?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Tuscany bread / Pane toscano.

Этот хлеб из тех, которые обязательно нужно печь, ну просто обязательно!
Для тех, кто не любит резиновый мякиш в пшеничном хлебе - он тот самый, который давно искали - он и 100% пшеничный, и нежный, как сдоба.
Вся хитрость и соль - в использовании в тесте заварки из пшеничной муки и растительного масла.

ТИТУЛ_____DSC06290

Делается этот хлеб на той же закваске (fermented dough), что и предыдущие хлеба, и если не брать в расчет двое суток на ферментирование закваски, то через 4 часа от начала замеса теста, получается готовый хлеб (не считая часа на согревание закваски и охлаждение заварки). Read more...Collapse )

Comments

( 115 comments — Leave a comment )
Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
rimnikk
Nov. 1st, 2013 10:50 am (UTC)
Сергей, спасибо! Вы так все здорово показываете!
Получился этот чудесный хлеб с первого раза, по крайней мере выглядит очень похоже:-) воды только немного добавила.
Хоть я теперь и знаю, что даже ваши фотографии не передают во всей красе качество вашего хлеба!
registrr
Nov. 1st, 2013 10:58 am (UTC)
Спасибо, Римма! Отлично, что у Вас получается, т.е., я так понимаю, есть прогресс, Вы его чувствуете?
Последнюю фразу понял только со второго прочтения, но понял :)
rimnikk
Nov. 1st, 2013 12:17 pm (UTC)
Вы знаете, прогресс действительно есть. Главное, в понимании происходящего и чувстве теста. Хоть что-то стало проясняться:-)
В процессе тренировок с вашим хлебом на основе суточного выбраживания)))))
Спасибо!!!!
registrr
Nov. 1st, 2013 12:39 pm (UTC)
Вот это - просто отлично!
Светлана лебедева
Nov. 6th, 2013 08:45 am (UTC)
Да, хлеб великолепный. Подскажите что за закваска "Fermented dough" ее можно вывести или она уже готовая.Можно ли этот хлеб печь без добавления дрожжей?
registrr
Nov. 6th, 2013 09:03 am (UTC)
Добрый день, Светлана!
Притвор, так назваемый fermented dough, заранее готовится самостоятельно. Посмотрите внимательно текст рецептуры, там в начале написано:

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Именно этот хлеб без добавления дрожжей испечь нельзя, но есть много рецептур, в том числе тосканского традиционного хлеба, на закваске.

moyugolok
Nov. 8th, 2013 04:01 am (UTC)
Сергей, доброе утро.
А подскажите, если я возьму вместо семолины спельту?


Посмотреть на Яндекс.Фотках
registrr
Nov. 8th, 2013 07:06 am (UTC)
Берите, Ирина, уверен, хлеб получится, только другой, Вы и сами это знаете.
(no subject) - moyugolok - Nov. 8th, 2013 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 8th, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 8th, 2013 09:48 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 9th, 2013 03:55 am (UTC)
Сергей, огромное спасибо. Я вчера испекла.

Наверняка я что-то сделала не так как надо, но вот что - не знаю.
Вся надежда на вас.
http://moyugolok.livejournal.com/?skip=10

Но все равно - довольна и счастлива!
registrr
Nov. 9th, 2013 07:01 am (UTC)
Ирина, здравствуйте!
Я посмотрел хлеб, что я думаю.

1. Выбор муки. Я ни разу не пек с "Французской штукой" "экстрой", но не исключено, что она не совсем пригодна для такого хлеба (по опыту использования других сортов строоскольской пшеничной муки)

2. Семолина-спельта - ваша произвольная замена, я предупреждал. Я делаю фото процесса в основном для того, чтобы показать консистенцию полуфабрикатов. Согласитесь, Ваша заварка муки совсем не похожа на мою!?

Со спельтой есть прекрасный хлеб "Бюрли", а Тосканский - С СЕМОЛИНОЙ.

