?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Стародубский - представляет собой 100% пшеничный заварной хлеб с изюмом. Хлеб довольно сложный, готовится по аналогии с хлебом Шведским, по пятиступенчатой технологии, т.е прежде чем заводится опара, осахаренная для нее заварка сбраживается закваской. Такой сложный процесс сторицей окупается качеством получаемого хлеба - хлеб бесподобен!

Вкус сладковатый, подчеркнутый изюмом, невероятно пуховый, необычный для такой плотности, мякиш (это заслуга заварки), кислинки нет, вероятно вся закваска работала исключительно на накопление аромата, который оглушает уже на стадии выпечки, а благоухать есть чему - Стародубский хлеб следует выпекать в виде подовых хлебов с мучнистой коркой весом 2-3 кг!

В отличие от хлеба Шведского, Стародубский вошел позднее в ГОСТы, но я такого хлеба, к сожалению, не застал.

Свой Стародубский я с огромным удовольствием испек весом 2,4 кг, как и полагалось до войны:

ТИТУЛ_800_DSC03995

А на этом фото вариант исторический, довоенный, из источника:

Хлеб_из_источника_800_


РЕЦЕПТУРА:

1000 г. - мука пшенничная 2с;
30 г. - солод ржаной неферментированный;
15 г. - дрожжи свежие;
15 г. соль;
50 г - патока крахмальная (карамельная, рафинадная);
100 г. - изюм;
530-550 г. - вода (по влагоемкости муки).

МЕТОДИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ из 1 кг муки (в первой скобке указано количество на 500 г. муки, во второй - из 1,5 кг муки):

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) (270) г. – мука пшеничная 2с;
30 (15) (45) г. – солод ржаной неферментрированный;
500 (250) (750) г. – вода (кипяток).

СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА (3 часа при комн. Т):

710 (355) (1065) г. – осахаренная заварка (вся);
50 (25) (75) г. – закваска муке 2с (30 (15) г. мука, 20 (10) г. вода). Я использовал бакфермент из холодильника.

ОПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

760 (380) (1140) г. – сброженная заварка (вся);
350 (175) (525) г. – пшеничная мука 2с;
15 (7,5) (22,5) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
440 (220) (660) г. - пшеничная мука 2с;
15 (7,5) (22,5) г. – соль;
50 (25) (75) г. – патока крахмальная;
100 (50) (150) г. – изюм;
20-50 (10-25) (30-75) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 75 грамм на тесто из 1500 г. муки).

Выбраженное тесто формуют в большие батоны, расстаивают 1 час с укладкой шлюсом вверх, не давая заготовке заветрится, т.е. обеспечив пароувлажнение, перед выпечкой накалывают спицей. Выпекают так же, как выпекают Рижский хлеб, с учетом веса хлеба, конечно.

ИЛЛЮСТАЦИИ к моей выпечке Стародубского хлеба из 1500 грамм муки.

Муку 2 сорта для этого хлеба я купил Алтайскую, она мне знакома и на ней у меня уже получался не плохой хлеб.

1_мука_800_DSC03946

Начал я не как обычно, с приготовления закваски, а с осахаривания заварки, потому что решил для сбраживания заварки использовать свой активированный бакфермент SEKOWA прямо из холодильника.

К слову, я впервые сталкиваюсь с хлебом, в котором используется заварка из пшеничной муки, и осахаривается она с применением белого ржаного солода.
Поскольку я запустил в производство хлеб из 1,5 кг муки, такое количество заварки я решил подготавливать к осахариванию в своем Ассистенте, это удобнее, чем руками размешивать такие количества муки и кипятка (так я делал и в Питерской пекарне):

2_заварка_DSC03922     2.2_DSC03924

3_заварка_DSC03925     3.3_DSC03927

После добавления в заваренную муку белого солода, заварка начинает разжижаться прямо на глазах. Осахаривание проводил в кастрюльке, мне так удобнее на плите "поймать" нужную температуру (63-65С):

4_заварка_DSC03928     4.4_заварка_DSC03931

На снимке осахаренная и остуженная заварка и мой бакфермент, так он выглядит после 3-х месяцев, проведенных в холодильнике:

5_завакра_бакфермент_800_DSC03933

Бакфермент вмесил с помощью погружного блендера, а само сбраживание проводил в деже Ассистента, чтобы минимизировать потери от перекладываний в различные емкости. Заварка за 3 часа сбраживания не изменилась.

6_сброженная-заварка_800_DSC03936

7_сбраживание_DSC03937     7.7_через-3-часа_DSC03938

Чего не скажешь про опару, опара выросла за три часа не менее, чем в три, а то и в четыре раза!

8_опара_DSC03948     8.8_парача-через-3-часа_DSC03951

Перед замесом теста, я подготовил ассорти из изюма и запарил его кипятком.

