?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Zurich bread.

Этот Швейцарский хлеб с явным региональным признаком, отраженным в названии, очень быстрый, но и очень-очень вкусный, с хрустящей коркой, да и ароматный не менее. Отличный хлеб!
Конечно, чудес не бывает, поэтому он, как и любой другой вкусный "быстрый хлеб", имеет в своем составе кусок заранее отферментированного теста, как концентрат ароматической и вкусовой составляющей хлеба. По-английски такой кусок теста называется просто и понятно - "Fermented dough", по-русски его можно назвать хоть закваской, хоть бигой, хоть как-то еще, это не важно. Важно - что он есть. Такой прием - добавление в свежее тесто кусок старого (уже отферментированного теста) встречается в пекарских традициях на всех континентах, и у нас, в том числе, вспомните хотя бы Голосиловский хлеб.

ТИТУЛ_DSC05984

Делается этот хлеб невероятно просто! Раз-два (а именно 3,5 часа) - и он благоухает на столе, заманчиво?

Мякиш_DSC05997

Итак, РЕЦЕПТУРА (на 1 кг теста, а это пару небольших хлебцов):

Закваска (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1 или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (75-90 мин при комнатной Т):

- 500 г. - мука пшеничная 1 или в/с;
- 340 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 125 г. - закваска (подготовленное отферментированное тесто);
- 12,5 г. - соль.

Выброженное тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать минут десять отдохнуть. Далее сформовать продолговатые заготовки, подтянуть и оставить для расстойки или на холсте или в расстоечной корзине шлюсом вниз на 45-60 минут. Перед выпечкой надрезать и сбрызнуть водой.

Выпекать минут 45 с пароувлажнением в первые 20 минут (я пек в режиме 220С низ / 240С верх), далее допекать до яркой корки.


Немного иллюстраций:

Закваска заводится быстро и просто - она не требует сильного вымешивания, все процессы, нужные нам, пройдут в ней неспешно за двое суток.
Я выдержал закваску при комнатной Т только 60 минут, но, думаю, можно и 120, особенно, если планировать холодную ферментацию только на 24 часа.

Я же выдержал закваску в холоде все 48 часов, а после истечения первых суток, еще и обмял ее.
На снимке только что заведенная закваска, через час, округленная перед холодильником и после двух суток на холоде:

1_ЗАКВАСКА_DSC05827

При замесе теста, соль добавьте только к концу замеса. Для повышения активности микрофлоры закваски, закваску перед добавлением в тесто согреть (вытащить из холодильника мин за час до замеса теста или поместить полиэтиленовый пакет с закваской в теплую воду).
Тесто при выбраживании вырастает примерно в 4 раза:

2_тесто_DSC05950

Далее все чрезвычайно просто:

3_подформовка_DSC05952

4_формовка_DSC05954

5_заготовки_DSC05958

Мякиш_крупно_DSC06000

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

"Вкусный" четырехтомник ко мне благополучно добрался по почте из Швейцарии - это роскошный подарок от Люды (mariana-aga). Люда , спасибо огромное!

Книги_2_DSC06003

Удачного вам хлеба!

Comments

( 96 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
kukufffka
Sep. 26th, 2013 11:11 pm (UTC)
В тесто тоже дрожжи? по моему опыту, опара при согревании дает вполне достаточно подъема на такой объем новой муки. Хотя времени уйдет больше, конечно.
Или это для страховки?
registrr
Sep. 26th, 2013 11:19 pm (UTC)
Здравствуйте!

У меня есть опыт, подобный Вашему, конечно Вы правы, но в данном конкретном случае я испек вполне конкретный хлеб, по очень точной рецептуре из уважаемого источника, потому не импровизировал.

