?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Zurich bread.

Этот Швейцарский хлеб с явным региональным признаком, отраженным в названии, очень быстрый, но и очень-очень вкусный, с хрустящей коркой, да и ароматный не менее. Отличный хлеб!
Конечно, чудес не бывает, поэтому он, как и любой другой вкусный "быстрый хлеб", имеет в своем составе кусок заранее отферментированного теста, как концентрат ароматической и вкусовой составляющей хлеба. По-английски такой кусок теста называется просто и понятно - "Fermented dough", по-русски его можно назвать хоть закваской, хоть бигой, хоть как-то еще, это не важно. Важно - что он есть. Такой прием - добавление в свежее тесто кусок старого (уже отферментированного теста) встречается в пекарских традициях на всех континентах, и у нас, в том числе, вспомните хотя бы Голосиловский хлеб.

ТИТУЛ_DSC05984

Делается этот хлеб невероятно просто! Раз-два (а именно 3,5 часа) - и он благоухает на столе, заманчиво? Read more...Collapse )

Comments

( 96 comments — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
lena535
Oct. 7th, 2013 07:34 pm (UTC)
Сергей, спасибо, отличный хлеб. Из трех, этот нам больше всего понравился. Осталось немного закваски, так я пересчитала и еще батончик испекла, не выбрасывать же :). Завтра попробую крученый.
registrr
Oct. 7th, 2013 08:37 pm (UTC)
Супер, я рад!
А я излишки закваски выбрасываю, и жалко всегда.
bulo_chka
Oct. 23rd, 2013 06:06 am (UTC)
Первый раз решила испечь такой хлеб. Уже и закваску поставила, почему-то мука с таки количеством воды по рецепту у меня не размешалась, пришлось немного добавить. Это не повлияет на закваску (тесто получилось очень густое)? Подскажите, а в хлебопечке (у меня Мулинекс) можно вымешать этот хлеб и сколько примерно нужно вымешивать? Или лучше руками??
P.S. Закваска стоит уже час при комнатной Т, увеличилась в 2 раза.

Edited at 2013-10-23 06:12 am (UTC)
registrr
Oct. 23rd, 2013 06:15 am (UTC)
Здравствуйте!

"почему-то мука с таки количеством воды по рецепту у меня не размешалась"

Я не понял, как это возможно? 100 г муки и 68 г воды, что с чем не смешалось???

Любое самовольное изменение проверенной рецептуры неизбежно приводить к изменению результата, это закон. Поэтому главное - не отступать от рецептуры, ну, а уж если это происходит - это начало Вашего собственного творчества, результат которого, я предсказать не могу.

Вы извините, но мне, не имея хлебопечки, сложно дать рекомендацию о времени вымешивания, тут нужно смотреть на внешний вид теста и определять самостоятельно. И еще у меня опасения, связанные с температурой выбраживания - хлебопечка же греет тесто, а здесь должно быть довольно прохладное выбраживание, не то тесто перебродит. Учитывайте это все, и может быть, и получится!

Удачи!

(no subject) - bulo_chka - Oct. 23rd, 2013 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 23rd, 2013 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - bulo_chka - Oct. 23rd, 2013 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - bulo_chka - Oct. 26th, 2013 12:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 26th, 2013 03:56 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 7th, 2013 01:14 am (UTC)
Сергей, добрый день.
Наверное я одна такая, у кого нет свежих дрожжей. Могу ли я заменить 3 г свежих дрожжей на сухие? У меня саф момент. Это примерно 1 г?
registrr
Nov. 7th, 2013 05:15 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина!

Ну конечно, меняйте! Когда я несколько дней назад пек картофельный хдеб, у меня тоже закончились свежие, и я использовал инстантные. Да, попробуйте 3:1.

Удачи!
(no subject) - moyugolok - Nov. 7th, 2013 05:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 7th, 2013 05:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 7th, 2013 08:34 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 11th, 2013 02:35 am (UTC)
Сергей, спасибо.
Я испекла, и, как мне кажется, у меня получилось. Но все равно у вас и надрезы лучше раскрываются, и сами заготовки более упругие, и вообще у вас хлеб такой классный.
Как же мне понять свои ошибки? Риторический вопрос.

Edited at 2013-11-11 02:35 am (UTC)
registrr
Nov. 11th, 2013 08:33 am (UTC)
Ирина, человек, получивший права и впервые севший за руль, спустя три месяца вождения уже считает себя профи, смотрит на всех с высока, и только лет через десять понимает, какой он был глупец, и благодарит Бога за сохраненную жизнь.

Когда музыкант приступает к работе над новым произведением, самое простое для него - выучить текст, это и рабой-то не считается. Работа начинается тогда, когда произведение легко, с технической стороны, проигрывается от начала и до конца.
Вдохнуть в произведение душу - вот настоящая работа!

По аналогии можно привести и работу актера над новой ролью, согласны?

Поэтому всё у Вас правильно, все получается, осталось добиться внутреннего удовлетворения - а это куда более интересно, чем просто повторить хлеб по конкретной рецептуре. Пеките, анализируйте, радуйтесь, злитесь, разочаровывайтесь и снова пеките.

Вот такой мой "риторический" ответ, удачи!



