registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Стародубский. ПредГОСТ (1939 г.)

Хлеб Стародубский - представляет собой 100% пшеничный заварной хлеб с изюмом. Хлеб довольно сложный, готовится по аналогии с хлебом Шведским, по пятиступенчатой технологии, т.е прежде чем заводится опара, осахаренная для нее заварка сбраживается закваской. Такой сложный процесс сторицей окупается качеством получаемого хлеба - хлеб бесподобен!

Вкус сладковатый, подчеркнутый изюмом, невероятно пуховый, необычный для такой плотности, мякиш (это заслуга заварки), кислинки нет, вероятно вся закваска работала исключительно на накопление аромата, который оглушает уже на стадии выпечки, а благоухать есть чему - Стародубский хлеб следует выпекать в виде подовых хлебов с мучнистой коркой весом 2-3 кг!

В отличие от хлеба Шведского, Стародубский вошел позднее в ГОСТы, но я такого хлеба, к сожалению, не застал.

Свой Стародубский я с огромным удовольствием испек весом 2,4 кг, как и полагалось до войны:

ТИТУЛ_800_DSC03995

А на этом фото вариант исторический, довоенный, из источника:

Хлеб_из_источника_800_


РЕЦЕПТУРА:

1000 г. - мука пшенничная 2с;
30 г. - солод ржаной неферментированный;
15 г. - дрожжи свежие;
15 г. соль;
50 г - патока крахмальная (карамельная, рафинадная);
100 г. - изюм;
530-550 г. - вода (по влагоемкости муки).

МЕТОДИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ из 1 кг муки (в первой скобке указано количество на 500 г. муки, во второй - из 1,5 кг муки):

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) (270) г. – мука пшеничная 2с;
30 (15) (45) г. – солод ржаной неферментрированный;
500 (250) (750) г. – вода (кипяток).

СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА (3 часа при комн. Т):

710 (355) (1065) г. – осахаренная заварка (вся);
50 (25) (75) г. – закваска муке 2с (30 (15) г. мука, 20 (10) г. вода). Я использовал бакфермент из холодильника.

ОПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

760 (380) (1140) г. – сброженная заварка (вся);
350 (175) (525) г. – пшеничная мука 2с;
15 (7,5) (22,5) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
440 (220) (660) г. - пшеничная мука 2с;
15 (7,5) (22,5) г. – соль;
50 (25) (75) г. – патока крахмальная;
100 (50) (150) г. – изюм;
20-50 (10-25) (30-75) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 75 грамм на тесто из 1500 г. муки).

Выбраженное тесто формуют в большие батоны, расстаивают 1 час с укладкой шлюсом вверх, не давая заготовке заветрится, т.е. обеспечив пароувлажнение, перед выпечкой накалывают спицей. Выпекают так же, как выпекают Рижский хлеб, с учетом веса хлеба, конечно.

ИЛЛЮСТАЦИИ к моей выпечке Стародубского хлеба из 1500 грамм муки.

Муку 2 сорта для этого хлеба я купил Алтайскую, она мне знакома и на ней у меня уже получался не плохой хлеб.

1_мука_800_DSC03946

Начал я не как обычно, с приготовления закваски, а с осахаривания заварки, потому что решил для сбраживания заварки использовать свой активированный бакфермент SEKOWA прямо из холодильника.

К слову, я впервые сталкиваюсь с хлебом, в котором используется заварка из пшеничной муки, и осахаривается она с применением белого ржаного солода.
Поскольку я запустил в производство хлеб из 1,5 кг муки, такое количество заварки я решил подготавливать к осахариванию в своем Ассистенте, это удобнее, чем руками размешивать такие количества муки и кипятка (так я делал и в Питерской пекарне):

2_заварка_DSC03922     2.2_DSC03924

3_заварка_DSC03925     3.3_DSC03927

После добавления в заваренную муку белого солода, заварка начинает разжижаться прямо на глазах. Осахаривание проводил в кастрюльке, мне так удобнее на плите "поймать" нужную температуру (63-65С):

4_заварка_DSC03928     4.4_заварка_DSC03931

На снимке осахаренная и остуженная заварка и мой бакфермент, так он выглядит после 3-х месяцев, проведенных в холодильнике:

5_завакра_бакфермент_800_DSC03933

Бакфермент вмесил с помощью погружного блендера, а само сбраживание проводил в деже Ассистента, чтобы минимизировать потери от перекладываний в различные емкости. Заварка за 3 часа сбраживания не изменилась.

6_сброженная-заварка_800_DSC03936

7_сбраживание_DSC03937     7.7_через-3-часа_DSC03938

Чего не скажешь про опару, опара выросла за три часа не менее, чем в три, а то и в четыре раза!

8_опара_DSC03948     8.8_парача-через-3-часа_DSC03951

Перед замесом теста, я подготовил ассорти из изюма и запарил его кипятком.

9_изюм_800_DSC03957

Тесто для Стародубского довольно густое, поэтому изюм я вмесил не крюком комбайна, как делаю обычно, а руками и скалкой:

10_тесто_DSC03958     10.10_изюм_тесто_DSC03960

11_тесо_изюм_800_DSC03962

Тесто выбраживал 2 часа, через час хорошо обмял:

12_Тесто_DSC03963     12.12_тесто-через-1-час_DSC03966

13_ТЕСТО_DSC03968     13.13_тесто-через-2-часа_DSC03971

Выбраживал, разумеется под крышкой, которую снимал для фото:

14_тесто-под-крышкой_DSC03969     14.14_DSC03970

Расстойка:

15_расстойка_DSC03974     15.15_расстойка-чарез-час_DSC03975

Перед выпечкой заготовку наколол отточенной палочкой для еды и посыпал мукой:

16_перед-выпечкой_800_DSC03976

Выпекал с паром 1 час 40 минут, начальная температура печи 200С низ / 270С верх.

17.17_после-выпечки_800_DSC03982

17_после-выпечки_800_DSC03992

Разрезал хлеб после его полного остывания:

ТИТУЛ_мякиш_800)DSC04111

Хлеб чрезвычайно прекрасный, ну просто очень!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Tags: 350 сортов, assistent original, Анкарсрум Оригинал, Стародубский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments