?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Tuscany bread / Pane toscano.

Этот хлеб из тех, которые обязательно нужно печь, ну просто обязательно!
Для тех, кто не любит резиновый мякиш в пшеничном хлебе - он тот самый, который давно искали - он и 100% пшеничный, и нежный, как сдоба.
Вся хитрость и соль - в использовании в тесте заварки из пшеничной муки и растительного масла.

ТИТУЛ_____DSC06290

Делается этот хлеб на той же закваске (fermented dough), что и предыдущие хлеба, и если не брать в расчет двое суток на ферментирование закваски, то через 4 часа от начала замеса теста, получается готовый хлеб (не считая часа на согревание закваски и охлаждение заварки).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):

- 318 г. - кипяток;
- 119 г. - семолина (мука из твердой пшеницы).

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 25С):

- 381 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 175 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 435 г. заварка (вся);
- 165 г. - Fermented dough;
- 23,5 г. - подсолнечное масло;
- 16 г. соль.

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, приплюснуть ладонью, и накрыв, расстаивать 1 час.
Посыпать заготовки мукой, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.


МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Перед началом занятия хлебом, я достал закваску из холодильника для согревания. На этот раз закваску я выбраживал 2 часа в тепле и 48 часов при 4С, в таком виде она понравилась мне больше:

1_Fermented-dough_DSC06239

Приготовил семолину и посуду для заваривания.

2_semolina_DSC06236

Семолина у меня дома есть всегда, я из нее делаю пасту, но в хлебе я её использую впервые. В Москве с такой мукой проблем нет, я ее покупаю на Дорогомиловском рынке, но если найти сложно, то можно заменить ее манной крупой из твердой пшеницы, такую манку я встречал в обычных магазинах. Они ведь похожи, манка просто более грубого размола, но семолина тоже не такая уж мелкая:

3_semolina_2_DSC06237

Заварил семолину кипятком, хорошо размешал, и поставил под крышкой остужаться в холодильник примерно на 1 час. Заварка должна полностью остыть.

4_заварка_DSC06238

При замесе теста нужно помнить, что масло нужно влить в тесто не сразу, а спустя 4-5 минут после начала интенсивного вымешивания, а соль - в самом конце, когда тесто уже почти готово. Вымешивал на макс скорости минут 15, готовое тесто выглядело так:

5_готовое-тесто_DSC06241

Тесто выбраживал в контейнере ровно 2 часа (верхние фото), затем вывалил на подпыленную мукой доску, разделил и подформовал.

6_разделка-теста_DSC06243

Сформовал в шары:

7_формовка_DSC06253

Перенес заготовки на силиконовые коврики, на которых буду и выпекать:

8_формовка_2_DSC06254

Далее нужно рукой приплюснуть заготовки и в таком виде накрыть для расстойки. Расстойка 1 час.

9_формовка_3_DSC06257

После расстойки посыпать заготовки мукой:

10_после-расстойки_DSC06260

Надрезать, и в печь.

11_надрезы_DSC06261

Выпекать 15 минут с паром, хлеб за это время поднимется и раскроется по надрезам, далее проветрить печь и допекать до готовности:

12_выпечка_DSC06262

Готовый хлеб остудить на решетке хотя бы час, и можно употреблять в пищу:

ТИТУЛ_DSC06283

Я не знаю, пекут ли такой хлеб в Тоскане, но Швейцарская школа Ришмонд именно его предлагает называть тосканским, я не против!

И удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 115 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
leostrog
Oct. 1st, 2013 02:42 am (UTC)
Я помню, что заварка для пшеничного применялась также и в Стародубском хлебе
http://registrr.livejournal.com/44287.html
Сергей ,а вот этот хлеб - он по консистенции с чем сравним?
Он не ватно-невесомый?
registrr
Oct. 1st, 2013 06:01 am (UTC)
Лена, мякиш напоминает хлеб сестер Турнибсид, ватно-невесомым его не назовешь, но аромат и вкус - совершенно другие.
ixenia
Oct. 1st, 2013 07:29 am (UTC)
Какой чудесный хлеб, Сергей! Прочитала ваш пост и поняла как же я соскучилась по всему этому! Сейчас переживаем ремонт, живем не дома и я не пеку, тестомес простаивает, а руки-то чешутся:) ваш тосканский хлеб такой аппетитный, что чувствую, что станет он первым хлебом, испеченным на моей новой кухне!
registrr
Oct. 1st, 2013 08:56 am (UTC)
Уверен, Ксения, он Вас не разочарует!
bvallejo
Oct. 1st, 2013 07:56 am (UTC)
Из "заварных" хочу порекомендовать "Pain Carolina avec farine de riz" (интересно ваше мнение).
to_be_friends
Oct. 1st, 2013 08:42 am (UTC)
Ух-ты, с рисовой мукой пекут хлеб? Что это дает?

Как-то так: - bvallejo - Oct. 1st, 2013 11:33 pm (UTC) - Expand
Re: Как-то так: - to_be_friends - Oct. 2nd, 2013 04:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 1st, 2013 08:55 am (UTC) - Expand
lena535
Oct. 1st, 2013 08:55 am (UTC)
Какой красивый и аппетитный! Да и все ваши швейцарские. Удобно делать. Сергей, а если кусок спелого теста убрать в холодильник, будет это заменой fermented dough? И сколько максимально можно держать его в холодильнике?
Очень интересуюсь, где на Дорогомиловском рынке продают семолину, сдайте адрес, пожалуйста :). У меня есть пакет крупчатки, знаю только один рецепт с добавлением крупчатки :), что с ней можно печь и для чего она, представляю слабо. Не заменит семолину? Не поймешь: кто пишет, что из мягких сортов пшеницы, кто, что из твердых и очень хорошо для макарон... Запуталась.
registrr
Oct. 1st, 2013 09:08 am (UTC)
Добрый день, Лена!

Эти хлеба я пеку по конкретным рецептурам, поэтому делаю так, как написано, кто хочет импровизировать - не думаю что есть запреты. Можно и с куском спелого теста.

Отферментрированный за двое суток кусок теста, видно на снимке, имеет большой патенциал для продолжения холодной ферментации. В этом случае желательно 1 раз в сутки его хорошо обминать. Да и температура 3-4С чрезвычайно важна, при более высокой Т, даже 5С, процессы ферментации ускоряются заметно.

Семолину я покупаю здесь, но на самом деле, на Дорогомиловском рынке много мест, где ее легко можно купить.

Эта рецептура требует семолину - пшеничную муку из твердых сортов грубого помола. Конечно же, самой близкой заменой будет манка, но из твердых сортов (на пачке всегда об этом написано).

Крупчатка - это крупка из мягкой пшеницы, ну замените, чего уж там!

Макароны или пастиу делаюи как из твердой муки, так и из мягкой, дело вкуса. Дома я делаю пасту так, как захочу, и из семолины и из обычной муки с добавлением яйца.
(no subject) - lena535 - Oct. 1st, 2013 09:23 am (UTC) - Expand
annato
Oct. 1st, 2013 09:19 am (UTC)
Чудесный хлеб, буду делать обязательно!
У меня тоже есть эта книга, но на русском языке, издательства "Себастиан" из Питера.
http://partnermagazine.ru/richemont/kniga-e-ksklyuzivny-h-retseptur/
Книга прекрасна....
registrr
Oct. 1st, 2013 09:33 am (UTC)
Я поздравляю Вас, книга прекрасная!
(no subject) - bvallejo - Oct. 1st, 2013 11:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Oct. 5th, 2013 10:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bvallejo - Oct. 6th, 2013 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - annato - Oct. 11th, 2013 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - bvallejo - Oct. 11th, 2013 11:23 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Oct. 1st, 2013 10:06 am (UTC)
Добрый день Сергей! Спасибо, что делитесь рецептами, а главное своей технологией приготовления. Это очень помогает и многому учит.
Семолину заменяла на нашу манку твердых сортов и разницы не увидела никакой, так что думаю это вполне законная замена.
Хлеб у вас, как всегда, очень красивый. Меня немного напрягает, что во всех швейцарских хлебах столько дрожжей, хотя понимаю, что тестируя рецепт, вы придерживаетесь оригинала. Случайно, не получается, как в наших старинных рецептах, где тоже дрожжей было очень много?
registrr
Oct. 1st, 2013 10:27 am (UTC)
Спасибо, Василиса!
Конечно, честно говоря, в шоке от такого количества дрожжей, но как ни странно, все получается прекрасно!
tanagold
Oct. 1st, 2013 11:08 am (UTC)
К вопросу о количестве дрожжей в рецептах
Сергей, а как этот хлеб хранится? Так же хорош через сутки-двое?
registrr
Oct. 1st, 2013 11:35 am (UTC)
Re: К вопросу о количестве дрожжей в рецептах
Татьяна, испек только вчера, сказать не могу, но сегодня - он просто песня!
musa_tv
Oct. 1st, 2013 12:00 pm (UTC)
Красота!
Я, к стыду своему, Саше ещё не написала, сегодня же исправлюсь, извините, снова болеет Ева, да пеку много, подумаю, отвлекусь, забуду:)
Я уже заказала себе Суа, эта книга теперь первая на очереди:).
registrr
Oct. 1st, 2013 12:28 pm (UTC)
Таня, я не тороплюсь, не волнуйтесь, занимайтесь детьми!

Поздравляю с пополнением библиотеки! И, спасибо!
oksi_dom
Oct. 1st, 2013 01:52 pm (UTC)
Плакаю...какая красотааааа!!!! Пеку в ХП..совсем нет времени на нормальный хлеб.((( Но устоять перед этим невозможно. А закваской называется это?
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Просто смешать и далее по тексту?
registrr
Oct. 1st, 2013 02:16 pm (UTC)
Да, это я fermented dough так обозвал, суть не в названии.
Смешать и по тексту без сомненией.
Везет Вам, у меня нет хлебопечки и, спасибо!
(no subject) - oksi_dom - Oct. 1st, 2013 03:35 pm (UTC) - Expand
n_ikulya
Oct. 1st, 2013 05:02 pm (UTC)
Это и правда песня, одного только прочтения рецепта достаточно, чтобы приблизительно понять, что за хлеб!:) Спасибо, что благодаря Вам, есть возможность пробовать новые рецепты!
registrr
Oct. 1st, 2013 06:03 pm (UTC)
Спасибо, Ника, я тоже его захотел сразу после прочтения рецепта!
leostrog
Oct. 1st, 2013 05:18 pm (UTC)
Пошерстила италоязычный Интернет, чтобы понять, чем характерен этот хлеб - и нашла, что особенность этого хлеба в том, что в него не добавляют соль ,чтобы подавать с традиционными итальянскими солёными и вялеными сортами мяса, солёными сырами и оливками.
и пишут , что нужна Semola rimacinata .
Вот такая
http://www.dececco.it/DE/Mehle/semola-di-grano-duro-rimacinata/?Prodotto=12
registrr
Oct. 1st, 2013 06:07 pm (UTC)
Я знал, Лена, что тосканский хлеб без соли, не пек, правда ни разу, но когда увидел, сколько соли в этом хлебе - сразу решил испечь. Поэтому и появилась последняя фраза:

"Я не знаю, пекут ли такой хлеб в Тоскане, но Швейцарская школа Ришмонд именно его предлагает называть тосканским, я не против!"