3. Вы выбраживали 120 мин, хотя у меня написано 90-120. Такой разбег на время дается для компенсации скорости брожения в зависимости от температуры теста. Ваше явно перебродило, именно поэтому в печи не поднялось. Если задумаете повторить, используйте для замеса охлажденную воду, чтобы к концу замеса температура теста была 24-25С, не выше, и выбраживайте при такой же Т. Я не исключаю, что не смотря на температуру воздуха 25С, Т теста была выше.

4. Не старайтесь, впрочем, как Вы и сделали в этот раз, выдержать мое время замеса, у нас разные агрегаты для вымешивания, поэтому время моего и Вашего тестомеса нужно разное.

5. Консистенцию теста я стараюсь сфотографировать во всех рецептурах, именно для ориентира. Ваше тесто ну совсем не похоже на мое, согласны? Это следствия неправильного выбора муки и Т воды для замеса.

6. Кстати, манка из твердых сортов пшеницы - это и есть семолина, только более грубый помол (зерно крупнее).

Удачи в следующих выпечках!
(no subject) - moyugolok - Nov. 9th, 2013 08:21 am (UTC) - Expand
leostrog
Nov. 11th, 2013 05:22 am (UTC)
Сергей, всё никак мне не удавалось показать свой хлеб на заваренной семолине ( уезжал к дочке ), а вот вчера решила не отдавать, пока не сфотографирую
http://imageshack.us/f/13/b8qx.jpg/
http://imageshack.us/f/268/w06.JPG/
Часть теста использовала, чтобы сделать "обёртку", использовала для заварки pasta flour, и спельту -для остального теста.
Но у меня заварка. когда остыла, стала как монолит манной каши, поэтому я её мелко измельчила блендером с ост. водой.А у вас получается мягкая заварка?
Поскольку мы любим совершенно опр. вкус хлеба, добавила мало соли, 30 мл финикового мёда и 170 г семечек/с/ф.
Поэтому мой хлеб -это лишь "по мотивам" Вашего.Но без Вашего рецепта, мой хлеб бы не родился.
Мне очень нравится хлеб с такой заваркой. Мякиш у него волшебной консистенции!
registrr
Nov. 11th, 2013 08:02 am (UTC)
Лена, добрый день!

Вы и сами сказали, что общего у наших хлебов почти нет, и я согласен.
Если "разбирать" детали - то да, заварка у меня "колом" не вставала, была густой, но мягкой.

Наши хлеба объединяет прием заваривания части муки, который дает мякишу ту самую "волшебную консистенцию" и мягкость. Это как нота, например, "фа диез", которая часто встречается в музыкальных произведения, но это просто нота.

Я с хлебом практически не импровизирую, поскольку пока не исчерпал интереса к выпечке по вполне конкретным рецептурам, но отчетливо представляю себе такую возможность и понимаю Вас.

Успехов!
(no subject) - leostrog - Nov. 11th, 2013 08:12 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Mar. 26th, 2014 09:58 am (UTC)
Как ни странно, тесто и должно напоминать сметану, только нужно обязательно хорошо развить клейковину вымешиванием, а впоследствии, закрепить складываниями. Это нужно почувствовать, как тесто на грани растекания начинает приобретать каркас.

Вообще говоря, добавление муки влечет за собой полное изменение рецепта - нарушаются все пропорции.

Обычно консистенцию теста "выправляют", или подгоняют, количеством воды, а не муки. Но в вашем конкретном случае скорее виной отсутствие опыта, чем излишнее количество воды. Но это выправляется именно с приобретением опыта.

Успехов вам в будущих выпечках!
(Deleted comment)
(no subject) - registrr - Mar. 26th, 2014 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 27th, 2014 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 27th, 2014 09:01 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - registrr - Mar. 27th, 2014 09:02 pm (UTC) - Expand
татьяна ходос
Mar. 28th, 2014 02:25 pm (UTC)
Сережа! Можно ли приготовить заварку накануне и хранить в холодильнике? Спасибо!
registrr
Mar. 28th, 2014 07:42 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна!
Думаю, без проблем! Удачной выпечки!
vgramagin
Jun. 7th, 2014 12:12 pm (UTC)
Скажите пожалуйста, а если пресованных дрожжей нет, можно ли их заменить другими - сухими или активными?

