?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Шведский хлеб. 1939 г.

Шведский хлеб представляет собой подовые батончики весом 200 грамм.
Размеры хлеба – длина 205 мм, ширина 75 мм.

В отличии от многих других рецептур из "350-ти сортов...", рецептура на этот хлеб так и не вошла в последствии в ГОСТы. Вероятно, это связано с очень долгим процессом его производства, но возможно, на то были и другие причины. Тем не менее, Шведский хлеб, это один из самых изысканных полубелых хлебов из этого сборника - его вкус и аромат рождаются в результате аж пяти (!) ступенчатого технологического процесса производства!

Вкус у Шведского хлеба очень тонкий и сложный, кислота явно не ощущается, скорее, этот хлеб не кислый. Корка мягкая и тонкая, мякиш легкий и упругий, сказывается большое содержание пшеничной муки. Аромат не вызывающий, невероятно тонкий и приятный, тмин играет как неотъемлемая составляющая, без которой общий вкус не мыслим. Невероятно сложный, и одновременно, простой вкус, то же можно сказать и про аромат - такой коктейль только для настоящих ценителей хлеба!

ТИТУЛ_2_800_DSC03898

Вот таким его выпекали до 1940 года:

Фото-из-источника

В моей памяти этот хлеб вообще отсутствует, но это, конечно, не говорит о том, что людей, помнящих его в продаже, нет.

Рецептура (на 1 кг муки, в скобках раскладка на 500 г. муки):

580 (290) г. – пшеничная мука 2с;
400 (200) г. – мука сеяная 63% выхода;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
8 (4) г. – дрожжи свежие;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
3 (1,5) г. – тмин;
1,5 г. - масло растительное;
10 (5) г. – мука картофельная;
550-580 (275-290) г. – вода по влагоемкости муки.

Пять стадий его производства можно одной строчкой показать так:

ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО.

Заварку из сеяной муки осахаривают с помощью неферментированного солода, затем сбраживают закваской.
На сброженной заварке ставят опару, выбраживают ее и затем ставят на ней тесто.

Этот длительный процесс множественных ферментаций, постепенного многоступенчатого неспешного созревания хлебного теста, и дает возможность "на выходе" получить такой сложно-сочиненный продукт, как Шведский хлеб.

Три хлебца с титульного снимка я испек из 500 грамм муки.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления (на 1 кг, а в скобках, на 500 г. муки).

ЗАКВАСКА (10-12 часов при комн. Т):

5 г. - закваски 100% влажности на сеяной муке на пике активности;
20 г. - мука сеяная;
20 г - вода.


ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) г. – мука сеяная;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
3 (1,5) г. – тмин;
500 (250) г. – вода (кипяток).

СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА (3 часа при комн. Т до кислотности 4-4,5 град по Нейману):

703 (351,5) г. – осахаренная заварка (вся);
50 (25) г. – закваска на сеяной муке (30 (15) г. мука, 20 (10) г. вода).

ОПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

753 (351,5) г. – сброженная заварка (вся);
190 (95) г. – мука сеяная;
160 (80) г. - пшеничная мука 2с;
8 (4) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
420 (210) г. - пшеничная мука 2с;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
50-80 (25-40) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 60 грамм на тесто из 500 г. муки).

Выброженное тесто разделывают на куски, формуют хлебцы в форме батонов и укладывают швом вниз на расстойку. Заготовкам дают полную расстойку при Т 32-34С с пароувлажнением, примерно 1 час. Перед выпечкой заготовки увлажнить, выпекать 20-25 мин при 200С низ / 280С верх до темно-коричневой корки. После выпечки хлеб смазать жидким кисельком для придания блеска.


ИЛЛЮСТРАЦИИ к моей выпечке Шведского хлеба.

Для выпечки я использовал белорусскую сеяную муку от Тани (musa-tv) и алтайскую муку 2 сорта из ТЦ "Квадрат", а слева на снимке - крахмальная патока, которую я покупаю у пивовара Валеры.