9_изюм_800_DSC03957

Тесто для Стародубского довольно густое, поэтому изюм я вмесил не крюком комбайна, как делаю обычно, а руками и скалкой:

10_тесто_DSC03958     10.10_изюм_тесто_DSC03960

11_тесо_изюм_800_DSC03962

Тесто выбраживал 2 часа, через час хорошо обмял:

12_Тесто_DSC03963     12.12_тесто-через-1-час_DSC03966

13_ТЕСТО_DSC03968     13.13_тесто-через-2-часа_DSC03971

Выбраживал, разумеется под крышкой, которую снимал для фото:

14_тесто-под-крышкой_DSC03969     14.14_DSC03970

Расстойка:

15_расстойка_DSC03974     15.15_расстойка-чарез-час_DSC03975

Перед выпечкой заготовку наколол отточенной палочкой для еды и посыпал мукой:

16_перед-выпечкой_800_DSC03976

Выпекал с паром 1 час 40 минут, начальная температура печи 200С низ / 270С верх.

17.17_после-выпечки_800_DSC03982

17_после-выпечки_800_DSC03992

Разрезал хлеб после его полного остывания:

ТИТУЛ_мякиш_800)DSC04111

Хлеб чрезвычайно прекрасный, ну просто очень!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
leostrog
Aug. 16th, 2013 03:03 am (UTC)
о. какой хлеб роскошный! Я тоже попробую осахарить . Сегодня хочу испечь хлеб из камута, вот и попробую.
А если в обычной печи делать, то до какой T нагреть печь ?
С паром первые 15 минут?
registrr
Aug. 16th, 2013 05:12 am (UTC)
Думаю, Лена, до максимума, и пар в первые 15 мин. Как только корка схватится и потемнеет, можно убавить до 220С и допечь до готовности.
Спасибо!
(no subject) - leostrog - Aug. 18th, 2013 03:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 18th, 2013 05:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Aug. 18th, 2013 02:51 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Aug. 16th, 2013 03:20 am (UTC)
Ой-йой-ей! Можно я посижу рядом, полюбуюсь работой мастера. Конечно сложно, даже и пытаться не буду. Мне бы с простым хлебом научиться, а тут такооое! Ах!
registrr
Aug. 16th, 2013 05:14 am (UTC)
Ирина, когда я сказал, что хлеб "сложный", я имел в виду не сложность его приготовления, так что с ним все так-же, как и с "простым", беритесь смело!
(no subject) - moyugolok - Aug. 17th, 2013 12:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 17th, 2013 08:42 am (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Aug. 16th, 2013 04:22 am (UTC)
Замечательный хлеб!!!!!!!!!!!!!!!!
registrr
Aug. 16th, 2013 05:14 am (UTC)
Спасибо, Ольга!
vasena_vasilisa
Aug. 16th, 2013 04:51 am (UTC)
Не хлеб, а мечта...Через монитор чувствую вкус.
registrr
Aug. 16th, 2013 05:18 am (UTC)
Действительно необычный, Василиса, кажется обманчиво легким, даже не поверил, что буханка более 2 кг, но весы убедили, и вкусный! Спасибо!
vikont2959
Aug. 16th, 2013 05:02 am (UTC)
Каждая Ваша работа - шедевр!!! Это не просто выпечка хлеба - это искусство !!!
registrr
Aug. 16th, 2013 05:18 am (UTC)
Спасибо!
fallen_real
Aug. 16th, 2013 05:57 am (UTC)
мука алтайская 2 сорт - где покупали?))
registrr
Aug. 16th, 2013 06:13 am (UTC)
Эти пакетики по 750 грамм купил здесь, но бывает, и сюда приезжаю.
to_be_friends
Aug. 16th, 2013 08:51 am (UTC)
>Перед замесом теста, я подготовил ассорти из изюма и запарил его кипятком.

Это ГОСТ для продажи другим. А для себя наверно можно каким-нибудь ликером/вином замочить.
registrr
Aug. 16th, 2013 09:07 am (UTC)
Ну, если не следовать ГОСТу, а делать "для себя", то зачем вообще портить вино или ликер на замочку? Выпить, да и делов-то, по-Стародубски!
to_be_friends
Aug. 16th, 2013 08:55 am (UTC)
>весом 2,4 кг, как и полагалось до войны

