?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Белёвская пастила.

Я не смог устоять перед соблазном и как только появилась антоновка, предался этому удовольствию - приготовил Белёвскую пастилу.
Подробно об истории этого лакомства написала Вика (kinda_cook) здесь, я не буду повторяться. Так же подписываюсь под всеми словами восторга, высказанными всеми, кто уже её приготовил и показал.

ТИТУЛ_2_DSC05701

И немного иллюстраций:

Пастилу я делал два раза, каждый раз из 1 кг яблочного пюре по такой рецептуре:

- 1 кг пюре;
- 400 г - сахара;
- 2 яичных белка.

Антоновка урожая 2013 из Калужской губернии:

1_второй-вариант_DSC05567

По рекомендации Вики для запекания я взял 3,6 кг яблок, чтобы потом получить из них 2 кг пюре. Выпекал ровно 20 мин при 180С, этого вполне хватило.

2_печеные_800_DSC05570

Пюре из яблок делал с помощью шнекового приспособления для приготовления пюре своим Ассистентом, эта штука уже почти год валялась у меня без дела.

3_прибор_для-пюре_800_DSC05579

Пюре сделал довольно быстро, приспособление оказалось весьма удобным, а выход пюре превысил расчетную величину - я получил более 2,5 кг пюре.

4_пюре_800_DSC05584

За один раз я взбивал только 500 грамм пюре, 200 грамм сахара и 1 белок, при этом при этом дежа для взбивания заполнялась кремом до верха.
Последовательность: 8 мин на макс скор пюре+сахар:

6_пюре_сахар_800_DSC05595

Так выглядело пюре с сахаром после взбивания:

7_после-10-мин-взбив_800_DSC05603

И 5 мин на макс скор взбивания с одним белком:

8_с-белком-после-5-мин-взбив_800_DSC05611

3/4 от двух порций крема хватило для заполнения моего противня от печи NBO2 слоем примерно 1,5 см:

9_на-противне_две_части_DSC05630

10_на-противне_ровная_DSC05632

1/4 часть отложил для ночного хранения в холодильник:

11_остаток-на-завтра_DSC05674

Сушил (выпекал) корж 12 часов при 70С низ / 90С верх, при этом дверь печи приоткрыл и зафиксировал с помощью термометра (то, что это оказался термометр, просто случайность).

10.2_сушка-коржа-в-печи_800_DSC05647

Выпеченный корж в духовке обладает определенной пластичностью, но остыв при комнатной температуре, становится невесомым и хрупким.
С такого коржа, с определенной осторожностью, конечно, очень легко отделяется пекарская бумага:

12_выпеченный-сухой-корж-с-бумагой_DSC05716

Сверху корж остался почти белым:

13_лицевая-сторона_коржа_DSC05713

А снизу слегка пожелтел:

14_нижняя-сторона-коржа_DSC05710

Далее я испробовал два разных варианта формовки пастилы. В первом, я нанес на корж ровным слоем отложенную взбитую яблочную массу, затем ножом
разрезал на несколько широких полос, уложил два "бетерброда", и выпекал их до готовности. Только после этого, разрезал их на порционные кусочки:

15_масса-суфле-после-ночи-в-холоде_DSC05726

16_масса_на-корже_DSC05658

17_пастила-перед-последней-сушкой_DSC05661

Сушил часов пять-шесть при 70С низ / 70С верх:

18_СУШКА-В-ПЕЧИ_DSC05663

Во втором варианте, сначала разрезал корж на полоски порционной ширины, примерно 3 см, затем нанес на поверхность взбитую массу, и по ней разрезал длинные полоски на три части, а складывание пастилок делал уже порционным размером:

19_вариант-предварительной-нарезки_DSC05731

Сушил так-же. В таком варианте мои "бутербродики" при сушке размягчились и больше половины потеряли форму:

20_сложенные-для-сушки-пастилки_DSC05742

Но результат стоит экспериментов! Как мне показалось, и возни-то с ним не так много. И еще, 400 г сахара на 1 кг пюре из антоновки дал отличный кисло-сладкий
вкус, ни убавить, ни прибавить!

Завершающая_пастила_DSC05804

Мои источники вдохновения и мои благодарности:

Вике (kinda_cook)
Борису (bvallejo)
Ирине (chadeyka)

Лого на титульном снимке с сайта Белёвской пастилы отсюда.

P.S. Сегодня на мини рынке выходного дня в белорусской палатке купил половинку Нарочанского хлеба Минского хлебокомбитната №2.

Нарочанский_Минский_ХБ2_DSC05756

Хлеб мне понравился! Т.е. если бы такой хлеб, ну, или хлеб такого качества, всегда был в магазинах, я, возможно, не начал бы его печь дома.

Нарочанский_Минский_DSC05761

И посмотрите состав:

Нарочанский_состав_DSC05757



Comments

leostrog
Sep. 21st, 2013 09:44 am (UTC)
ну, я имела в виду, что вы сможете в такой печи запечь окорок в ржаном тесте. Если я правильно помню ( хотя я не уверена- память иногда подводит ), что когда-то был такой разговор или пост - засолить целый окорок и потом запечь его целиком.
В обычной печи такое точно не получится , но у вас , с вашим мастерством и вашей печью- должно получиться роскошно...
registrr
Sep. 21st, 2013 10:12 am (UTC)
Теперь понял! Вы просто пропустили.
leostrog
Sep. 21st, 2013 12:57 pm (UTC)
Вот, теперь я поняла -я не пропустила, а а перепутала: решила, что видела это в др. ЖЖ и что вы только собирались его готовить:))
склероз...

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com