registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Шведский хлеб. 1939 г.

Шведский хлеб представляет собой подовые батончики весом 200 грамм.
Размеры хлеба – длина 205 мм, ширина 75 мм.

В отличии от многих других рецептур из "350-ти сортов...", рецептура на этот хлеб так и не вошла в последствии в ГОСТы. Вероятно, это связано с очень долгим процессом его производства, но возможно, на то были и другие причины. Тем не менее, Шведский хлеб, это один из самых изысканных полубелых хлебов из этого сборника - его вкус и аромат рождаются в результате аж пяти (!) ступенчатого технологического процесса производства!

Вкус у Шведского хлеба очень тонкий и сложный, кислота явно не ощущается, скорее, этот хлеб не кислый. Корка мягкая и тонкая, мякиш легкий и упругий, сказывается большое содержание пшеничной муки. Аромат не вызывающий, невероятно тонкий и приятный, тмин играет как неотъемлемая составляющая, без которой общий вкус не мыслим. Невероятно сложный, и одновременно, простой вкус, то же можно сказать и про аромат - такой коктейль только для настоящих ценителей хлеба!

ТИТУЛ_2_800_DSC03898

Вот таким его выпекали до 1940 года:

Фото-из-источника

В моей памяти этот хлеб вообще отсутствует, но это, конечно, не говорит о том, что людей, помнящих его в продаже, нет.

Рецептура (на 1 кг муки, в скобках раскладка на 500 г. муки):

580 (290) г. – пшеничная мука 2с;
400 (200) г. – мука сеяная 63% выхода;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
8 (4) г. – дрожжи свежие;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
3 (1,5) г. – тмин;
1,5 г. - масло растительное;
10 (5) г. – мука картофельная;
550-580 (275-290) г. – вода по влагоемкости муки.

Пять стадий его производства можно одной строчкой показать так:

ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО.

Заварку из сеяной муки осахаривают с помощью неферментированного солода, затем сбраживают закваской.
На сброженной заварке ставят опару, выбраживают ее и затем ставят на ней тесто.

Этот длительный процесс множественных ферментаций, постепенного многоступенчатого неспешного созревания хлебного теста, и дает возможность "на выходе" получить такой сложно-сочиненный продукт, как Шведский хлеб.

Три хлебца с титульного снимка я испек из 500 грамм муки.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления (на 1 кг, а в скобках, на 500 г. муки).

ЗАКВАСКА (10-12 часов при комн. Т):

5 г. - закваски 100% влажности на сеяной муке на пике активности;
20 г. - мука сеяная;
20 г - вода.


ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) г. – мука сеяная;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
3 (1,5) г. – тмин;
500 (250) г. – вода (кипяток).

СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА (3 часа при комн. Т до кислотности 4-4,5 град по Нейману):

703 (351,5) г. – осахаренная заварка (вся);
50 (25) г. – закваска на сеяной муке (30 (15) г. мука, 20 (10) г. вода).

ОПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

753 (351,5) г. – сброженная заварка (вся);
190 (95) г. – мука сеяная;
160 (80) г. - пшеничная мука 2с;
8 (4) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
420 (210) г. - пшеничная мука 2с;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
50-80 (25-40) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 60 грамм на тесто из 500 г. муки).

Выброженное тесто разделывают на куски, формуют хлебцы в форме батонов и укладывают швом вниз на расстойку. Заготовкам дают полную расстойку при Т 32-34С с пароувлажнением, примерно 1 час. Перед выпечкой заготовки увлажнить, выпекать 20-25 мин при 200С низ / 280С верх до темно-коричневой корки. После выпечки хлеб смазать жидким кисельком для придания блеска.


ИЛЛЮСТРАЦИИ к моей выпечке Шведского хлеба.

Для выпечки я использовал белорусскую сеяную муку от Тани (musa-tv) и алтайскую муку 2 сорта из ТЦ "Квадрат", а слева на снимке - крахмальная патока, которую я покупаю у пивовара Валеры.