Спасибо!
нужна Semola rimacinata - bvallejo - Oct. 1st, 2013 09:14 pm (UTC) - Expand
Re: нужна Semola rimacinata - registrr - Oct. 1st, 2013 09:48 pm (UTC) - Expand
Я даже думаю - bvallejo - Oct. 1st, 2013 09:56 pm (UTC) - Expand
Re: Я даже думаю - registrr - Oct. 1st, 2013 10:44 pm (UTC) - Expand
Re: нужна Semola rimacinata - leostrog - Oct. 2nd, 2013 02:51 am (UTC) - Expand
Re: нужна Semola rimacinata - leostrog - Oct. 2nd, 2013 02:49 am (UTC) - Expand
Re: нужна Semola rimacinata - bvallejo - Oct. 2nd, 2013 10:49 am (UTC) - Expand
lena535
Oct. 3rd, 2013 04:55 pm (UTC)
Сергей, спасибо за рецепт, нам понравился хлеб, еле выдержали час. Не знаю, правильно ли получился, делала все по рецепту :).
http://flic.kr/p/gm1ZJk
Корочка тонкая хрустящая, но при этом проминается. По виду и вкусу напоминает ситный. Немного смущает влажноватый мякиш, может не допекла (60 минут)? На вашем фото мякиш не выглядит влажным. Может завтра будет посуше. Тоже боялась большого количества дрожжей, но все отлично.
Мне очень понравилось расписание, для меня - самое то.
Но соли - явно много :).



registrr
Oct. 4th, 2013 10:02 am (UTC)
Отличный хлеб, Лена! Проветривали печь после 15 минут с паром?
У меня мякиш не влажный. Кстати, по Вашему фото тоже не скажешь, что он влажный.
Мне такая соленость нравится, но тут такое дело, рецептура - закон!
(no subject) - lena535 - Oct. 4th, 2013 10:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 4th, 2013 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Oct. 4th, 2013 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - ben_calumet - Oct. 8th, 2013 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 8th, 2013 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ben_calumet - Oct. 8th, 2013 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 8th, 2013 07:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ben_calumet - Oct. 8th, 2013 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 8th, 2013 08:45 pm (UTC) - Expand
gerasiky
Oct. 4th, 2013 02:24 pm (UTC)
а у меня не получился :( практически впервые я решила сделать все по рецепту, но не вышло.. конка оочень вкусная, но сами хлеба не высокие и тесто не вымесилось до такой гладкости как у вас.. хотя КЭ вымешивал крюком 15 минут точно, а то и больше..
я правда думаю, что так как тесто мягкое может надо было Z насадкой вымешивать...или надо было чуток муки досыпать (у меня тут в Израиле столько разной муки.. непонятно что для чего, в этот раз я пекла на хлебной муке)
registrr
Oct. 4th, 2013 02:46 pm (UTC)
Понятно, раз тесто не вымешано, то и хлеб такой. Нужно было месить до гладкости, хлебная мука как раз для этого хлеба. А может где-то ошиблись, например не сильно заварку охладили, тесто перегрелось при вымешивании, или соль в тесто сразу всыпали.
(no subject) - gerasiky - Oct. 4th, 2013 07:39 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 4th, 2013 07:31 pm (UTC)
Благодарю
Сергей, от всего сердца хочу поблагодарить Вас за Ваши рецепты хлеба , за Ваш труд, за такое разнообразие хлебной коллекции,доступное объяснение и бескорыстие.
Татьяна.
registrr
Oct. 4th, 2013 07:43 pm (UTC)
Re: Благодарю
Татьяна, и Вам спасибо!
leostrog
Oct. 12th, 2013 03:59 am (UTC)
Сергей, большое спасибо за рецепт, сделала вчера хлеб с такой заваренной мукой ,. очень довольна.
У меня хлеб, правда, совсем другой ( добавила сахар, соль и яблочную клетчатку), но соотношения воды и муки оставила как у вас. Вместо воды для теста исп. сыворотку свежую.
Вместе семолины исп. Pasta flour (в м-н специально за семолиной ехать было лениво. а такая мука была в шкафу).
Могу сказать, что мякиш и корка мне очень нравяться. Хлеб пшный, воздушный с мелкими дырочками, но не ватно-невесомый.

Edited at 2013-10-12 04:00 am (UTC)
registrr
Oct. 12th, 2013 06:58 am (UTC)
Ну что сказать, Лена, Вам понравился - это главное, я рад!
Но по сути, это как если бя я описал красоту путешествия на Байкал на машине, а Вы бы на самолете повторили маршрут и подтвердили мои восторги.
(no subject) - leostrog - Oct. 12th, 2013 07:59 am (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 115 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com