Мука_Патока_800_DSC03918

Заварка сеяной муки и ее осахаривание.
Сеяную муку смешать с семенами тмина:

1.0_мука-и-тмин_800_DSC03826

Полученную смесь залить кипятком, хорошо размешать, после этого добавить солод и вновь размешать, накрыть крышкой или фольгой и оставить осахариваться на 1,5-2 часа, обеспечив смеси температуру для осахаривания в диапазоне 63-65С. Почему и зачем делать так, а не иначе, почитайте здесь:

1_заварка_DSC03826     1.1_заварка_DSC03827

2_заварка_DSC03828     2.2_заварка_DSC03829

3_заварка_DSC03830     3.3_заварка_готовая_DSC03832

Правильно осахаренная заварка станет намного жиже и при этом очень сладкой на вкус.
Для сбраживания заварки я с вечера в ночь поставил созревать закваску на сеяной муке, и к моменту сбраживания она была на пике активности:

4_закваска_800_DSC03833

Для сбраживания я взял подготовленную закваску влажностью 100%, т.е немного жиже, чем требует рецептура, но при таком количестве выпечки я пренебрег влажностью, а для обеспечения нужного количества муки в закваске (15 грамм, в моем случае) я взял 30 грамм закваски, вместо 25 грамм густой закваски по рецептуре.

На снимке осахаренная заварка с добавленной к ней закваской перед взбиванием погружным блендером:

5_Заквашивание-заварки_800_DSC03834

После соединения заварки с закваской, оставил ее выбраживаться на три часа. Через каждый час брожения я делал снимок. Итого на снимках начало брожения, смесь через 1 час, через 2 часа и через 3 часа. Как видно по снимкам, внешний вид сброженной заварки почти не изменился, почти не выросла она и в объеме.
Но в этом нет ничего страшного, главная задача сбраживания, дать отличный корм микрофлоре закваски с тем, чтобы она подготовилась к образованию насыщенной ароматической субстанции в опаре.

6_начало_сбраживания_DSC03835     6.6_через-1-час_DSC03836

7_сбраживание-через-2-часа_DSC03838     7.7_через-3-часа_DSC03839

Опару я замесил в той же кастрюльке, но для выбраживания поместил в стекляную емкость для наглядности процесса.
Опара перед замесом и этапы роста: начало, через 1 час, 2 часа и через 3 часа.

8_подготовка-опары_800_DSC03840

9_начало-опары_DSC03844     9.9_опара_через-час_DSC03845

10_опара-через-2-часа_DSC03846     10.10_готовая-опара-через-3-часа_DSC03847

Выбраживал под крышкой, но для съемки крышку снимал:

11_готовая-опара-под-крышкой_800_DSC03849

Тесто замесил в Ассистенте, замес не долгий, мука 2 сорта имеет слабую клейковину, да и большое содержание в тесте ржаной муки не оставляет шанса развить клейковину:

12_тесто_800_DSC03850

С помощью пластикового крюка вмесил в тесто ошпаренный кипятком изюм.

13_изюм-в-тесте_DSC03852     13.13_DSC03853

Тесто выбраживал в пластиковом контейнере под крышкой 2 часа. После первого часа, тесто обмял складыванием конвертом:

14_выбраживание-теста_начало_DSC03854     14.14_через-час_DSC03856

15_тесто-после-обминки_DSC03857     15.15_через-два-часа_готовое_DSC03858

Из готового теста сформовал три одинаковых батончика (тесто очень липкое, формовку делал с увлажнением). Расстаивал прямо на тех силиконовых листиках, на которых потом и выпекал. Расстаивал в духовке с включенной лампочкой подсветки и влитым стаканом кипятка в поддон снизу - таким способом создал теплую и влажную среду.

После расстойки перенес заготовки на противень, хорошо увлажнил из пульверизатора и выпекал 22 минуты в своей печи.

16_после-расстойки_перед-выпечкой_800_DSC03860

Сразу после выпечки смазал батончики жидким кисельком из заваренного кипятком крахмала.

