?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Chnurzel" bread.

Этот хлеб - просто подарок всем любителям хлеба с "большими дырками". Делается он с тем же fermendet dough, что и Цюрихский хлеб, да в добавок к этому, хлебное тесто еще почти сутки выбраживается в холодильнике. В результате - великолепный ароматный хлеб с хрустящей коркой, французский стиль, очень люблю!

ТИТУЛ_DSC06211

Мне он дался довольно легко, но я уверен, многие неоднократно споткнутся на пути его практической реализации, поэтому методику расписал чуть подробнее, тем не менее, хлеб стоит того, чтобы пройти весь путь и получить его к своему столу.

СРЕЗ_DSC06215

РЕЦЕПТУРА на два хлебца:

ПРИТВОР (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (60 мин. при комн. Т, сложить и в холодильник при 3-4С на 18-20 часов):

- 455 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 45 г. - мука тип 1100 (я взял пшеничную цельнозерновую);
- 435 г. - вода;
- 6,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 135 г. - Fermented dough;
- 12 г. соль.

Согреть тесто в контейнере после холодного выбраживания 4 часа при комнатной температуре.
Вывалить на обильно посыпанную ржаной цельнозерновой мукой доску.
Разделить на два куска.
Скрутить куски в два жгута-заготовки.
Выпекать 20 мин с паром, затем без пара до готовности в очень горячей печи. Общее время выпечки 45-60 мин.
Я использовал режим 210С низ /240С верх, выпекал с пароувлажнением 50 мин. на выключенной печи.


МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Притвор в этот раз я провел по режиму 2 часа при комнатной Т после замеса + 1 сутки в холодильнике при 4С.
За 1 час до использования вытащил притвор из холодильника для согревания. Вот так притвор выглядел перед использованием в тесто:

1_закваска_DSC06169

Тесто для этого хлеба аномально жидкое, поэтому замес я делал в несколько этапов, используя аутолиз и метод двойной гидрации.

Сначала всю муку из теста и Fermented dough размешал только с частью воды, а именно использовал только 350 грамм. Воду взял очень холодную, можно сказать, ледяную.
Полученное тесто (первое на снимке) оставил для отдыха (аутолиза) на 20 минут, накрыв дежу крышкой.

После выдержки, когда белки муки уже набухли и связали воду, вымесил тесто в течении 10 минут на максимальной скорости. Промежуточное тесто получилось шелковистым и не липким (второе фото).

Далее, в это тесто влил остаток воды и всю соль (фото три) размешал полученную массу в кашу (на четвертом фото). Далее ещё 8 минут вымешивания на максимальной скорости, и получилось очень жидкое, но шелковистое, слегка липкое тесто:

2_замес-теста_DSC06174

Тесто поместил в контейнер и выбраживал 1 час при комнатной Т (23-25С). После этого сложил конвертом два раза, чтобы получить подтянутый кусок теста, и поставил контейнер в самое холодное место холодильника на ночь. Выбраживал часов 15. Последнее фото - тесто из холодильника.

3_выбраживание-теста_DSC06180

Далее нужно тесто выдержать в контейнере для согревания еще 4 часа при комнатной температуре. По опыту, я знаю, что объема контейнера уже не хватит, тесто вылезет из него. Поэтому я перевалил тесто в большой икеевский контейнер и оставил его на 4 часа:

4_согревание-теста_DSC06186

Для разделки и формовки теста нужно подготовить доску и обильно посыпать ее цельнозерновой ржаной мукой.
Вывалить тесто на доску, аккуратно разделить на два куска.

Куски скрутить в жгуты.

5_формовка_DSC06197

Полученные заготовки поместить на раскаленный под печи и выпекать до готовности.
Остудить хлеб на решетке.
Использовать в пищу с удовольствием.

Два-хлеба_DSC06212

МЯКИШ_DSC06229

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 59 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
n_ikulya
Sep. 29th, 2013 03:37 pm (UTC)
Сергей, я уже несколько раз встречала рецепты хлеба с использованием холодной/ледяной воды, преимущественно у зарубежных пекарей, хотела спросить: а для чего это нужно?
registrr
Sep. 29th, 2013 03:46 pm (UTC)
Холодная вода в тесте компенсирует нагрев теста при интенсивном вымешивании, в итоге тесто получится правильной температуры. Если тесто при вымешивании перегреется, то шанс собрать в комок такое жидкое тесто станет ничтожно малым, оно попросту расползется в сопли.

Поэтому можно даже на время аутолиза дежу с тестом поставить в холодильник.
(no subject) - n_ikulya - Sep. 29th, 2013 03:54 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Sep. 29th, 2013 04:09 pm (UTC)
Спасибо за рецепты из книги и ваши подробные иллюстрации. Хлеб очень красивый. Формовка понравилась, интересная, простая, но эффектная.
registrr
Sep. 29th, 2013 04:15 pm (UTC)
Да, Таня, тесто похоже на чиабатное и на тесто для овернского, такое же по консистенции, но скрутка в жгутики с ржаной мукой, делает вид этого хлеба по-своему уникальным, и приятным.
asunfun
Sep. 29th, 2013 05:34 pm (UTC)
Сергей, а можно вместо ледяной воды использовать закваску сразу из холодильника?
registrr
Sep. 29th, 2013 05:56 pm (UTC)
Альберт, делайте так, как хотите, а вот если не будет получатся, смотрите, "где накосячили", так появляется опыт, по другому нельзя.