Мука_Патока_800_DSC03918

Заварка сеяной муки и ее осахаривание.
Сеяную муку смешать с семенами тмина:

1.0_мука-и-тмин_800_DSC03826

Полученную смесь залить кипятком, хорошо размешать, после этого добавить солод и вновь размешать, накрыть крышкой или фольгой и оставить осахариваться на 1,5-2 часа, обеспечив смеси температуру для осахаривания в диапазоне 63-65С. Почему и зачем делать так, а не иначе, почитайте здесь:

1_заварка_DSC03826     1.1_заварка_DSC03827

2_заварка_DSC03828     2.2_заварка_DSC03829

3_заварка_DSC03830     3.3_заварка_готовая_DSC03832

Правильно осахаренная заварка станет намного жиже и при этом очень сладкой на вкус.
Для сбраживания заварки я с вечера в ночь поставил созревать закваску на сеяной муке, и к моменту сбраживания она была на пике активности:

4_закваска_800_DSC03833

Для сбраживания я взял подготовленную закваску влажностью 100%, т.е немного жиже, чем требует рецептура, но при таком количестве выпечки я пренебрег влажностью, а для обеспечения нужного количества муки в закваске (15 грамм, в моем случае) я взял 30 грамм закваски, вместо 25 грамм густой закваски по рецептуре.

На снимке осахаренная заварка с добавленной к ней закваской перед взбиванием погружным блендером:

5_Заквашивание-заварки_800_DSC03834

После соединения заварки с закваской, оставил ее выбраживаться на три часа. Через каждый час брожения я делал снимок. Итого на снимках начало брожения, смесь через 1 час, через 2 часа и через 3 часа. Как видно по снимкам, внешний вид сброженной заварки почти не изменился, почти не выросла она и в объеме.
Но в этом нет ничего страшного, главная задача сбраживания, дать отличный корм микрофлоре закваски с тем, чтобы она подготовилась к образованию насыщенной ароматической субстанции в опаре.

6_начало_сбраживания_DSC03835     6.6_через-1-час_DSC03836

7_сбраживание-через-2-часа_DSC03838     7.7_через-3-часа_DSC03839

Опару я замесил в той же кастрюльке, но для выбраживания поместил в стекляную емкость для наглядности процесса.
Опара перед замесом и этапы роста: начало, через 1 час, 2 часа и через 3 часа.

8_подготовка-опары_800_DSC03840

9_начало-опары_DSC03844     9.9_опара_через-час_DSC03845

10_опара-через-2-часа_DSC03846     10.10_готовая-опара-через-3-часа_DSC03847

Выбраживал под крышкой, но для съемки крышку снимал:

11_готовая-опара-под-крышкой_800_DSC03849

Тесто замесил в Ассистенте, замес не долгий, мука 2 сорта имеет слабую клейковину, да и большое содержание в тесте ржаной муки не оставляет шанса развить клейковину:

12_тесто_800_DSC03850

С помощью пластикового крюка вмесил в тесто ошпаренный кипятком изюм.

13_изюм-в-тесте_DSC03852     13.13_DSC03853

Тесто выбраживал в пластиковом контейнере под крышкой 2 часа. После первого часа, тесто обмял складыванием конвертом:

14_выбраживание-теста_начало_DSC03854     14.14_через-час_DSC03856

15_тесто-после-обминки_DSC03857     15.15_через-два-часа_готовое_DSC03858

Из готового теста сформовал три одинаковых батончика (тесто очень липкое, формовку делал с увлажнением). Расстаивал прямо на тех силиконовых листиках, на которых потом и выпекал. Расстаивал в духовке с включенной лампочкой подсветки и влитым стаканом кипятка в поддон снизу - таким способом создал теплую и влажную среду.

После расстойки перенес заготовки на противень, хорошо увлажнил из пульверизатора и выпекал 22 минуты в своей печи.

16_после-расстойки_перед-выпечкой_800_DSC03860

Сразу после выпечки смазал батончики жидким кисельком из заваренного кипятком крахмала.

Три_хлеба_из_печи_DSC03875

Хлеб разрезал только на следующее утро после выпечки:

Срез_крупно_800_DSC03884

Срез_крупно_2_800_DSC03884

Хлебом остался очень доволен, а очень-очень довольной осталась моя жена, чего желаю и вам!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Tags: 350 сортов, assistent original, Анкарсрум Оригинал, Шведский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 51 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →