - главное, дальше - дело техники!
alexx40in
Jul. 14th, 2013 07:18 pm (UTC)
Сергей, а может попробовать определить размер ячейки, сняв сито с положенной на него линейкой? Я периодически так делаю
registrr
Jul. 14th, 2013 07:41 pm (UTC)
Очень мелкое, миллиметровая градуировка не сможет помочь.
(no subject) - alexx40in - Jul. 14th, 2013 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 14th, 2013 08:02 pm (UTC) - Expand
шелковое сито - green_bambuk - Jul. 14th, 2013 08:23 pm (UTC) - Expand
Re: шелковое сито - alexx40in - Jul. 14th, 2013 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 14th, 2013 09:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jul. 15th, 2013 02:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Jul. 15th, 2013 02:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jul. 15th, 2013 02:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Jul. 15th, 2013 03:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jul. 15th, 2013 03:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jul. 15th, 2013 02:44 am (UTC) - Expand
rybka
Jul. 14th, 2013 07:36 pm (UTC)
1150 довольно тёмная мука .сеянная это 997
registrr
Jul. 14th, 2013 07:45 pm (UTC)
Думаю, Вика, что Type 815.
Я использовал в этих багетах именно сеяную, потому что это самое логичное решение.
(no subject) - rybka - Jul. 14th, 2013 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 14th, 2013 07:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Jul. 14th, 2013 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 14th, 2013 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Jul. 14th, 2013 08:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 14th, 2013 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jul. 15th, 2013 03:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jul. 15th, 2013 04:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 15th, 2013 05:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jul. 15th, 2013 04:59 pm (UTC) - Expand
leostrog
Jul. 15th, 2013 02:30 am (UTC)
Я покупала здесь привозную хлебную муку ржаную сеяную,, российскойго пр-ва, марка "Столичная мельница". пр-ва Белоруссии.
Очень качественное мельчайшее сито из нержавейки видела здесь
http://bakerybits.co.uk/bakery-equipment/utensils-and-mixing-bowls/sieves-sifters-and-strainers/stainless-steel-flour-and-sugar-sieve.html
registrr
Jul. 15th, 2013 04:46 am (UTC)
Спасибо!
(no subject) - rozik1965 - Jul. 16th, 2013 10:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jul. 17th, 2013 02:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jul. 17th, 2013 04:29 am (UTC) - Expand
rozik1965
Jul. 15th, 2013 08:51 am (UTC)
Результат аналогичный. Скажу Вам, что у меня большие сомнения в израильском происхождении этого сита. Грешу на китайцев, как и во всем. Думаю, что если поискать в китайских интернет-магазинах, то это добро можно найти и там. Кстати, обратила внимание, что название сита переводится не как "сетка", а как "шелковое сито". Забавно, у меня оно года три болтается, никогда не обращала внимания. А тут на Вашем фото заметила. Название и определяет то, что именно ячейки не должны быть различины на глаз, а восприниматься как ткань.
registrr
Jul. 15th, 2013 09:57 am (UTC)
Роза, не важно откуда, важно - что оно есть, а "шелковое сито" - весьма образно и понятно, спасибо!
(no subject) - rozik1965 - Jul. 15th, 2013 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 15th, 2013 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jul. 17th, 2013 02:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jul. 17th, 2013 04:26 am (UTC) - Expand
bvallejo
Jul. 15th, 2013 11:56 am (UTC)
Уверен, сам автор рецепта гордился бы подобным результатом.

Edited at 2013-07-15 02:15 pm (UTC)
registrr
Jul. 15th, 2013 04:30 pm (UTC)
Сегодня исполнил эти багеты "на бис", поскольку вчерашние не смог даже сфотографировать, два - мало. Сегодня три + фото. Вчерашний эффект повторился в точности, отличные багеты, спасибо!
(no subject) - bvallejo - Jul. 16th, 2013 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 16th, 2013 03:34 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Jul. 15th, 2013 12:15 pm (UTC)
Великолепные багеты!!! Но не думаю, что так уж важно какие будут эти 20г ржаной муки. Бертине тоже добавляет 20г ржаной, чтобы смягчить резиновость мякиша.
Все-таки хлебопеки самые увлеченные люди в мире...
registrr
Jul. 15th, 2013 04:33 pm (UTC)
Спасибо, Василиса! И согласен, конечно, даже повторюсь:

Считаю, в данном случае, тип ржаной муки - только повод поговорить о сеяной в России.