А закваску нужно согреть для того, чтобы активизировать её микрофлору, которая была в состоянии анабиоза, так закваска начнет работать сразу, и наиболее эффективно. Ледяная вода не повредит закваске. Удачи!
(no subject) - asunfun - Oct. 4th, 2013 01:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 4th, 2013 02:42 pm (UTC) - Expand
raechka_sav
Sep. 29th, 2013 05:39 pm (UTC)
большое спасибо за рецепт и подробные иллюстрации!
registrr
Sep. 29th, 2013 05:56 pm (UTC)
Пожалуйста!
hlebchikk
Sep. 29th, 2013 05:50 pm (UTC)
Вот это да, Сергей, уже новый хлеб готов!
У нас на этойТак сложилось, что у нас на этой неделе были Клайтоновский, Южный, Овернский, сегодня попробовали Цюрихский хлеб и вот есть шанс новую неделю начать опять с Вашего хлеба, да еще из новой книги!
Очередное огромное спасибо, Сергей, за возможность видеть на нашем столе вкуснющие и любимые хлеба из Вашего прекрасного журнала!

Edited at 2013-09-29 05:51 pm (UTC)
registrr
Sep. 29th, 2013 05:57 pm (UTC)
Пришла осень, Света - время настоящего хлеба! Спасибо!
oksi_dom
Sep. 29th, 2013 05:52 pm (UTC)
Ууууу какой шикарный!!!!! Браво!)
registrr
Sep. 29th, 2013 05:58 pm (UTC)
Спасибо, Оксана!
dosgatos
Sep. 29th, 2013 09:09 pm (UTC)
Какой красивый хлеб! А на Цюрихский уже в холодильнике закваска стоит :)
registrr
Sep. 30th, 2013 05:23 am (UTC)
Спасибо!
kavolekat
Sep. 30th, 2013 03:00 am (UTC)
Какой интересный рецепт - тесто почти стопроцентной влажности, да еще опара и само тесто выбраживается в холодильнике. В готовом виде хлеб имбирный корень напоминает.
registrr
Sep. 30th, 2013 05:26 am (UTC)
Катя, это я его испек "корнеобразным", но он должен быть в виде прямого закрученного хлебца, но мне и так понравился.
(no subject) - kavolekat - Sep. 30th, 2013 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 30th, 2013 02:19 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Sep. 30th, 2013 09:43 am (UTC)
Какой-то странный внешний вид. Есть какая-то тому причина?
registrr
Sep. 30th, 2013 02:16 pm (UTC)
Все относительно, для Вас - "Какой-то странный внешний вид".

Для меня - прекрасный необычный вариант хлеба, очень красивый.
Для того, чтобы он получился таким, я потратил на него немного времени в течении двух суток.
tanagold
Sep. 30th, 2013 11:18 am (UTC)
Заманчивый :) В Вашем исполнении просто чудесный!
У меня овернский так и не вышел ни разу, но к слову сказать, я не сильно-то и старалась %) соберусь со временем и попробую...
У нас из продажи опять исчезли свежие дрожжи :( Сухие я недолюбливаю, может поэтому и стала печь на закваске 3 года назад :))
registrr
Sep. 30th, 2013 02:17 pm (UTC)
Спасибо, Татьяна, конечно попробуйте, хлеб просто супер!
lenalenusha
Sep. 30th, 2013 12:07 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Испекла Швейцарский хлеб, следовала строго рецептуре, получилось все просто изумительно! Спасибо и огромная благодарность за Ваш журнал! Моя пятилетняя доченька второй раз добавки хлеба просит!
registrr
Sep. 30th, 2013 02:18 pm (UTC)
Здравствуйте! Я рад за Вас, привет доченьке!
(Anonymous)
Sep. 30th, 2013 08:03 pm (UTC)
Скажите, пожалуйста, а можно в этом рецепте вместо дрожжей использовать закваску?
registrr
Sep. 30th, 2013 09:05 pm (UTC)
Нет, на закваске хлеб - это другой хлеб. Если хотите испечь похожий на этот хлеб на закваске, то воспользуйтесь другой рецептурой, например, испеките Овернский хлеб, у него похожее по консистенции тесто, такие же большие дырки, но... это другой хлеб...
ezhuk555
Nov. 5th, 2013 12:56 pm (UTC)
вопрос
Здравствуйте, Сергей! У меня вопрос: после 4х часов при комнатной температуре и формовки хлеба надо ли сколько-то расстаивать хлеб перед выпечкой? Я уже вынула тесто из холодильника и теперь в сомнении...И спасибо за Potato bread / Pane alle patate. Муж оценил!! Правда у меня мякиш темнее Вашего вышел, но, думаю, это цельнозерновая мука такая, а хлеб и правда ароматный и вкусный.
registrr
Nov. 5th, 2013 01:10 pm (UTC)
Re: вопрос
Добрый день! После формовки - в печь! Расстаивать не нужно.
Я тоже оценил картофельный, спасибо!
ezhuk555
Nov. 5th, 2013 05:02 pm (UTC)
Спасибо, уже пеку!!!!
татьяна ходос
Mar. 31st, 2014 04:36 pm (UTC)
Здравствуйте, Сережа! Поделитесь,пожалуйста,как вы скрутили такое тесто? И можно ли тесто обвалять в ржаной или другой муке? Спасибо Вам огромное.
registrr
Mar. 31st, 2014 05:16 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна!
Даже не знаю, что вам сказать...???

Аккуратные, быстрые движения обеих рук, придающие тесту вращательное движение вокруг длинной оси. Или по-другому, ловкость рук!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com