Три_хлеба_из_печи_DSC03875

Хлеб разрезал только на следующее утро после выпечки:

Срез_крупно_800_DSC03884

Срез_крупно_2_800_DSC03884

Хлебом остался очень доволен, а очень-очень довольной осталась моя жена, чего желаю и вам!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Comments

( 51 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
oksi_dom
Aug. 8th, 2013 07:28 pm (UTC)
Какой мякиш!!!! БРАВО!!!!
registrr
Aug. 8th, 2013 07:33 pm (UTC)
Спасибо, Оксана!
(no subject) - oksi_dom - Aug. 8th, 2013 07:37 pm (UTC) - Expand
allegoria
Aug. 8th, 2013 07:48 pm (UTC)
Какой нежный цвет как у теста, так и у хлеба. Оттенки топлёного молока)
registrr
Aug. 8th, 2013 07:52 pm (UTC)
О, да! Точно, очень нежно и очень похоже! Спасибо!
bufetum
Aug. 8th, 2013 08:02 pm (UTC)
На вид волшебно (нет сомнений , что он вкусен). Очень красивый хлеб.
registrr
Aug. 8th, 2013 08:04 pm (UTC)
Без сомнения! Спасибо!
rybka
Aug. 8th, 2013 10:25 pm (UTC)
где то надо найти свободный день и сделать хлебушко.
интересный,хотя и замороченнй
registrr
Aug. 9th, 2013 02:40 am (UTC)
Да уж, с утра начал, к ночи закончил, но интересно!
alexx40in
Aug. 9th, 2013 05:35 am (UTC)
Сергей, великолепно :)
И опять сеяная мука... *бьется головой об стену" :)
Вторая сверху картинка знакомая. В свое время я предположил, что эти картинки важны для текста и постарался их обработать потщательнее. Но какие-то потери есть, так что если нужен сканированный исходник - у меня где-то лежит.
registrr
Aug. 9th, 2013 06:09 am (UTC)
Спасибо, Александр! Ясно, что знакома!

Я считаю, и в этом виде, картинка передает смысл, так что улучшенный скан, наверное, не нужен, спасибо!

Ну а сеяная - это да, могу лишь утешить мнением о сеяной Лины Ивановны, диектора Питерсокого филиала ГОСНИИХП:

"А что сеяная? Никакой пользы, крахмал один!"




(no subject) - alexx40in - Aug. 9th, 2013 06:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 9th, 2013 06:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Aug. 9th, 2013 06:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Aug. 9th, 2013 10:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Aug. 9th, 2013 10:44 am (UTC) - Expand
Janina Palinskaja
Aug. 9th, 2013 06:46 am (UTC)
Сергей, Вы самый что ни на есть волшебник!
registrr
Aug. 9th, 2013 08:41 pm (UTC)
Спасибо, Янина, только к чему такие слова?
pokhodin
Aug. 9th, 2013 09:37 am (UTC)
Сергей, я сражён наповал :-) . У Вас есть дар чувствовать то, что дано очень немногим... Понимать ХЛЕБ.

Простите за идиотский вопрос дилетанта - что бы Вы посоветовали из продукции различных производителей - муку, дрожжи и прочее... Ведь, наверняка есть свои наработки по этой теме...
Заранее благодарю за возможный ответ.

Edited at 2013-08-09 10:10 am (UTC)
registrr
Aug. 9th, 2013 08:44 pm (UTC)
Я так много делал постов об ингрединтах, где купить, сравнение муки, и пр., что Вам достаточно "полазить" по моему жж или в сообществе "хлеб и хлеб" по тегу "где купить".

Спасибо!
kavolekat
Aug. 9th, 2013 10:39 am (UTC)
Хлеб прекрасен. Я долгое время побаивалась таких сложных многоступенчатых рецептов, но теперь попробую, благо возможность есть :-).
registrr
Aug. 9th, 2013 08:45 pm (UTC)
На самом деле, Катя, это очень просто, и Вы это знаете!
Как дела в пекарне, готовы к открытию?
(no subject) - kavolekat - Aug. 10th, 2013 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 10th, 2013 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Aug. 10th, 2013 01:25 pm (UTC) - Expand
yuliana_ni
Aug. 9th, 2013 02:57 pm (UTC)
Очень красивый хлеб! а при последней расстойке хлеб сильно "вырос"?
registrr
Aug. 9th, 2013 08:46 pm (UTC)
Спасибо!
На расстойке хлеб подрос, конечно, не глобально, я отвлекся и не успел сфотографировать...
musa_tv
Aug. 9th, 2013 02:58 pm (UTC)
Хлеб прекрасный! Я его очень хотела испечь, когда Цукатники пекла, взяла и его на заметку, вы опередили:). Жара спадёт, снова закваску в ржаную переведу (свела, подсели на Вермонтский, ржаной почти не пеку, иногда покупаю) и тоже сделаю.
registrr
Aug. 9th, 2013 08:48 pm (UTC)
Конечно, Таня, для Вас это будет развлечением! Спасибо! Хоть и сито есть теперь, и мука Ваша уже и СПб и обратно съездила, пеку пока на ней, спасибо!!!
snatalie_spb
Aug. 11th, 2013 06:48 am (UTC)
Сергей, спасибо за очередной шедевр!
Наталья.
registrr
Aug. 11th, 2013 08:34 am (UTC)
И Вам спасибо!
lena535
Aug. 13th, 2013 04:50 pm (UTC)
Сергей, отлично, как всегда. Крахмальной патоки нет, есть темная мальтозная и светлая (какая не помню:). Можно любую светлую? Мне нравится ржаной с изюмом, интересный вкус, а тут еще и тмин. Попробую.
registrr
Aug. 13th, 2013 08:20 pm (UTC)
Спасибо, Лена! Крахмальная, карамельная, рафинадная - можно любую, не испортите!
leostrog
Aug. 16th, 2013 03:17 am (UTC)
Вот я похожий пеку, но из книжки. переведённой с немецкого , ио там рецептура несравненно более упрощённая и как аромат исп. кардамон и ещё тесто во многих рецептах заводится на пахте.
registrr
Aug. 16th, 2013 05:21 am (UTC)
Хлеб "шведский", уж не знаю почему такое название, не исключено, что корни там, Европа, Скандинавия...
lena535
Sep. 9th, 2013 07:40 pm (UTC)
Сергей, посмотрите на моих "бегемотиков" :).
http://flic.kr/p/fNioLd
http://flic.kr/p/fNiqq5
Вкусный, ароматный, с маслицем отлично, изюма только маловато :).
Все получилось, только я на расстойке хлебцы не оглаживала мокрыми руками. Надо было? И под конец расстойки начало рваться. Крахмальным кисельком смазала, блестит, но не такие красивые, как ваши. Как у вас такие гладенькие получаются?
Да, самое главное. Делала на ржаном бакферменте. Опара в 3 раза выросла.
(Anonymous)
Jun. 22nd, 2014 01:48 am (UTC)
Черные бублики
Скажите пожалуйста, исходя из вашего огромного опыта с заварными и прочими ржаными рецептурами,
Какую из них Вы бы порекомендовали как основу для изготовления черных бубликов?
Я бы хотела найти нечто кисло сладковатое, и добавить к ним сушеные вишни, клюкву или мелкий изюм.

По большей части ржаные хлебцы имеют клейкое и липучее тесто, но думаю какой нибудь из рецептов все же модно было бы приспособить. Как Вы думаете? Спасибо заранее!
Юлия
registrr
Jun. 22nd, 2014 06:27 am (UTC)
Re: Черные бублики
Юлия, попробуйте с с этим "поиграть", или с этим.
Успехов!
Re: Черные бублики - eatalready - Jun. 26th, 2014 07:16 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 51 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com