В тесте не просто "тоже дрожжи", а их там аж 3% от веса муки! (Такое количество я бы даже с натяжкой не назвал бы "для страховки").
(no subject) - kukufffka - Sep. 26th, 2013 11:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 26th, 2013 11:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kukufffka - Sep. 26th, 2013 11:31 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Sep. 26th, 2013 11:25 pm (UTC)
Отличный хлеб и шикарный книжный подарок - поздравляю!
registrr
Sep. 26th, 2013 11:30 pm (UTC)
Полностью согласен, подарок роскошный! Спасибо, рад безумно!
rybka
Sep. 27th, 2013 12:08 am (UTC)
цена у книжки ..жаба меня просто задушила :о(
registrr
Sep. 27th, 2013 04:14 am (UTC)
Что есть, то есть, Вика..., но это определенное качество материала, по высшей планке.
(no subject) - rybka - Sep. 27th, 2013 06:33 am (UTC) - Expand
moyugolok
Sep. 27th, 2013 02:34 am (UTC)
Я обрадовалась, думала, что и правда 3,5 часа:)) А тут еще 48 часов добавилось. Ладно, все равно буду делать. Спасибо.
registrr
Sep. 27th, 2013 04:11 am (UTC)
Так принято считать, Ирина - только время, затраченное на производство хлеба от замеса хлебного теста до готового хлеба, и то, что в этом есть смысл, надеюсь Вы убедитесь (ну что там 48 часов в холодильнике?, ведь там много разных продуктов, это же не говорит о том, что их готовят, они просто там лежат!)
(no subject) - moyugolok - Sep. 27th, 2013 04:56 am (UTC) - Expand
rusudan2
Sep. 27th, 2013 04:38 am (UTC)
Прекрасный хлеб!!и роскошная книга!!
registrr
Sep. 27th, 2013 04:47 am (UTC)
Тысячу раз ДА! Спасибо, Дана!
leostrog
Sep. 27th, 2013 04:48 am (UTC)
Всё-таки , Сергей. это не быстрый хлеб , это авторы книги , скажем так , не сказали всей правды - требует он сделать заранее опр. телодвижения...
У меня вот сейчас дочка попросила рецепт хлеба. котрый делается быстро. так я с трудом у себя нашла рецепт, котрый делается в течение одного дня...
А у вас , может, есть , такой, котjрый делается без закваски ( не будет она с ней возиться) и за один день?
registrr
Sep. 27th, 2013 05:04 am (UTC)
Лена, Вы серьезно или шутите?

"За один день" делаются практически все советские белые хлеба, тот же нарезной батон, например (наверное я чего-то не прнял или не уловил).

Когда Калвель отрабатывал технологию багета за 2 ч 30 минут, подразумевалось, что накануне, само-собой разумеется, ставится опара...



(no subject) - leostrog - Sep. 27th, 2013 05:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 27th, 2013 05:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Sep. 27th, 2013 05:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Sep. 27th, 2013 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Sep. 28th, 2013 02:04 am (UTC) - Expand
solnce_pek
Sep. 27th, 2013 05:01 am (UTC)
Добрый день Сергей!
Ураа,новый хлеб,да какой красавец!
А книга даа,впечатляет,настоящее учебное пособие!
registrr
Sep. 27th, 2013 05:09 am (UTC)
Добрый день, Света, спасибо! Настоящая кладезь информации, да не простой, а с научно-обоснованным подходом, проверенной на современном лабораторном оборудовании и отработанной практическими выпечками.
leostrog
Sep. 27th, 2013 07:59 am (UTC)
Сергей, если не трудно напишите, какая у вас имелась в виду комнатная температура ( потому ваша "комнатная" и моя отличаются ,думаю ,кардинально, а это очень влияет на скорость процессов).
registrr
Sep. 27th, 2013 10:05 am (UTC)
Лена, источник указывает на оптимальный диапазон 22-24С для теста при его выбраживании при комнатной Т, вот и прикинте Т теста после замеса, соразмерив ее с Т в комнате.

Температура вносимых в тесто дрожжей тоже влияет на скорость ферментации при одинаковой итоговой температуре теста.

Например, если для замеса одного теста использовались дрожжи с Т=30-40С, а другого с Т=10-20С, то при одинаковой Т теста 22-24С скорость ферментационных процессов будет отличаться в два-три раза. Поэтому и дрожжи из холодильника нужно согреть перед использованием в тесто.