Спасибо!
registrr
Jun. 7th, 2014 12:25 pm (UTC)
Конечно можно, дрожжи, они и есть дрожжи, упаковка только разная.
Если будете заменять сухими инстантными, то берите их а 4 раза меньше.
А если сухими активными - то в три.
(no subject) - vgramagin - Jun. 7th, 2014 12:28 pm (UTC) - Expand
elenakutar
Aug. 11th, 2014 09:11 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
к сожалению, семолина (мука) у нас продается только в одном магазине, и пока ее нет, но мне так хотелось испечь этот хлеб, что я решила использовать семолину (манку). Тем более я использовала в выпечке семолину-манку, разочарована не была, наоборот очень понравилась выпечка.
К сожалению, здесь наверно все-таки уместна будет именно мука. Тесто я не смогла до конца вымешать, оно у меня все равно не было до конца эластичным. И мякиш не такой как у вас. Может у меня еще совсем мало опыта.
Но хлеб мне очень понравился, мне очень нравится именно солоноватость хлеба, т.к. люблю и блины солоноватые и кашу и т.д. Поэтому вкус мой.
Дождусь муки, и буду еще раз печь!
Спасибо Вам огромнейшее за рецепт и подробные разъяснения.
С благодарностью, Лена.
http://elenakutar.livejournal.com/


Edited at 2014-08-11 09:13 am (UTC)
registrr
Aug. 11th, 2014 09:20 am (UTC)
Здравствуйте, Елена!

По-моему, Тосканский у вас получился правильным, а что до скмолины - манка и твердой пшеницы - вполне адекватная замена!
snail_noli
Jul. 1st, 2016 01:10 pm (UTC)
а если духовка без функции пара, можно поставить ёмкость с водой? или здесь важен дозированный пар?
registrr
Jul. 2nd, 2016 05:11 am (UTC)
Почти у всех духовки без функции пара, это нормально. Поставьте вниз противень. После посадки заготовки, плесните в него стакан кипятка и мгновенно закройте дверь. Через 15 мин слейте остатки воды, проветрите духовку и допекайте хлеб.
(no subject) - snail_noli - Jul. 2nd, 2016 09:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 2nd, 2016 09:49 am (UTC) - Expand
Andrey Smetanin
Nov. 22nd, 2016 10:47 am (UTC)
Попробовал сегодня воспроизвести это хлеб. Получился!) Только вместо биги использовал свою закваску)
registrr
Nov. 22nd, 2016 11:02 am (UTC)
Рад за вас, Андрей, молодец!
Andrey Smetanin
Nov. 22nd, 2016 10:50 am (UTC)
Andrey Smetanin
Nov. 30th, 2016 08:14 am (UTC)
Вопрос назрел. Манку из кукурузной муки, можно использовать? Вчера на базаре наткнулся на таковую, раньше думал, что манка тока из пшеницы
registrr
Nov. 30th, 2016 08:22 am (UTC)
Нет, нельзя, Андрей.
Манка - это крупка из пшеницы, в ней много клейковины. В крупке из кукурузной муки клейковины нет, и она не называется манкой.
r_anoha
Mar. 4th, 2017 04:14 pm (UTC)
Получился у нас вот такой хлеб: https://cloud.mail.ru/public/DpmF/A5am7CeEq
Технологию мы, к сожалению, нарушили: тесто вымешивали в хлебопечке, но, видимо, она не справилась, просто кошмарно липло к рукам. Добавляли муки и вымешивали еще раз, только после этого смогли сформовать. Прочитали потом уже Ваши комментарии в теме, на будущее будем знать, что муку добавлять нельзя...
registrr
Mar. 5th, 2017 06:59 am (UTC)
Добрый день!

В хлебопечке можно вымешивать без проблем, только нужно научиться. У Люды в блоге много про замесы в ХП.

Правильно делаете, что не бросаете печь, только так можно научиться!
Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 115 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com