?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Chnurzel" bread.

Этот хлеб - просто подарок всем любителям хлеба с "большими дырками". Делается он с тем же fermendet dough, что и Цюрихский хлеб, да в добавок к этому, хлебное тесто еще почти сутки выбраживается в холодильнике. В результате - великолепный ароматный хлеб с хрустящей коркой, французский стиль, очень люблю!

ТИТУЛ_DSC06211

Мне он дался довольно легко, но я уверен, многие неоднократно споткнутся на пути его практической реализации, поэтому методику расписал чуть подробнее, тем не менее, хлеб стоит того, чтобы пройти весь путь и получить его к своему столу. Read more...Collapse )

Comments

( 59 comments — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
elenakutar
Aug. 11th, 2014 09:47 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Пекла еще и этот хлеб Chnurzel" bread.
Но, к сожалению дырок, у меня совсем не получилось. И мякиш получился уж очень плотным.
Тесто у меня по максимуму поднялось в холодильнике, после того как я достала из холодильника, за 2 часа больше не поднялось, я побоялась, что начнет опадать и после двух часов согревания пекла.
Даже не знаю, почему такой мякиш, может, перемесила или наоборот не выдержала время. А внешне вроде бы ничего получился.
Думаю, опыта все-таки маловато.
Спасибо Вам за рецепт.
http://elenakutar.livejournal.com/
registrr
Aug. 11th, 2014 09:59 am (UTC)
Добрый день, Елена!

Этот хлеб из очень влажного, можно сказать, экстремально жидкого теста, работа с которым требует определенного опыта, навыка.

Думаю, температура в вашем холодильние была выше 4С, тесто перебродило, об этом говорит ваш усталый мякиш.

Если Т выше, чем нужно, то время выбраживания нужно сокращать, например при +7С это тесто созрее за 10-12 часов, и при +9 - +11С - за восемь (это я примерно).

Так что дерзайте, работайте над ошибками, и не думайте о перемесе теста, этого сложно добиться.
Еще я обратил внимание, что мука в этом году, уже опробованная мной от двух-трех производителей - гораздо слабее, чем обычно, видимо в этом году что-то не так с пшеницей.

Эта мука берет меньше воды, а клейковина у нее совсем слабенькая,требуются дополнительные складывания при выбраживании. Думаю, что и ваше тесто после пребывания в холодильнике в течение 3-4-х часов, можно вытащить и сложить в контейнере пару-тройку раз.

Удачи вам!

elenakutar
Aug. 11th, 2014 10:10 am (UTC)
Сергей,
спасибо вам огромное за помощь, и подсказки. Очень вам благодарна.
Я практически всю муку использую «Дивинка». Только в/с покупаю тоже нашу алтайскую, но другого производителя. У Дивинки белки 10,5%, а у этой муки 12%.
natalikka
Sep. 17th, 2017 03:17 pm (UTC)
Что-то про расстойку в тексте ничего не нашла.
(no subject) - registrr - Sep. 17th, 2017 06:02 pm (UTC) - Expand
anna_mas
Feb. 3rd, 2015 11:03 pm (UTC)
Сергей, жгуты нужно на расстаивать или сразу в духовку?
registrr
Feb. 4th, 2015 08:42 am (UTC)
Анна, я сейчас не помню, по сути, нужно, конечно. Посмотрите, пожалуйста мой недавний пост о деревенском витом хлебе, там технологию я точнее написал, а хлеба по сути одинаковые.
anna_mas
Feb. 4th, 2015 05:31 pm (UTC)
Сделала. Очень вкусный, особенно корочка. И красивый: что-то в нём первородное что ли.
Кстати, наблюдение о степени доверия: дала точно по рецепту, "отключив голову", и на моменте "Далее, в это тесто влил остаток воды и всю соль(фото три) размешал полученную массу в кашу ..." обнаружила, что 6,5 дрожжей остались в холодильнике :) Пришлось вмешивать с остатком воды.
Обязательно ещё раз буду делать. И деревенский с семечками - тоже.
П.С. Спасибо за Assistent. Гоняю своего Бычка по 4-5раз в неделю и каждый раз вспоминаю Вас добрым слов.
(no subject) - registrr - Feb. 5th, 2015 10:53 am (UTC) - Expand
sorokovna
Jan. 28th, 2016 01:40 pm (UTC)
Сергей, день добрый!
Простите, можно вопрос?
вы пишете: "использовал режим 210С низ /240С верх, выпекал с пароувлажнением 50 мин. на выключенной печи".
Это означает буквально - я разгоняю духовку с камнем ( у меня гранитная плитка 4 см) до 240С, выкладываю заготовки, даю пар, выключаю духовку и пеку уже в выключенной духовке?
registrr
Jan. 28th, 2016 02:02 pm (UTC)
Добрый день!

НЕТ НЕТ НЕТ НЕТ!!!!

Это только для подовой печи, профессиональной, как у меня.
В вашем случае так.

Раскалили с камнем до макс Т, посадили заготовки в духовку, дали пар, быстро закрыли духовку.
15 мин. Далее снизить Т духовки до 200 (210С) и допечь до готовности.

Удачи вам!
(no subject) - sorokovna - Jan. 28th, 2016 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Jan. 29th, 2016 03:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 29th, 2016 11:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Jan. 30th, 2016 10:08 am (UTC) - Expand
nm_krav
Jun. 1st, 2017 04:32 pm (UTC)
Сергей, вчера была на Даниловском рынке. Ездила туда специально за Вашим хлебом. Набрала всего: вагон и даже маленькую тележку))). Очень понравились и "Солодовый с клюквой", и "Аляска", и "Кнурцели с кунжутом". Текстура мякиша превосходная! Я впервые в своей жизни кушала такой хлеб. Во вкусе кнурцеля мне показалось, что сахар там все-таки присутствует, а в этой рецептуре его нет вообще. Это совершенно другой кнурцель или тот же самый, что я пробовала?
registrr
Jun. 1st, 2017 04:59 pm (UTC)
Наталия, на Даниловском другие кнурцели, они с суточным брожением, и сахара там нет, но сладинка именно от долгого брожения, мне нравится!
nm_krav
Jun. 1st, 2017 05:00 pm (UTC)
Я так понимаю, что суточное брожение мне самой безумно нравится!)))) Спасибо Вам!
(no subject) - nm_krav - Jun. 3rd, 2017 12:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 3rd, 2017 02:07 pm (UTC) - Expand
solbelyst
Jul. 11th, 2017 06:35 am (UTC)
Сергей, здравствуйте!

В "Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico." Вы пишете: - Дать полную расстойку (60-90 или более минут).
А этот хлеб нужно выпекать без расстойки?
Я новичок, простите, если вопрос очень глупый. Это мой первый хлебушек)

И хочу сказать Вам огромное спасибо за Ваш труд, за этот чудесный блог. Наверное, самый лучший для обучения хлебопечению!

registrr
Jul. 11th, 2017 02:04 pm (UTC)
Здравствуйте!

Делайте так, как написано, все получится! А конкретнее - без расстойки.
Удачи вам и спасибо!
(no subject) - solbelyst - Jul. 11th, 2017 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 11th, 2017 08:00 pm (UTC) - Expand
Евгений Пимонов
Mar. 31st, 2018 12:26 pm (UTC)
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1591466027574528&set=pcb.1591466077574523&type=3&theater
Все супер получается )) спасибо за труд)))
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com