registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Zurich bread.

Этот Швейцарский хлеб с явным региональным признаком, отраженным в названии, очень быстрый, но и очень-очень вкусный, с хрустящей коркой, да и ароматный не менее. Отличный хлеб!
Конечно, чудес не бывает, поэтому он, как и любой другой вкусный "быстрый хлеб", имеет в своем составе кусок заранее отферментированного теста, как концентрат ароматической и вкусовой составляющей хлеба. По-английски такой кусок теста называется просто и понятно - "Fermented dough", по-русски его можно назвать хоть закваской, хоть бигой, хоть как-то еще, это не важно. Важно - что он есть. Такой прием - добавление в свежее тесто кусок старого (уже отферментированного теста) встречается в пекарских традициях на всех континентах, и у нас, в том числе, вспомните хотя бы Голосиловский хлеб.

ТИТУЛ_DSC05984

Делается этот хлеб невероятно просто! Раз-два (а именно 3,5 часа) - и он благоухает на столе, заманчиво?

Мякиш_DSC05997

Итак, РЕЦЕПТУРА (на 1 кг теста, а это пару небольших хлебцов):

Закваска (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1 или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (75-90 мин при комнатной Т):

- 500 г. - мука пшеничная 1 или в/с;
- 340 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 125 г. - закваска (подготовленное отферментированное тесто);
- 12,5 г. - соль.

Выброженное тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать минут десять отдохнуть. Далее сформовать продолговатые заготовки, подтянуть и оставить для расстойки или на холсте или в расстоечной корзине шлюсом вниз на 45-60 минут. Перед выпечкой надрезать и сбрызнуть водой.

Выпекать минут 45 с пароувлажнением в первые 20 минут (я пек в режиме 220С низ / 240С верх), далее допекать до яркой корки.


Немного иллюстраций:

Закваска заводится быстро и просто - она не требует сильного вымешивания, все процессы, нужные нам, пройдут в ней неспешно за двое суток.
Я выдержал закваску при комнатной Т только 60 минут, но, думаю, можно и 120, особенно, если планировать холодную ферментацию только на 24 часа.

Я же выдержал закваску в холоде все 48 часов, а после истечения первых суток, еще и обмял ее.
На снимке только что заведенная закваска, через час, округленная перед холодильником и после двух суток на холоде:

1_ЗАКВАСКА_DSC05827

При замесе теста, соль добавьте только к концу замеса. Для повышения активности микрофлоры закваски, закваску перед добавлением в тесто согреть (вытащить из холодильника мин за час до замеса теста или поместить полиэтиленовый пакет с закваской в теплую воду).
Тесто при выбраживании вырастает примерно в 4 раза:

2_тесто_DSC05950

Далее все чрезвычайно просто:

3_подформовка_DSC05952

4_формовка_DSC05954

5_заготовки_DSC05958

Мякиш_крупно_DSC06000

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

"Вкусный" четырехтомник ко мне благополучно добрался по почте из Швейцарии - это роскошный подарок от Люды (mariana-aga). Люда , спасибо огромное!

Книги_2_DSC06003

Удачного вам хлеба!

Tags: fermented dough, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 96 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →