registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Белёвская пастила.

Я не смог устоять перед соблазном и как только появилась антоновка, предался этому удовольствию - приготовил Белёвскую пастилу.
Подробно об истории этого лакомства написала Вика (kinda_cook) здесь, я не буду повторяться. Так же подписываюсь под всеми словами восторга, высказанными всеми, кто уже её приготовил и показал.

ТИТУЛ_2_DSC05701

И немного иллюстраций:

Пастилу я делал два раза, каждый раз из 1 кг яблочного пюре по такой рецептуре:

- 1 кг пюре;
- 400 г - сахара;
- 2 яичных белка.

Антоновка урожая 2013 из Калужской губернии:

1_второй-вариант_DSC05567

По рекомендации Вики для запекания я взял 3,6 кг яблок, чтобы потом получить из них 2 кг пюре. Выпекал ровно 20 мин при 180С, этого вполне хватило.

2_печеные_800_DSC05570

Пюре из яблок делал с помощью шнекового приспособления для приготовления пюре своим Ассистентом, эта штука уже почти год валялась у меня без дела.

3_прибор_для-пюре_800_DSC05579

Пюре сделал довольно быстро, приспособление оказалось весьма удобным, а выход пюре превысил расчетную величину - я получил более 2,5 кг пюре.

4_пюре_800_DSC05584

За один раз я взбивал только 500 грамм пюре, 200 грамм сахара и 1 белок, при этом при этом дежа для взбивания заполнялась кремом до верха.
Последовательность: 8 мин на макс скор пюре+сахар:

6_пюре_сахар_800_DSC05595

Так выглядело пюре с сахаром после взбивания:

7_после-10-мин-взбив_800_DSC05603

И 5 мин на макс скор взбивания с одним белком:

8_с-белком-после-5-мин-взбив_800_DSC05611

3/4 от двух порций крема хватило для заполнения моего противня от печи NBO2 слоем примерно 1,5 см:

9_на-противне_две_части_DSC05630

10_на-противне_ровная_DSC05632

1/4 часть отложил для ночного хранения в холодильник:

11_остаток-на-завтра_DSC05674

Сушил (выпекал) корж 12 часов при 70С низ / 90С верх, при этом дверь печи приоткрыл и зафиксировал с помощью термометра (то, что это оказался термометр, просто случайность).

10.2_сушка-коржа-в-печи_800_DSC05647

Выпеченный корж в духовке обладает определенной пластичностью, но остыв при комнатной температуре, становится невесомым и хрупким.
С такого коржа, с определенной осторожностью, конечно, очень легко отделяется пекарская бумага:

12_выпеченный-сухой-корж-с-бумагой_DSC05716

Сверху корж остался почти белым:

13_лицевая-сторона_коржа_DSC05713

А снизу слегка пожелтел:

14_нижняя-сторона-коржа_DSC05710

Далее я испробовал два разных варианта формовки пастилы. В первом, я нанес на корж ровным слоем отложенную взбитую яблочную массу, затем ножом
разрезал на несколько широких полос, уложил два "бетерброда", и выпекал их до готовности. Только после этого, разрезал их на порционные кусочки:

15_масса-суфле-после-ночи-в-холоде_DSC05726

16_масса_на-корже_DSC05658

17_пастила-перед-последней-сушкой_DSC05661

Сушил часов пять-шесть при 70С низ / 70С верх:

18_СУШКА-В-ПЕЧИ_DSC05663

Во втором варианте, сначала разрезал корж на полоски порционной ширины, примерно 3 см, затем нанес на поверхность взбитую массу, и по ней разрезал длинные полоски на три части, а складывание пастилок делал уже порционным размером:

19_вариант-предварительной-нарезки_DSC05731

Сушил так-же. В таком варианте мои "бутербродики" при сушке размягчились и больше половины потеряли форму:

20_сложенные-для-сушки-пастилки_DSC05742

Но результат стоит экспериментов! Как мне показалось, и возни-то с ним не так много. И еще, 400 г сахара на 1 кг пюре из антоновки дал отличный кисло-сладкий
вкус, ни убавить, ни прибавить!

Завершающая_пастила_DSC05804

Мои источники вдохновения и мои благодарности:

Вике (kinda_cook)
Борису (bvallejo)
Ирине (chadeyka)

Лого на титульном снимке с сайта Белёвской пастилы отсюда.

P.S. Сегодня на мини рынке выходного дня в белорусской палатке купил половинку Нарочанского хлеба Минского хлебокомбитната №2.

Нарочанский_Минский_ХБ2_DSC05756

Хлеб мне понравился! Т.е. если бы такой хлеб, ну, или хлеб такого качества, всегда был в магазинах, я, возможно, не начал бы его печь дома.

Нарочанский_Минский_DSC05761

И посмотрите состав:

Нарочанский_состав_DSC05757



Tags: историческое, пастила
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 53 comments