?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Chnurzel" bread.

Этот хлеб - просто подарок всем любителям хлеба с "большими дырками". Делается он с тем же fermendet dough, что и Цюрихский хлеб, да в добавок к этому, хлебное тесто еще почти сутки выбраживается в холодильнике. В результате - великолепный ароматный хлеб с хрустящей коркой, французский стиль, очень люблю!

ТИТУЛ_DSC06211

Мне он дался довольно легко, но я уверен, многие неоднократно споткнутся на пути его практической реализации, поэтому методику расписал чуть подробнее, тем не менее, хлеб стоит того, чтобы пройти весь путь и получить его к своему столу.

СРЕЗ_DSC06215

РЕЦЕПТУРА на два хлебца:

ПРИТВОР (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (60 мин. при комн. Т, сложить и в холодильник при 3-4С на 18-20 часов):

- 455 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 45 г. - мука тип 1100 (я взял пшеничную цельнозерновую);
- 435 г. - вода;
- 6,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 135 г. - Fermented dough;
- 12 г. соль.

Согреть тесто в контейнере после холодного выбраживания 4 часа при комнатной температуре.
Вывалить на обильно посыпанную ржаной цельнозерновой мукой доску.
Разделить на два куска.
Скрутить куски в два жгута-заготовки.
Выпекать 20 мин с паром, затем без пара до готовности в очень горячей печи. Общее время выпечки 45-60 мин.
Я использовал режим 210С низ /240С верх, выпекал с пароувлажнением 50 мин. на выключенной печи.


МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Притвор в этот раз я провел по режиму 2 часа при комнатной Т после замеса + 1 сутки в холодильнике при 4С.
За 1 час до использования вытащил притвор из холодильника для согревания. Вот так притвор выглядел перед использованием в тесто:

1_закваска_DSC06169

Тесто для этого хлеба аномально жидкое, поэтому замес я делал в несколько этапов, используя аутолиз и метод двойной гидрации.

Сначала всю муку из теста и Fermented dough размешал только с частью воды, а именно использовал только 350 грамм. Воду взял очень холодную, можно сказать, ледяную.
Полученное тесто (первое на снимке) оставил для отдыха (аутолиза) на 20 минут, накрыв дежу крышкой.

После выдержки, когда белки муки уже набухли и связали воду, вымесил тесто в течении 10 минут на максимальной скорости. Промежуточное тесто получилось шелковистым и не липким (второе фото).

Далее, в это тесто влил остаток воды и всю соль (фото три) размешал полученную массу в кашу (на четвертом фото). Далее ещё 8 минут вымешивания на максимальной скорости, и получилось очень жидкое, но шелковистое, слегка липкое тесто:

2_замес-теста_DSC06174

Тесто поместил в контейнер и выбраживал 1 час при комнатной Т (23-25С). После этого сложил конвертом два раза, чтобы получить подтянутый кусок теста, и поставил контейнер в самое холодное место холодильника на ночь. Выбраживал часов 15. Последнее фото - тесто из холодильника.

3_выбраживание-теста_DSC06180

Далее нужно тесто выдержать в контейнере для согревания еще 4 часа при комнатной температуре. По опыту, я знаю, что объема контейнера уже не хватит, тесто вылезет из него. Поэтому я перевалил тесто в большой икеевский контейнер и оставил его на 4 часа:

4_согревание-теста_DSC06186

Для разделки и формовки теста нужно подготовить доску и обильно посыпать ее цельнозерновой ржаной мукой.
Вывалить тесто на доску, аккуратно разделить на два куска.

Куски скрутить в жгуты.

5_формовка_DSC06197

Полученные заготовки поместить на раскаленный под печи и выпекать до готовности.
Остудить хлеб на решетке.
Использовать в пищу с удовольствием.

Два-хлеба_DSC06212

МЯКИШ_DSC06229

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

asunfun
Sep. 29th, 2013 05:34 pm (UTC)
Сергей, а можно вместо ледяной воды использовать закваску сразу из холодильника?
registrr
Sep. 29th, 2013 05:56 pm (UTC)
Альберт, делайте так, как хотите, а вот если не будет получатся, смотрите, "где накосячили", так появляется опыт, по другому нельзя.

А закваску нужно согреть для того, чтобы активизировать её микрофлору, которая была в состоянии анабиоза, так закваска начнет работать сразу, и наиболее эффективно. Ледяная вода не повредит закваске. Удачи!
asunfun
Oct. 4th, 2013 01:53 pm (UTC)
понятно, а зачем соль в закваске?
registrr
Oct. 4th, 2013 02:42 pm (UTC)
Соль в закваске - как регулятор кислотности, без нее закваска быстро перекиснет.

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com