?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Белёвская пастила.

Я не смог устоять перед соблазном и как только появилась антоновка, предался этому удовольствию - приготовил Белёвскую пастилу.
Подробно об истории этого лакомства написала Вика (kinda_cook) здесь, я не буду повторяться. Так же подписываюсь под всеми словами восторга, высказанными всеми, кто уже её приготовил и показал.

ТИТУЛ_2_DSC05701

И немного иллюстраций:

Пастилу я делал два раза, каждый раз из 1 кг яблочного пюре по такой рецептуре:

- 1 кг пюре;
- 400 г - сахара;
- 2 яичных белка.

Антоновка урожая 2013 из Калужской губернии:

1_второй-вариант_DSC05567

По рекомендации Вики для запекания я взял 3,6 кг яблок, чтобы потом получить из них 2 кг пюре. Выпекал ровно 20 мин при 180С, этого вполне хватило.

2_печеные_800_DSC05570

Пюре из яблок делал с помощью шнекового приспособления для приготовления пюре своим Ассистентом, эта штука уже почти год валялась у меня без дела.

3_прибор_для-пюре_800_DSC05579

Пюре сделал довольно быстро, приспособление оказалось весьма удобным, а выход пюре превысил расчетную величину - я получил более 2,5 кг пюре.

4_пюре_800_DSC05584

За один раз я взбивал только 500 грамм пюре, 200 грамм сахара и 1 белок, при этом при этом дежа для взбивания заполнялась кремом до верха.
Последовательность: 8 мин на макс скор пюре+сахар:

6_пюре_сахар_800_DSC05595

Так выглядело пюре с сахаром после взбивания:

7_после-10-мин-взбив_800_DSC05603

И 5 мин на макс скор взбивания с одним белком:

8_с-белком-после-5-мин-взбив_800_DSC05611

3/4 от двух порций крема хватило для заполнения моего противня от печи NBO2 слоем примерно 1,5 см:

9_на-противне_две_части_DSC05630

10_на-противне_ровная_DSC05632

1/4 часть отложил для ночного хранения в холодильник:

11_остаток-на-завтра_DSC05674

Сушил (выпекал) корж 12 часов при 70С низ / 90С верх, при этом дверь печи приоткрыл и зафиксировал с помощью термометра (то, что это оказался термометр, просто случайность).

10.2_сушка-коржа-в-печи_800_DSC05647

Выпеченный корж в духовке обладает определенной пластичностью, но остыв при комнатной температуре, становится невесомым и хрупким.
С такого коржа, с определенной осторожностью, конечно, очень легко отделяется пекарская бумага:

12_выпеченный-сухой-корж-с-бумагой_DSC05716

Сверху корж остался почти белым:

13_лицевая-сторона_коржа_DSC05713

А снизу слегка пожелтел:

14_нижняя-сторона-коржа_DSC05710

Далее я испробовал два разных варианта формовки пастилы. В первом, я нанес на корж ровным слоем отложенную взбитую яблочную массу, затем ножом
разрезал на несколько широких полос, уложил два "бетерброда", и выпекал их до готовности. Только после этого, разрезал их на порционные кусочки:

15_масса-суфле-после-ночи-в-холоде_DSC05726

16_масса_на-корже_DSC05658

17_пастила-перед-последней-сушкой_DSC05661

Сушил часов пять-шесть при 70С низ / 70С верх:

18_СУШКА-В-ПЕЧИ_DSC05663

Во втором варианте, сначала разрезал корж на полоски порционной ширины, примерно 3 см, затем нанес на поверхность взбитую массу, и по ней разрезал длинные полоски на три части, а складывание пастилок делал уже порционным размером:

19_вариант-предварительной-нарезки_DSC05731

Сушил так-же. В таком варианте мои "бутербродики" при сушке размягчились и больше половины потеряли форму:

20_сложенные-для-сушки-пастилки_DSC05742

Но результат стоит экспериментов! Как мне показалось, и возни-то с ним не так много. И еще, 400 г сахара на 1 кг пюре из антоновки дал отличный кисло-сладкий
вкус, ни убавить, ни прибавить!

Завершающая_пастила_DSC05804

Мои источники вдохновения и мои благодарности:

Вике (kinda_cook)
Борису (bvallejo)
Ирине (chadeyka)

Лого на титульном снимке с сайта Белёвской пастилы отсюда.

P.S. Сегодня на мини рынке выходного дня в белорусской палатке купил половинку Нарочанского хлеба Минского хлебокомбитната №2.

Нарочанский_Минский_ХБ2_DSC05756

Хлеб мне понравился! Т.е. если бы такой хлеб, ну, или хлеб такого качества, всегда был в магазинах, я, возможно, не начал бы его печь дома.

Нарочанский_Минский_DSC05761

И посмотрите состав:

Нарочанский_состав_DSC05757



Comments

( 53 comments — Leave a comment )
nlothik
Sep. 20th, 2013 09:52 pm (UTC)
Пастила получается всё же хрустящей? Или мягкой?
registrr
Sep. 20th, 2013 10:03 pm (UTC)
У нее нет стабильно хрустящего состояния. На нижнем, завершающем снимке, пастила хрустящая, но спустя несколько часов - она снова мягко-вязкая, мне нравится!
(no subject) - nlothik - Sep. 21st, 2013 03:21 pm (UTC) - Expand
kinda_cook
Sep. 20th, 2013 09:54 pm (UTC)
Я в восторге!
Во-первых, я давно читаю Ваш журнал, но никак не предполагала увидеть рецепт из своего в Вашем :))))) Во-вторых, фото всего процесса и финальные просто шикарные!
А пастила...ее не описать и передать словами, только пробовать! Это настолько необычное лакомство! Я редко повторяюсь в своих рецептах, но Она (пастила) заставила меня разобраться, проработать все и приготовить ее вновь! И теперь мне так приятно, что уже у многих она стала получаться как надо :)
Все-таки удовольствия от нее больше, чем возни :)))))))
registrr
Sep. 20th, 2013 10:07 pm (UTC)
Я согласен с Вами, Вика, она необыкновенная, а если учесть тот факт, что я практически никогда не готовлю десерты, тем более, не пишу об этом, то понимаете, КАК она меня "зацепила"!

Спасибо Вам!
(no subject) - (Anonymous) - Oct. 28th, 2018 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 30th, 2018 07:13 am (UTC) - Expand
moyugolok
Sep. 20th, 2013 10:59 pm (UTC)
Завораживающее действо. Невероятная красота. Никогда не пробовала.
Интересно, а у меня в мясорубке нет такой приспособы? Пойду смотреть.
leostrog
Sep. 21st, 2013 02:17 am (UTC)
Ир. может вот такая штука у тебя есть -это ручная , отделяет шкурки и делает гладкое пюре.
http://www.amazon.co.uk/Lacor-60021-Food-Stainless-Steel/dp/B000SLZAQU/ref=pd_sim_sbs_kh_6

Edited at 2013-09-21 02:26 am (UTC)
(no subject) - moyugolok - Sep. 21st, 2013 02:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Sep. 21st, 2013 02:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Sep. 21st, 2013 02:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Sep. 21st, 2013 02:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Sep. 21st, 2013 03:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Sep. 21st, 2013 03:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 21st, 2013 08:47 am (UTC) - Expand
vgramagin
Sep. 21st, 2013 01:45 am (UTC)
А если нет свежих яблок - консервированное пюре использовать можно, или не то будет?
registrr
Sep. 21st, 2013 08:49 am (UTC)
Я не знаю, мне кажется вся фишка здесь именно в пюре из свежих запеченных яблок - от него такой густой аромат, что никакое консервированное пюре не даст даже близко!
leostrog
Sep. 21st, 2013 02:20 am (UTC)
Сергей, восхитительная вешь! И наглядная иллюстрация богатейших возможностей это чудо-печи.
Теперь можно сделать ещё и "клюквельную" и брусничную пастилу...
Теперь уже скоро зима - буду надеяться ,что скоро будет и пост про окорок в тесте.
registrr
Sep. 21st, 2013 09:02 am (UTC)
Спасибо, Лена!
Только я немного не понял, про какой окорок в тесте Вы говорите?
(no subject) - leostrog - Sep. 21st, 2013 09:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 21st, 2013 10:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Sep. 21st, 2013 12:57 pm (UTC) - Expand
lena535
Sep. 21st, 2013 07:53 am (UTC)
Сергей, осторожно, штука заразная :)!. Я уже подсела :). Были немного другие пропорции, все то же, но на 2 кг яблок, получается примерно 1,8 пюре. Взбивала сначала белки, потом добавляла пюре. Результат аналогичный. Печку и приоткрывала, и не приоткрывала, в любом случае высыхает. У меня с этого количества получилось 300г готового продукта.
А на ярмарке выходного дня, когда пошла за антоновкой (нормальной антоновки нет, какие-то гибридные сорта), увидела палаточку "Белевская пастила". Конечно купила. Вкусная, тяжеленькая, намного более плотная, чем домашняя, сочная, но не мокрая, но намного темнее. Но домашняя - это домашняя.
registrr
Sep. 21st, 2013 09:10 am (UTC)
Лена, приоткрыть дверь печки меня заставило обильное образование конденсата на стекле.