Edited at 2013-11-11 08:34 am (UTC)
(no subject) - moyugolok - Nov. 11th, 2013 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 11th, 2013 03:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natushkad - Nov. 11th, 2013 04:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 12th, 2013 01:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 12th, 2013 01:20 pm (UTC) - Expand
aliula
Nov. 26th, 2013 09:19 am (UTC)
Сергей, спасибо за рецепт!
Впервые пекла хлеб с закваской и не в хлебопечке, а в духовке.
Получились замечательные батончики с хрустящей корочкой!
Правда, мои батоны не такие красивые, как у Вас, но надеюсь, с опытом это придет.
registrr
Nov. 26th, 2013 09:42 am (UTC)
Рад за Вас! Конечно все придет, опыт - наше всё!
katrusya_si
Feb. 3rd, 2014 05:53 pm (UTC)
Здравствуйте! Нигде не могу найти о времени замеса теста... Тесто лежит уже вторые сутки - очень надеюсь на хороший результат))) Спасибо!
registrr
Feb. 3rd, 2014 06:39 pm (UTC)
Здравствуйте!
В Ассистенте я месил 12 мин на макс скорости.
(no subject) - katrusya_si - Feb. 4th, 2014 06:18 pm (UTC) - Expand
Наташа Безобразова
Jul. 25th, 2014 07:46 pm (UTC)
Благодарю за прекрасный блог и рецептуры.
По этой рецептуре у меня получился вот такой формовой - https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1537545729800741&set=a.1403020456586603.1073741828.100006359852042&type=1&relevant_count=1
registrr
Jul. 26th, 2014 08:18 am (UTC)
Re: Благодарю за прекрасный блог и рецептуры.
Добрый день, Наташа!

Идеальный!

Спасибо!
cakelucy
Apr. 20th, 2015 03:29 pm (UTC)
А можно ли испечь такой хлеб в хлебопечке? Я имею в виду, выбрадивать в холодильнике, все как в рецепте, но печь - в хлебопечке. У меня духовка не работает.
registrr
Apr. 20th, 2015 05:15 pm (UTC)
Да, конечно, в ХП любой пшеничный хлеб испечь можно, только он будет формовой.
(Anonymous)
Apr. 28th, 2015 11:57 am (UTC)
Сережа, здравствуйте.
Как Вы добавляете в тесто прессованные дрожжи? Согрели полчасика при комнатной температуре и прямо так, кусками - в замес?
Я пользуюсь инстантными, но руки чешутся попробовать свежие, а вдруг получится нечто сногсшибательное :)
Помню, когда-то в незапамятные времена прессованные дрожжи предварительно распускали в теплой воде с сахаром минут на 15...
Спасибо.
С безмерным уважением и в восхищении, Ольга.
registrr
Apr. 28th, 2015 02:18 pm (UTC)
Здравствуйте, Ольга!

Прессованные дрожжи можно достать их холодильника, отвесить нужное количество, и просто добавить со всеми ингредиентами в тесто. активировать не нужно.

Активацию, такую, как вы описали, требуют сухие активные дрожжи, типа саф левюр, прессованные - нет.

А вот инстантные нужно на 30 минут смешать с мукой перед замесом, для темперирования. И еще они не переносят контакт с ледяной водой, что нужно учитывать при замесе.

Спасибо и удачи!
moore89
Apr. 8th, 2016 07:22 am (UTC)
Сергей, скажите, пожалуйста, как правильно замесить тесто для этого хлеба перед выбраживанием? Вчера попробовал его испечь, но он у меня получился сухой и не такой большой как ваш, хотя замешивал в тех же пропорциях. Он не пышный, больше напомнил чиабатту. Может из-за относительной прохлады дома нужно было дать тесту побольше времени на выбраживание? Расстраивал не в корзине, поэтому за вид прошу строго не судить.

registrr
Apr. 8th, 2016 08:02 am (UTC)
Добрый день!

Замес такого теста - самый обычный, в нем даже нюансов нет. Месите, пока тесто шелковистым не станет, и готово!

Думаю, у вас больше ошибок при работе с уже готовым тестом. Но вот каких, мне сложно сказать.
Может сформовали неправильно, может недорасстояли, или - наоборот, может режим выпечки неправильный.... Сложно диагностировать...

ПС. Чабатта всегда ОЧЕНЬ пышная должна быть.

(no subject) - moore89 - Apr. 8th, 2016 09:41 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 27th, 2018 07:46 am (UTC)
Сергей,здравствуйте.Скажите,пожалуйста,применительно к голосиловскому хлебу,притвор взять как описано выше, а для теста какие значения будут.Спасибо.
registrr
Mar. 27th, 2018 09:26 pm (UTC)
Здравствуйте!

Не понял вопрос.

Если вы этот притвор хотите ипользовать в Голосиловский хлеб, то вам его нужно делать, как делали в пекарне, у меня в статье про это есть. Т.е опару ставите только дрожжевую.
(Anonymous)
Mar. 28th, 2018 04:22 am (UTC)
Сергей,здравствуйте.Скажите,пожалуйста,применительно к голосиловскому хлебу,притвор взять как описано выше, а для теста какие значения будут.Спасибо.
registrr
Mar. 29th, 2018 05:36 am (UTC)
Я ответил выше.
(Anonymous)
May. 25th, 2019 02:36 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте. У меня холодильник к сожалению не дает 3-4 градуса, примерно 10 гр. Поэтому расстойка в холодильнике у меня обычно 4-5 часов, потом заготовка плывет. К сожалению(
Можно , с ориентировать меня по времени, под мои условия холодильника, например Ферментированное тесто - в холодильнике сколько примерно часов при 10 гр или даже просто при комнатной температуре часов 16 , вроде Хамельман столько дает на созревание ферментированное тесто?
registrr
May. 29th, 2019 08:38 am (UTC)
Здравствуйте!
Время и температура - это два параметра, взаимно зависящие друг от друга. Их изменения влект за собой изменение вкуса и аромата полуфабриката. "Играясь" этими параметрами, вы можете самостоятельно принимать решения о необходимости обминки для продолжения брожения или об окончании брожения, ориентируясь на аромат. Нюхайте, ловите фруктовые нотки.
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 96 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com