?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Zurich bread.

Этот Швейцарский хлеб с явным региональным признаком, отраженным в названии, очень быстрый, но и очень-очень вкусный, с хрустящей коркой, да и ароматный не менее. Отличный хлеб!
Конечно, чудес не бывает, поэтому он, как и любой другой вкусный "быстрый хлеб", имеет в своем составе кусок заранее отферментированного теста, как концентрат ароматической и вкусовой составляющей хлеба. По-английски такой кусок теста называется просто и понятно - "Fermented dough", по-русски его можно назвать хоть закваской, хоть бигой, хоть как-то еще, это не важно. Важно - что он есть. Такой прием - добавление в свежее тесто кусок старого (уже отферментированного теста) встречается в пекарских традициях на всех континентах, и у нас, в том числе, вспомните хотя бы Голосиловский хлеб.

ТИТУЛ_DSC05984

Делается этот хлеб невероятно просто! Раз-два (а именно 3,5 часа) - и он благоухает на столе, заманчиво?

Мякиш_DSC05997

Итак, РЕЦЕПТУРА (на 1 кг теста, а это пару небольших хлебцов):

Закваска (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1 или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (75-90 мин при комнатной Т):

- 500 г. - мука пшеничная 1 или в/с;
- 340 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 125 г. - закваска (подготовленное отферментированное тесто);
- 12,5 г. - соль.

Выброженное тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать минут десять отдохнуть. Далее сформовать продолговатые заготовки, подтянуть и оставить для расстойки или на холсте или в расстоечной корзине шлюсом вниз на 45-60 минут. Перед выпечкой надрезать и сбрызнуть водой.

Выпекать минут 45 с пароувлажнением в первые 20 минут (я пек в режиме 220С низ / 240С верх), далее допекать до яркой корки.


Немного иллюстраций:

Закваска заводится быстро и просто - она не требует сильного вымешивания, все процессы, нужные нам, пройдут в ней неспешно за двое суток.
Я выдержал закваску при комнатной Т только 60 минут, но, думаю, можно и 120, особенно, если планировать холодную ферментацию только на 24 часа.

Я же выдержал закваску в холоде все 48 часов, а после истечения первых суток, еще и обмял ее.
На снимке только что заведенная закваска, через час, округленная перед холодильником и после двух суток на холоде:

1_ЗАКВАСКА_DSC05827

При замесе теста, соль добавьте только к концу замеса. Для повышения активности микрофлоры закваски, закваску перед добавлением в тесто согреть (вытащить из холодильника мин за час до замеса теста или поместить полиэтиленовый пакет с закваской в теплую воду).
Тесто при выбраживании вырастает примерно в 4 раза:

2_тесто_DSC05950

Далее все чрезвычайно просто:

3_подформовка_DSC05952

4_формовка_DSC05954

5_заготовки_DSC05958

Мякиш_крупно_DSC06000

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

"Вкусный" четырехтомник ко мне благополучно добрался по почте из Швейцарии - это роскошный подарок от Люды (mariana-aga). Люда , спасибо огромное!

Книги_2_DSC06003

Удачного вам хлеба!

Comments

registrr
Sep. 28th, 2013 08:02 am (UTC)
В такомм случае, удачи!
fallen_real
Sep. 29th, 2013 08:28 am (UTC)
тесто почему-то получилось слишком жидкое. как на чиабатту.
с трудом сформовала один внешне_похожий_на_батон. расстаивается перед духовкой.
думаю, что будет вкусно, но на вид будет так себе))))
registrr
Sep. 29th, 2013 09:21 am (UTC)
Тесто такой влажности, как это, совсем не жидкое, его консистенция мягче средней, ближе к жидкой, но не жидкое. Если оно получилось жидким, значит были допущены ошибки в технологии, например, соль была добавлена сразу, а не в конце вымешивания, или тесто было нодостаточно вымешено, или при вымешевании температура теста резко выросла. А может это мука попалась такая.
fallen_real
Sep. 29th, 2013 09:28 am (UTC)
походу с солью напортачила. добавила сразу.
я в хлебопечке вымешивала тесто. сначала 20 минут в режиме пельмени, потом еще на 45 минут включила режим пицца (у меня панасоник) то есть тесто вымешалось. температуру не замеряла. но возможно, что она действительно чуть выше комнатной.
короче, все в кучу и одновременно. ща пока в духовке сидит. посмотрю, что получится.
спасибо за подробный комментарий)

зы. давно собираюсь поблагодарить вас за шпаргалку по ржаному хлебу с закваской, которая при 50 градусах делается (КМЗС кажется). постоянно только ею и пользуюсь. хлеб один вкуснее другого получаются. дети стали фанатами именно черного хлеба теперь))
registrr
Sep. 29th, 2013 10:09 am (UTC)
О, я рад, что и КМКЗ, и шпаргалочка пригодились!
natushkad
Nov. 11th, 2013 12:23 pm (UTC)
А где такую шпаргалочку подсмотреть, подскажите, если не сложно. Спасибо заранее.
registrr
Nov. 11th, 2013 03:07 pm (UTC)
Вам сюда.
natushkad
Nov. 11th, 2013 03:37 pm (UTC)
Спасибо еще раз, незаменимая вещь, уже скачала!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com