Темность "оригинальной" пастилы я могу связать с тем, что яблоки не пекут, а делают пюре из сырых (это только догадка), но попробовать я бы не отказался. Тем не менее, домашняя - несоизмеримо более изысканная, и, думаю, в годы Прохорова, она была похожа на нашу домашнюю.
(no subject) - lena535 - Sep. 21st, 2013 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 21st, 2013 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Sep. 21st, 2013 02:15 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Sep. 21st, 2013 11:21 am (UTC)
В нашем Белевском полку прибыло - поздравляю с отличным результатом!
registrr
Sep. 21st, 2013 12:19 pm (UTC)
Так точно! Спасибо!
josefgalka
Sep. 21st, 2013 01:16 pm (UTC)
Замечательно! Спасибо!
На сайте Белёвской пишут, что в прошлом яблоки традиционно запекали обязательно в медном противне и обязательно на березовых полешках. :)
registrr
Sep. 21st, 2013 01:25 pm (UTC)
Спасибо, думаю многим по силам выполнить и это требование, но я нет, я в городе!
bvallejo
Sep. 21st, 2013 03:48 pm (UTC)
Tехнологические дополнения


registrr
Sep. 21st, 2013 03:54 pm (UTC)
Re: Tехнологические дополнения
Спасибо!
Хорошее пояснение под черными яблоками, однако!
musa_tv
Sep. 21st, 2013 06:42 pm (UTC)
Фотографии красивые очень. А я, представляете, загорелась приготовить, антоновки добыла у невестки пакет, испекла, оставила остывать до след. дня. А на след. день Евка приболела,я их в холодильник отправила. Ну, так и доедаю яблоками печёными, надо снова антоновку искать:).
Вы книгу забрали?
registrr
Sep. 22nd, 2013 07:36 am (UTC)
Спасибо, Таня, добрый день!

А я пюре давил прямо из горячих еще, а остаток тоже доедаем в виде пюре, так тоже вкусно!

Книгу не забрал, сразу не дозвонился, а потом уехал надолго.
(no subject) - musa_tv - Sep. 22nd, 2013 08:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 22nd, 2013 09:28 am (UTC) - Expand
vic_i_kedy
Sep. 30th, 2013 02:55 am (UTC)
Долго не могла добраться до собственно пастилы - эта фотография противня с печеной антоновкой... меняю все арбузы без косточек на ведро антоновки!(у нас бы и в реале до пастилы не дошло бы). :)
registrr
Sep. 30th, 2013 05:34 am (UTC)
Соглашусь, антоновка - это антоновка...
(no subject) - vic_i_kedy - Sep. 30th, 2013 04:36 pm (UTC) - Expand
zloymom
Oct. 4th, 2013 11:30 am (UTC)
Доброго всем дня! так получилось что я тоже сегодня ночью выпекал пастилу по похожему рецепту + делал мармелад. пастила у меня ,по всей видимости, слишком толстая и не полностью просушилась - буду еще сушить, а вот мармелад на загляденье. большим плюсом то что делал из старых сортов антоновки - аромат сшибает с ног (: если кто то будет рядом со мной (Павловский Посад) - могу угостить яблочками, благо в этом году их было много (:
а по поводу Нарочанского хлебушка - был пару лет назад в Минске в командировке и прикупил перед отъездом целую буханку этого замечательного хлебушка, так у меня все купе спрашивало чем это так вкусно пахнет (: я его на днях попытался сам испечь, на закваске - но , из-за того что дома холодрыга - хлебушек не очень получился (:
registrr
Oct. 4th, 2013 11:44 am (UTC)
Ух ты! Т.е у Вас богатый урожай антоновки каких-то старых сортов?
Готов специально приехать за яблоками, всего-то 70 км!
(no subject) - zloymom - Oct. 4th, 2013 11:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 4th, 2013 12:02 pm (UTC) - Expand
natalikka
Apr. 2nd, 2015 07:05 pm (UTC)
Одно из самых лучших представлений этой пастилы у вас!
Надо делать!
Влюбилась в нее.
registrr
Apr. 2nd, 2015 07:40 pm (UTC)
Спасибо, только вроде не сезон!?
(no subject) - natalikka - Apr. 2nd, 2015 07:41 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 25th, 2018 07:14 pm (UTC)
Белёвская пастила
Здравствуйте! Вдохновляюсь Вашими рецептами, спасибо. Не профессионал, любитель. Готовила пастилу по Вашим рекомендациям, получилась сразу после сушки хрустящей, со временем - вязкой. Белёвская - не такая: ни хрустящая, ни вязкая! Повторила рецепт, выдерживая температурно-временной режим. 70 С и 6-7 часов одинарные пласты, 70 С и 3-4 часа тройные-промазанные. Не больше! Восхитительный результат! Пышная, пружинит при надавливании, и суховатая и сочная, тает во рту. В сезон антоновки попробуйте повторить рецепт, не пересушите. Извините, не зарегистрирована. С Уважением, Галина Морозова!
registrr
Nov. 26th, 2018 08:15 am (UTC)
Re: Белёвская пастила
Здравствуйте, Галина!

Спасибо за ваш опыт и за советы!
Когда я делал свою пастилу, Белёвскую еще и не пробовал, но когда попробовал, не нашел никаких противоречий, кроме того, что вид у моей был более чистый, праздничный.
Да и это не главное, главное, что она жива, её знают, делают, едят, любят - вкусная частичка нашей истории.
( 53 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com