В итоге, поскольку мы не в пекарне, а печем единичный хлеб для себя, думаю, если принять за комнатную температуру - Т=25С, то все будет ок!
(no subject) - leostrog - Sep. 28th, 2013 01:59 am (UTC) - Expand
sunny_sana
Sep. 27th, 2013 08:17 am (UTC)
добрый день! подскажите, пожалуйста, а какой температуры должна быть вода для разведения свежих прессованных дрожжей? комнатной или 30-40 градусов? заранее благодарна за совет!
registrr
Sep. 27th, 2013 09:52 am (UTC)
Добрый день!
Ориентируйтесь на то, чтобы замешенное тесто закваски получилось примерно 25С.
Если дрожжи хранятся в холодильнике, то получасовое выдерживание их при комнатной Т повысит их активность в тесте.
(no subject) - sunny_sana - Sep. 27th, 2013 01:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sunny_sana - Oct. 7th, 2013 07:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 7th, 2013 08:48 am (UTC) - Expand
musa_tv
Sep. 27th, 2013 09:20 am (UTC)
Сергей, здравствуйте. Хлеб отличный, спасибо за подробный рецепт и фото. Всё, что я пекла до сих пор на старом тесте было отличного качества. Я пекла из этой книги Muslibrot. Рецепт увидела у Иры harrybo в журнале, затем на их сайте в режиме предварительного просмотра этой книги. Здорово, что они показывают несколько рецептов для ознакомления. Хотела ещё тогда с кленовым листом сделать, очень вид впечатлил. Сделаю как-нибудь.

Подарок великолепный, поздравляю!
Книга стоит того, чтобы купить за такие деньги, как скажете?
Я уже почти созрела на М. Суа, к НГ сделаю себе подарок. Может, стоит замахнуться и на эту к Рождеству?:)))
registrr
Sep. 27th, 2013 10:11 am (UTC)
Книга стоит того, чтобы купить за такие деньги, как ска
Здравствуйте, Таня!
Да, я помню тот хлеб у Вас!

Мне сложно советовать, когда речь идет о расходах, но книга потрясающая, в ней не только огромное количество рецептур, но и выжимки по технологическим тонкостям ведения различных вариантов опар и теста.

Спасибо!
kavolekat
Sep. 27th, 2013 10:49 am (UTC)
Какие симпатичные батоны! Это на дрожжах Люкс? Тоже очень люблю рецепты со спелым тестом - и качественно и быстро.
registrr
Sep. 27th, 2013 01:56 pm (UTC)
Добрый день, Катя, да на них!
Спасибо!
hlebchikk
Sep. 27th, 2013 04:20 pm (UTC)
Ааааааа, Сергей, какой прекрасный хлеб!
Так хотелось чего нибудь новенького и вот + ностальгия по Швейцарии!
Надеюсь, что будете теперь нас баловать новыми рецептами из новой книги!
Побежала ставить закваску.
Спасибо за новый чудесный рецепт!

Edited at 2013-09-27 04:22 pm (UTC)
registrr
Sep. 27th, 2013 04:55 pm (UTC)
Спасибо, Светлана, и удачи вам!
ben_calumet
Sep. 27th, 2013 04:47 pm (UTC)
Я тоже делаю хлеб с натуральной закваской. Добавляю часто дрожжи. Очень хорошо получается. Попробую и ваши пропорции. Нашёл ваш журнал через поиск хлебной печи. В немецкой печёте?
registrr
Sep. 27th, 2013 04:57 pm (UTC)
Нет, я пеку в австрийской.
fallen_real
Sep. 27th, 2013 09:53 pm (UTC)
большое спасибо за хлеб. закваску уже поставила. в воскресенье попробую))
registrr
Sep. 28th, 2013 08:02 am (UTC)
В такомм случае, удачи!
(no subject) - fallen_real - Sep. 29th, 2013 08:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 29th, 2013 09:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - fallen_real - Sep. 29th, 2013 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 29th, 2013 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - natushkad - Nov. 11th, 2013 12:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 11th, 2013 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natushkad - Nov. 11th, 2013 03:37 pm (UTC) - Expand
asunfun
Sep. 28th, 2013 10:24 am (UTC)
Сергей, здравствуйте. Спасибо за рецепт. А вот интересно можно ли обойтись дрожжами только в закваске?
registrr
Sep. 28th, 2013 11:37 am (UTC)
Здравствуйте!

Конечно можно! Только в этом случае время выбраживания теста во много раз увеличится, и вкус у хлеба будет совершенно другим, а проще говоря, изменив рецептуру, Вы испечете другой хлеб, к этому не имеющего отношения.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 96 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com