А какая идея кроется за такими большими объемами? Или это просто политика удешевления и убыстрения производства? Навряд ли люди покупали такие буханки целыми? :)
registrr
Aug. 16th, 2013 09:09 am (UTC)
А какая идея кроется за такими большими объемами?
Этого я не знаю, но всегда конкретному хлебу соответствует и вполне определенная форма, и внешний вид, и, конечно, размер.
kavolekat
Aug. 16th, 2013 10:22 am (UTC)
Вот это наш размерчик! Очень красивый хлеб, Сергей.
registrr
Aug. 16th, 2013 10:35 am (UTC)
Спасибо, Катя! Точно-точно!
allegoria
Aug. 16th, 2013 01:45 pm (UTC)
Эх, даже жаль, что у нас 2го сорта муки не продают)
registrr
Aug. 16th, 2013 03:51 pm (UTC)
Аделя, мне тут не так давно сказали, что современная мельница разделяет смолотое зерно на 75 потоков, из которых потом компилирутю муку с любыми качествами. И Вы так поступите, намешайте обойную и в/с, составьте как-бы 2с.
(no subject) - allegoria - Aug. 16th, 2013 04:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 16th, 2013 07:50 pm (UTC) - Expand
rybka
Aug. 16th, 2013 07:45 pm (UTC)
ой ..наверно писалось дольше ,чем делалось ?
я тоже хлебушко делала по изменённому рецепту Pött (это фамилия пекаря)
http://rybka.livejournal.com/174141.html
писалось дольше чем делалось :о))
registrr
Aug. 16th, 2013 08:35 pm (UTC)
Вика, так только у писателей бывает, а я быстро все делаю, только не спеша.
(no subject) - rybka - Aug. 16th, 2013 08:42 pm (UTC) - Expand
dimasale
Aug. 18th, 2013 01:42 pm (UTC)
Извините, что врываюсь ваш тред не по теме. Но у меня важный вопрос.
После покупки хлебопечки встал вопрос о вреде дрожжей магазиных. Почитав ответы доктора наук в вашем журнале я успокоился. Но недавно позвонила моя тетя и сказала - магазиные дрожжи яд. Я не стал спорить и решил доказать опатным путем. Я взял дрожжи сафмомент и бросил их в кипящую воду. Воду остудил и замесил немного теста. И оно стало подходить! Я был в шоке. Тогда бросил в кипящюю воду еще дрожжей и прокипятил несколько минут и тесто опять подошло. Попробуйте сами это очень просто. Что же это за живые существа не погибающие при кипячении? Спросите пожалуйста доктора биохимика который тут отвечал на вопросы
registrr
Aug. 18th, 2013 02:19 pm (UTC)
Во-первых, тетю нужно слушать, она ведь Вам ближе, чем какой-то ученый, ну а во-вторых, решение Вы принимаете для себя, и оно должно полностью соответствовать Вашим представлениям, яд - так яд!

Тесто - это питательная среда для гигантского количества микроогранизмов, в том числе, и дрожжей.

Дрожжи всегда есть в муке, они попадают туда с самого зерна. Вносите ли Вы их извне или нет, магазинные они или дикие, тесто все равно "подойдёт", потому что дрожжи живут в самой муке. Именно на этом принципе основано выведение заквасок - на принципе самопроизвольного, спонтанного забраживания питательной смеси из муки и воды.

Ваш опыт не стерилен, он не доказывает даже отсутствия культурных штаммов живых дрожжей в питательной среде.

Ну а что косается выживаемости дрожжей при температуре +100С, они погибают.

Ну и последнее, Вы можете привести хотя бы один пример смерти человека от яда, который Вы называете "дрожжи"?

(no subject) - dimasale - Aug. 18th, 2013 04:07 pm (UTC) - Expand
mandarin_shik
Aug. 19th, 2013 02:56 am (UTC)
Добрый день! Почитала Ваш рецепт и на его основе приготовила формовой хлеб из муки 1 сорта. Хлеб получился мягче, ароматнее и вкуснее, чем без заварки. Семье понравился, умяли 3 буханки очень быстро. Так что спасибо за идею!
registrr
Aug. 19th, 2013 05:35 am (UTC)
Здравствуйте!
Отлично, рад за Вас!
elenakutar
Jan. 21st, 2015 08:16 am (UTC)
Сергей, добрый день,

пожалуйста, подскажите, может я что-то не поняла, вы пишите, что хлеб пшеничный 100%, а в заварке мука сеяная.
А можно в заварке использовать муку 2с, у меня нет сеяной.
заранее спасибо, Лена
registrr
Jan. 21st, 2015 08:47 am (UTC)
Добрый день, Елена!

Извините, это опечатка, уже исправил. Конечно, никакой ржаной.
ironmine
Jun. 11th, 2017 10:30 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей
Я начал делать этот хлеб. Но за сегодня не успел, сейчас опара стоит в холодильнике до завтра.
У меня нет крахмальной патоки. Чем её можно заменить? У меня есть мёд, чистая глюкоза в виде порошка, сахар...
registrr
Jun. 11th, 2017 10:43 am (UTC)
Добрый день!
Замена патоки - мед. Его нужно взять на 20% меньше патоки.
(no subject) - ironmine - Jun. 12th, 2017 11:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 13th, 2017 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ironmine - Jun. 19th, 2017 04:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 22nd, 2017 08:13 am (UTC) - Expand
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com