"Все-таки хлебопеки самые увлеченные люди в мире..." - уверен, так про себя думают ВСЕ увлеченные люди :)
oksana39ru
Aug. 2nd, 2013 06:31 am (UTC)
Сергей, добрый день! Активно пеку в последнее время белый хлеб, благодаря тебе и Ассистенту. Но с багетами всё как-то не очень. На мой вкус у меня получается влажноватый мякиш , резиновая и слишком твёрдая корка, я даже один раз десну порезала ,а так вроде вкусные ,пахнут замечательно ,муж съедает моментально, и не понимает, чего я хочу. Для меня они очень грубые, что ли. Пекла и на своей закваске и на бак ферменте, и на дрожжах, из вс , и 1с , и 2 с и в смеси разной муки с добавкой ржаной. Тесто месила и до средней клейковины , и до хорошо развитой. Теперь грешу на режим расстойки. Я вечером после работы не успеваю испечь их в разумное время, или до 2-х ночи сидеть ждать, а в выходные на всю неделю не напечешься хлеба .в выходные я сложные хлеба делаю, заварные и ржаные. И я приспособилась так - вечером делаю тесто, весь процесс до формовки, сформированные багеты ставлю в холодильник до утра ,часов 8-9 получается ,утром пеку. Вроде в твоих заметках я читала, что холодная расстойка улучшает вкус. Я правильно тебя поняла? Или это принципиально для багетов.
И про сеяную муку отмечусь, у нас в Калининграде она продается на мукомольном заводе, но только мешками, они её не развешивают, как прочую. По происхождению курская и белорусская. Я и купила мешок, и готова безвозмездно поделиться со всеми ,кого судьба занесёт в Калининград.

Edited at 2013-08-02 06:32 am (UTC)
registrr
Aug. 2nd, 2013 11:28 am (UTC)
Добрый день, Оксана!
Спасибо за Ваше щедрое предложение, я его уже добавил в пост!

Багеты - это и просто, и сложно.

Правильный багет - это корка, между которой разместилась паутина мякиша (на срезе). Соотношение твердости корки и влажности мякиша должно быть таким, чтобы хруст корки багета не исчез за несколько часов.

Все это достигается применением ряда приемов, один за другим. Для мастера - это уже навык, неизменно дающий правильный результат, для домашнего пекаря - это проблема, потому что что-то всегда не так, и результат - тоже не тот.

Правильный багет, как и любой другой правильный хлеб, вызывает только положительные эмоции в комплексе ароматических, тактильных, органолептических, вкусовых составляющих.

Можно ли испечь дома правильный багет - да!
Сложно ли это - нет!

Тренировка, анализ, работа над ошибками - вот пути к настоящему багету.
Никакая теория их не заменит.

Холодная расстойка улучшает вкус хлеба. Но она нужно там, где ее просит автор рецептуры. Самостоятельные решения - это вмешательство в готовое произведение - это импровизация на тему. Если "чувствуете тональность", а законы гармонии у Вас в крови - импровизируйте.
oksana39ru
Aug. 2nd, 2013 03:14 pm (UTC)
Спасибо! Буду дерзать!
(Anonymous)
Aug. 5th, 2013 04:09 pm (UTC)
Еще раз, здравствуйте! Ну вот и у меня на кухне произошло маленькое "волшебство"! Конечно, мои первые багетики вышли немного неказистые (во всю длину не влезли на противень, и пришлось их немного потеснить) разрезы неумелые, ну и пузырики немного поменьше, но вкус все равно просто чудо, и запах такой хлебный-прихлебный!!! Буду пробовать этот рецепт в виде подового, как Вами было уже сказано (написано) - возни с багетами много. Благодаря Вашей подробной рекомендации о сеяной ржаной муке, раздобыла мелкое сито (не знаю, насколько оно кошерное), но муку просеяло как надо! В общем - спасибо Вам от "чайника-хлебопека" большущее, не нарадуюсь на свои кривенькие (и такие вкусные) багетики! Буду продолжать свои "хлебные шаги" по Вашим супер-подробным рецептам.
registrr
Aug. 5th, 2013 05:33 pm (UTC)
Здравствуйте, еще раз!

И правильно делаете, нужно печь! Тогда и получатся начнет.

Удачи Вам!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 92 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com